Seguramente, en algunas ocasiones, hayas oído mencionar algo sobre el escabeche. No es de extrañar, ya que esta técnica de cocina es de inmenso valor tradicional en España. El escabeche es una técnica de cocción que se aplica a gran variedad de alimentos: carnes, aves, pescados, verduras, hortalizas e, incluso, frutas.
Hoy hablaremos de técnicas culinarias que no solo conservan ingredientes, sino también historias. El escabeche es una técnica culinaria tradicional que consiste en marinar y conservar alimentos en una mezcla de vinagre (o vino), aceite, especias y hierbas aromáticas como laurel, pimienta y a veces ajo, zanahoria y cebolla. Originalmente ideado para prolongar la vida útil de carnes, pescados y verduras, el escabeche ha evolucionado en una preparación cargada de sabor y versatilidad, utilizada tanto en la conservación como en la cocina creativa de muchas culturas.
Este es un alimento surgido por la necesidad, a partir de ser importante conservar los alimentos. La mezcla de vinagre y especias no solo consiguió mejorar la durabilidad del producto, sino su sabor y propiedades alimenticias a lo largo de los siglos. La cultura árabe introdujo en España el uso de comino, cilantro, canela y otras especias que no solo mejoraban el sabor, sino que también tenían propiedades antimicrobianas.
A lo largo de los siglos, el escabeche ha sido un ejemplo brillante de cómo la gastronomía y la ciencia trabajan juntas. Hoy, los encurtidos han dejado de ser un simple complemento. La palabra escabeche, propiamente dicha, apareció por primera vez en el año 1525, en “El Libro de los Guisados”, por Ruperto de Nola.
Historia y Origen del Escabeche
El origen del escabeche es más antiguo y fascinante de lo que solemos imaginar. La palabra proviene del árabo-persa sikbâg, que significa literalmente “guiso con vinagre”. Más adelante, la técnica viajó hacia el Mediterráneo y quedó documentada en textos clásicos. Durante la Edad Media, la cocina andalusí fue clave para que el escabeche se consolidara en la península ibérica.
Algunos le atribuyen el origen a la cultura árabe, debido a que su primera forma de preparación consistía en un guiso elaborado con vinagre junto a otros ingredientes, que es mencionado en “Las mil y una noches”. Con la llegada a América, el escabeche encontró nuevos ingredientes: chiles, hierbas locales, verduras desconocidas en Europa.
Esta técnica que nació allá por el siglo XVI con el objetivo principal de conservación de alimentos, especialmente para los encurtidos. Vale decir que aquellas eran épocas en las que no existían las neveras ni ningún otro artefacto o técnica de refrigeración. Por aquellos tiempos, la única forma de conservación de carnes y pescados era en sal o en vinagre, y en algunos casos también en vinos. Básicamente, los alimentos se debían conservar en un medio ácido para garantizar su buen estado.
“ESCABECHE” - Origen
Sin embargo, con el correr de los años, y, ciertamente también gracias a los avances tecnológicos e industriales, esta técnica de conserva de alimentos pasó a ser directamente un tipo de preparación básica en nuestra cocina tradicional. Su valor actual ya no radica en su poder de conservación sino en su capacidad para aportar una textura y un sabor inigualable a los alimentos.
Características Esenciales del Escabeche
La Real Academia Española nos dice que el escabeche es un adobo elaborado con aceite, sal, vinagre, vino blanco, laurel y otras especias y hierbas aromáticas, que se prepara para conservar y condimentar los alimentos. El escabeche lo que hace es transformar un producto, especialmente para conservarlo. El pH mide la acidez o alcalinidad de una sustancia, y en el caso del escabeche, el pH ácido es esencial para su éxito como método de preservación.
El ingrediente clave para lograr esto es el vinagre, que contiene ácido acético. Los microorganismos patógenos, como Clostridium botulinum (una de las bacterias más peligrosas en alimentos), no pueden desarrollarse en medios con un pH inferior a 4.6. El ácido acético, principal componente del vinagre, actúa desnaturalizando las proteínas de las células bacterianas, impidiendo su crecimiento y reproducción.
Además del vinagre, el aceite utilizado en los escabeches también juega un papel protector, ya que actúa como una barrera física que evita el contacto directo de los alimentos con el oxígeno. El laurel añade capas de sabor y también contribuye a la preservación natural, al tener compuestos que inhiben el crecimiento de algunos microorganismos. El comino y el ajo tienen propiedades antibacterianas.
Entre las características más importantes del escabeche, destacan:
- Conservación de alimentos: Permite prolongar la vida útil de los alimentos, especialmente en climas cálidos donde la refrigeración no siempre está disponible.
- Sabor único: Aporta un sabor agridulce, aromático y especiado que realza el sabor de los alimentos.
- Versatilidad: Se puede utilizar para preparar una gran variedad de platillos, desde entradas y aperitivos hasta platos principales y guarniciones.
- Tradición: Es una técnica que se ha transmitido de generación en generación, formando parte de la identidad culinaria de Centroamérica y España.
Tipos de Escabeche
Si bien la forma de preparar el escabeche no tiene muchas variaciones, sí se puede afirmar que existen tres tipos de escabeche, que se diferencian según la temperatura empleada y la manera de cocinarlo. También existen diferencias en los tipos de conservación y si llevan o no aceite.
Según su conservación y temperatura:
- De larga conservación: se trata de aquella preparación en la que el escabeche y el ingrediente principal se cocinan por separado y luego se mezclan en frío. Por ejemplo, los boquerones en vinagre. Se combinan con el alimento y se mezclan en frío para consumirlo antes de 15 días. No obstante, existe otra forma de escabeche en caliente que puede mantener el alimento en perfectas condiciones hasta 4 años.
- De media conservación: en este caso el escabeche y el ingrediente principal se cocinan por separado, pero se deben mezclar cuando aún están en temperatura templada. Se debe consumir antes de 8 días.
- De corta conservación: es aquella preparación más popular y la más utilizada, ya que en este caso el ingrediente principal y el adobo se cocinan juntos. A consumir en uno o dos días.
Otros tipos de escabeche de corta conservación:
- A la española: con vinagre, aceite de oliva y especias.
- A la francesa: a la española, pero con hortalizas en juliana.
- Medio escabeche: combinación del subtipo español con cebolla en juliana.
Ingredientes Clave del Escabeche: ¡El Secreto del Sabor!
Aunque hacer su mezcla no tiene ciencia, los ingredientes que utilizas son clave para dar con un resultado de escabeche inigualable. La proporción entre vinagre, agua y aceite constituye la base que sostiene cualquier variación. Esa flexibilidad explica por qué el escabeche viajó, se adaptó y permaneció.
Ingredientes líquidos:
La proporción clásica será siempre la misma: las mismas partes de aceite, vinagre, vino y caldo o agua. Una medida de vaso de agua equivale a 200 cc y una medida de vaso de vino a 100 cc.
- Aceite: 3 medidas de AOVE (aceite de oliva virgen extra). Es aconsejable utilizar un AOVE suave que no mate ni enmascare el resto de sabores.
- Vinagre: 2 medidas de vinagre. El tipo de vinagre lo dejo a tu gusto y al tipo de ingrediente principal que vas a utilizar.
- La materia prima: un vinagre más intenso para la caza, carne, capones… y más suave para pescados, aves pequeñas, verduras.
- El tipo de escabeche: para un escabeche suave usaremos un vinagre de vino blanco o de champán y para uno intenso vinagre de jerez o similar.
- Si queremos aromatizar usaremos vinagres de frambuesa, hierbas, ajo...
- Vino blanco: 1 medida de vino blanco de buena calidad. Es fundamental el uso de un vino bueno, un blanco seco es perfecto, pero no te quedes en lo cotidiano y habitual, el oloroso le va de maravilla, añadir un chorrito de palo cortado es un acierto total, el champán, la sidra y los vinos espumosos son otra opción muy a tener en cuenta.
- Caldo adecuado: 1 medida del caldo adecuado. Esta opción puede ser opcional, pero te aconsejo que la añadas ya que conseguirás un extra de sabor.
- Cuando el escabeche es de pescado prepararemos un fumet con las espinas y la cabeza del pez.
- Si es de pollo haremos con los huesos una reducción oscura, ya que los tostaremos en una sartén o en el horno y luego les incorporamos el líquido.
- Para el de verduras aprovecharemos todos los restos y recortes como los pies de las setas, para preparar un caldo estupendo. Nunca lo utilizaremos en un escabeche de conservación.
Hierbas y especias:
Vamos a establecer dos categorías:
Imprescindibles (nunca pueden faltar):
- 1 o 2 hojas de laurel
- 6 o 7 bayas de pimientas negras o variadas
- 1 o 2 clavos de olor
- 1 cucharita de pimentón dulce o picante o de ambos.
A tu gusto (añádelas según lo estimes oportuno):
- Romero
- Tomillo
- Cardamomo
- Bayas de enebro
- Semillas de comino e hinojo
- Anís estrellado
Otros ingredientes:
- Sal: añadiremos al ingrediente principal, tendrá dos funciones: añadir sabor y sazonar y ayudar en la prolongación de la vida del alimento.
- Pimentón: es opcional, pero también es importante, que se usa en embutidos y chacinas, no solo para dar color, sabor y si es el caso el punto picante, también ayuda a la conservación del alimento en cuestión.
- Verduras: Cebolla, zanahoria, chiles y otras verduras que aportan sabor y textura. Puedes poner lo que te apetezca: cebolla, zanahoria, naba, especias, ajo, hierbas...
- Ingrediente principal: Carne, pescado, pollo, verduras u otros alimentos que se van a marinar.
Preparación del Escabeche
Es muy fácil preparar un buen escabeche casero. Lo importante es que siempre se mantengan las proporciones clásicas de vinagre, aceite y vino. Luego, dependerá de las cantidades de alimentos que se quiera conservar.
Receta básica:
- Calienta el aceite en una cacerola amplia a fuego medio.
- Incorpora la cebolla, la zanahoria y el ajo. Cocina hasta que la cebolla se vuelva translúcida sin dorarse.
- Agrega el laurel, el orégano, el tomillo y la pimienta en grano. Mezcla para que las especias liberen su aroma.
- Vierte el vinagre y el agua o caldo. Cocina a fuego lento durante al menos 20 minutos, o hasta que la carne, el pescado o las verduras estén cocidos. El tiempo puede variar según el alimento que se decida cocinar. Es importante que su cocción se haga siempre a fuego bajo.
- Cuando esté listo el caldo, solo nos queda agregar la carne o el pescado que hayas escogido. Es importante que tengas en cuenta que debes cocinarlos antes de agregarlos al caldo. En este sentido, lo más recomendable es que los marques a la plancha.
- Las dos preparaciones tienen que tener la misma temperatura. Si el caldo está caliente, el alimento también debe estar caliente y, además, deben darles una hervida estando juntos, dentro de un envase herméticamente cerrado. Si, por el contrario, el caldo está frío, entonces el alimento también debe agregarse frío. Esto se debe a que al mezclar diferentes temperaturas puede producirse un proceso de fermentación que arruinaría la preparación.
- Una vez el escabeche está listo, se debe guardar en un recipiente esterilizado y que idealmente tenga cierre hermético. El escabeche mejora con reposo. Esa espera no es un detalle técnico: es parte de su lógica histórica.
Consejos Adicionales para Escabeches
- El escabeche se puede elaborar sin aceite y queda más ligero. En este caso es imprescindible marcar hasta dorar el alimento principal.
- El alimento principal se puede marcar al natural o enharinado. Esto último es adecuado para pescados y productos delicados, ya que la harina crea una capa protectora y evita que se rompan.
- Por el contrario, si el escabeche se elabora con aceite, no es imprescindible marcar el alimento principal.
- Si nuestro escabeche lleva hortalizas (cebolla, zanahoria, etc.), conviene no demorar su consumo más de tres o cuatro días, a no ser que lo envasemos al vacío.
- No se recomienda congelar el escabeche, ya que puede alterar su textura y sabor.
- El escabeche puede ser picante si se le añaden chiles. Sin embargo, la cantidad de chiles se puede ajustar al gusto.
- El escabeche se escurre en el momento de servir, siempre reposado y mejor 24 o 48 horas después, y el líquido y las hortalizas sobrantes se pueden triturar y utilizar para aliñar ensaladas o como salsa para otras elaboraciones.