La conservación de alimentos ha sido una preocupación fundamental a lo largo de la historia de la humanidad. Una de las técnicas más antiguas y sabrosas que ha perdurado hasta nuestros días es el escabeche. Si bien muchos asocian el escabeche con la cocina mediterránea, esta técnica tiene profundas raíces en la antigua Persia.
Así inventaron el escabeche, un método de conservación que implica la inmersión de alimentos, como pescado, carne, verduras o frutas, en una solución de vinagre y especias. El escabeche persa tradicional involucraba una cuidadosa preparación de los ingredientes. Primero, se cocían los alimentos, ya fuera pescado, carne o verduras, para garantizar que estuvieran tiernos. Luego, se sumergían en una solución de vinagre que había sido enriquecida con una variedad de especias y hierbas, como ajo, cúrcuma, comino o cilantro. Durante las expansiones del Imperio Persa, la técnica del escabeche se difundió por toda la región, influenciando las cocinas de Asia Central, el Medio Oriente y la cuenca del Mediterráneo.
El escabeche es una técnica de cocina sencilla que aparece como respuesta al problema de la conservación de los alimentos. Este objetivo se consigue de una forma general introduciendo éstos en una marinada que al menos deberá contar entre sus ingredientes con vinagre y aceite. Surgió hace mucho tiempo por esta necesidad, sobre todo cuando se habla de pescados, ya que una vez sacados éstos del agua el proceso de descomposición y deterioro de su carne se acelera enormemente a temperatura ambiente.
La Función del Aceite en el Escabeche
Los elementos fundamentales utilizados para escabechar un alimento son el vinagre y el aceite. El primero de ellos (vinagre) permite, gracias a su acidez, controlar el crecimiento de bacterias y microorganismos en el alimento y el segundo (aceite) proporciona una capa de aislamiento de forma que se impida (retrase) que el oxígeno entre en contacto con el alimento, consiguiendo así que las bacterias no evolucionen o que aparezcan nuevas.
Para garantizar la conservación de los alimentos lo que hay que prevenir es el crecimiento de las bacterias que puedan existir en el mismo y evitar en la medida de lo posible el crecimiento de nuevos microorganismos. La escala de nivel de PH va de 0 a 14, considerándose el 7 como un valor de PH Neutro, de 0 a 7 como PH ÁCIDO y de 7 a 14 como PH ALCALINO. La mayoría de los alimentos tienen un nivel de PH neutro y en estas condiciones o con un nivel ligeramente ácido los microorganismos y bacterias pueden desarrollarse con facilidad. Con el uso de componentes ácidos como el vinagre o el limón conseguimos aumentar la acidez de la preparación hasta niveles ácidos alrededor de PH 4, impidiendo de esta forma ese desarrollo de las bacterias.
Errores Comunes y Trucos para un Escabeche Perfecto
Aunque se trate de una técnica sencilla, sin embargo hay algunos errores básicos que cometemos muchas veces a la hora de preparar escabeche, sobre todo cuando no tenemos en cuenta el alimento que vamos a escabechar. Uno de los primeros errores es creer que escabechar y encurtir son lo mismo. Y digamos que uno es el negativo del otro.
Elección del Vinagre y Proporciones
El ingrediente protagonista del escabeche es el vinagre, pero eso no quiere decir que necesitemos cantidades ingentes de vinagre para realizar nuestro escabeche. Si utilizamos más vinagre del necesario obtendremos como resultado un escabeche demasiado ácido. La cantidad de vinagre la ajustaremos según nuestras preferencias personales, pero una buena guía para empezar es 1:1:4, un vaso de vinagre, otro de vino y 4 de agua. Rodrigo de la Calle, chef con estrella Michelin en El Invernadero, lo dice sin rodeos: “La clave para hacerlos bien está en el tipo de vinagre”. No vale cualquiera. Según el producto, deberás optar por uno más suave o más potente: de vino blanco para pescados delicados, de Jerez para carnes, de manzana para vegetales. Los vinagres suaves, como el de manzana o sidra, respetarán más el sabor del ingrediente principal.
Importancia de las Hierbas y Especias
El escabeche no es únicamente la mezcla de aceite, vinagre y agua. Las hierbas aromáticas y especias son componentes casi obligatorios que no podemos olvidar. El laurel, los granos de pimienta negra y el tomillo puede que sean como la trinidad que no puede faltar en ningún escabeche. A partir de ahí podemos jugar con los sabores que más nos gusten. La pimienta negra en grano es un condimento habitual en el escabeche, aunque se puede moler, e incluso utilizar de otra variedad o mezclar varias “para dar un rango aromático más interesante a la cocción”. Hay que tener en cuenta que su sabor es potente y no se debe abusar de la cantidad: 10 gramos por litro de escabeche. En cuanto a las especias son usuales el clavo, el pimentón (obligado en los mejillones), la canela, la nuez moscada, chile… “Todas son aceptables, dependiendo del matiz que queramos darle al escabeche”.
Adaptación al Alimento
Otra cosa a tener en cuenta es el alimento que estamos escabechando. La proporción de vinagre, vino y aceite no será la misma para una carne, que para un pescado o una verdura. Escabechar podemos escabechar todo, pero si nos fijamos nos daremos cuenta de que los ingredientes más típicos son pescados o carnes con carácter en el sabor: mejillones, sardinas, bonito o perdices, entre otros. Esto se debe a que si cogemos ingredientes con sabores suaves, el escabechado se va a comer rápidamente el sabor y solo nos sabrá a vinagre. No es conveniente escabechar alimentos que sean muy sutiles en sabor porque lo perderán. Las proporciones de vinagre, vino y aceite pueden variar dependiendo del alimento, de la cantidad y también de nuestros gustos personales. Por ejemplo, “para hacer mejillones escabechados conviene usar mucho vinagre y aceite, y para las verduras mejor más aceite que vino o vinagre”. El pollo, la perdiz y los pescados azules son alimentos perfectos para ser escabechados.
Tiempos de Reposo y Temperatura
Comer inmediatamente después de haber hecho el escabeche es una posibilidad, sin embargo estaremos perdiendo mucho sabor. El escabeche mejora con el reposo, cuando los ingredientes han asentado y se van desarrollando los sabores. De un día para otro está mucho mejor, incluso podemos conservar el alimento en su escabeche y consumirlo más adelante. Dejar enfriar el escabeche al menos 12 horas antes de comerlo. El escabeche mejora al día siguiente o al otro porque “a medida que pasa el tiempo va absorbiendo más y más aromas de los líquidos de la elaboración, de las especias y de las hierbas aromáticas”.
Métodos de conservación de los alimentos: El encurtido, el escabeche y el adobo.
Calidad de los Ingredientes
Usa aceites de calidad: Un buen aceite de oliva virgen extra aporta carácter y estabilidad a la preparación. Rodrigo suele recurrir a variedades potentes como la picual para dar más cuerpo. Utilizar aceites y vinagres de calidad. Si utilizamos aceites demasiado fuertes o vinagres con sabores no deseados nuestro escabeche acabará sabiendo igual. En general, esto es aplicable al resto de ingredientes.
Tipos de Escabeches y su Preparación
Cada receta es diferente y este tipo de marinado puede elaborarse con los alimentos crudos o cocidos, además de hacerse tanto en frío como en caliente. Podemos hacer escabeches fríos y calientes. Un ejemplo típico de escabechado frío es el de los boquerones (anchoas) en vinagre, donde se toman los boquerones frescos y se introducen durante unos días en una salmuera de vinagre.
Escabeches de Larga y Corta Duración
Hay escabeches que, elaborados en casa, te pueden servir para una conservación larga (de quince días). En estos casos, debes preparar el alimento y el adobo de forma separada y mezclarlos en frío. Los de corta duración, para unos tres días, puedes hacerlos juntos. Te recomendamos utilizar una cazuela de barro y cocinar a fuego bajo, primero los líquidos y especias durante unos minutos y, posteriormente, introducir el alimento.
Receta Básica y Variaciones
La fórmula más utilizada, que podemos llamar clásica, lleva dos partes de aceite, preferiblemente de oliva, una de vino blanco y una de vinagre. Como condimentos, puedes añadir los que ya conoces, la pimienta negra en grano y las hojas de laurel. No obstante, es posible agregar ajo, pimentón dulce o picante, canela, nuez moscada, chile en polvo o sal.
La receta básica del escabeche cocina juntos dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco. Pere Planagumà aconseja utilizar “de una a dos partes de vinagre, dependiendo de si vamos a poner vino o no”, mientras que Melissa Herrera, del restaurante barcelonés Valmas pone “la misma cantidad de aceite virgen extra que de vinagre, y luego le añado medio vaso de vino blanco”.
Sardinas fritas en escabeche de pimentón de Rodrigo de la Calle
Para 4 personas
Ingredientes
- 12 sardinas medianas
- 200 mililitros de aceite de oliva picual
- 100 mililitros de vinagre de vino blanco
- 50 mililitros de vino blanco de alta acidez (tipo Txacolí)
- 4 dientes de ajo
- 4 hojas de laurel
- 20 gramos de pimentón dulce ahumado
- 5 gramos de pimienta negra
- Sal fina
- Harina de garbanzo
- Aceite para freír
Paso a paso
- Limpia las sardinas: Límpialas retirando tripas, cabeza y escamas. Déjalas enteras o elimina también la espina central.
- Prepara una salmuera previa: Ponlas en agua con sal (40 g por litro) durante 30 minutos. Si está fría, mejor: se desangrarán y quedarán más limpias. Escúrrelas y sécalas bien.
- Reboza y fríe: Pásalas por harina de garbanzo y fríelas en aceite a 170 ºC durante 30 segundos por cada lado. Retíralas y colócalas en una bandeja honda.
- Prepara el escabeche: Calienta el aceite con los ajos laminados, laurel y pimienta negra hasta dorar los ajos. Retira del fuego, añade el pimentón, vuelve a poner al fuego e incorpora el vino y el vinagre. Cocina 10 minutos y ajusta de sal.
- Turno para integrar las sardinas: Añade las sardinas al escabeche y cocina 2 minutos si quieres guardarlas. Si las prefieres al momento, riega con la salsa caliente y sirve tibio.
Opciones para amoldar la receta a tu gusto
- Si lo tuyo son los sabores más suaves, reduce la cantidad de vinagre o mezcla con uno de manzana.
- Para un toque picante, puedes añadir guindilla o pimentón picante.
- Si no te apetece freír, prueba con caballa o bonito escabechados al horno: más ligeros pero igual de sabrosos.
Conservación y Utilización del Escabeche Sobrante
¿Y qué pasa con el escabeche que nos sobra? Pues de momento no lo tiréis. Coladlo, quitando las verduras y aromáticos utilizados, y guardadlo en un frasco en la nevera. Los líquidos de cobertura se utilizan cada vez más en alta cocina. “Es más fácil usar el agua que el aceite porque es un caldo, que es lo más importante en cocina”. Esta agua se puede añadir a cualquier sopa de pescado o fumet para aumentar la intensidad de su sabor, pero también a todo tipo de guisos en los que, sencillamente, queramos potenciar el sabor a mar. También, por ejemplo, para cocer la pasta que vayamos a utilizar en un plato con pescado o marisco.
“La grasa es los que más aromas fija”. “En todas las cocinas aromatizamos el aceite, pero en una lata se concentra todo el sabor del producto. El aceite de las latas se puede emplear en cualquier elaboración que precise de aceite normal, acordándonos siempre de filtrarlo bien. Además del agua o el aceite, hay conservas que van guisadas. En Madrid somos muy aficionados a verter el líquido junto a los mejillones sobre las patatas fritas (un aperitivo sencillamente maravilloso), pero como explica Solla se puede utilizar para muchas otras elaboraciones: “Si haces un pescado cocido o a la plancha y metes este escabeche tienes un pescado súper sabroso. O haces una pasta y lo aliñas con ese toque de vinagre sutil. De nuevo, el resultado final dependerá mucho de la calidad del producto.