El escabeche es una de las técnicas de cocina más extendidas y populares, utilizada tradicionalmente como método de conservación de alimentos y para realzar su sabor. Según la Real Academia Española, el escabeche es una salsa o adobo elaborado con aceite frito, vino o vinagre, laurel y otros ingredientes, utilizado para conservar y dar sabor a pescados y otros alimentos. En esta ocasión, exploraremos una versión innovadora y de alta cocina, el escabeche de cítricos, una adaptación de una receta de Joan Roca publicada en su libro «Técnicas básicas para cocinar en casa».
La Esencia del Escabeche de Cítricos
Esta receta de escabeche de cítricos se distingue por su toque suave, fresco e innovador, que le confieren la ralladura y el zumo de naranja y limón. Es un plato de dificultad media-alta, ya que requiere controlar la temperatura de cocción, pero siguiendo los pasos cuidadosamente, el resultado será excepcional. La clave reside en la precisión y en la calidad de los ingredientes, especialmente el pescado, que determinará en gran medida el sabor final del plato.
Preparación Detallada: Confitado de Salmón y Escabeche Cítrico
Ingredientes para el Escabeche y el Salmón
- Lomo de salmón de calidad
- Aceite de girasol
- Cítricos (pieles y zumo de naranja y lima)
- Quinoa
- Cebolla (en brunoise y en tiras)
- Zanahoria (muy fina)
- Ajo picado
- Vinagre (de manzana o de vino)
- Pimienta rosa
- Cardamomo (o menta)
- Laurel
- Sal
- Azúcar
- Jengibre (punta)
- Bayas de pimienta de Jamaica
Paso a Paso
- Preparación de los cítricos: Pela un par de tiras de cada cítrico (sin la parte blanca) y blanquéalas tres veces, sumergiéndolas en agua fría, llevándolas a ebullición, retirándolas y dejándolas enfriar. Luego, córtalas en brunoise. Exprime los cítricos y separa 100g de zumo para hacer una reducción con azúcar a fuego lento hasta obtener un concentrado.
- Confitado del salmón: En un cazo mediano, añade 300ml de aceite y las pieles de los cítricos. Pon el aceite a fuego medio hasta alcanzar los 45º C. Luego, baja el fuego al mínimo posible y manténlo así durante 15 minutos. Si durante la cocción la temperatura llega a 55º C, retira el cazo del fuego un par de minutos hasta que baje. Si desciende a 45º C, sube el fuego ligeramente un par de minutos. Es crucial no superar los 60º C, ya que alteraría la textura del salmón. Cubre las supremas de salmón con el aceite de girasol y cocínalas en el cazo durante 15 minutos a 50º C. Retira el salmón del aceite con una espumadera y colócalo sobre papel absorbente para retirar el exceso.
- Preparación de las hortalizas: Cocina las hortalizas en una sartén. Primero, la cebolla cortada en brunoise. Reserva 4 tiras de cebolla para marcar en la sartén y emplatar. Cuando las hortalizas comiencen a tomar color, añade el aceite de girasol, el vinagre, la pimienta rosa y el cardamomo (o menta) y cocina durante 5 minutos a fuego lento.
- Cocción de la quinoa: Prepara la quinoa poniendo el doble de cantidad de agua que de quinoa. Hiérvela según las instrucciones del fabricante. La quinoa necesita 2,5 partes de agua por cada parte de grano.
- Montaje del plato: Aliña la quinoa con parte del escabeche y rectifica de sal. Emplata el salmón aliñándolo con el escabeche y decora el plato con el concentrado de cítricos y las tiras de cebolla marcadas.
Otras Variantes de Escabeche con Cítricos
El escabeche de cítricos es versátil y puede aplicarse a diferentes tipos de pescado y otros ingredientes, ofreciendo siempre un toque fresco y revitalizante. Por ejemplo, el chef Sergio Fernández propone unos paquetitos de trucha con jamón en un escabeche de naranja y lima, o lomos de caballa con un escabeche distinto, a base de zumo y ralladura de naranja y limón.
Pescado en escabeche: receta tradicional
Escabeche de Trucha con Cítricos (Receta de Sergio Fernández)
El chef Sergio Fernández nos propone cocinar unos paquetitos de trucha con jamón en un escabeche de naranja y lima.
Ingredientes:
- 4 filetes de trucha
- 4 lonchas de jamón serrano grandes
- 1 cebolleta
- 2 zanahorias
- 1 rama de apio
- 3 dientes de ajo
- ½ vaso de vinagre
- ½ vaso de vino
- 1 lima, 1 naranja
- Pimienta, laurel, tomillo
- Aceite, sal, harina
- Brotes de alfalfa
- Clavo
Preparación:
- Trocea los filetes de trucha, colócalos en capas con una loncha de jamón en medio y átalos formando paquetitos. Sazona con sal y pimienta, pásalos por harina y dóralos en una sartén por ambos lados.
- Sofríe el ajo, el laurel, el tomillo y el clavo, añade la cebolleta, la zanahoria y el apio troceados y deja pochar.
- Ralla la piel de la naranja y de la lima, riega con el zumo y deja hervir unos 12 minutos.
- Incorpora la trucha y mantén al fuego 4 minutos más.
- Puedes suavizar con una pizca de azúcar y añadir más agua si ha quedado demasiado seco.
- Sirve los paquetitos de trucha, salsea el plato y decora con los germinados aliñados con sal, pimienta y aceite.
Escabeche de Caballa con Cítricos
La caballa es un pescado azul con un montón de beneficios, rica en omega 3, que ayuda a disminuir los niveles altos de colesterol y triglicéridos. En esta ocasión, se prepara un escabeche distinto, a base de zumo y ralladura de naranja y limón, que le han dado un toque más suave, fresco e innovador.
Ingredientes:
- 1 Kg de caballa
- 100 ml de aceite de oliva
- 100 ml de vinagre
- Cebolleta en juliana
- Zanahoria cortada muy fina
- Ralladura y zumo de naranja y limón
- Laurel, tomillo, punta de jengibre, bayas de pimienta de Jamaica
- Azúcar (para caramelo)
Preparación:
- En la pescadería, pide que quiten la espina central a la caballa para poder sacar los lomos con facilidad.
- Pon el aceite en la sartén a fuego medio. Añade la cebolleta cortada en juliana y la zanahoria cortada muy fina.
- Ralla la piel y exprime el zumo de las naranjas y del limón, y vierte sobre las verduras pochadas.
- Incorpora el laurel, el tomillo, la punta de jengibre y las bayas de pimienta de Jamaica.
- Mientras, haz un caramelo con el azúcar. Cuando esté dorado, añade el vinagre y deja en el fuego para que se disuelvan y se mezclen bien ambos ingredientes.
- Añade a la sartén y deja al fuego unos minutos.
- Deja reposar de un día para otro en la nevera para que se asienten los sabores. Conservar siempre en frío.
Mejillones de Roca en Escabeche de Cítricos
Una propuesta de los chefs Rodrigo de la Calle y Diana Díaz, que han escrito el libro "Escabeches", donde comparten secretos de esta técnica.
Ingredientes:
- 2 kilos de mejillones de roca
- Vino de Jerez
- Cebolleta en juliana
- Ajo picado muy fino
- Aceite
- Hoja de laurel
- Zumos de cítricos
- Vinagre de manzana
- Sal, caldo de pescado, pimienta
- Maicena
- Pieles de cítricos y jengibre muy finos
- Guarniciones: aretes de cebolla roja, salicornia, perlas, cebollino en lazo, berros y ralladuras de cítricos.
Preparación:
- En una olla, abrir al vapor dos kilos de mejillones de roca junto con el vino de Jerez.
- Cortar la cebolleta en juliana y picar el ajo muy fino. Pochar en el aceite y añadir la hoja de laurel.
- Añadir los zumos de los cítricos, el vinagre de manzana, la sal, el caldo de pescado y la pimienta. Levantar al fuego y ligar con maicena para alcanzar la consistencia necesaria.
- Picar muy fino las pieles de los cítricos y el jengibre y mezclarlos con el escabeche.
- Acabado y presentación: Sobre un bol, colocar los mejillones, salsear con el escabeche de cítricos y terminar con las guarniciones: aretes de cebolla roja, salicornia, perlas, cebollino en lazo, berros y ralladuras de cítricos.
Consideraciones Nutricionales
El escabeche no solo es una técnica para realzar el sabor, sino que también puede contribuir a una alimentación saludable. Pescados como la caballa, rica en omega 3, son excelentes para disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos. El uso de cítricos aporta vitaminas y antioxidantes, mientras que las verduras añaden fibra y otros nutrientes esenciales. Esta técnica, además, permite una cocción suave que ayuda a mantener las propiedades de los alimentos.