La ensalada César, un plato que está cerca de cumplir un siglo de historia, tiene un origen ampliamente aceptado: fue creada en 1926 por un cocinero italiano apellidado Cardini en Tijuana, México, a base de restos y como aperitivo. Este inmigrante italiano, que operaba restaurantes en México y Estados Unidos, inventó esta ensalada el Cuatro de julio de 1924, cuando los suministros de su cocina se agotaron. Los cocineros se las arreglaron con lo que tenían, creando una curiosa mezcla de ingredientes que prepararon en la propia mesa, mezclando la ensalada con su aliño a la vista del comensal. Siempre se ha dicho que la ensalada César es calórica… y es verdad.
El queso es fundamental en la receta, y pocos ingredientes hay más calóricos que el queso. Además, lleva pan tostado, y dependiendo del aliño que se utilice es posible añadirle más grasa si cabe. Puede ser poca y buena si solo se aliña con aceite de oliva virgen extra, o puede ser mucha y no tan buena, en el caso de que el aliño sea, por ejemplo, una salsa industrial. En la versión de Jordi Cruz no encontrarás ni una cosa ni la otra.
Jordi Cruz y su Revisión de la Ensalada César
Jordi Cruz, chef con varias estrellas Michelin y conocido por su papel como juez en el programa televisivo MasterChef, ha elaborado su propia versión de esta receta, alterando algunos detalles de la César original para crear un plato de lo más completo. Su versión de la César es una mezcla entre la más clásica, bastante fiel a la receta de Cardini, y una versión mucho más moderna. La elaboró en su propia casa, durante un vídeo en directo que compartió con sus seguidores de Instagram para que todos podamos recrear este plato.
La Versión Tradicional de la Ensalada César de Jordi Cruz
La versión tradicional de la César que Cruz muestra en su perfil de Instagram es sencilla y fiel a la receta de Cardini. Como base prepara una lechuga romana crujiente, muy limpia y fresca, dispuesta en forma de barca. Sobre la lechuga, incorpora el queso, en su caso una mezcla de parmesano reggiano y manchego (puede ser pecorino también), y añade más aliño para bañar también el queso.
Para empezar, el chef prepara la salsa con unas lascas de queso parmesano, un trozo de piel y un poco de zumo de un limón, una cucharada de mostaza, yogur, vinagre de manzana, salsa inglesa tipo Perryns, dos filetes de anchoa bien picados, aceite de oliva, sal y pimienta. Para elaborar los clásicos croûtons, que dan el punto crujiente a la mezcla, el cocinero utiliza un pan de molde, cortado en cubos, y tostado con un poco de mantequilla, miel, un diente de ajo machacado, sal y hierbas frescas.
La Versión Moderna de la Ensalada César de Jordi Cruz
Más licencias se toma Jordi Cruz en su versión de la ensalada César moderna. Esta incluye en la lista de ingredientes el pollo y las anchoas, pero además pone un poquito de manzana pink lady, entre otros ingredientes. También recomienda añadir unas pocas nueces y reconoce que el maíz no le iría mal. Sobre el pollo, el prestigioso y popular chef reconoce que la César tradicional lo lleva marcado a la parrilla dejando las líneas de esta. Él, en cambio, prefiere hervirlo a baja temperatura primero para que conserve su jugosidad y no pierda líquido. Lo hace en un cacharro con agua durante 20 minutos a 60 grados. Evidentemente, el cocinero reconoce que este paso añade dificultad a la receta si queréis hacerla en casa. Por ello, bastaría con marcar bien la pechuga a la parrilla o con aprovechar la pechuga de un pollo asado. Es más, se puede hacer con las sobras de este.
En cuanto a la base, al cocinero le gusta utilizar lechuga romana cortada en trozos grandes y unos brotes frescos, a los que añade unas cuantas verduras crudas: una cebolla cortada en juliana muy fina, romanesco rallado y coliflor normal, naranja y morada ralladas. Esto le da un toque de color muy especial a la ensalada, así como un sabor diferente.
El Aliño Perfecto: El Secreto de Jordi Cruz
Aliñar una ensalada parece uno de esos gestos automáticos que hacemos sin pensar, casi por inercia, pero según explica Jordi Cruz, chef con varias estrellas Michelin, detrás de este gesto cotidiano hay más lógica culinaria y química básica de la que imaginamos. En un vídeo publicado en su cuenta de Instagram, el cocinero catalán pone orden en uno de los debates más clásicos de la cocina doméstica: qué va primero, el aceite o el vinagre. Y aunque deja claro que cada cual puede aliñar como quiera, insiste en que existe un orden coherente que mejora el resultado final, el sabor y la textura.
El primer paso, según Jordi Cruz, debería ser siempre el vinagre o el elemento ácido. La razón es sencilla: el vinagre crea un medio líquido en el que puede producirse una disolución real, algo fundamental para el siguiente ingrediente. Justo después entra en juego la sal, que necesita ese entorno ácido y acuoso para integrarse correctamente. Si añadimos la sal cuando el aceite ya está presente, esta queda atrapada y no se disuelve bien, generando puntos de salinidad irregular. Por eso, el chef recomienda remover ligeramente el vinagre con la sal, asegurándose de que ambos se mezclan de forma homogénea antes de continuar. Solo cuando la sal ya está integrada llega el turno del aceite de oliva, que en este proceso cumple una función clave: actúa como barrera. El aceite envuelve los ingredientes y fija el aliño, evitando que el ácido siga actuando en exceso sobre las hojas verdes. Este orden no solo mejora el sabor, sino que también protege la textura de la ensalada, evitando hojas lacias o excesivamente “cocinadas” por el vinagre.
La Vinagreta Infalible de Jordi Cruz
Más allá del aliño directo, el chef también comparte su vinagreta infalible, una fórmula que, en sus propias palabras, no falla jamás. Parte de una proporción clara:
- 150 mililitros de un buen aceite de oliva
- 50 mililitros del vinagre que más te guste
- Entre tres y cuatro gramos de sal
- 15 mililitros de agua (para que la emulsión sea mucho más estable)
A esto añade un pequeño truco que muchos pasan por alto: un chorrito de agua, fundamental para lograr una emulsión más estable y duradera. El secreto final está en trabajarlo todo unos segundos en un robot o batidora, lo justo para que los ingredientes se integren sin romperse. El resultado es una vinagreta equilibrada, brillante y perfectamente emulsionada, lista para transformar cualquier ensalada en algo mucho más interesante.
Trucos Adicionales del Chef para Ensaladas
Corte de Tomate
Hay platos que todas creemos dominar porque son simples, como una ensalada, por ejemplo. Pero luego la haces en casa y no sabe igual. No son imaginaciones, hay una explicación y no está en ingredientes secretos ni en técnicas imposibles. Está, como bien explica el chef con estrella Michelin Jordi Cruz, en los detalles. Y empieza por algo tan básico como cómo cortamos el tomate.
El error más común al preparar una ensalada es cortar el tomate sin pensar demasiado en su estructura. Simplemente se hacen rodajas o gajos. Pero según Jordi Cruz, hacerlo así provoca que el tomate pierda gran parte de su jugo, y con él, una buena parte de su sabor. ¿Algo fundamental? El tipo de cuchillo que uses. “Lo primero, el cuchillo para cortar el tomate es uno de pequeño tamaño que tiene sierra.” Este pequeño detalle, que parece una tontería, cambia mucho el resultado, ya que evita aplastar el tomate y permite hacer cortes más limpios.
Y la estructura? "Mirad, os cuento partes del tomate, las más importantes. Tenemos de forma externa la piel y esa carne que tenemos un poquito más adelante de la piel son el epicarpio y el endocarpio. Aquí tenemos el lúpulo pulposo, las semillas y lo que llamamos placenta. Y aquí tenemos este tabique.” Ese tabique interno es la clave de todo. “Es importante conocer este tabique cuando vamos a cortar el tomate de la ensalada” ya que la mayoría de nosotros lo cortamos atravesándolo y eso hace que pierda el jugo, que es donde está gran parte del sabor. Primero, “cortamos la parte de arriba en superficie, cortamos la parte de abajo y veremos cómo se distribuyen estos tabiques”. Una vez identificados, “vamos a seguir estos tabiques para cortar entremedias del tabique” para que ocurra algo interesante: no perder el líquido y que quede dentro de la fruta. “Puede parecer una tontería, pero no lo es.”
Revivir Lechugas Mustias
Si un día tienes ganas de comer una rica ensalada y cuando abres la puerta de la nevera, te das cuenta de que las hojas de lechuga que tenías se han puesto pochas y mustias, Jordi Cruz te cuenta también su truco para revivirlas y convertirlas en una ensalada perfecta y crunchy:
- Añade agua tibia del grifo en un recipiente grande. Lo ideal es que el agua esté a 35ºC de temperatura.
- A continuación, sumerge las hojas de lechuga mustia en el agua tibia y déjalas entre 3 - 4 minutos. Este tiempo es más que suficiente para que el agua tibia reactive su estructura celular, consiguiendo que las hojas de lechuga recuperen su firmeza.
- Después, sácalas del agua tibia y sumérgelas directamente en agua muy fría con hielos durante 5 minutos. Gracias a este contraste térmico, sus células volverán a cerrarse, fijando la textura crujiente de las hojas de lechuga.
Por último, transcurridos estos últimos 5 minutos, retira las hojas de lechuga del agua helada y colócalas sobre un papel de cocina absorbente. En menos de 10 minutos, tendrás hojas de lechuga vivas, tersas y listas para brillar en tu plato.
