El nutrido grupo de los bivalvos nos regala manjares muy apreciados, sobre todo, a la hora del aperitivo. Las navajas son muy apreciadas porque, a diferencia de almejas o berberechos, se prestan mucho mejor a cocinarlas a la plancha, con una carne jugosa y suave, de intenso sabor a mar.
La navaja es un molusco bivalvo perteneciente a la familia de los solénidos (Solenidae) y al género Ensis, que es el que ocupa una mayor producción en nuestro país. Su apariencia no deja lugar a dudas a la hora de diferenciarla de otros mariscos de concha como las almejas o mejillones. Es inconfundible la forma alargada, rectangular, fina y casi recta, con una concha de color parduzco veteada, con tonos que van desde el marrón hasta el blanco, con ciertos toques rojizos o grises. Presentan una ligera curvatura más pronunciada en los márgenes central y ventral, recordando por tanto a una navaja o espada, de donde obtiene su nombre, también repetido en idiomas como el inglés (razor clam). La carne del molusco, también estirada, es pálida, ligeramente elástica, suave y fina.
El longueirón o Ensis siniquia, también de producción gallega, a primera vista se puede confundir con la navaja común por presentar un aspecto muy similar. Sin embargo, son claramente distintos, pues este tiene una concha totalmente recta, más dura y resistente, es más blanquecido y también más grande, superando fácilmente los 20 cm de largo. Existen además otros tipos de solénidos más extendidos en diferentes lugares del mundo, con parientes de las navajas de tamaños y formas ya claramente distintos.
Viven enterradas en el substrato del fondo marino, tanto en la zona submareal como intermareal, que queda expuesta a la superficie cuando baja la marea. Practican un pequeño túnel vertical de hasta 50 cm de profundidad, desde donde ascienden y descienden en busca de alimento, obteniendo los nutrientes del filtrado del agua. Para capturarlas, los mariscadores pueden salir en su búsqueda mediante el buceo a pulmón, en zonas de hasta 10 m de profundidad, o se recolectan sobre la playa. Las navajas se reconocen sobre la arena porque aparecen pequeños orificios en esta, y al introducir sal, los animales suben a la superficie.
Como proteína animal, son también ricas en vitaminas del grupo B, especialmente B12 y B9, además de minerales esenciales como fósforo, potasio, sodio, hierro, selenio y, ya en menor medida, calcio y magnesio. Sin embargo, como marisco, no conviene tampoco abusar en exceso de su consumo, pues contienen purinas a evitar para quienes sufran de gota o tengan que controlar el ácido úrico, y también tienen colesterol, si bien en cantidades menos elevadas que la carne roja. En caso de hipertensión, además, hay que controlar la ingesta de sodio. Algunos estudios han alertado sobre la presencia elevada de mercurio en ciertas muestras de navajas, así como de algunas toxinas concretas, pero son casos excepcionales y fuera de nuestras fronteras.
Las navajas se pueden adquirir frescas y vivas todo el año en pescaderías y grandes superficies, normalmente formando atillos o en mallas, o debidamente envasadas al vacío. A mayor frescura y proximidad, más sabrosas serán nuestras navajas cocinadas en casa. Como producto vivo y fresco, hay que mantener la cadena de frío y refrigerarlas inmediatamente al llegar de la compra. Lo ideal es cocinarlas ese mismo día, alargando la conservación en la nevera, como máximo, hasta la jornada siguiente.
Como todo el marisco de concha, hay que lavarlas bien para eliminar la arena y cualquier suciedad. Para ello, podemos dejarlas a remojo con agua fría, cambiándola cada cierto tiempo, al menos durante dos horas, enjuagándolas después bien, y siempre sin volcar el recipiente, pues la arena estará en el fondo. Si vamos con prisa, siempre podemos lavarlas suavemente a mano, con agua fría y dejándolas a remojo unos 15 minutos, para volver a enjuagarlas manualmente, repitiendo el proceso hasta que el agua salga limpia.
Es un marisco que necesita muy poco tiempo de cocción para disfrutar de una carne jugosa, tierna y sabrosa. También se pueden abrir y cocer en salsas de tradición marinera, como una salsa verde, al ajillo o con tomate, que puede ser picante. Si las navajas son de primera calidad y están bien limpias y frescas, no es nada descabellado extraer su carne cruda para preparar un carpaccio, un tartar, un salpicón, un ceviche o algún plato de inspiración japonesa.
Recetas de Navajas a la Parrilla
1. Navajas a la Plancha con Ajo y Perejil
Ingredientes para unas 3 personas:
- Navajas frescas
- Aceite de oliva
- Ajo
- Perejil fresco
- Sal
Elaboración: Se pone la plancha a calentar y se echa un chorrito de aceite que después se retira con un papel. Cuando la plancha esté bien caliente se colocan las navajas, sazonándolas ligeramente. Será suficiente con dejarlas dos minutos para que estén en su punto. Mientras se cocinan, se pican bien los dientes de ajo y el perejil, mezclando de forma uniforme. Al sacar las navajas de la plancha se coloca una cucharadita de esa mezcla sobre cada una y se sirven bien calientes. El toque especial se consigue repartiendo sobre las navajas el aceite y el agua que hayan soltado en la plancha.
2. Navajas con Salsa de Lima y Coco
Ingredientes para 4 personas:
- Navajas frescas
- Ajo
- Chalota
- Puerro
- Lima
- Leche de coco
- Jengibre
- Cilantro fresco
- Aceite de oliva
Elaboración: Preparamos unos chips de ajo friendo las láminas sin que se quemen y hacemos un aceite de cilantro, triturando unas hojas con el aceite. Cocemos las navajas poniéndolas en una bolsa de envasar con cierre hermético o en una bolsa de vacío. Las cocemos dentro de la bolsa en agua hirviendo solamente 1 minuto. Las enfriamos en agua con hielo. Abrimos y retiramos la tripa, volviendo a colocarlas en sus conchas. Para la salsa, rehogamos una chalota y un trozo de puerro picados; antes de que tomen color, añadimos el zumo de lima y la leche de coco. Cocemos lentamente y agregamos el jengibre rallado y más cilantro. Colamos la salsa y la servimos sobre las navajas. Finalizamos añadiendo un poco de lima rallada, y decoramos con hojas de cilantro, los chips de ajo y unas gotas de aceite de cilantro.
3. Navajas con Costra de Provenzal
Ingredientes para 4-6 personas:
- Navajas frescas
- Ajo
- Pan rallado
- Perejil fresco
- Caldo de pescado
- Aceite de oliva
Elaboración: Preparamos una provenzal mezclando en un bol los dientes de ajo picados, el pan rallado, y el perejil muy picado. Luego, vamos añadiendo los 200 ml del caldo mientras removemos, hasta obtener una pasta pegajosa de pan que usaremos para cubrir las navajas. Abrimos las navajas poniéndolas en una sartén caliente con un chorrito de aceite de oliva y cuando se abren, las sacamos colocándolas alineadas.
4. Navajas Rellenas de Cebolleta Pochada
Ingredientes para 4 personas:
- Navajas frescas
- Ajo
- Cebolleta
- Aceite de oliva
- Pimentón dulce o picante
- Vino blanco
Elaboración: Picamos los dientes de ajo y la cebolleta muy fina en brunoise y pochamos todo junto lentamente para que no se dore en una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva. Ponemos las navajas encima para que se abran. Una vez abiertas, las espolvoreamos con el pimentón y les damos la vuelta para que se cocinen un poco, añadiendo 1/2 vaso de vino blanco y subiendo el fuego. Tras un par de minutos, damos de nuevo la vuelta a las navajas y aprovechamos para rellenarlas con un poco de la cebolleta pochada de la base.
5. Navajas en Salsa Marinera Picante
Ingredientes para 3 personas:
- Navajas frescas
- Cebolleta
- Ajo
- Guindilla (opcional)
- Harina
- Vino blanco
- Caldo de pescado o fumet
- Aceite de oliva
Elaboración: En una cazuela, ponemos un poco de aceite de oliva y pochamos la cebolleta y el diente de ajo picados muy finos. A mí me gusta con un ligero toque picante y por eso añado una pequeña guindilla. Cuando la cebolleta esté bien pochada, añadimos la harina y removemos con una cuchara de palo para que se reparta bien. Añadimos el vino y movemos un poco la cacerola. Incorporamos las navajas y las dejamos tres minutos para que se abran mientras el alcohol del vino se evapora. Agregamos el caldo de pescado o fumet y dejamos cocinar las navajas durante tres o cuatro minutos más.
6. Navajas a la Parrilla con Salsa Romesco Casera
Ingredientes para dos personas:
- Navajas frescas
- Tomates maduros
- Dientes de ajo
- Rebanada de pan
- Ñora (o pulpa de pimiento choricero)
- Almendras (opcional)
- Avellanas (opcional)
- Pimentón dulce
- Vinagre de vino
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Elaboración: Calentamos el horno a 210º C. Cortamos los tomates en dos, los rociamos con un poco de aceite y los sazonamos. Los ponemos en un plato o fuente pequeña (con el corte hacia arriba) y en otra fuente pequeña colocamos el diente de ajo. Introducimos en el horno las dos fuentes y horneamos a 210º C. Los ajos tardarán en hacerse un poco menos que el tomate, podemos comprobarlo apretando ligeramente un diente de ajo entre los dedos, si notamos que el ajo está tierno, podemos sacar la cabeza entera. Mientras terminan de asarse los tomates, ponemos un poco de aceite en una sartén pequeña y freímos la rebanada de pan. En cuanto los tomates estén dorados y tiernos, los sacamos del horno y dejamos enfriar para poder pelarlos. Una vez pelados, los pasamos al vaso de la túrmix, procesadora de alimentos o trituradora. Batimos todo a media velocidad y, a medida que se va licuando todo, podemos ir probando el sabor y la textura, añadiendo más aceite y vinagre para que nos quede una salsa con una textura parecida a un puré de patata muy muy ligero. Rectificaremos el punto de sal, el de picante (podemos añadir más cayena), de vinagre, de aceite, y de ajo en polvo, batiendo con la túrmix cada vez que añadimos algún ingrediente. Para preparar las navajas calentamos a fuego medio-alto una parrilla o sartén. Engrasamos con un poco de aceite de oliva y colocamos encima las navajas.
Nota: Si no tienes tiempo para prepararla en casa, puedes comprar la salsa romesco que ya venden preparada. Y si no tienes pulpa de ñora, puedes sustituirla por pulpa de pimiento choricero.
7. Navajas a la Parrilla con Anchoa, Alcaparra y Esferas de Lima-Limón
Elaboración: Pon las navajas en abundante agua para limpiarlas, tras dejarlas unos minutos en remojo, cambia el agua hasta que salga totalmente limpia. Corta las anchoas en tres o cuatro trozos, según el tamaño, y reserva. Escurre las alcaparras del líquido de gobierno. Pon una parrilla a calentar con un poco de aceite de oliva virgen extra y cocina las navajas a fuego fuerte, añade una pizca de sal, cuando se abran, retíralas de la parrilla. Reparte las esferificaciones de lima-limón sobre las navajas a la parrilla, así como la guindilla, la pimienta negra recién molida y un hilo de aceite de oliva virgen extra. Sirve enseguida, están deliciosas cuando están templadas, aunque frías también se pueden servir, a vuestro gusto.
Como hacer NAVAJAS A LA PLANCHA con refrito Gourmet 😋 - GUILLE RODRIGUEZ
Especias y Hierbas Aromáticas para Potenciar el Sabor de las Navajas
A lo largo de la historia, las especias han otorgado el poder a quienes monopolizaban su comercio, y se han utilizado como moneda de cambio, incluso para pagar impuestos. Con ellas se elaboraban preciados ungüentos y cosméticos, han sido signo de estatus social y refinamiento, y un arma de seducción. También han provocado guerras, han servido para desinfectar las heridas de los soldados y para aliviar y curar múltiples dolencias. Han formado parte de rituales de magia y se han usado para embalsamar. Las primeras referencias sobre las especias las encontramos en China (hace unos 5000 años) donde ya se utilizaban con fines culinarios. Posteriormente, buena parte de la historia estuvo marcada por los intereses que se crearon a su alrededor.
Sin ánimo de ser exhaustivos (haría falta una enciclopedia entera), hemos elaborado un listado de algunas de las especias, hierbas aromáticas y condimentos más conocidos para que os sirva de guía rápida a la hora de saber en qué platos podéis utilizarlos y conseguir ese toque especial que añade contrastes, matices y hasta define algunas recetas. Antes de empezar, os recomendamos que, siempre que podáis, utilicéis las hierbas frescas y las especias en grano, pues ganas en matices.
Especias y Hierbas Recomendadas para Navajas a la Parrilla:
- Ajo: Alimento vasodilatador, antibiótico natural, antioxidante, diurético, antiinflamatorio, reduce el bloqueo de las arterias y el colesterol. En España, es uno de los condimentos más utilizados en la cocina, junto al perejil. Para preparar el pesto, en recetas donde el tomate tiene protagonismo (incluyendo las ensaladas y salsas) y para añadir un toque de sabor mediterráneo al pescado, cordero, huevos y platos con hígado.
- Perejil: Hierba muy aromática.
- Cilantro: Aroma fuerte y exótico. Rico en vitamina B2. Muy aromática.
- Lima: Sabor amargo, fuerte y casi cítrico. Es depurativo y facilita la digestión.
- Jengibre: Muy aromático (usar con prudencia). Sabor intenso y dulce. Facilita los procesos digestivos. Es uno de los ingredientes del curri.
- Pimienta Negra: De ligero aroma anisado. Hay muchos tipos de pimienta. Las más populares son las que son fruto del Piper Nigrum que, en función de su maduración, conocemos como pimienta negra, pimienta blanca (la más picante) y pimienta verde. Antioxidante natural. Casi todas las carnes (especialmente, cordero y pollo), bonito, mero y escabeches. Y, espolvoreado, sobre chuletas o filetes a la parrilla.
- Guindilla: Hojas delgadas y picantes. Muy picante. Su aroma recuerda al del limón. Para las afecciones del aparato respiratorio y la halitosis. Picante. Reduce la irritación intestinal, descongestiona las vías respiratorias y antitusivo natural.
