La diversidad gastronómica es una de las razones que convierten a España en uno de los referentes internacionales. En Makro queremos ser tu mejor apoyo, asesorándote sobre lo que es mejor para tu negocio y ofreciéndote ideas para hacer menús variados a partir de recetas en vídeo paso a paso elaboradas por chefs de reconocido prestigio. Las sesiones formativas de Aula Makro te permiten estar al tanto de las últimas tendencias en hostelería y gastronomía.
Para quienes buscan inspiración en la cocina, incluso en los días más fríos, siempre hay opciones. Si “a mal tiempo, buena cara”, decidí atacar al termómetro con un día de compras entre gastronómicas y culinarias.
Preparación de la Codorniz Escabechada para Ensalada Templada
Aunque el borrador no detalla la preparación específica de la codorniz escabechada, podemos inferir pasos generales y componentes clave para una ensalada templada.
Ingredientes para el escabeche y la ensalada
- Codornices (previamente cocinadas y deshuesadas)
- Aceite y vinagre de Módena para aliñar
- Verduras frescas de temporada
- Sal y pimienta al gusto
- Posibles adiciones: cebolla, jamón, carne, calabacín (según las técnicas mencionadas en el borrador)
Elaboración
- Preparación de la codorniz: Aunque el proceso de escabeche no se detalla, una vez lista, la codorniz se puede deshuesar y cortar en trozos pequeños.
- Cocción de verduras: Podemos tomar referencia de otras recetas mencionadas, como las judías con verduras, que se cuecen lentamente durante unas dos horas. Si se tiene prisa, se pueden hacer en olla a presión.
- Rehogado de complementos: Se pueden rehogar ingredientes como cebolla, jamón, carne y picadillo de calabacín en una sartén. Una vez hecho el sofrito, se le puede mojar con un poco de tomate frito y vino, si se desea.
- Aliño: Aliñamos con el aceite y el vinagre de Módena, que ponemos por separado, sin emulsionar.
- Montaje de la ensalada: En un aro de emplatar, podemos colocar las verduras cocidas, los trozos de codorniz y el sofrito si se incluye, sirviendo templado.
Sugerencias de acompañamiento y maridaje
Un plato tan exquisito como la ensalada templada de codorniz escabechada merece ser acompañado adecuadamente. En el Mercado de la Paz, uno de los grandes centros gourmet de Madrid, se puede encontrar una gran variedad de panes, la mayoría hechos en la misma tienda. Los que se mencionan, un candeal y otro de centeno, resultaron excelentes y serían un complemento perfecto.
TE ENSEÑO A HACER 4 TIPOS DE MARIDAJE | GIACOMO BOCCHIO
Explorando la Cultura Gastronómica de Madrid
Mi jornada de compras me llevó a lugares emblemáticos como Cristalerías García, donde se pueden encontrar utensilios de chef, desde dispensadores de caviar hasta deshidratadores profesionales. Y salí con un libro que hace tiempo quería comprar: La cocina y los alimentos de Harold McGee, una auténtica enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.
El Mercado de la Paz: Un Tesoro Gastronómico
La siguiente etapa me llevó al Mercado de la Paz, el más antiguo de Madrid, que data de 1880. Es un sitio para alucinar y disfrutar, si se lleva la cartera a tono con las circunstancias. En la frutería Mari Carmen, por ejemplo, encontré once tipos distintos de alubias canela, todas con una calidad extraordinaria, acorde con los precios. En enero, encontré melocotones y cerezas de una calidad que no es fácil comprar en verano, aunque el kilo estaba a 10 euros. También hay un puesto de comida japonesa para llevar, Sushimarket, donde se puede ver a los cocineros elaborando el sushi.
Este mercado, aunque de lujo, enfrenta desafíos, ya que está previsto construir pisos de lujo en el solar que ocupa, lo que amenaza su continuidad. Es una pena que un lugar con tanta historia y oferta gastronómica pueda desaparecer.
Eventos Gastronómicos: Gastrofestival Madrid
Gastromadrid es un evento que abarca casi todo lo relacionado con la cocina. En Degustapas, más de medio centenar de bares ofrecen una tapa especial y un botellín de Mahou por 3 euros. Para quienes quieran sentarse a comer, la oferta permite menús especiales a 25 euros, en una treintena de restaurantes de buen nivel. Y si se quiere pagar un poco más, 40 euros, hay otros cuarenta, entre los que aparece hasta alguno con estrellas Michelín. Además de los restaurantes, el programa de Gastromadrid abarca cursos de cocina, catas de vinos, de pan, de quesos, rutas por bares de Madrid y un sinfín de actividades. Hay descuentos en tiendas de menaje, de productos gourmet, de delicatesen, etc.
Otras Recetas y Técnicas Culinarias Mencionadas
El borrador incluye fragmentos de diversas recetas que pueden inspirar nuevas creaciones o el uso de técnicas específicas:
Receta de Hojaldre
Mezclar la harina y la sal formando un volcán. En el centro, poner el agua fría y 60 g de mantequilla derretida. Amasar, formar una bola con la masa y guardar en la nevera. Estirar los 350 g de mantequilla y guardarlos junto al plastón. Enharinar la mesa de trabajo y extender el plastón en forma de cruz. Poner encima la mantequilla. Cerrar los brazos de la cruz, siguiendo en el sentido de las agujas del reloj. Volvemos a girar la masa dejando el cierre a la izquierda. Sellamos. Estiramos. Lo llevamos a la nevera a reposar 30 minutos.
Otras ideas culinarias
- Rollitos de chorizo en hojaldre: Cortar el chorizo en trocitos, envolverlos en masa de hojaldre, pincharlos en un palo de brocheta y hornear hasta que estén dorados.
- Conos de hojaldre con pollo: Cortar el pollo a tiras no muy delgadas, pasarlas por harina, huevo y quinoa. Untar de mantequilla unos conos de acero y forrarlos con las tiras de hojaldre.
- Pescado al horno con salsa: Rehogar el champiñón laminado. En una cazuela que pueda ir al horno, colocar la salsa de tomate encima del champiñón rehogado y, sobre él, los filetes de pescado. Para la salsa: rehogar la cebolla, añadir harina, fumet, remover hasta espesar e incorporar las yemas fuera del fuego. Napar el pescado generosamente.
- Calabacines rellenos: Cortar unos trozos de calabacín, vaciarlos y cocerlos al vapor. En una sartén, rehogar cebolla, jamón, carne y el picadillo del calabacín.
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