La historia de la ensalada se remonta a la Antigua Roma, donde formaba parte de la dieta común del campesinado. El término "ensalada" parece proceder del latín "herba salata", una preparación elaborada desde la época del Imperio Romano que consistía en el consumo de vegetales en crudo aliñados con agua y sal, aunque no todas llevaban este último ingrediente.
El escritor romano Columela dejó constancia escrita de la riqueza y fantasía de las ensaladas romanas en el libro XII de su obra "De re rustica".
Ensaladas en la Antigua Roma
La alimentación en la Antigua Roma era importante, ya que los romanos, por lo general, se caracterizaban por disfrutar de los placeres de la vida, entre los que se encontraba la comida. Hay indicios de que las primeras ensaladas ya las disfrutaban los egipcios y los romanos, y de que estos últimos fueron los que acuñaron el nombre que designa este ligero manjar.
Ensalada de Columela o Moretum
Aunque esta preparación aparece también en el Appendix Vergiliana, obra atribuida a Virgilio, el Moretum es un guiso tradicional que se servía como acompañamiento de algunos de los platos de la Antigua Roma. Se trata de un tipo de aderezo o salsa cuyos ingredientes se machacan en un mortero (Moretum), del cual toma el nombre. En este caso en concreto, se compone de una crema hecha a base de hierbas, queso, ajo y aceite.
La receta de Columela mencionaba la preparación de una ensalada que incluía achicoria y lechuga, aderezadas con cebolla picada y garum.
Una receta antigua para una preparación similar a una ensalada de Columela, o moretum, incluía los siguientes pasos:
- Poner la ensalada en el mortero con menta, ruda, cilantro, perejil, puerro picado, o, si no está disponible, cebolla, hojas de lechuga y rúcula, tomillo fresco, o ajedrea.
- Añadir menta silvestre y queso salado fresco.
- Machacarlo todo.
- Mezclarlo con un poco de vinagre y pimienta.
Otros ejemplos de ensaladas y guarniciones romanas:
- Ensalada Cicerón: Ensalada con anchoas, queso y vinagreta de miel. Una de las ensaladas más preciadas en la Antigua Roma por su deliciosa combinación de sabores.
- Tostas con Moretum: Un acompañamiento hecho a base de hierbas, queso, ajo y aceite.
- Tostas con paté de aceitunas: Las salsas con base de olivas son habituales en la cocina mediterránea y están documentadas en los libros de cocina de la antigua Roma. La primera receta de olivada que se conoce, Olivarum conditurae, aparece en el libro "De re Rustica", escrito en el siglo I AD por Columela.
- Crema de calabaza con miel, pimienta y frutos secos: Receta de Apicio, se trata de una crema a la que se le añaden dátiles, pasas, piñones y comino.
Podcast sobre las costumbres gastronómicas y gastronomía Romana.
La Lechuga Romana: La Protagonista de la Ensalada Clásica
La lechuga romana, lechuga romanita, cos, italiana, orejona o escarola (de nombre científico Lactuca sativa L. var. longifolia) es una variedad de lechuga que crece con una larga cabeza y que posee hojas robustas, alargadas y con un robusto nervio central. Su sabor es ligeramente amargo, por lo que es una de las lechugas más empleadas en ensaladas.
El nombre 'Cos' proviene de la isla griega de Cos, pero la forma arábica de la palabra 'lechuga', خس (xus), sugiere su origen. La romana se emplea en la ensalada César.
La variedad más cultivada en España es la lechuga romana, a la que también se conoce como lechuga española, costina, orejona u oreja de burro o mulo. Es en primavera y verano cuando se encuentra en total plenitud, aunque la encontramos en los mercados durante todo el año. Es la lechuga de toda la vida, la que nos ha acompañado a muchos desde hace años y la protagonista de la mayoría de nuestras ensaladas de la infancia. Sus hojas son firmes, ligeramente duras y de sabor amargo, sobre todo el nervio central.
Propiedades y beneficios de la lechuga romana
Su buen precio, su durabilidad en buen estado y la cantidad de nutrientes que contiene la han convertido en una de las lechugas preferidas de los españoles. La lechuga romana está repleta de antioxidantes, vitamina A, C, K, B1, B2 y B3. La lechuga española también es muy rica en hierro. Una cabeza -o pieza- contiene 6 mg de hierro, lo que supone una importante fuente de hierro en la dieta de los vegetarianos, veganos y de quienes sufren de anemia. Aporta, además, magnesio y calcio.
| Nutriente | Cantidad por cabeza (aprox.) |
|---|---|
| Hierro | 6 mg |
| Vitamina A | Alta |
| Vitamina C | Alta |
| Vitamina K | Alta |
| Vitaminas B1, B2, B3 | Presentes |
| Magnesio | Presente |
| Calcio | Presente |
| Antioxidantes | Altos |
Consejos para elegir y conservar la lechuga romana
A la hora de comprar una buena lechuga romana, es importante fijarse en el aspecto de sus hojas. Estas han de ser firmes y frescas, pero tiernas. Una vez en casa, hay que guardarla en la nevera, dentro del cajón de frutas y verduras. Preferiblemente sin lavar -para que no retenga humedad innecesariamente- y dentro de una bolsa de plástico, envuelta en papel de cocina. Para eliminar el amargor conviene reservar la lechuga en la nevera antes de consumirla (si es un par de días, mejor). También se puede dejarla en remojo en abundante agua con una cucharada de bicarbonato unas horas antes de consumirla. Aunque la lechuga se puede cocinar, es en crudo y en formato ensalada como más gusta y se disfruta.
La Ensalada César: Un Clásico Moderno con Raíces Romanas
A pesar de que Italia, el país de los antiguos romanos, es un referente en gastronomía hoy en día, la ensalada César no surgió en este territorio europeo. El origen de la ensalada César tuvo lugar en Tijuana (México), en el hotel Caesar’s y fue elaborada por el chef italiano del restaurante Cardini, Caesar Cardini.
El nombre de esta ensalada fue variando a lo largo del tiempo. En un principio, se denominaba la ensalada de los aviadores porque muchos pilotos viajaban a México para sortear la Ley Seca de Estados Unidos, que prohibía la venta y el consumo de alcohol en todo el territorio estadounidense. Luego, se llamó ensalada César en honor a su creador.
La ensalada César surgió de una falta de abastecimiento. Al restaurante mexicano llegaron más comensales de los previstos y el chef tuvo que improvisar un plato. Cardini mezcló lechuga romana, limón, huevo, queso parmesano, pan tostado y lo aliñó todo con una salsa de receta familiar.
El éxito de esta ensalada se extendió por México y Estados Unidos. A Europa llegó con el duque de Windsor y el paso del tiempo hizo que a la ensalada César original se le fueran añadiendo ingredientes como el pollo, las anchoas o los frutos secos que no aparecen en la receta original. En la actualidad, todos los restaurantes, incluidos los de comida rápida, tienen en su carta ensalada César. La mayoría añaden a la receta original sus propios ingredientes para diferenciarse de los competidores y dar su toque especial a uno de los platos más internacionales y reconocidos del mundo.
Receta de Ensalada Romana Clásica (variación moderna)
Con la lechuga romana podemos elaborar una deliciosa ensalada, con queso, tomate y otros ingredientes. Para elaborar esta ensalada romana, lo primero que tienes que hacer es cortar la lechuga en tiras finas y lavarla bien. Luego, corta el queso y el jamón york en taquitos, y la cebolla en juliana. Coge una fuente y añade la lechuga lavada, los tomates, el queso, el jamón y la cebolla. Por último, agrega aceitunas al gusto y una pizca de orégano por encima.
Ahora tienes dos opciones: puedes servir la salsa rosa en un tarro aparte para que cada comensal agregue en su ensalada la cantidad que quiera, o mezclarla tú mismo con toda la ensalada.
