La ensalada de agujas en escabeche es un plato delicioso y nutritivo, perfecto para disfrutar en cualquier ocasión. Las agujas, también conocidas como agujetas en algunas regiones de Andalucía, son un tipo de pescado azul que se encuentra principalmente en el Mediterráneo y el Atlántico. Son peces pequeños y delgados, con un cuerpo plateado y una forma alargada similar a una aguja. A menudo se encuentran frescos en la pescadería, pero la mayor parte de la producción se destina a la industria conservera, ya sea en aceite o en escabeche, como las que utilizaremos hoy en nuestra receta. Es importante no confundirlas con otro pescado del mismo nombre que habita en otros mares y es mucho más grande.
Esta receta, inspirada en una conversación con amigos de Linares sobre la Pipirrana de Jaén, y la peculiaridad de que allí sustituyen el atún por agujas, es una adaptación de la ensalada de agujas de la madre de una amiga. Se trata de una ensalada elaborada con tomate en conserva, al igual que la ensalada murciana, a la que se le añade cebolla, huevos cocidos, aceitunas, las agujas en escabeche y se aliña con sal y un buen aceite de oliva virgen extra de la variedad picual.
Preparación de las Agujas en Escabeche
Nunca había trabajado con el pez aguja, aunque sí lo había comido en un salpicón. En principio, un escabeche no debería ofrecer ninguna dificultad. Una de las conservas que nunca falta en mi despensa son las agujas en aceite de oliva, en Galicia las conocemos como alcriques o pataghillóns, y que nos pueden resolver una cena en pocos minutos.
Las agujas, al igual que la anguila, tienen una espina central que se ramifica en el perímetro para envolver la barriga. Si por fuera llaman la atención sus minúsculas escamas, su interior esconde una preciosidad de espinas que nunca hubiese imaginado que existieran. Un vibrante azul turquesa te tendrá embelesado mientras te peleas con ella. Para la preparación del escabeche:
- En una cacerola ancha y baja, ponemos el aceite y a fuego lento vamos confitando los dientes de ajo enteros.
- Freímos en el aceite los trozos de aguja. Básicamente, lo que buscamos es un sellado, con un par de minutos será suficiente.
- Transcurrido el tiempo, retiramos a un recipiente todos los ingredientes sólidos.
- Para dar un toque final y potenciar los sabores, puedes añadir plancton marino. La razón de ponerlo al final, fuera del fuego, y no cocinar el plancton es para que todas sus propiedades se conserven al máximo.
- Cubrimos con papel film hasta su consumo, de esta manera se integran más los sabores y consumido en días posteriores estará mejor.
ESCABECHE DE PESCADO
Receta de Ensalada de Agujas en Escabeche al Estilo Linares
Esta ensalada es una versión sencilla y rápida. Los pimientos rojos asados son un ingrediente clave que realza el sabor de las agujas.
Ingredientes para la Ensalada de Pimientos con Agujas:
- Pimientos rojos asados
- Agujas en conserva de aceite de oliva
- Espárragos gruesos
- Orégano seco
- Pimienta negra
- Sal
- Aceite de oliva
- Vinagre de manzana
- Opcional: cebolla
Preparación:
- Aliñar los pimientos rojos asados con sal, aceite de oliva y vinagre de manzana.
- Colocar los pimientos en una fuente y añadir cebolla picada si os gusta, los espárragos blancos y las agujas.
- Espolvorear un poco de orégano seco y moler pimienta negra por encima. Listo para comer.
- Opcional: se puede poner unas gotas de vinagre balsámico.
Versión Tapa Rápida:
Para la versión tapa, necesitarás:
- Galletas mariñeiras o tosta de pan
Preparación:
- Envolver una aguja en una tira de pimiento rojo asado.
- Colocar encima de una galleta mariñeira y al lado un espárrago.
- Salpimentar y espolvorear con un poco de orégano seco. Listo para comer.
Para más detalles y una explicación visual, podéis ver la receta en vídeo de ensalada de agujetas en escabeche de Linares en el Canal de Youtube de Cocinando entre Olivos. Cocinando entre Olivos ofrece gastronomía, aceite de oliva virgen extra y recetas explicadas de forma sencilla, con fotografías paso a paso para que cualquiera se anime a cocinar.