Empanadas de carne dulce entrerrianas: Sabor, tradición y diversidad regional

En el vasto mapa de sabores de Argentina, la empanada se erige como un ícono culinario que, aunque presente en casi todas las regiones, adopta matices únicos que le otorgan una identidad propia a cada lugar. Tucumanas, salteñas, riojanas, sanjuaninas, jujeñas, santiagueñas, catamarqueñas, mendocinas... todas comparten algunos ingredientes, pero son las variaciones las que marcan la diferencia. Sin embargo, en Entre Ríos, la tarea de definir una variedad única de empanada es más compleja debido a la fuerte influencia de diversas colectividades inmigrantes que trajeron sus recetas al continente americano. Conocer las preferencias de los entrerrianos es clave para identificar la empanada que más los representa.

La búsqueda de la empanada entrerriana por excelencia

Para desentrañar este interrogante, Ángel Sánchez, un reconocido cocinero, escritor e investigador de Paraná, se ha embarcado en un proyecto de rescate de la gastronomía provincial. Su investigación, que se está llevando a cabo en diferentes localidades, busca identificar las empanadas más representativas de Entre Ríos.

Sánchez, ya jubilado como docente de la Universidad Autónoma de Entre Ríos (Uader), explicó a UNO que impulsa este relevamiento junto a un grupo de especialistas vinculados a la gastronomía. Su objetivo es "mejorar el sistema de información" para contribuir al desarrollo turístico de la región a través de sus sabores. Según él, "la composición de la oferta gastronómica de la provincia debería enfocarse primero en lo que caracteriza la cultura, lo tradicional".

El cocinero comentó su motivación: "En las ciudades turísticas como Salta, Jujuy, entre otras que componen la región andina, tienen una empanada que las representa, y nos preguntamos entonces cuál es la empanada que caracteriza a Entre Ríos. Pero advertimos que tenemos una heterogeneidad poblacional muy fuerte y estamos tratando de medir en diferentes localidades cuáles son las más representativas, las que predominan”.

Las siete empanadas tradicionales de las colectividades fundadoras

Aunque existen muchísimas variedades de empanadas que se consumen, la encuesta de Sánchez se acotó a siete tipos con mayor tradición en la mesa entrerriana, provenientes de las colectividades fundadoras: de pescado, carne salada, carne dulce, pastelón de carne dulce, safija (árabe), knische (judía) o pirok (traída por los alemanes del Volga). "Hay de verdura, de pollo, de choclo o humita, de cebolla y queso, jamón y queso, atún, entre muchas otras, pero ya son de una segunda generación desde la evolución de la empanada criolla, que nació en el país. Las que son más antiguas y la gente en general más conoce, o las que más escuchó nombrar, son las siete que incluimos en la encuesta”, explicó Sánchez.

Primeros resultados de la investigación

El experimentado cocinero adelantó que ya cerró la encuesta en tres localidades, Paraná, Federal y General Ramírez, donde hubo una importante respuesta de la gente. Aunque los datos aún están en procesamiento, se pudieron apreciar los primeros avances. "Lo que pude ver hasta ahora es que alguna de las empanadas, como la judía, no aparece en el consumo general, sino solamente en su colectividad”, observó. “Hay otras que están muy presentes en algunos lugares y en otros no, como ocurre con el pirok”.

Esta medición está revelando la personalidad gastronómica de cada localidad, lo que a su vez refleja la historia y el perfil étnico de cada población. “Con tres ciudades ya tenemos un contraste impresionante de culturas”, advirtió Sánchez.

Paraná: el pescado, la carne salada y la carne dulce

Con respecto a Paraná, Sánchez sostuvo que la empanada de pescado es la que predomina en las respuestas sobre la que más identifica a la ciudad, con un importante consumo de este plato. “Le siguen después la de carne salada y en menor término la de carne dulce. El cuarto lugar está muy peleado entre la empanada árabe y el pirok". En una primera interpretación personal, que podría variar a medida que se procesen más datos, Sánchez piensa que en esto influye la menor disponibilidad comercial de estas dos últimas opciones, lo que reduce su consumo general.

También se notó que el pastelón de carne dulce no está entre las elegidas: “Entiendo que es porque comercialmente no se vende. Es una empanada a la que mucha gente grande la conoce pero los jóvenes no, porque se consumía más hasta la década del 60 aproximadamente pero en la actualidad no se ve. Es una empanada de ocho puntas rellena con carne dulce, aceitunas y demás; se hace frita y se la espolvorea con azúcar. El general Justo José de Urquiza fue un apasionado de este tipo de empanada y cada vez que tenía una reunión las mandaba a preparar”.

General Ramírez y Federal: entre el pirok y la carne dulce

En General Ramírez, las respuestas sobre las empanadas que se comen con más asiduidad estuvieron bastante repartidas entre el pirok, un plato traído por los alemanes del Volga a base de carne y repollo, y la tradicional empanada de carne salada. Le siguen la de carne dulce y la de pescado. Sin embargo, ante la consulta de cuál es la más típica del lugar, el pirok fue el que sacó amplia ventaja. “Las otras no aparecen en las respuestas”, apreció Sánchez.

En Federal también se equiparó el primer lugar en torno a las más consumidas, aunque terminó imponiéndose la de carne dulce: “Un poco más de la mitad de la gente prefiere la empanada salada, que es a la que elegirían como un emblema de la localidad, y en el pueblo es prácticamente la que más se vende. Luego le siguen la empanada dulce, y por detrás la de pescado”.

La empanada de carne dulce: una opción agridulce

Además de las empanadas criollas clásicas, existen diferentes versiones, como la picante, la cortada a cuchillo o la versión dulce. La empanada de carne dulce es una opción ideal para los fanáticos de los sabores agridulces, ya que su relleno es similar al de las clásicas empanadas de carne, pero con toques dulces gracias a la cebolla caramelizada, las pasas de uva y el azúcar espolvoreado para caramelizar sobre la masa. Estas empanadas se pueden disfrutar recién salidas del horno o congelarse para consumirlas en cualquier momento durante los próximos 3 meses.

Receta de empanadas de carne dulce entrerrianas

A continuación, te presentamos una receta para preparar estas deliciosas empanadas:

Ingredientes para el relleno:

• Carne picada
• Cebolla
• Verdeo (parte blanca)
• Pasas de uva
• Aceitunas (opcional)
• Sal, pimienta y otras especias al gusto
• Azúcar para espolvorear

Preparación del relleno:

1. Pelar y picar la cebolla en cubos pequeños. Cocinar en una sartén con un poco de aceite hasta que transparente y empiece a dorarse.
2. Bajar el fuego a medio y añadir la parte blanca del verdeo picada y una pizca de sal. Si no libera suficiente líquido, verter 1 cucharada de agua caliente.
3. Incorporar la carne picada y cocinar hasta que dore. Sazonar con sal y pimienta.
4. Mezclar las pasas hidratadas con el relleno de carne y reservar hasta que se enfríe.

Ingredientes para la masa:

• Harina
• Margarina y/o manteca
• Leche, agua, huevo y sal (para unir)

Preparación de la masa:

1. Colocar la harina previamente cernida en un tazón, incorporar la margarina y manteca, formando un arenado con la ayuda de un tenedor o rasqueta.
2. Hacer un hoyito en el centro y vaciar el líquido (leche, agua, huevo y sal). Mezclar hasta que se forme una masa. Trabajar con la yema de los dedos, evitando amasar en exceso.
3. Formado el bollito, guardarlo en una bolsa plástica y refrigerar por media hora.
4. Retirar la masa de la heladera, colocar un poco de harina en la mesa de trabajo y estirar la masa con la ayuda de un rodillo o palote. Cortar discos de aproximadamente 10 cm.

Armado y cocción de las empanadas:

1. Rellenar cada disco de masa con una cucharada del relleno frío.
2. Cerrar las empanadas formando el repulgue deseado.
3. Espolvorear las empanadas con azúcar para que se caramelicen.
4. Hornear a 200 °C hasta que estén doradas y el azúcar caramelizado.

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