El puchero, tan malagueño y socorrido en los menús de mi tierra, es una joya culinaria que permite preparar varios platos: con arroz, con fideos o la popular sopa de picadillos. Los cristianos viejos adoptaron estos pucheros, añadiéndoles tocino y otras "glorias" del cerdo. Pero "mi puchero" se remite a mi historia más inmediata: mi familia.
Para preparar un buen puchero, se deben poner los garbanzos en remojo con agua y un puñado de sal la noche anterior. Es preciso espumerear varias veces para evitar impurezas en el caldo. Se agregan apio verde cortado en trocitos, un puerro (desechando la parte verde), una zanahoria y un nabo cortado en rodajas, y una patata entera. Es fundamental probar de sal, teniendo en cuenta que el hueso, la manteca y el tocino añejo ya van salados al puchero. Se deja cocer a fuego lento hasta que la carne de ternera, el tocino y los garbanzos estén tiernos (si es necesario sacar el pollo para que no se deshaga).
Una vez hecho el puchero, se saca el caldo y se cuece un puñado de arroz por persona. Para emplatar, se colocan los garbanzos y verduras, el caldo con el arroz y una buena rama de hierbabuena. La carne y el tocino se sirven como segundo plato: nuestra famosa "pringá", a la que se le añade un trozo de morcilla cocida previamente (de Alhaurín o de Cártama, hechas con su manteca "colorá"). Se debe comer machacando la pringá con trozos de pan de pueblo (pan cateto).
Puchero boliviano - Receta tradicional
Es aconsejable hacer suficiente puchero para, según nuestra costumbre, añadir fideos otro día, o sopa de picadillo. También se puede congelar el caldo para preparar salsas, añadirlo a las croquetas del puchero (hechas con la carne sobrante de la "pringá" o con jamón serrano), incluso como base de una buena sopa de verduras, del riquísimo y malagueño potaje de habas y chícharos, o una reconstituyente olla de coles, o un simple vasito de caldo del puchero con hierbabuena.
La Duda Existencial: ¿Hay que Lavar el Arroz antes de Cocinarlo?
El arroz es una importante fuente de nutrientes para millones de personas en el mundo, y existen casi tantos platos, trucos y formas de prepararlo como hogares que lo consumen. Pero si en algo coincidimos gran parte de los consumidores de arroz es en una duda existencial: ¿hay que lavar el arroz antes de cocinarlo? Hay a quien le gusta el arroz poco hecho con un ligero toque crujiente, a quien le gusta en el punto que no está ni duro ni blando, y a quien le gusta directamente pastoso. Pero, pese a que es muy fácil de cocinar, también es muy fácil pasarse o quedarse corto a la hora de hervirlo si no se presta la suficiente atención durante su cocción.
La pregunta que planteas es tan interesante como compleja, porque en ella se cruzan cuestiones culinarias, nutricionales y de seguridad alimentaria, aderezadas con algún mito sin demasiada base científica. ¿Es necesario lavarlo antes de cocinarlo? ¿Se puede lavar el arroz antes de cocinarlo? Claro que se puede, pero el hecho de que se pueda no quiere decir que sea necesario.
Argumentos a Favor del Lavado del Arroz
Vamos a analizar primero los argumentos de quienes contestan que sí. El principal motivo para poner el arroz a remojo es el de limpiarlo de impurezas y posibles contaminantes. Ahora, el principal contaminante que podemos encontrar en el arroz es el arsénico. Este elemento aparece con relativa frecuencia en los arroces que consumimos y limita la cantidad de arroz que puede ser recomendable consumir.
El arsénico, particularmente el que se presenta en moléculas inorgánicas, está vinculado con diversos problemas en la salud, especialmente en los más jóvenes, en quienes puede causar problemas en el desarrollo. En adultos, este elemento se ha relacionado con trastornos en la piel, vejiga e incluso con el cáncer de pulmón. Los microplásticos son el segundo contaminante que podemos reducir dándole un agua al arroz. Un estudio australiano de 2021 apuntaba que el lavado del arroz puede eliminar hasta un 20% de los microplásticos presentes en el mismo.
Tradicionalmente, el arroz se lavaba para eliminar el polvo, los insectos, las piedrecitas y los trozos de cáscara que quedaban del proceso de descascarillado. En esta misma línea, la tecnóloga de los alimentos y profesora de la Universidad Isabel I, Beatriz Robles, confirma que poner a remojo el cereal puede eliminar el arsénico que pueda contener. El doctor en Ciencia y Tecnología de los alimentos y autor de Gominolas de Petróleo explica que enjuagar el arroz unas seis veces antes de cocinarlo puede eliminar entre un 10% y un 30% de arsénico, aunque los resultados dependen de factores como la variedad o el tipo de arroz.
Argumentos en Contra del Lavado del Arroz
A pesar de ello, existen quienes defienden que no es buena idea lavar el arroz, al menos en algunos casos. El segundo argumento en contra del lavado de algunos arroces no es sanitario sino culinario. El lavado del arroz hace que parte de su almidón se desprenda. Según algunos cocineros, lavar el arroz puede ser buena idea si queremos un arroz suelto, pero una mala idea si queremos un arroz más glutinoso. Por el contrario, en caso de preparar un risotto -u otro tipo de arroces que buscan un efecto más cremoso y pegajoso-, el objetivo es completamente distinto. Hay platos, como el risotto o el arroz caldoso, que requieren que los granos se peguen entre ellos y la textura sea cremosa. Para lograr este efecto, además de la habilidad del cocinero, hace falta almidón.
La opinión de los cocineros, tanto profesionales como aficionados, es que al lavar el arroz antes de cocinarlo se elimina el almidón, concretamente la amilosa. Por lo tanto, podrías estar sacrificando la calidad nutricional del arroz en un intento de mejorar ligeramente su textura final una vez cocido. La tecnóloga de los alimentos señala que, al lavar el cereal, no solo pueden irse las sustancias perjudiciales, sino también micro y macronutrientes.
| Aspecto | Lavar el arroz | No lavar el arroz |
|---|---|---|
| Eliminación de Arsénico | Puede reducir hasta un 10-30% | No se reduce |
| Eliminación de Microplásticos | Puede reducir hasta un 20% | No se reducen |
| Pérdida de Nutrientes | Posible pérdida de vitaminas B, minerales, proteínas | Menor pérdida de nutrientes |
| Textura (Arroz Suelto) | Tradicionalmente se pensaba que ayudaba | Estudios indican que no hay diferencia significativa |
| Textura (Arroz Cremoso/Pegajoso) | Tradicionalmente se pensaba que perjudicaba | Favorece la liberación de almidón (amilopectina) |
| Higiene (Polvo, Impurezas) | Efectivo en arroces no tan limpios comercialmente | Riesgo de presencia de impurezas |
La Ciencia y la Opinión de los Expertos
El problema de que lavar el arroz elimine el almidón y perjudique un arroz glutinoso puede que sea falso. Un estudio realizado en 2019 observó que el lavado no afectaba de manera perceptible a la textura del arroz ya cocinado. Parece, por tanto, que la ciencia se inclina por el lavado del arroz, ya que este no pierde cualidades (sí algunos nutrientes, pero eso en general no debería preocuparnos), mientras que este lavado puede hacer del arroz un producto más sano.
Un estudio de 2018 comparó el efecto real del lavado en tres tipos de arroz diferentes, pasándolos por agua 10 veces, tres o ninguna. Las conclusiones fueron sorprendentes: una vez cocinados eran igual de pegajosos los lavaras o no, y su capacidad para generar cremosidad dependía más del tipo de arroz que del paso o no por agua. La explicación es que lo que eliminas en el lavado es la amilosa, un componente del almidón que no influye demasiado en que el arroz quede más cremoso o pegajoso. Lo que importa es la amilopectina, que está dentro del grano y se libera con el cocinado, y cuya cantidad depende del tipo de arroz. En resumen, cuando te pones a cocinar arroz, es más importante fijarse en la clase del mismo que en lavarlo o no.
El resumen del estudio de 2019 indica claramente: “El análisis estadístico indica que lavar el arroz no afecta significativamente ni a la dureza ni a la pastosidad del arroz cocido, pero la relación entre la variedad del arroz y los tiempos de cocción sí influye sobre la pastosidad. Esto indica que los materiales adheridos en la superficie de los granos de arroz crudo no contribuyen a la textura del arroz cocido.”
Así que, si de verdad quieres influir en la textura del arroz, al menos según este estudio, es más probable que lo consigas dependiendo del tipo de arroz que elijas. Si quieres un arroz más pastoso, opta por el arroz jazmín; si quieres un arroz más suelto, es mejor que elijas el arroz basmati; y si quieres un arroz más rico en fibra, escoge el arroz integral.
En primer lugar, la respuesta a si es necesario lavar el arroz por razones de higiene es un rotundo no. Para ello, se pone el arroz en una olla llena de agua, se remueve hasta que el agua se vuelve turbia o blanquecina y se escurre. Incluso hay quien repite este proceso de lavado una o dos veces más para que el arroz quede más “limpio”. Cada cultura tiene sus propias formas de lavar el arroz alrededor del mundo.
Consideraciones Adicionales
Existen otras consideraciones que pueden complementar esta cuestión. Por ejemplo, otra forma de eliminar componentes no deseados es la de cocer el arroz en una mayor cantidad de agua y luego descartar el agua de cocción. Esta técnica no solo reducirá la presencia de arsénico, sino también los distintos almidones del arroz. Sin embargo, la que seguro es la consideración más importante a tener siempre en mente es que una dieta variada es la mejor solución a este tipo de problemas.
Por último, queda la cuestión nutricional. Para reducir la exposición al arsénico, el lavado puede ser recomendable para personas que consumen mucho arroz o derivados del mismo (tortitas, bebidas o pasta), pero a la vez puede rebajar su contenido en nutrientes. La tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles menciona pérdidas de vitaminas hidrosolubles como las del grupo B, algunos minerales y parte de las proteínas, aunque recuerda que tampoco nos tenemos que volver locos con ellas: “El arroz no es un alimento básico de nuestra dieta, por lo que debemos relativizar estas pérdidas.”