Comer es un placer que puede resultar traicionero para personas que sufren algún tipo de intolerancia alimentaria, como es el caso de las personas celíacas y el gluten, una proteína presente en el trigo, la cebada y el centeno. Para quienes padecen enfermedad celíaca, una condición autoinmune en la que el gluten causa daño al revestimiento del intestino delgado, evitar esta proteína es fundamental para mantener en orden su salud, lo que puede convertir la búsqueda de alimentos seguros y deliciosos en una tarea ardua. También hay quienes optan por una dieta sin gluten por otras razones, como la sensibilidad al gluten no celíaca o simplemente por preferencia.
La tradición y las necesidades del mercado actual se combinan en Castilla y León para ofrecer alimentos sin gluten de calidad excepcional, donde destacan la diversidad y calidad de los productos. Tierra de Sabor aborda esta necesidad al ofrecer una variedad de productos sin gluten que cumplen con los más altos estándares de calidad y sabor. Los alimentos sin gluten de Tierra de Sabor son mucho más que simples productos; son una invitación a explorar un mundo de sabores, texturas y experiencias culinarias. Con su compromiso con la calidad, la autenticidad y la seguridad alimentaria, Castilla y León se ha convertido en un destino de confianza para personas celíacas en busca de experiencias culinarias excepcionales.
Cereales con y sin gluten
El primer paso para hacer una dieta sin gluten correcta es saber qué es el gluten y qué alimentos de forma natural lo contienen. Así, sabemos que el gluten es una proteína vegetal presente en las semillas de algunos cereales.
Cereales que contienen gluten:
- Trigo: Casi con toda seguridad, el cereal más conocido de todos debido a su masivo empleo en la elaboración de productos de panadería y repostería. Esto es así ya que su alto contenido en gluten le aporta a las masas una gran elasticidad y esponjosidad. Perteneciente al género Triticum, nutricionalmente nos aporta hidratos de carbono, vitaminas como la E y la B3 y minerales como fósforo, calcio, magnesio y potasio.
- Centeno: Perteneciente a las gramíneas, contiene menor cantidad de gluten que el trigo. Sin embargo, su alto contenido en calcio y fibra lo convierte en ideal para hacer masas de pan.
- Cebada: Cereal ancestral en su cultivo, lo conocemos mucho por ser empleado en la elaboración de la cerveza. Contiene fibra soluble, minerales y vitaminas, sobre todo del tipo B.
- Triticale: Es un cereal híbrido entre el trigo y el centeno. Aunque no es muy conocido, tiene una gran cantidad de zinc, potasio y fósforo.
- Espelta: Variante del trigo que no ha sido tan manipulado por el ser humano como el anterior.
- Avena: Con la avena siempre hacemos un pequeño inciso, ya que de forma tradicional ha formado parte de la lista de cereales que contenían gluten de forma natural. Sin embargo, a día de hoy, encontramos variedades de avena sin gluten y aptas para celíacos. Antes de introducirla en la dieta es fundamental consultar con el especialista, ya que en ocasiones la avena puede provocar síntomas debido a la avenina, una proteína similar al gluten.
Cereales y pseudocereales sin gluten:
Todos los cereales que se exponen a continuación son naturalmente libres de gluten, pero por seguridad alimentaria y para evitar la posible contaminación cruzada tanto en los campos de cultivo como en las empresas que los empaquetan, siempre deben venir certificados sin gluten.
- Arroz: De procedencia asiática, probablemente sea el de mayor uso a nivel mundial. Proviene de las gramíneas y tiene un alto contenido en almidón.
- Maíz: De origen sudamericano, su uso también está extendido a nivel mundial. Con alto contenido en carbohidratos, vitaminas A y B3, tiene además sodio, potasio, magnesio y fósforo.
- Sorgo: Cereal de origen indio y africano, su composición es similar a la del maíz.
- Mijo: Cereal muy antiguo y con muchas variedades, su contenido en proteínas es mayor que el arroz, el maíz y el trigo. Contiene además una gran cantidad de hierro.
- Teff: De origen Etíope, su principal atractivo es que contiene los 8 aminoácidos esenciales. Contiene además mucha fibra.
- Quinoa: Considerado un pseudocereal proveniente de Sudamérica, destaca por su aporte proteico, y grasas instauradas.
Productos sin gluten de Castilla y León
Una de las mayores preocupaciones para las personas celíacas es encontrar alimentos que no solo estén libres de gluten, sino que también sean sabrosos y nutritivos. En Castilla y León, la marca Tierra de Sabor ofrece una amplia gama de productos que cumplen con estos requisitos.
Alternativas al trigo
Tradicionalmente, el trigo ha sido un componente fundamental de la dieta española, pero para las personas celíacas este grano está fuera de todos los límites. Afortunadamente, en Castilla y León existen alternativas como el maíz, el arroz y el mijo, que son naturalmente libres de gluten y pueden utilizarse en una variedad de platos deliciosos.
Legumbres
Las legumbres se consideran uno de los buques insignia de la cocina castellano-leonesa. Legumbres como la I.G.P. Lenteja de Tierra de Campos, la I.G.P. Alubia de la Bañeza-León o la I.G.P. Garbanzo de Fuentesaúco, entre otras, se pueden combinar con carnes de alta calidad como el cordero lechal I.G.P.
Embutidos
En la gastronomía de Tierra de Sabor destacan también los embutidos como jamones curados, chorizos o salchichones, muchos de los cuales son naturalmente libres de gluten y ofrecen un sabor incomparable. Estos embutidos son perfectos para picar en cualquier momento o para agregar sabor a una amplia variedad de platos, desde paellas hasta tortillas y estofados. El cuidado y la atención dedicados a la elaboración de estos productos aseguran no solo su seguridad para las personas celíacas, sino también su incomparable calidad y sabor.
Lácteos
Otro de los grupos de alimentos que destacan en la oferta sin gluten de Tierra de Sabor son los lácteos. Los quesos de Castilla y León son conocidos por su sabor distintivo y su calidad superior, siendo muchos de ellos naturalmente libres de gluten, lo que los convierte en una excelente opción para aquellos que buscan un bocado delicioso y seguro.
Vinos
Tampoco se puede hablar de la gastronomía de Castilla y León para personas celíacas sin mencionar sus vinos de alta calidad, incluidos los tintos robustos de la D.O. Ribera del Duero o los blancos refrescantes de la D.O. Rueda, entre otros muchos.
Repostería
Pero no se puede finalizar una buena comida sin probar un bocado de algo dulce, productos más complicados de encontrar para las personas celíacas. Tierra de Sabor también ofrece una variedad de productos sin gluten en su sección de repostería. Desde galletas hasta bizcochos, estos dulces son el acompañamiento perfecto para cualquier ocasión.
Etiquetado sin gluten: claves para una dieta segura
El único tratamiento eficaz a día de hoy para un celíaco y sensible al gluten, es una dieta estricta sin gluten. Aprender a identificar los alimentos y productos aptos es algo fundamental tras el diagnóstico de Enfermedad Celíaca o Sensibilidad al Gluten/Trigo No Celíaca y es totalmente necesario conocer la normativa sobre etiquetado en cada país para no cometer errores en el único tratamiento eficaz disponible a día de hoy: una dieta sin gluten estricta. Se recomienda también consultar con un Dietista o Nutricionista especializado en Celiaquía, que pueda explicar al paciente cómo llevar una alimentación que además de sin gluten sea sana, variada y completa.
ETIQUETADO SIN GLUTEN
Normativa europea y la declaración de alérgenos
El etiquetado de productos sin gluten ha cambiado en los últimos años y su objetivo es ayudar a los consumidores que deben evitar ciertos alérgenos a que puedan identificar los productos que los contienen con un etiquetado claro y conciso. Sin embargo, a día de hoy, en Europa, nos encontramos con una normativa que no es del todo completa ni del todo transparente.
La normativa europea obliga a incluir los alérgenos de forma expresa en el etiquetado cuando son ingredientes que forman parte de la composición de un determinado producto. «En el etiquetado, dentro de la lista de ingredientes, los alérgenos que contenga el producto deben estar nombrados exactamente como aparecen en el Anexo del Reglamento. El nombre de la sustancia debe estar escrito con una letra que destaque sobre el resto de la lista de ingredientes», según informa Beatriz Robles, Dietista-Nutricionista y Tecnóloga de los Alimentos. De estas afirmaciones se desprende que es fundamental leer el etiquetado de cualquier producto. Si contiene como ingrediente algún cereal con gluten deberá indicarlo claramente y destacarlo con un tipo de letra diferente. Es decir, si revisamos los ingredientes de unas magdalenas elaboradas con harina de trigo, tendrá que aparecer destacada la palabra trigo o gluten y quedaría descartado de la compra de cualquier celíaco.
Trazas de gluten: la gran incógnita
Cuando un producto puede contener trazas de un determinado alérgeno, no es necesario ni obligatorio declararlo. Esto nos lleva a plantearnos una de las dudas más comunes sobre el etiquetado de productos sin gluten: Si un producto no indica entre sus ingredientes que contiene gluten, ¿es apto? De primeras y pensando siempre en la seguridad, diríamos que no, porque puede tener trazas de gluten y no indicarlo (la empresa no está obligada a indicarlo). Nos lo explica Miguel Ángel Lurueña, Tecnólogo de los Alimentos en su blog Gominolasdepetroleo.com.
«En el etiquetado de algunos alimentos no se indica claramente que contienen gluten sino que se muestra el mensaje «puede contener trazas de gluten». Este tipo de mensajes de advertencia o precautorios, que informa sobre una posible contaminación cruzada, tiene carácter voluntario y solamente es justificable si se ha hecho una evaluación del riesgo de forma responsable. Es decir, solo debe mostrarse cuando exista un riesgo demonstrable de que hay una contaminación cruzada y la posible presencia del alérgeno no se puede evitar.»
Por eso es fundamental recurrir a productos etiquetados con la expresión «sin gluten» y no fijarnos únicamente en los ingredientes porque las trazas no son de obligada declaración. Cuando estamos ante un producto convencional que no viene etiquetado con la expresión «sin gluten», pero que tampoco indica presencia de trazas, podemos recurrir a contactar con el fabricante para que nos pueda aclarar si el producto contiene o no contiene trazas. De hecho, hay empresas que muestran públicamente su compromiso de declarar trazas en caso de tenerlas, por lo que en estos casos, la lectura del etiquetado sí serviría para saber si un producto contiene o no la proteína.
El significado de "sin gluten"
La legislación sí recoge la posibilidad de indicar que un producto no contiene gluten, especificando las condiciones que deben cumplirse para ello. Esta excepción se explica por las características que comentamos anteriormente: se trata de un compuesto ampliamente utilizado en la industria alimentaria y cuya transferencia puede producirse fácilmente.
Así, para que un producto esté etiquetado con la expresión «sin gluten», la normativa obliga a realizar una serie de controles y análisis que arrojan que ese producto en concreto contiene menos de 20 partículas por millón de gluten (ppm), cifra consensuada a nivel europeo. Si el resultado es de 21 ppm, ya no podría llevar la expresión «sin gluten». Si el resultado es de 6 ppm, sería considerado igualmente «sin gluten». Por eso en algunos productos encontramos ambos datos: «sin gluten» <6ppms de gluten (menos de 6 ppms). Significa que es un producto sin gluten, apto para celíacos porque está por debajo del umbral de las 20 ppms, pero sin embargo sí contiene esas 6 ppms, que quizás a un alérgico al trigo le puedan causar reacción. Es un etiquetado no solo legal, sino más completo y transparente.
A continuación, una tabla con la clasificación de los alimentos según su contenido de gluten:
| Categoría | Descripción | Apto para celíacos |
|---|---|---|
| Sin gluten | Productos con menos de 20 ppm de gluten. | Sí |
| Bajo en gluten | Productos que contienen entre 20 ppm y 100 ppm de gluten. | No |
| Genéricos | Alimentos sin gluten por naturaleza (ej. frutas, verduras). No pueden etiquetarse como "sin gluten" salvo riesgo de contaminación cruzada. | Sí (si no hay contaminación cruzada) |
| Específicos | Elaborados para celíacos (pan, pasta, etc.). Siempre deben etiquetarse como "sin gluten" o con certificación. | Sí |
| Prohibidos | Elaborados con cereales que contienen gluten. | No |
| Convencionales | Todos los demás. Si incluyen gluten como ingrediente, deben indicarlo. Si contienen trazas, pueden declararlas o no. | No (si contienen gluten o trazas no declaradas) |
Certificaciones sin gluten
En España, hasta el 31 de diciembre de 2019, FACE tenía su propia certificación, el sello de garantía FACE, que bajaba de ese umbral de las 20 ppms a 10 ppms. Sin embargo, la Certificación de FACE deja de usarse en ese mismo momento y la que tenemos a día de hoy es el Sistema de Licencia Europeo para los productos sin gluten (ELS), conocido como Espiga Barrada, que certifica que los productos que lo llevan tienen menos de 20 ppms. Por tanto, si encontramos productos con la Espiga Barrada y el resto de información que precisa la certificación europea (en la imagen) estamos, obviamente, ante un producto sin gluten. Si el producto está etiquetado con la expresión «sin gluten» y no le acompaña la espiga barrada o algún otro sello internacional, también será apto.
La espiga barrada, es el símbolo internacional sin gluten y está regulado actualmente por la AOECS (Sociedad de Asociaciones de Celíacos de Europa), quien delega en sus asociaciones miembros la concesión de su uso y control. Para que este símbolo tenga validez y demuestre que el producto está realmente certificado, debe ir siempre acompañado de un código alfanumérico de 8 dígitos, concedido por la asociación que lo ha certificado:
- XX: Código del país. Como el ELS es una certificación europea, se pueden encontrar productos certificados por asociaciones de celíacos de otros países. En el caso de productos certificados por España, siempre comenzarán por ES.
- YYY: Código correspondiente a la empresa.
- ZZZ: Código del producto.
Existen fabricantes y cadenas de supermercados que por iniciativa propia indican en sus productos la leyenda “sin gluten”, o bien emplean pictogramas con dicha mención. Muchos de ellos, aparecen recogidos en la Lista de alimentos aptos para celíacos elaborada anualmente por FACE, pero otros no. Esto, no quiere decir que los productos que no aparecen ahí recogidos contengan gluten, si no que FACE no ha podido verificar la información de estos.