Crepes Dulces y Salados: Una Guía Completa para Preparar y Rellenar

Las crepes cumplen la misma función que una tostada, una tortilla -de taco- o un pan de pita: son una base sobre la que poner otros ingredientes. Pensando en ellas de este modo se te ocurrirán muchos más rellenos y habrás incluido un recurso más a tu lista de recetas sencillas y versátiles. Si bien en nuestro imaginario predominan las crêpes dulces, no hay motivo para descartar las saladas; puedes combinarlas con queso, huevos, jamón, hortalizas, fruta, pollo, salsas y un largo etcétera. Las posibilidades son casi infinitas y el límite solo lo pone nuestra imaginación. Desayuno, comida, postre, merienda o cena, dulces o salados; las posibilidades son casi infinitas y el límite solo lo pone nuestra imaginación.

Las crepes son tortitas muy finas que se pueden cocinarse con rellenos dulces y salados. Esta elaboración tradicional francesa, con sus variaciones en distintos países, parte de una receta muy básica pero tremendamente versátil. Podemos hacerlos al gusto, ajustando el tamaño, el grosor y jugando con ingredientes y aromas. Incluso se pueden hacer unos muy decentes crepes sin gluten. Podemos hacerlos al gusto, ajustando el tamaño, el grosor y jugando con ingredientes y aromas. Incluso se pueden hacer unos muy decentes crepes sin gluten.

La Masa Base: Sencilla y Versátil

Empezamos, entonces, por lo básico. Para preparar 10 crepes en una sartén de 20 centímetros de diámetro -puedes usar una más grande y te saldrán algunas menos- pon en un vaso de batidora 150 gramos de harina de trigo, 350 mililitros de leche, tres huevos, una cucharada de aceite de oliva o 15 gramos de mantequilla fundida y una cucharadita de sal fina, y bate hasta tener una mezcla uniforme. Déjala reposar al menos una hora en la nevera y haz tus crêpes: pon la sartén (antiadherente) a fuego medio-bajo y añade un trocito de mantequilla; vierte un cucharón pequeño de mezcla, de modo que quede una capa de dos o tres milímetros, y cocina la crêpe por ambos lados (la primera siempre sale rara, no te preocupes). Repite esta operación hasta terminar con toda la mezcla.

La masa de crepes puede prepararse con batidora de varillas o en el vaso de una batidora de las que se emplean para batidos. Con unas varillas corrientes manuales también salen bien. Disponer los huevos en el recipiente que usemos y añadir la leche, el agua -opcional-, el azúcar, la sal, la ralladura de limón o vainilla -si usamos- y batir bien. Añadir la harina tamizada y batir con energía hasta que no queden grumos. Engrasar con aceite neutro o mantequilla derretida una buena sartén antiadherente o crepera. Calentar hasta que coja buena temperatura. Echar una porción de masa en el centro (unos 60 ml), sujetando la sartén fuera del fuego con la otra mano, y girar rápidamente para extenderla por toda la superficie. Dar la vuelta con una espátula fina, con cuidado de no romper la masa, y dorar medio minuto o un minuto más por el otro lado. Retirar a un plato y continuar con el resto de la masa hasta terminarla. Mantener tapados con un paño limpio o plástico film para que mantengan el calor y no se resequen.

La masa de crepes clásica es súper líquida. Esto es lo que hace que puedas esparcir rápidamente la masa en la sartén y que quede bien delgada. No necesitas equipo especial para hacer crepes, basta con una buena sartén antiadherente. La masa la puedes tener refrigerada hasta 2 días, normalmente se separa así que dale una mezcladita con un batidor de mano antes de usarla. Es mejor siempre hacer los crepes al momento de comerlos, pierden mucho sabor y textura con el paso del tiempo.

Para preparar crepes dulces y saladas, comienza derritiendo suavemente la mantequilla en un cazo. Déjala enfriar un poco y mientras tanto rompe los huevos en un bol alto. Mezcla con un batidor y añade la leche. Añade ahora la mantequilla tibia y mezcla de nuevo. Luego, con el batidor, mezcla enérgicamente para incorporar la harina. Sigue mezclando hasta obtener una mezcla homogénea, suave y sin grumos. Pasado el tiempo, mezcla la masa para refrescarla y luego calienta una crepera de 18 cm (o alternativamente una sartén antiadherente del mismo tamaño) y úntala con una nuez de mantequilla. Después de aproximadamente 1 minuto a fuego medio-bajo, deberías notar un ligero dorado, los bordes tenderán a despegarse por lo que podrás dar la vuelta a la primera crepe ayudándote con una espátula. Cocina también el otro lado durante aproximadamente 1 minuto, esperando a que se dore. Una vez cocida la primera, transfiérela a un plato o a una tabla de cortar. Repite esta operación hasta terminar la masa, untando la crepera cada vez, deberías obtener unas 14 crepes de 18 cm de diámetro: apila cada crepe una sobre otra para que se mantengan suaves. Antes de utilizar la cantidad deseada, será suficiente dejarlas descongelar y luego rellenarlas.

En la receta básica no se añaden ni sal ni azúcar, de esta manera la masa de las crepes dulces y saladas quedará neutra. ¿Quién inventó las crepes? No se sabe con certeza, pero parece que las crepes italianas fueron las primeras. De hecho, fue el papa Gelasio, en el siglo V, quien ordenó una gran cantidad para reponer fuerzas a los peregrinos franceses que llegaron a Roma. La noticia de estas 'tortillas enriquecidas' pronto se extendió por Francia, donde tomaron el nombre de crepes.

Ingredientes para la masa básica (aproximadamente 8 crepes):

• 75 g de harina de trigo
• 1 huevo mediano
• 200 ml de leche entera (o 125 ml de leche y 75 ml de cerveza para crepes salados)
• 15 g de mantequilla
• Opcional para aromatizar: 1 chorrito de ron u otro licor, o vainilla, o ralladura de naranja…

Elaboración de la masa:

1. Funde la mantequilla en una sartén a fuego lento hasta que empiece a ponerse un poco marrón (punto de mantequilla avellana). Reservar.
2. En un bol, tamiza la harina y haz un agujero en el centro.
3. Añade el azúcar (solo para crepes dulces), la sal y el huevo entero y mezcla cuidadosamente con la ayuda de unas varillas.
4. Incorpora la leche poco a poco y sigue mezclando.
5. Después, agrega la mantequilla fundida y mezcla bien.
6. Deja reposar la mezcla una media hora (este reposo es importante para obtener crepes elásticos y que no se rompan fácilmente).

Cocción de las crepes:

1. En una sartén grande, bien caliente a fuego medio-fuerte, añade un poco de mantequilla y unta bien la sartén con la ayuda de un pincel o papel de cocina.
2. Coge la sartén con una mano, y con la otra añade un cazo (75 ml, aproximadamente) de masa y rápidamente mueve la sartén para extender toda la masa por la superficie.
3. Dóralo un minuto o poco más, hasta que esté bien a tu gusto.
4. Dale la vuelta al crep con la ayuda de una espátula de madera. Comprobando, previamente con la espátula, que el crep está bien despegado.
5. Dóralo a tu gusto por el otro lado.
6. Repite los pasos 5-9 hasta terminar toda la masa.
7. Apila las crepes una encima de otra para que guarden el calor y la humedad.

Rellenos Dulces y Salados: ¡Un Mundo de Posibilidades!

Aclarado lo esencial, pasamos a los posibles rellenos. Las cantidades las puedes manejar a tu gusto, no estamos haciendo pastelería refinada de alto nivel, así que un poco más de esto o menos de aquello no alterará el resultado final en gran medida.

Rellenos Salados

Jamón, queso y huevo

Inspirándonos en la galette bretona y el croque-madame, hacemos una crepe con jamón y queso que envuelve un huevo. Preparamos un huevo frito o a la plancha por comensal al punto deseado. Colocamos la crepe en la sartén a fuego bajo, ponemos queso rallado fundente y de sabor un poco potente como el gouda, el emmental o el comté dejando los bordes descubiertos y esperamos a que se funda. Encima ponemos una o dos lonchas de jamón cocido -del mejor que esté a tu alcance- y el huevo. Hacemos cuatro dobleces con los bordes, tapando un poco de la clara del huevo de modo que quede un cuadrado donde sobresalga la yema. Si no quieres prepararlo con jamón puedes omitirlo o sustituirlo por unas espinacas salteadas, cebolla caramelizada o la verdura que quieras. Para darle un poco más de sabor también puedes untar la crepe con una fina capa de mostaza de Dijon.

Verduras asadas y hummus

Si eres de esas personas que hacen batch cooking es muy probable que tengas verduras asadas en la nevera, y si no, hacer unas no tiene excesiva complicación. También puedes hacerlas a la plancha para acelerar el proceso, o más fácil aún, tirar de verduras asadas de bote. Pimiento, calabacín, berenjena, cebolla, puerro, tomate… cualquier hortaliza con cierta jugosidad es buena para rellenar una crepe. Solo tienes que untarla con hummus, añadir las verduras por encima y doblarla. Para darles un poco de frescura añade hierbas o unas hojas o brotes verdes, un chorrito de zumo de limón o de lima. El hummus lo puedes sustituir por cualquier otro untable o salsa, e incluso por queso de untar.

Champiñones y espinacas

Nos acercamos un poco a los canelones y montamos unas crepes con un relleno cremoso de champiñones y espinacas. Corta los champiñones comunes o Portobello en láminas y saltéalos en una sartén a fuego fuerte con aceite de oliva, sal y pimienta hasta que estén dorados. Añade las espinacas frescas y saltea un par de minutos más. Agrega nata -poca, solo para ligar el relleno-, un poco más de sal y pimienta y nuez moscada y deja que se cocine a fuego medio-bajo durante tres o cuatro minutos. Rellena tus crepes, enrólladas o forma triángulos y colócalas en una bandeja para horno. Rállales queso -el que más te guste para gratinar- por encima y hornéalas a máxima potencia hasta que la superficie esté dorada.

Pollo, aguacate y pesto

Con pollo a la plancha, cocido, asado o como sea que te guste hacerlo, comprarlo o comerlo, puedes preparar estas crepes que también llevan aguacate y pesto. Empieza desmechando el pollo, y si está un poco seco, mézclalo con alguna salsa: vale algo tan simple como una mayonesa. Corta el aguacate en láminas, colócalo sobre las crepes frías o templadas y salpiméntalo. Encima añade el pollo y finaliza con pesto, gremolata, romesco o chimichurri. Aquí puedes añadir un sinfín de cosas: cebolla en juliana fina, pepinillos, tomate en rodajas, aceitunas, pico de gallo, huevo cocido picado, hojas verdes, hierbas frescas o queso del tipo que te guste.

Salmón ahumado, crème fraîche y chalota agridulce

Esta combinación no falla: a la untuosidad del salmón ahumado le va muy bien la frescura de la crème fraîche y la acidez y ligero dulzor de la chalota agridulce. Para preparar esta última, pelamos una y la cortamos en juliana muy fina -si se pueden mantener los aros de la chalota, mejor, quedará más bonito-, la ponemos en un bol con una cucharada de vinagre de manzana, media cucharadita de azúcar y sal. Lo dejamos reposar unos 15 minutos. Mientras, mezclamos la crème fraîche con eneldo fresco picado -o cualquier otra hierba fresca que tengas a mano-, sal y pimienta negra recién molida. Montamos cada una con una capa de la crème fraîche con hierbas, salmón ahumado al gusto en cada una y un poco de la chalota agridulce. Para este relleno, es preferible que las crepes estén frías. También puedes prepararlas con salmón a la plancha o al horno desmenuzado.

Calabacín, ricota y nueces

Este relleno es suave y cremoso, perfecto para paladares que no sean muy afines a los contrastes de sabor. Empieza cortando el calabacín en láminas finas con una mandolina o cuchillo, pásalo vuelta y vuelta por una sartén a fuego fuerte con aceite de oliva, sal y pimienta. Si la ricota -también puedes usar requesón- es muy granulosa, mézclala con un poco de yogur o nata para hacerla más cremosa. Salpiméntala, y de manera opcional, añádele alguna hierba seca. Sobre una crepe caliente añade una capa de ricota, las láminas de calabacín, unas nueces picadas y un poco de ralladura de limón. Un hilo de miel no le viene nada mal.

Espárragos y jamón serrano

Ya empieza a ser temporada de espárragos, ¿por qué no meterlos en una crepe? Retira la parte más dura de los mismos y saltéalos en una sartén a fuego medio-fuerte con aceite de oliva o mantequilla, sal y pimienta, hasta que estén al dente. Sobre las crepes templadas o calientes pon un par de lonchas de jamón serrano y encima los espárragos salteados. Para un nivel más alto de contundencia, añade unos trocitos de queso brie mientras los espárragos aún estén calientes para que se funda sensualmente.

Rellenos Dulces

Manzana, cheddar y bacon

Cerramos con un relleno para contentar a quienes echen de menos el toque dulce en sus crepes. Pela y corta una manzana roja en láminas finas con un cuchillo o mandolina. Saltéalas en una sartén con mantequilla, una pizca de azúcar y otra de sal, hasta que se hayan ablandado y dorado un poco y reserva. Aparte, dora bien el bacon cortado en daditos en una sartén hasta que esté crujiente. Pon la crepe en una sartén antiadherente a fuego bajo, añade en una de las mitades queso cheddar rallado -del que viene en bloque y es queso de verdad- y espera a que se funda.

Otras ideas para rellenos dulces

Podemos hacer por ejemplo crepes salados rellenos, por ejemplo estos crepes de verduras o estos crepes de jamón y queso. Pero si queremos los clásicos crepes dulces lo mejor y lo que más me gusta a mi es la nata montada y algunas frutas por encima. También le puedes poner caramelo líquido o un poco de chocolate fundido. Mi favorito que es muy sencillo es el que les cuento aquí: un chorrito de limón, azúcar granulada y listo. Si es un relleno dulce puedes echarle canela, clavo de olor, jengibre en polvo, etc.

Rellenos dulces sugeridos:

• Helado
• Dulce de leche
• Crema de chocolate y avellanas
• Nata montada con frutas
• Caramelo líquido
• Chocolate fundido
• Manzana salteada con canela
• Plátano caramelizado

Consejos para Crepes Perfectos

• El reposo de la masa es importante para obtener crepes elásticos y que no se rompan fácilmente.
• Para los crepes con azúcar, la receta más básica, justo cuando le des la vuelta espolvorea con azúcar, así mientras se dora por el otro lado, se fundirá un poco el azúcar.
• Para crepes salados, obviamente, no añadas azúcar y sustituye parte de la leche por cerveza.
• Prepara los crêpes en el momento de comerlos, así estarán en su punto.
• Si son demasiados, puedes congelarlos. Coloca sobre una bandeja, uno junto a otro. Cuando estén fríos, apila con un trozo de papel de horno entre uno y otro.
• La masa de crepes clásica se puede variar fácilmente con especias.
• Para darle la vuelta al crepe en una sartén normal, lo mejor es levantar una esquinita con la ayuda de una espátula y luego con tus dos manos darle la vuelta con cuidado. Es lo más delicado que puedes hacer sin romperlo ni hacerle daño a tu sartén.

Siempre que hago crepes en casa me hago la misma pregunta: ¿por qué no los preparo más a menudo? Debería tomar ejemplo de mi padre y recuperar la costumbre familiar de hacer crepas caseras con más frecuencia, ¡son tan fáciles y están tan ricas! Si todavía no os habéis animado con ellos aquí tenéis mi receta de crepes definitiva para aprender cómo hacer la masa y además un buen recopilatorio de ideas para rellenarlos. ¡Monta una «crepe party»!

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