La ensalada César, un plato que se ha convertido en un básico en menús alrededor del mundo, celebra su centenario. Su origen, aunque asociado a restaurantes de tradición, es un testimonio de ingenio en momentos de necesidad. Esta mezcla de lechuga romana, crutones de pan, queso parmesano, huevo, ajo, limón, aceite de oliva y una salsa especial, es mucho más que un revuelto de ingredientes; es una muestra de que la simpleza puede llegar a ser extraordinaria.
El Verdadero Origen de la Ensalada César
Contrario a lo que muchos creen, la ensalada César no fue creada en una cocina del Imperio Romano ni en una corte de Francia. Su origen se remonta a 1924 en la bulliciosa Tijuana, al norte de México. Esta ciudad fronteriza vivía un verdadero auge social y económico gracias a los habitantes de San Diego, Los Ángeles y otros lugares de la California perdida, que no dudaban en recorrer unas cuantas millas al sur, pasando la frontera, para divertirse con los casinos, los cócteles y la vibrante noche que ofrecía esta urbe mexicana durante los “años secos” de la prohibición.
El platillo fue creado en el restaurante Caesar's, en ese entonces propiedad de César Cardini y su hermano, inmigrantes italianos que habían conseguido la prosperidad en este lugar de tierra caliente. El restaurante se ubicaba sobre la Avenida Revolución en el centro de Tijuana y aún hoy sigue abierto al público.
Mitos y Leyendas sobre su Creación
La leyenda más popular cuenta que un 4 de julio, ante una afluencia inesperada de clientes que venían del norte festivo, y con escasos ingredientes en la despensa, Cardini improvisó una ensalada de entrada con lo que tenía a mano. El resultado fue sublime y en seguida se popularizó. La voz se correría entre marineros y clientes frecuentes, hasta llegar a Estados Unidos.
La hija de Cardini, Rosa Cardini, aseguró que su padre “era un chef especialista con una larga trayectoria y que la ensalada la creó a consciencia propia”, esto para desmentir muchos de los mitos que existen sobre la creación del platillo, ya que se cree que la receta se preparó de manera espontánea con los productos que quedaban en la cocina.
Existen otras teorías sobre la autoría. Paul Maggiora, un compañero de los Cardini, afirmó haber arrojado la primera ensalada de Caesar en 1927 para aviadores estadounidenses de San Diego y la llamó "Ensalada del aviador". El hermano de César, Alex Cardini, también afirmó haber desarrollado la ensalada, llamándola igualmente "ensalada de aviador". De hecho, en México se sigue llamando ensalada Alex-César Cardini y así es como aparece en el libro Cocina esencial de México de Diana Kennedy, donde viene la receta de la rama mexicana de los Cardini.
La Verdadera Ensalada César con Alex Cardini
Otro de los "creadores" mencionados es Livio Santini, un migrante italiano que llegó a México en 1920 y que, según su hijo, inventó el plato en el mismo restaurante Caesar's. La versión de los Santini sugiere que el origen de esta receta, que hoy se sirve en manteles por meseros de chaleco y corbata, salió de un estado de precariedad durante la Primera Guerra Mundial, cuando la madre de Livio empezó a mezclar los condimentos a disposición para crear la receta.
La Esencia de la Ensalada César Original
A primera vista puede parecer sencilla, pero la ensalada César implica una sofisticada preparación. La magia reside en la calidad de cada componente y en la destreza en que se combinen. El chef Javier Plascencia, quien custodia este legado en el restaurante Caesar's, explica algunos de los secretos:
- “César Cardini era maître y preparaba esta ensalada delante de sus comensales. Así la seguimos preparando nosotros aquí en el Caesar’s, después de 12 años al frente de este restaurante tan icónico, un emblema de Tijuana que se mantiene en plena Avenida Revolución”.
- “Se dice que la original de Cardini era sin anchoas, pero nosotros sí incluimos este sabor, de forma sutil. Todo está en el huevo, un toque de limón, buen parmesano y en rebajar el aceite de oliva con el de semilla, para que no se amargue toda la mezcla. Eso sí, usamos mostaza Dijon y salsa inglesa, pero el verdadero secreto está en usar buenos croutones, a partir de pan especial, preparado en casa con aceite de ajo”.
La ensalada César original (a diferencia de la ensalada de aviador de su hermano Alex, que más tarde fue rebautizada como ensalada César) no contenía trozos de anchoa; el ligero sabor a anchoa proviene de la salsa Worcestershire.
La Receta Original de la Ensalada César (1924)
La receta original, aquella que se presentó el 4 de julio de 1924, contaba con tan sólo nueve ingredientes y la lechuga romana. Aquí una versión aproximada:
Ingredientes:
- 10 hojas de lechuga romana
- 60 ml (4 cucharadas) de aceite de oliva virgen extra
- 50 g de queso parmesano
- 1 huevo grande
- 1 cucharada de zumo de lima o limón
- 1 cucharada de salsa Worcestershire
- Sal
- Pimienta negra molida
- 1 diente de ajo
Para los crutones:
- 100 g de pan duro en rebanadas
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- Tomillo
- Pimentón dulce
Instrucciones:
- Preparar los crutones: Precalentar el horno a 180°C. Rascar ligeramente el pan con un diente de ajo pelado y cortar las rebanadas en dados pequeños. Mezclar en un bol un par de cucharadas de aceite con sal, pimienta, tomillo y una pizca de pimentón. Introducir los trozos de pan y mezclar uniformemente. Colocar los crutones sobre una bandeja de horno y hornear a media altura unos 5 minutos, hasta que se doren. Sacar y reservar.
- Preparar la lechuga: Lavar y secar bien las hojas de lechuga.
- Cocer el huevo: Cocer en agua hirviendo el huevo durante 1 minuto y pasarlo inmediatamente después a un recipiente con agua fría.
- Preparar el aliño: Frotar el fondo de la ensaladera con un diente de ajo pelado. Añadir la lechuga, salpimentándola al gusto. Añadir el zumo de lima o limón, la salsa Worcestershire y revolver suavemente. Cascar el huevo y echar en la ensaladera su interior (que estará líquido). Agregar el queso parmesano rallado, el aceite de oliva y revolver con un par de cucharas, haciendo movimientos envolventes para repartir el aliño por la lechuga y conseguir una vinagreta emulsionada.
- Servir: Añadir los crutones y servir con un poco de queso rallado al momento por encima.
La Ensalada César en el Mundo y su Legado
Desde sus humildes comienzos, la ensalada César ha sido reinterpretada y reimaginada de todas las maneras. Se ha convertido en el lienzo sobre el cual chefs de todo el mundo han reflejado sus propios gustos. En algunos restaurantes, incluso se sirve con pollo a la parrilla, camarones o con lujosas lascas de trufa. El pollo a la parrilla es un añadido posterior, de cuando la receta comenzó a popularizarse en los años 40.
Su popularidad durante los años 30 fue tal que Conrad Hilton, comenzó a ofrecerla como especialidad en sus hoteles. Para la Segunda Guerra Mundial, la ensalada ya había llegado a los steakhouses de la costa este de los Estados Unidos, donde fue muy bien recibida. Se dice que fue Wallis Simpson, esposa del duque de Windsor, quien puso de moda la ensalada César en Europa.
El Restaurante Caesar's en Tijuana, bajo la dirección de la familia del chef Plascencia y con Armando Avakian Gámez como propietario, ha mantenido este lugar como un ícono cultural y turístico del estado. Allí, en sus elegantes salones cargados de historia, nació una de las recetas más universales de la cocina contemporánea. La preparación, realizada en sala por el Chef Erick Reyes, no solo mantiene la esencia original, sino que resalta la vigencia de esta receta en el panorama global de la gastronomía.
“El secreto está en mantener el equilibrio entre lo clásico y lo fresco. Cada ingrediente tiene su rol, y juntos cuentan una historia que comenzó hace casi un siglo”.- Chef Erick Reyes
La ensalada César, sin chile, maíz ni aguacate, no tiene, gastronómicamente hablando, mucho de México. Pero se creó en México, en la ciudad de Tijuana, en la frontera con Estados Unidos. Y si no revela mucho de la cultura mexicana, sí dice bastante del lugar de México en el mundo. Es un símbolo de Tijuana por los migrantes que vinieron, trajeron sus costumbres y las amalgamaron a las costumbres de México.
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