El salmorejo, esa crema fría originaria de Córdoba, es un pilar de la gastronomía andaluza. Aunque similar al gazpacho en sus ingredientes, posee una identidad propia que lo distingue, especialmente por su textura cremosa y densa, a menudo lograda con la adición de huevo crudo. Sin embargo, el uso de huevo crudo en preparaciones que no se someten a cocción, como el salmorejo o las mayonesas caseras, plantea un importante desafío en términos de seguridad alimentaria: el riesgo de salmonelosis.
El Salmorejo: Historia, Composición y Variantes
La historia del salmorejo, como preparación culinaria, se remonta a los primeros instantes de la humanidad en los que se trituraban los ingredientes en un par de piedras. Esta forma primitiva de cocinado por trituración mecánica era muy popular y se aplicaba a un gran número de alimentos. En los inicios, estos salmorejos desde luego no llevaban tomate, y eso los convertía en lo que se denomina salmorejo blanco.
La historia culinaria del salmorejo posee dos hitos históricos importantes: el primero es la incorporación del tomate como ingrediente capaz de proporcionar color rojo, y el segundo fue el advenimiento de la electricidad en los procesos culinarios con la incorporación de electrodomésticos como la batidora eléctrica. La práctica de majar (o desmenuzar) los alimentos se remonta desde el Neolítico, o incluso al Paleolítico. El empleo de piedras que trituraran algunos alimentos duros y que los hiciera más digestibles era una práctica muy habitual en tiempos remotos.
Ingredientes y Preparación
El ingrediente principal del salmorejo es el pan, concretamente la miga, es decir, el interior esponjoso del pan, bien sea pan de harina de trigo, de centeno, de cebada, etc. El pan se remoja en agua con sal y vinagre (opcional). El empleo de ajo añade sabor y aroma a la preparación del salmorejo. El aceite incluido en su preparación es siempre de oliva. El salmorejo, no obstante, posee en su moderna elaboración una hortaliza protagonista: el tomate. El tomate le proporciona el color rojo debido a su contenido de colorante alimentario natural: el licopeno.
En la actualidad, la preparación del salmorejo carece de cantidades y proporciones estipuladas, e incluso de ingredientes específicos. Una receta típica podría ser: 1.000 g de tomate, 200 g de pan de telera, 100 g de aceite de oliva virgen extra, 5 g de ajo de Montalbán y 10 g de sal. Esto corresponde por 100 g de producto a 117,4 kcal, 1,8 g de proteínas, 8,1 g de lípidos, 9,9 g de carbohidratos, 1,2 g de fibra y 380,7 mg de sodio.
Diferencias con el Gazpacho
Existen algunas diferencias fundamentales entre ambas preparaciones culinarias. Las sutiles diferencias hacen que, a veces, se confundan por su similitud. Una de las principales diferencias radica en la química de su preparación: el salmorejo es básicamente una emulsión (mezcla de líquidos inmiscibles: agua y aceite), mientras que el gazpacho es una simple mezcla de hortalizas. La emulsión del salmorejo se produce entre el agua y el aceite de oliva -ambos inmiscibles- en virtud de la operación de majado.
La segunda diferencia entre ambos es la textura final. El salmorejo emplea una mayor cantidad de miga de pan y es por esta razón por la que la textura del salmorejo le hace ser más denso y cremoso que el gazpacho. El salmorejo casero posee una textura más próxima a una mahonesa suave, debido a que suele llevar un mayor contenido de pan y, sobre todo, de aceite de oliva virgen extra, y además no se emplea en su elaboración agua añadida. La tercera diferencia se encuentra entre los ingredientes empleados. En el salmorejo la única hortaliza que se emplea (con la excepción del ajo) es el tomate, mientras que en el gazpacho se emplean, además del tomate, otras hortalizas.
Valor Nutricional del Gazpacho y el Salmorejo
Aunque la ciencia no tiene respuesta para preguntas como si el salmorejo es el mejor plato de comida o si existe una correlación entre la distancia a la que se está de la playa y lo rico que está el gazpacho, existen numerosos estudios sobre estos dos platos de la gastronomía andaluza. Un estudio liderado por expertos de la Universidad de Murcia comparó las propiedades saciantes del gazpacho, hummus y ajoblanco. A pesar de ser el producto que no cuenta con la mayor cantidad de proteínas, fibras o carbohidratos -componentes muy relacionados con la supresión del hambre-, el gazpacho se coronó como el que mejor ataca el apetito.
Este trabajo cifra la huella hídrica en 580,5 litros de agua para llenar una jarra de un restaurante de gazpacho. La inmensa mayoría (99,9 %) de esta agua procede de la cadena de suministro y, dentro de ella, el aceite de oliva es el producto que más ‘pesa’ en este cálculo. Además, la mayor parte de esta huella hídrica procede de las aguas verdes (69 %), aquella que se encuentra en la atmósfera y que, por lo general, se recoge de las lluvias.
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El Huevo Crudo y el Riesgo de Salmonelosis
Mucha gente se pregunta sobre el huevo crudo de la crema. Sí, lleva huevo crudo. Esta forma de hacer el salmorejo a partir de una emulsión le da una cremosidad buenísima. Sin embargo, la salmonelosis es una infección producida por la bacteria salmonella, que ocasionalmente está presente en la cáscara del huevo. Los síntomas habituales son fiebre, diarrea y dolor abdominal que aparecen entre 6 y 72 horas tras el consumo. El malestar dura de entre cuatro y siete días y las personas se recuperan sin tratamiento.
Casos de Brotes por Salmonella
Desde el comienzo de 2019, en la Comunidad de Madrid se han registrado 14 brotes por salmonella con 59 personas afectadas, ocurridos tanto en domicilios particulares (28 enfermos) como en establecimientos de restauración (31 enfermos). El 49% de las toxiinfecciones alimentarias que se registraron en Córdoba durante el 2015 tuvieron como origen la salmonella, un porcentaje que se mantiene más o menos estable o con tendencia a la baja. En lo que va de año, Salud ha declarado ya 14 brotes, con un total de 99 personas afectadas, entre los que se encuentran los cerca de 40 perjudicados por un virus en La Rambla el pasado mes de julio.
El brote de salmonelosis que ha llevado al cierre temporal de Casa Dani, en Madrid y con una treintena de afectados, ha puesto el foco sobre la norma sanitaria que regula el uso de huevo crudo en la restauración. Este establecimiento emblemático de la capital es célebre por sus tortillas de patata. El huevo es un alimento que puede estar contaminado por Salmonella spp., bien porque la gallina sea portadora de esta bacteria y el huevo se contamine durante su formación, en el oviducto del ave; o bien porque la bacteria esté en el entorno donde el huevo se deposita en el momento de la puesta.
Consejos para Minimizar el Riesgo
La buena manipulación de los huevos es fundamental, empezando por una correcta conservación en el hogar. Si bien en el supermercado los encontramos a temperatura ambiente, en casa debemos meterlos en el frigorífico tan pronto como lleguemos. Este es el motivo por el que se mantienen a temperatura ambiente durante toda la distribución y legalmente no está permitido refrigerarlos.
Para preparaciones que impliquen calor, debemos asegurarnos de alcanzar una temperatura suficiente como para destruir la bacteria. Sabemos que Salmonella spp. es sensible al calor, por lo que una temperatura de 70ºC es suficiente para destruirla. Los huevos deben tener la cáscara limpia, entera y sin signos de humedad. En un lugar fresco, seco y a temperatura constante, es decir, el refrigerador. Separados del resto de alimentos, preferiblemente en la huevera del refrigerador. No se deben utilizar huevos que hayan superado su fecha de consumo preferente. Después de su uso, los utensilios que hayan estado en contacto con huevos o con productos que contengan huevo se deben limpiar. No se debe romper el huevo en el mismo recipiente donde después se tiene que batir, ni separar la clara de la yema con la cáscara del huevo. Una vez roto el huevo hay que comprobar que no desprenda olores anormales y que la transparencia de la clara sea la adecuada. Hay que cocer los alimentos que contienen huevo a una temperatura que alcance los 75°C en el centro del producto. La cocción es la única manera de eliminar los gérmenes peligrosos, entre ellos, la salmonela.
Para el salmorejo, si se usa huevo crudo, tiene el mismo peligro que una mayonesa y el mismo trato: conservar en frío si se hace con antelación a ser consumido y no guardarlo de un día para otro, mejor hacer poquito, lo justo para ese momento. Si te da reparo agregar el huevo crudo, siempre puedes pasarlo por la sartén previamente antes de hacer el salmorejo. ¿La solución para hacer mayonesa o merengue sin riesgos? Utilizar ovoproductos, más comúnmente conocidos como huevina. Los ovoproductos están pasteurizados, de forma que son seguros para toda la población.
Supervivencia de Patógenos en el Salmorejo
Cuando el salmorejo que se consume no es pasteurizado, existe un riesgo -pequeño, reducible y controlado- de contaminación alimentaria. Para explorar esta posibilidad, un equipo de la Universidad de Jaén estudió cómo crecen y sobreviven tres patógenos bien conocidos y que pueden transmitirse por los alimentos -E. coli, Salmonella, y Listeria- en salmorejo fresco y tratado en diferentes procesos. De igual modo, querían observar cómo funciona la inhibición bacteriana que tiene este producto de manera natural, ya que posee un valor de pH bastante ácido, cercano al 3,9.
La investigación observó que las bacterias de E. coli descendían de manera considerable y las células que sobrevivían estaban aparentemente heridas de gravedad. Únicamente los salmorejos sometidos a tratamientos de 600 megapascales o más carecían de estas bacterias. En cuanto a la listeria, las muestras de control evidenciaban que esta bacteria era indetectable a partir del día 15 de observación. La salmonela, por su parte, seguía siendo visible hasta el día 30.