La berenjena, bautizada por Linneo como Solanum melongena, es una solanácea viajera que realizó una travesía inversa a la de sus parientes como la patata, el tomate, el pimiento y el calabacín. Sin embargo, las cinco se encontraron en la Europa mediterránea, específicamente en España. Árabes y españoles fueron los principales vehículos que facilitaron este encuentro.
Otros productos también fueron invitados a estos encuentros culinarios, incluyendo aceite, aceitunas, alcaparras, azúcar, queso o piñones. Curiosamente, la carne, como la de cordero o cabrito, tuvo una presencia escasa. A estos ingredientes se sumó otro viajero llegado del norte, dando origen a platos modestos, preparados y consumidos por gentes sencillas, que han trascendido los siglos y hoy en día siguen vigentes.
La Berenjena en Europa: La Influencia Árabe
Hasta el siglo VII, la berenjena era desconocida en Europa. Fueron los árabes quienes, durante la expansión primitiva del Islam hacia Oriente Medio, adoptaron muchas costumbres del Imperio Persa, donde la berenjena se consumía en abundancia, al igual que en el norte de la India. Posteriormente, en su expansión por el Norte de África, la trajeron hasta el sur de la Península Ibérica. En aquellos tiempos, Bagdad, Damasco y Córdoba eran las ciudades más cultas y refinadas del mundo, abarcando los siglos del VIII al XI, tiempos de los Omeyas en Córdoba o de Harun Al-Raschid y su hijo Al-Mamun en Bagdad. En Al Ándalus, la berenjena se convertiría, con su nombre en árabe badindja, en un producto estrella de la cocina.
La berenjena ocupó un lugar de honor en los primeros libros de cocina europeos de los siglos XII (Ibn Razin al-Tuyibi) y XIII (Anónimo), que correspondían a la cocina árabe andalusí. Tuvo éxito por su bajo precio y sus ventajas culinarias, ya que era fácil preparar platos suntuosos con ella. Una vez eliminado su amargor con sal y agua hervida, su sabor neutral permitía combinarla con un sinfín de ingredientes. Era a menudo servida con carne y usada como relleno para el pollo. Se podía hacer frita, rellena o al horno, e incluso disfrazarse para que apareciera como carne. También podía ser sazonada con vinagre, morri (salmorra o salmuera), cilantro, menta, tomillo, ajo y otros ingredientes, combinándola a veces con nueces, almendras y otros vegetales.
Recogida en el libro de recetas de Ibn Razin Al-Tuyibi, disponemos de una preparación sencilla: la tortilla de berenjenas.
«Coges berenjenas dulces y las cueces con agua y sal hasta que queden bien cocidas y se deshagan. Se deja escurrir el agua, se machacan y se revuelven en un plato con miga de pan rallado, huevo batido con aceite, cilantro seco y canela; se bate hasta que quede todo por igual. Luego se fríen tortas hechas con esta pasta en una sartén con aceite, hasta que se doren.»
Otra preparación muy extendida en la región es la alboronía, boronía o pisto andaluz, plato de origen árabe que puede ser considerado la madre de todos los pistos. El nombre procede del vocablo árabe al-baraniyya, cuyo significado es “cierto manjar”. Originalmente era un guiso con berenjenas, ajo, cebolla, calabaza y frutos secos triturados, como almendras, nueces o avellanas. Con el descubrimiento de América, se le agregaron el tomate y el pimiento. Actualmente se elabora con berenjena, cebolla, tomate, pimiento y calabaza.
La Mala Fama de la Berenjena
A pesar de su gran predicamento entre árabes y judíos, la berenjena arrostró durante largo tiempo una mala fama. Como otros vegetales de la familia de las solanáceas, llegó a ser considerada por muchos como un vegetal ponzoñoso. Se la asoció con la aparición de todo tipo de enfermedades y trastornos físicos y mentales, atribuyéndole la aparición de demencia, cáncer, pecas o ronquera. También se las involucró en el padecimiento de hemorroides, ictericia y epilepsia, más una lista interminable de otros males.
Venga de donde venga la aprensión, lo cierto es que esta fama hizo que los italianos le dieran el nombre de melanzana (de la asociación latina malum insana), es decir, “fruto dañino”. Así pues, durante mucho tiempo el fruto de esta hortaliza se asoció simbólicamente con la melancolía y la locura, el loco amor, o la brujería. Quizás por esta razón, su difusión masiva en Europa no tuvo lugar hasta el siglo XVIII.
Avicena decía que comer muchas berenjenas producía melancolía y estreñimiento, y otros médicos añadían que provocaba demencia, cáncer, ronquera y pecas en la piel, y la lista de negatividades para la berenjena iba aumentando, con cuadros de dolencias como almorranas, ictericia y epilepsia. Sin embargo, con la Revolución Verde Andalusí y la creación de los calendarios agrónomos como el de Córdoba o el libro de agricultura de Abu Zacaría escrito por botánicos andalusíes, ellos incluyen la berenjena con total normalidad en los cultivos: “en el mes de marzo se siembra el algodón, el cártamo y las berenjenas”, incluso dentro de esa revolución agrícola hay una época de las berenjenas.
Así pues, a lo largo de la edad media la berenjena se confundió con el Morión, y morfológicamente la planta también se relacionó con la Mandrágora (que popularmente se conocía como berenjenilla) y con otras solanáceas semejantes a la mortal Belladona, también se confundió con el Estramonio, que era conocido como “berenjena del diablo”. El hecho de haberla catalogado como cercana a la mandrágora, considero que fue el germen de tan mala fama y que le acompañaría durante siglos. Ya que dicha planta fue vista como raíz de hechiceras y bebedizos.
En el renacimiento europeo, la berenjena aparece de nuevo en la farmacología en los comentarios añadidos al Dioscórides y los herbarios. El médico Andrés Laguna, añade comentarios al Dioscórides y en 1566 dice: “…comidas muy a menudo engendran humor melancólico, hinchen el cuerpo de sarna y de lepra, causan infinitas opilaciones, entristecen el ánimo, dan dolor de cabeza, y finalmente mudan el claro color del rostro en otro lívido muy triste, qual es el que ellas poseen”.
La Berenjena en la Península Ibérica y su Difusión
Desde Al Ándalus, el cultivo y consumo de la berenjena se extendieron durante el Medievo al resto de la Península. En el siglo XIV era mencionada en los recetarios de cocina catalana que nos han llegado hasta hoy. En estos figuran múltiples recetas elaboradas con dicha hortaliza. Las preparaban antes de cocinarlas, hirviéndolas un poco o poniéndolas en sal. Posteriormente las exprimían para extraerles el agua y la sal. Los dos ingredientes que las acompañaban con más frecuencia eran el queso y los huevos.
El anónimo Llibre de Sent Soví (1324), primer recetario medieval escrito en catalán, recoge cómo preparar las berenjenas, así como la receta del almodrote, que denomina almadroch, y que contiene berenjenas, queso y ajo. Posteriormente, otro recetario en catalán, el Llibre del Coch de Robert de Nola, cuya primera impresión de la que se tiene noticia es de 1520, contiene una receta de berenjenas «a la morisca» (receta 70), plato complejo consistente en un puré de berenjenas mezclado con miel de caña, yemas de huevo, queso de oveja fresco, mantequilla de cabra, harina, aceite de oliva, flor de ajo, comino, jengibre y sal.
La Importancia en la Cocina Judía Sefardí
Durante la Edad Media la berenjena se cultivaba en toda la Europa meridional. Sin embargo, son sobre todo los judíos conversos, junto a los árabes, los que la incorporan a su dieta. De hecho, llegan a ser los primeros en especializarse en platos a base de esta hortaliza. La cocina hebrea se ha caracterizado históricamente por la apertura a las novedades, a los gustos y sabores inéditos. Por ejemplo, fueron de los primeros en adoptar la patata, que era observada con gran desconfianza por las poblaciones europeas. Esto mismo habría sucedido con la berenjena.
Con todo, su consumo está certificado en el Bajo Medievo entre los judíos de la Península Ibérica e Italia Meridional. Así, tras el Edicto de expulsión de España de los judíos en 1492, la berenjena desembarca en la mesa de las comunidades hebraicas del área mediterránea. Una vez eliminado su amargo contenido tóxico, los sefardíes, como los árabes, cocinaban la berenjena de muy diversas maneras. Destaca su preparación frita y marinada en vinagre, opcionalmente añadiendo ajo y romero, como sucedía en España, Portugal e Italia.
Entre los platos sefardíes es muy conocido el almodrote de berenjenas, un pastel de berenjenas con queso y huevo que se asa al horno y una vez frío y cuajado se corta en grandes dados. Las Berenjenas de Almagro son casi un ingrediente simbólico (simanim), además de ser un elemento marcado por lo que fue -durante siglos- y por lo que es hoy. Un alimento que estigmatizó, señalando despectivamente, a las cocinas judeoespañola y morisca. La berenjena ha sido comparada como comida de marranos (cristianos nuevos o judeoconversos) y alimento de moriscos (musulmanes conversos).
Ambas asociaciones - despectivas- fueron creadas por cristianos viejos a lo largo de la historia (en España y en el Sur de Europa), esta asociación ha creado a su alrededor un halo de recelo y sospecha, ya que quienes la guisaban y comían eran vistos como judíos o musulmanes conversos, y por lo tanto siempre bajo sospecha de no ser buenos cristianos.
Los guisados de la berengena I Sephardic music I Traditional song
Platos Tradicionales con Berenjena en España y Francia
Es destacable la amplia utilización de las berenjenas en Andalucía como un ingrediente más en modestos platos tradicionales «de cuchara». Valga como ejemplo una pequeña serie de ellas que se encuentran en la red, propia de los pueblos de la Sierra Mágina, en la provincia de Jaén. Así, encontramos las berenjenas en el potaje de garbanzos con verdolagas o en el guiso de maíz, ambos típicos del pueblo de Albánchez. También el potaje con berenjenas de Bedmar. O en Bélmez, el ajoharina, el arroz con berenjenas, el guiso de papas con bacalao, las gachas picantes con verduras, o la sopa de ajos con berenjenas. En Murcia la berenjena es uno de los productos más consumidos de la huerta.
Variedades Regionales en España
Como resultado de su expansión, hoy tenemos diversos platos con berenjena en todo el levante español. Muchos de ellos pertenecen a la familia de los pistos.
- Comunidad Valenciana: El Espencat. Consiste en una especie de ensalada hecha con pimiento rojo y berenjena al horno acompañada de bacalao; puede llevar huevo cocido, aliñado todo con aceite de oliva.
- Islas Baleares: Tumbet y Berenjenas con Leche. El tumbet es una receta tradicional mallorquina que puede considerarse dentro de la familia de los pistos, y puede considerarse como la versión mallorquina de la xamfaina catalana o de la ratatouille provenzal. Es un plato de verano que se compone de patatas, tomates, berenjenas, ajos, pimiento verde, sal y aceite. Se fríen los ingredientes por separado, y las berenjenas se fríen rebozadas en harina. Posteriormente, se disponen las capas de ingredientes en una cazuela de barro y se mete en el horno durante un rato. Las berenjenas con leche son otro plato balear de origen judío.
- Cataluña: Samfaina o Xamfaina. Es un plato derivado de la alboronía original a base de berenjena y calabacín. Se cortan las hortalizas en dados sofriéndolas en aceite de oliva con ajo picado y cebolla y tomate rallados. Se puede añadir también pimiento verde de tipo italiano y rojo cortados en trocitos y algunas hierbas, con moderación, como tomillo o romero. Normalmente se come como acompañamiento de carnes o pescados.
- Escalivada: Se compone de pimientos, berenjenas, cebollas y a veces patatas escalivados (asados a fuego vivo) y pelados. Pueden ir o no acompañados de bacalao salado. Se come sola, como entremés, a veces acompañada de embutidos.
La Berenjena en Francia e Italia
El cultivo para consumo generalizado de la berenjena no llegará a Francia hasta los albores del siglo XVIII. Como dato descriptivo, Luis XIV (1638-1715) pide a su jardinero que plante la béringère como planta ornamental. El catálogo de botánica Vilmorin-Andrieux la clasifica de esta forma todavía en 1760. No obstante, se va implantando progresivamente por el sur de Francia, cultivada primero en Provenza y el Languedoc. Le Bon Jardinier de 1809 evoca su uso culinario: «on la sert en entremets, c’est una ragoût de fantaisie«.
- Ratatouille: Entre los platos con berenjenas conocidos en el sur de Francia destaca por su fama la ratatouille. Es esta otra expresión más oriental de la larga familia de platos ibéricos que hemos mencionado más arriba. Es una especie de ragú cocido de hortalizas mediterráneas (berenjenas, calabacines, pimientos, tomates, cebollas, ajos) y aceite de oliva. La ratatouille es hermana de la bohémienne del Comtat Venaissin, compuesta solo por berenjenas, tomates y un diente de ajo.
La berenjena, en Italia, tuvo un recorrido gastronómico bastante problemático. Es decir, que estuvo largo tiempo marcada como comida de hebreos o de servidumbre. Debemos esperar varios siglos y a la intuición del grande de la cocina Pellegrino Artusi a que cambiara su suerte. Según Artusi, las elecciones gastronómicas hebreas en favor de las berenjenas, los hinojos, o las alcachofas se revelaban visionarias. Así, es a finales del siglo XIX cuando empieza a generalizarse el consumo de la berenjena en Italia. Sin embargo, aun con la ayuda de Artusi, todavía en los inicios del siglo XX se cocinaban o a la parrilla o sofritas con mantequilla o aceite, pero sin ningún condimento: ni ajo, ni perejil, pimienta u otro. Es a partir de estos orígenes simples como nacieron las numerosas recetas regionales, basadas en la contribución de los ingredientes más comunes en el país: tomate, huevos, quesos, anchoas, molla de pan, condimentos particulares, etc.
- Caponata: La berenjena llega a Sicilia probablemente durante el siglo XIII por obra de los mercaderes árabes. El plato estrella de la isla que conocemos hoy, la caponata, al igual que su hermana, la kapunata maltesa es sin embargo de factura posterior, ya que incorpora tomate junto a los otros ingredientes típicos de la cocina árabe, como el aceite, el azúcar, las aceitunas o las alcaparras. Era este un plato tradicional de los judíos sicilianos en el siglo XVI, cuando estos fueron expulsados también de la isla por orden de la corona española, dueña de aquel territorio. Tras su expulsión llevarían la caponata al resto de Italia junto a otras recetas con berenjenas.
- Parmigiana di Melanzane: Como en toda Italia Meridional, en Sicilia es muy apreciada la parmigiana di melanzane, o berenjenas a la parmesana. En este caso la berenjena, cortada en rodajas y frita, a la plancha o al horno se dispone en capas alternadas con queso rallado (pecorino en Sicilia y Apulia, mozzarella en Campania, y siempre junto con parmesano) y salsa de tomate. Se sazona con albahaca fresca.
- Melanzane a Quaglia: También son propias de la isla las melanzane a quaglia, sencillo plato de la cucina povera tradicional palermitana que se puede encontrar en todas las freidurías de la capital siciliana.
- Calabria: Melanzane Abottonate. Se les practican diversas incisiones longitudinales que se rellenan con sal. Se las tiene una noche entera en un recipiente a fin de que suelten el agua.
- Basilicata: Melanzane in Agrodolce. En este plato se fríe en aceite la berenjena cortada a dados.
- Puglia: Melanzane Farcite. Se cortan en dos mitades, longitudinalmente, y se vacían de la pulpa, que se fríe aparte en poco aceite. La pulpa frita se mezcla después con huevo batido, mortadela, pangrattato (pan rallado) y queso pecorino (salado de oveja). Este conjunto se utiliza como relleno de las berenjenas.
- Puglia: Melanzane alla Griglia. En la región pullesa, se cortan en dos mitades longitudinalmente. Posteriormente se practican cortes profundos en la piel en forma de rejilla. Se prepara aparte una mezcla en crudo con pulpa de aceitunas negras, alcaparras, queso pecorino y menta y albahaca picadas, con sal y pimienta. Se rellenan los cortes de la berenjena con esta mezcla.
- Campania: Melanzane in Carrozza. Preparación de berenjenas fritas en filetes con la adición por encima de rodajas de fiordilatte (mozzarella de leche de vaca) con hojas de albahaca. Se prensan ligeramente, se enharinan y se pasan por huevo batido.
Las Berenjenas de Almagro: Un Legado Centenario
El origen de la berenjena se encuentra en el estado indio de Assam, desde donde fue introducida a Oriente Medio y posteriormente a España de la mano de los árabes. De origen árabe en España, la Berenjena de Almagro es un producto único en el mundo y con carácter propio que desde hace casi mil años se ha venido elaborando de forma tradicional en los hogares de Castilla, Andalucía y Valencia. El agrónomo sevillano Abú Zacarías, ya en el Siglo XI y en su Libro de la Agricultura, es el primero que menciona la Berenjena como hortaliza, siendo también la primera obra donde se habla de la Berenjena conservada en Vinagre.
La Berenjena de Almagro, tiene según la tradición, su origen en la cocina árabe. El objetivo era básicamente conservar de la mejor manera posible un alimento como eran las hortalizas que eran estacionales y que escaseaban por aquel entonces, para de esta manera, poder disponer de ellas durante todo el año. Fueron los “almohades” los que introdujeron esta práctica de elaboración y aliño en la zona del Campo de Calatrava. Y a día de hoy la variedad autóctona de berenjena (perteneciente a la especie "Solanum Melongena" subespecie esculentum y Depressum), y su proceso de elaboración se han conservado inalterables a través de los siglos, dedicando sus frutos principalmente para el auto consumo. Con un marcado carácter de agricultura familiar que a día de hoy perdura.
Esta solanácea se caracteriza porque las hojas del cáliz recubren prácticamente el fruto, de color verde oscuro, si bien en algunos casos pueden aparecer pequeñas pigmentaciones de color morado o negro característico de la variedad.
La historia de las berenjenas de Almagro está ligada directamente con la gastronomía árabe y judía, de cuyas culturas pasó a la cocina cristiana. La actual receta de las berenjenas de Almagro, por el cúmulo de sabores y especias, bien puede ser árabe. La importancia de este plato, conservado de manera tradicional durante muchas generaciones en la capital del Campo de Calatrava, dio lugar, en los años 60, a la aparición de un sector industrial asociado a las conservas vegetales que ya poseen una gran tradición en la zona. El nacimiento de las primeras conserveras cuenta ya con más de cien años de historia, pero el camino no ha sido fácil ni corto; en este se han quedado muchas ilusiones y proyectos.
El Cultivo de la Berenjena de Almagro
El cultivo de la berenjena de Almagro, es una práctica agraria que destaca por su fuerte carácter social y tradicional. En la historia reciente y con el inicio de los procesos industriales, se abordó la siembra a mayor escala, no existiendo semilla comercial, siendo los agricultores quienes se encargan de seleccionar cada año en sus plantaciones la planta.
- Siembra: La siembra de la Berenjena se hace en semillero durante el mes de Febrero y se trasplanta al terreno durante el mes de Mayo.
- Preparación del terreno: Una vez preparado el terreno laboreado y estercolado donde normalmente se suelen dar dos labores, una en invierno profunda de estiércol y 15 días antes de la plantación y otra más superficial para enterrar el abono mineral.
- Marco de plantación: El marco de plantación es de 50 centímetros entre planta y de 70-80 centímetros en línea, con unas 25.000 plantas por hectárea.
- Recolección: La recolección se inicia en julio. Se destinan a conserva sólo los frutos frescos y tiernos, procedentes de parcelas inscritas.
El Proceso de Elaboración
El proceso de elaboración, debido a su marcado origen árabe, es una receta exclusiva y tradicional que consta de varios pasos. Y que es transmitida de padres a hijos y que varía de un elaborador a otro.
- Se pelan y seleccionan las berenjenas jóvenes, todavía verdes y de pequeño tamaño.
- Se cuecen durante 15 minutos, y una vez limpias se parten por la mitad.
- Después, pueden rellenarse con pasta de pimiento y se atraviesan con palitos de hinojo.
- Se dejan que fermenten durante 5 a 15 días.
- Por último, se introducen en vinagre hasta que estén listas para el consumo y envasado.
El aliño tiene vinagre, aceite vegetal, sal, cominos, ajos, pimentón y también el matiz aromático que proporciona la varilla de hinojo y agua. Las berenjenas que han pasado por el proceso de fermentación están listas para sus envasados, aliñadas o embuchadas, en latas o botes de vidrio, para su posterior distribución y consumo, como un sabroso primer plato o aperitivo. Parte de la producción de la berenjena se dedica a exportación fuera de nuestras fronteras.
La Denominación de Origen Protegida "Berenjena de Almagro"
La denominación "Berenjena de Almagro" ampara seis términos municipales pertenecientes a la Comarca del Campo de Calatrava (Ciudad Real): Aldea del Rey, Almagro, Bolaños de Calatrava, Calzada de Calatrava, Granátula de Calatrava y Valenzuela de Calatrava. La superficie sembrada de este cultivo y amparada por la denominación oscila entre las 80-120 Has.
El Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) Berenjena de Almagro, nació al amparo de la Orden 15 de Julio de 1994 de la Consejería de Agricultura de CLM por la que se aprueba su Reglamento. La concesión avala la calidad de las mismas para garantizar al consumidor que la berenjena que adquiere cumple realmente con las especificaciones de calidad exigidas legalmente lo que les dará derecho a incluir en sus envases el anagrama europeo de la I.G.P. Las Berenjenas de Almagro amparadas por la Indicación Geográfica Protegida “Berenjena de Almagro” y sus normas de calidad representan el único encurtido protegido del mundo.
En el año 1963, la berenjena se comenzó a distribuir en garrafas de vidrio de boca ancha, tapadas con corcho. La primera fábrica con un proceso completamente industrial se construyó en la ciudad de Almagro este mismo año. Los esfuerzos de la administración y los industriales de la Berenjena de Almagro dan lugar a que el 22 de Julio de 1994 se publique el Reglamento de la Denominación Específica Berenjena de Almagro, reconociendo la singularidad de nuestro producto y protegiéndolo mediante leyes autonómicas, españolas y europeas.
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