Las empanadillas caseras son uno de los aperitivos o meriendas más típicos para eventos, y en Jaén tienen un sabor especial y una tradición arraigada, especialmente durante la Semana Santa y otras festividades.
Aunque en muchas ocasiones se recurre a masas compradas, elaborar las empanadillas con masa casera eleva su calidad y sabor. La masa casera, bien hecha, es clave para unas empanadillas perfectas, ya sean dulces o saladas.
La Masa Perfecta para Empanadillas
La elaboración de la masa es un paso fundamental. Una buena masa debe ser elástica, fina y fácil de trabajar. El secreto para que quede ideal reside en la proporción de los ingredientes y en el amasado.
Para la masa, se mezclan ingredientes como harina, aceite de oliva virgen extra, vino blanco (o agua, en algunas versiones), sal y, en ocasiones, levadura o anís. La mezcla se amasa hasta obtener una consistencia homogénea y que no se pegue a las manos. Posteriormente, se deja reposar, generalmente envuelta en film y en un lugar fresco, para que la masa se relaje y sea más fácil de estirar.
Ingredientes para la masa (aproximado):
| Harina de trigo | 750 gr |
| Vino blanco | 200-250 ml |
| Aceite de oliva virgen extra | 150-190 ml |
| Sal | Al gusto |
| Anís, canela, matalauva (opcional, para aromatizar) | Al gusto |
El proceso de amasado puede realizarse a mano o con la ayuda de un robot de cocina. Una vez amasada, se forma una bola y se deja reposar en la nevera durante al menos 3 horas, o envuelta en film durante una hora, para que sea más manejable.
Al estirar la masa, es crucial conseguir que quede lo más fina posible, idealmente de unos 3 mm de grosor. Esto se puede lograr con un rodillo, asegurándose de que los bordes queden redondeados y sin picos. Si la masa se pega al rodillo, se despega fácilmente debido a la grasa; si salen picos, puede faltarle hidratación (vino), y si se rompe al estirarla, le falta harina.
Rellenos Tradicionales y Variados
La versatilidad de las empanadillas permite una gran variedad de rellenos, tanto dulces como salados. En Jaén y Andalucía, algunos de los rellenos más emblemáticos son:
- Empanadillas de Atún: Un clásico, se prepara mezclando atún en lata desmigado con tomate frito, huevo duro picado y, a veces, pimientos y aceitunas picadas.
- Empanadillas de Carne Picada: Un relleno sabroso que suele incluir carne picada de cerdo o ternera, pochada con cebolla, pimiento, tomate frito y especias. Algunas versiones incorporan un toque picante.
- Empanadillas de Cidra o Cabello de Ángel: Un dulce tradicional, especialmente popular en Cuaresma y Semana Santa. El relleno se elabora con dulce de cidra (calabaza) o cabello de ángel, y la masa suele estar aromatizada con canela, anís y matalauva.
- Otras Variedades: También son populares las empanadillas de gambas (con sofrito de gambas troceadas), de espárragos, o incluso dulces de chocolate.
Para el relleno de carne picada, se pocha cebolla y pimiento finamente picados en aceite de oliva. Cuando la cebolla esté transparente, se añade la carne picada y se cocina hasta que cambie de color. Luego se incorpora tomate frito, se mezcla bien y se corrige de sal. Algunas recetas sugieren añadir guindillas o Tabasco para un toque picante.
El relleno para las empanadillas dulces de cabello de ángel debe estar bien frío. Se coloca una cucharada en el centro de la masa estirada.
Formado y Sellado de las Empanadillas
Una vez la masa está estirada y el relleno preparado, se procede al formado de las empanadillas. Se cortan discos de masa, ya sea con un cortador redondo o molde, de un diámetro adecuado (unos 9-12 cm). En el centro de cada disco se coloca una porción del relleno elegido. Es importante no sobrecargar las empanadillas para facilitar su cierre.
Para cerrar las empanadillas, se humedecen ligeramente los bordes de la masa con agua y se dobla la masa por la mitad, formando una media luna. Luego, se sella el borde presionando con un tenedor, creando el repulgue característico. Este paso asegura que el relleno no se escape durante la fritura.
Para que queden bien selladas, es útil tener un vasito con agua al lado y mojar los bordes antes de doblarlas. Después de cerrar, se presiona el cierre suavemente para asegurar la unión sin romper la masa.
Fritura y Acabado
Tradicionalmente, las empanadillas caseras se fríen en abundante aceite de oliva virgen extra bien caliente (aproximadamente a 180ºC). Es importante que el aceite esté a la temperatura correcta: si está demasiado caliente, se quemarán por fuera y quedarán crudas por dentro; si está frío, absorberán demasiado aceite.
Se fríen en pequeñas tandas hasta que estén doradas por ambos lados. El proceso es rápido. Una vez fritas, se retiran con una espumadera y se colocan sobre papel de cocina para escurrir el exceso de aceite.
Para las empanadillas dulces, una vez fritas y escurridas, se suelen rebozar en una mezcla de azúcar y canela. Para las empanadillas saladas, se pueden acompañar con salsa de tomate frito o una ensalada.
Alternativa al Horno: Para una opción más ligera, las empanadillas se pueden hornear. Se precalienta el horno a 180ºC, se colocan las empanadillas en una bandeja con papel de hornear y se pincelan con huevo batido para darles brillo. Se hornean unos 15-20 minutos o hasta que estén doradas.
Receta de empanadillas de carne de Karlos Arguiñano
Estas empanadillas, ya sean fritas o al horno, son una delicia que evoca la tradición culinaria de Jaén, perfectas para cualquier ocasión especial o simplemente para disfrutar de un bocado casero lleno de sabor.