Las empanadillas y cestitas de ropa vieja son un plato delicioso que combina la ternura de las carrilleras de ternera con una mezcla de verduras. Esta receta es perfecta para quienes disfrutan de sabores intensos y una textura suave.
Preparación de las Carrilleras
Para comenzar, limpia las carrilleras de ternillas y grasa. Pon a cocer las carrilleras en una olla rápida con un poco de agua, sal y un manojo de perejil. Cierra la olla y cocina al 2 durante 30 minutos a partir de que empiece a salir el vapor. Una vez cocidas, retira las carrilleras de la cacerola y desmígalas. Estarán tan tiernas que con un tenedor se desharán sin ningún tipo de esfuerzo.
Alternativamente, puedes preparar las carrilleras en una cacerola grande. En una cacerola grande, pon bastante aceite y marca las carrilleras. En el mismo aceite donde has marcado las carrilleras, pocha las verduras. Pica y agrega la cebolla, los blancos de puerro, los ajos y las zanahorias. Deja sofreír unos minutos y vierte el brandy. Flambea y, cuando se apague la llama, incorpora el vino dulce. Añade el chorizo, una hoja de laurel, 1 clavo y un pellizco de sal y pimienta. Añade las verduras poco a poco y sal, para que suden. Cuando estén las verduras bien pochadas, retira del fuego y escurre el aceite. Sube el fuego y vuelve a poner las verduras en la cacerola. Añade el caldo, remueve y tapa. Deja cocinar con el fuego al mínimo durante 2 horas. Pasadas las 2 horas de cocción de la carne, retira las carrilleras de la cacerola y desmígalas.
Como pelar la carrillera de ternera
Elaboración del Relleno
Para el relleno, trocea los dientes de ajo y ponlos a dorar en una sartén con un chorrito de aceite. Añade la cebolla y los pimientos cortados en juliana, sazona y cocina a fuego medio hasta que todas las verduras estén bien pochadas. Pon a punto de sal y añade las carrilleras desmigadas.
Escurre las verduras del caldo del guiso y tritúralas poniendo en el vaso de la batidora las verduras con un poco de caldo. Una vez pochada la verdura, añade la chirivía a la carne desmigada, prueba y rectifica de sal y pimienta si es necesario.
Otra opción es picar la cebolla y el pimiento rojo para refritar en aceite y un poco de manteca. Una vez que las verduras estén a tu gusto, añade las carrilleras picadas junto con las pasas e higos picados (previamente macerados en vino durante el tiempo de cocción de las carrilleras). Añade un poco del vino de la maceración con el fin de unificar la preparación y que los sabores se entremezclen. Una vez corregido de sal, reserva.
Preparación de la Masa para Empanadillas
Puedes optar por hacer tu propia masa. En un cuenco amplio, pon la harina en forma de volcán. Cuando empiece a formarse la masa, pásala a la encimera y sigue amasando con las manos hasta que tengas una masa lisa. Ahora toca estirar las obleas.
Para una masa de levadura, vierte en un vaso el agua, el aceite, el vino y la manteca. Añade el huevo. Incorpora la harina, la levadura de panadería y la sal. Mezcla 15 segundos a velocidad 6. Amasa 2 minutos a velocidad espiga.
Armado de Empanadillas y Cestitas
Para hacer las cestitas, extiende la mitad de las obleas sobre una superficie lisa y agujerea con un tenedor para que no se hinchen al hornear. Retira el papel, pon cada oblea sobre un cuenco pequeño colocado boca abajo y dales forma de cestita. Colócalas en dos bandejas de horno forradas con papel de horno y hornea a 200ºC durante 10-15 minutos.
Para las empanadillas, estira el resto de las obleas en una superficie lisa y coloca en el centro un poco del relleno de carne y verduras. Moja con agua los bordes de cada oblea, cierra y presiónalas con un tenedor para que se sellen bien. Puedes pintar los bordes con huevo batido, sellar con ayuda de las púas de un tenedor y freír en una sartén con virgen extra caliente. Las empanadillas en el horno pueden prepararse con antelación y para conservarlas bien, no las tapes calientes ni las guardes en la nevera ya que la masa se ablanda y perderían toda la gracia.
Presentación
Rellena las cestitas horneadas con el relleno de carne y verduras y colócalas en un plato. Pon a un lado las empanadillas fritas y decora con una hojita de perejil.
Sugerencia de Salsa
Prepara la salsa que acompaña la empanada: en la cacerola donde has hecho el guiso, pon el caldo que ha sobrado, pon el fuego medio bajo y deja reducir.
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