Las empanadas chinas redondas, conocidas como dumplings, son un pilar de la gastronomía asiática y han conquistado paladares en todo el mundo. Desde los clásicos Jiaozi chinos hasta las Gyozas japonesas y los Mandu coreanos, estas delicias rellenas ofrecen una diversidad de sabores, texturas y formas de preparación que las hacen irresistibles.
Jiaozi: El Símbolo de la Buena Fortuna
Un jiaozi, conocido también como mandu en coreano y gyoza en japonés, es un tipo de empanadilla, dumpling o ravioli típico de la cocina china muy popular en China, Japón y Corea, así como fuera de Asia. Los jiaozi se elaboran rellenos de carne picada o verduras enrollados en una delgada y fina masa, que se suele sellar con los dedos.
El relleno del interior suele contener cerdo, cordero, vaca, pollo, pescado y gambas, mezclado la mayoría de las veces con algunas verduras finamente picadas. Las verduras más populares empleadas como relleno son col, chalotas (cebolla de primavera), verdeo y col china.
Se suelen servir con salsas para mojar que se elaboran a base de salsa de soja, vinagre, ajo, jengibre, vino de arroz, salsa picante y aceite de sésamo. Los jiaozi son una de las comidas más servidas durante las celebraciones del Año Nuevo Chino. La forma de este alimento recuerda a la tael china, y esta es la razón por la que simboliza la buena fortuna del año que está por venir. De forma tradicional, las familias han elaborado juntas el jiaozi para las celebraciones del año nuevo. En las áreas rurales, se sacrifica un animal y su carne se pica como relleno.
Los jiaozi se denominan así debido a su forma de cuerno. Los Jiaozi, son un tipo de “Dumplings” super típicos de la gastronomía china, aunque se comen en toda Asia. Para hacer el relleno de los “Dumplings”, en un bol se ponen los langostinos picados, el cerdo picado y se le añade la salsa de soja ligera, la salsa de ostras, el aceite de sésamo, la maicena, el azúcar, la sal y el vino de arroz chino. Para la versión clásica de la salsa, en un bol se pone salsa de soja ligera, vinagre negro chino y un chorrito de aceite de sésamo.
Cuando el agua está hirviendo, se cocinan los “Jiaozi”, para evitar que se peguen se puede añadir un poco de aceite de sésamo. Se remueve y se cocina de 6 a 8 minutos, según su tamaño. Cuando rompa a hervir de nuevo, se agrega agua fría.
Variantes del Jiaozi
- Guotie: Ligeramente fritos, también conocidos como "a la sartén".
- Dànjiǎo (蛋餃): A veces se cubren con huevo en lugar de masa y se denominan "dumplings de huevo".
- Sui-gyōza: Cocidos al vapor.
- Age-gyōza: Fritos en aceite.
Gyōza: La Versión Japonesa con Sabor Intenso
En japonés la palabra gyōza (ギョーザ, ギョウザ) que deriva de la lectura de 餃子 (Jiǎozi en idioma mandarín) en el dialecto de Shandong (giaozi) y que se escribe con los mismos caracteres chinos. La diferencia más prominente entre los gyōza y los chinos es el alto contenido y sabor a ajo, que es menor en la versión china, además de que la versión japonesa contiene menos sal, salsa de soja, etc.
Se sirven por regla general con una salsa aliñada con vinagre de arroz o rāyu (ラー油, conocido como làyóu (辣油) en China), aceite de sésamo con sabor a chili. La receta más común lleva carne picada de cerdo, ajo, col, y nira (ajo chino), junto con aceite de sésamo.
El gyōza se puede encontrar en los supermercados y restaurantes a lo largo de todo Japón. Los gyōza preparados en la sartén se pueden encontrar en casi todos los ramen y restaurantes chinos en Japón.
El método de preparación más popular de los yaki-gyōza (焼き餃子) es a la sartén, se trata de un proceso en el que primero es frito en una placa o plancha, dejando una piel crujiente. Entonces se añade agua para que la parte superior del gyōza quede ligeramente blanda. Otros métodos incluyen el sui-gyōza (水餃子) cocido y el frito en aceite age-gyōza (揚げ餃子).
Mandu: El Dumpling Coreano Versátil
El nombre coreano del plato es mandu (만두), literalmente deriva de la palabra china para el pan cocido mantou (饅頭), pero es más como el jiaozi. Los rellenos más populares en Corea incluyen carne de cerdo, vaca, col, hobak, fideos celofán y el ubicuo kimchi.
Suelen elaborarse fritos y poseen una textura ligeramente crujiente. El mandu al vapor es también popular y tiene diversas formas: un cuerno, con esquinas elevadas, redondo, etc.
Dim Sum: Un Arte Culinario Cantonés
Antes de explicar qué son los Dim Sum, es importante comprender el "Yum Cha" (飲茶), una tradición china (cantonesa sobre todo) de reunirse con la familia o los amigos para tomar el té y acompañarlo con diferentes variedades de bocados o “Dim Sum“. Con el tiempo, la palabra “Yum Cha” ha ido sustituyendo la expresión “Ir a tomar el té y comer Dim Sum”.
Los platos de “Dim Sum” son una serie de entremeses o tapas que utilizan los ingredientes más frescos y requieren de un proceso de elaboración muy delicado y preciso. Los Dim Sum tradicionales incluyen una gran variedad de bollitos, empanadillas, etc. que contienen en su interior diferentes tipos de rellenos e ingredientes, como carne de ternera, cerdo, pollo, langostinos y verduras.
Podemos agrupar a los diferentes tipos de Dim Sum entre las siguientes variedades o tipos: Dumplings, Panecillos, Rollitos, Carnes, Verduras y Dulces. Los Dim Sum se pueden cocinar de distintas formas, tanto al vapor como frito, entre otros métodos, y normalmente se sirve en pequeñas porciones con tres o cuatro piezas por cada uno de los platos.
Tipos Populares de Dim Sum
Haa Gaau (蝦餃) o Har Gow: El Elegante Dumpling de Gambas
El Harg Gow es uno de los dim sum más elegantes. A veces se le llama sombrero de gamba por su forma plegada. Tradicionalmente, los Dim Sum de Har Gow debían tener al menos entre siete y diez pliegues marcados en su cierre. Este Dim Sum y Dumpling se cocina al vapor en una cesta de bambú hasta que se vuelve traslúcido. Se suele acompañar con una sala de soja o vinagre de arroz. Si la masa está bien cocinada, suele tener una textura ligeramente pegajosa y masticable. Hay que procurar que la gamba no esté muy cocinada en exceso, manteniendo una textura algo crujiente.
La envoltura o masa de este Dim Sum se elabora con agua hirviendo, almidón de trigo y de tapioca, aceite, un toque de sal. El relleno, como hemos comentado, lleva gamba pero también cebolleta, maicena, grasa de cerdo cocinada, salsa de soja, aceite de sésamo, azúcar y otros condimentos.
Shaomai: El Clásico con Historia
El Shaomai es uno de los Dim Sum favoritos. Se documentó por primera vez en la dinastía china Song como un plato habitual en las casas de té de la época. Hay dos tipos de Shaomai: el cantonés y el Jiangnan. El más conocido es sin duda el Shaomai cantonés también llamado como “dumpling o empanadilla de carne de cerdo y setas”.
Su relleno combina carne picada y sazonada de cerdo, gambas picadas, shiitake picado, etc. Ese relleno es recubierto externamente por los laterales y por la parte inferior con una lámina de masa y en la parte superior, a modo de sombrero, se suele adornar con un punto naranja de huevo o zanahoria picada, o un punto verde con guisante. Las presentaciones varían según el restaurante o la familia.
Baozi: Bollos al Vapor con Relleno
El Baozi es un tipo de bollo o pan con relleno generalmente cocinado al vapor, muy típico de la cocina china. Su aspecto es similar al mantou o pan chino. Su relleno puede ser elaborado con carne picada o tener su propia versión vegetariana. Suele servirse durante el desayuno pero también a cualquier hora del día. El relleno del Baozi puede ser muy variado según el restaurante que lo elabore o la familia que lo prepare en casa. Existen muchas versiones, aunque la clásica es la del relleno de carne de cerdo.
La masa es muy sencilla. Sólo necesitas harina, levadura seca, agua, sal, azúcar y un poco de aceite. El relleno lleva carne picada de cerdo y puerro (puedes usar cebolla o col china también). La salsa de soja oscura es más espesa, algo dulce y da ese color marrón oscuro que ves en muchos platos chinos. La salsa de judía dulce fermentada (甜面酱) es similar a la doenjang coreana.
Para prepararlos, se saltea el jengibre en aceite, se añade la carne y se sube el fuego. Se incorpora el puerro y luego todas las salsas, el azúcar y la pimienta. Mientras el relleno enfría, se prepara la masa. Se disuelve la levadura en el agua tibia con una pizca de azúcar. Se mezcla la harina con el resto del azúcar, la sal y el aceite. Se añade el agua poco a poco y se mezcla hasta que se forme una masa. Se amasa unos 15 minutos hasta que esté suave. Cuando la masa haya fermentado, se vuelve a amasarla durante un par de minutos para quitarle el aire acumulado durante el reposo. Luego se forma una bola, se presiona con los dedos en el centro para hacer un agujero y se va agrandando poco a poco hasta formar un aro o rosco. Se corta ese aro por la mitad y se extiende cada mitad con las manos, formando dos cilindros de unos 24 cm de largo. Se divide cada cilindro en 6 trozos iguales. Se coge una porción de masa y se deja el resto tapado con un paño húmedo para que no se sequen mientras se trabaja. Se aplasta la porción con la mano y, con un rodillo, se extiende hasta formar una oblea redonda de unos 12 cm de diámetro. Se coloca una cucharada de relleno en el centro, se juntan los bordes hacia el centro y se pellizca con los dedos para cerrarla bien. Se colocan los baozi en una vaporera, dejando espacio entre ellos porque crecen. Se cocinan durante 12 minutos con el agua hirviendo.
Cómo hacer Pan al vapor relleno de Carne, "NIKUMAN", desde Cero | Cocina japonesa con Yuta
Xiaolongbao: Dumplings con Sopa Interior
Los Xiaolongbao son unos dumplings de piel fina rellenos en su interior de cerdo, verduras, gambas o cangrejo, además de un delicioso caldo o sopa caliente. Cada bocado es una explosión de sabor, ingredientes y caldo en la boca. Pero hay que tener cuidado, ya que se sirven muy calientes en unas preciosas canastas de bambú. Si muerdes el Xiaolongbao seguramente te salpicarás por completo.
Sus orígenes se discuten, pero la mayoría está de acuerdo en que la historia comienza alrededor de 1875 en el suburbio de Nanxiang en Shanghai. Un hombre llamado Huang Mingxian decidió que podía atraer clientes a su restaurante creando una nueva bola de masa hervida. Para crear el interior espeso, añadió áspic (gelatina sin sabor moldeada y aromatizada) a su carne picada de cerdo para que, al cocer al vapor, la gelatina se licuara y llenara el dumpling con sopa desde adentro. La fina envoltura de masa tuvo que ser plisada exactamente 14 veces, creando un pequeño cinchado circular en la parte superior. Para cocer al vapor, las albóndigas se colocaron en una canasta de bambú redonda. Huang llamaría al plato Nanxiang da rou mantou, que se traduce aproximadamente como pan de carne grande Nanxiang.
El Xiaolongbao en Wuxi tiende a ser dulce y posee una piel ligeramente más fina, por dentro es mucho más jugoso que la variedad de Shanghái. Estos panecillos guisados se suelen elaborar al vapor en cestas de bambú, de ahí su nombre. Solo en Shanghái y en sus alrededores, donde es conocido este alimento como xiaolong mantou, que mantou significa tanto 'relleno' como 'sin relleno' en la región sur, pero solo significa 'sin relleno' en el norte de China.
Sheng Jian Bao: Bollos Fritos de Shanghai
Los Sheng Jian Bao, también conocidos como “bollos de cerdo fritos”, son otro Dim Sum frito local de Shanghái, tienen una historia de más de 100 años a sus espaldas. Es mejor comerlo caliente, la parte inferior es la de un panecillo frito caliente dorado y crujiente, mientras que el resto es blanco y suave. El relleno está compuesto por carne con sésamo y cebolleta. Tiene un color muy tentador, una piel crujiente, una carne tierna en su interior y la apariencia deliciosa.
Zhēn zhū wán zi (Albóndigas de arroz con carne picada): Perlas de Sabor
Las albóndigas de arroz con carne picada o Zhēn zhū wán zi es otro dim sum muy frecuente en la gastronomía china. Estas perlas blancas se originaron en la región china de Hunan / Hubei, donde se consideran un plato festivo o para ocasiones especiales. Son muy jugosas, cocinadas generalmente al vapor y con una suculenta carne en su interior. El arroz glutinoso que envuelve la albóndiga tiene una textura que seguramente no hayas probado anteriormente.
Chiu Chao o Fun Guo: Dumplings de Masa de Cristal
El Chiu Chao o Fun Guo es un tipo de dumpling al vapor de la región de Chaoshan, en la costa este de Guangdong, una provincia del sur de China. En chino-mandarín se llaman Chao Zhou Fen Guo. Este dim sum al estilo Chiu Chao es conocido por su apariencia de masa de cristal. La piel del dumpling es casi translúcida y está hecha con harina de maíz. A diferencia de los dim sum cantoneses más comunes y populares, el dim sum de Chiu Chao es exactamente lo contrario en términos de textura, sabor y apariencia. A veces se lo conoce como fun guo, que se parece un poco a har gaw (albóndigas de camarones) en estilo cantonés dim sum.
Ham Sui Gok: Crujientes por Fuera, Suaves por Dentro
El Ham Sui Gok es un tipo de dim sum frito elaborado con sabrosa carne de cerdo picada cubierta con una masa de harina de arroz glutinoso semidulce. El Ham Sui Gok tradicional debe tener una piel exterior ligeramente crujiente con una piel interior suave y lisa. Por lo tanto, se utiliza una combinación de harina de arroz glutinoso y flor de arroz glutinoso para hacer la masa para la piel. Después de que los chefs especializados en dim sum hicieran mejoras en este dumpling, se han utilizado como rellenos de jícama, diferentes tipos de champiñones, zanahorias y otros ingredientes saludables combinados con gambas.
Su zha zhi bao xia: Gambas Fritas Envueltas en Rollo de Soja
Este Dim Sum de nombre complicado, Su zha zhi bao xia, significa Gambas fritas envueltas en rollo de soja. Su piel es muy delicada y extra crujiente, el relleno de gambas es generoso y tiene un sabor increíble. Se suele mojar con salsa agridulce y salsa de soja. Los granos de maíz dulce suelen ser grandes en la versión casera.
Qīngjiāo Niàng Ròu (Pimiento Verde Relleno de Cerdo)
El Qīngjiāo Niàng Ròu (pimiento verde relleno de cerdo) o simplemente Niàng Qīngjiāo (pimiento verde relleno), es un Dim Sim muy típico dentro de la cocina china. Son pimientos verdes rellenos de carne de cerdo, pero también pueden estar rellenos de pescado, gambas, setas o una mezcla entre estos ingredientes. La carne puede llevar una mezcla de carne de cerdo y granos de maíz dulce.
Jian Dui: Bolas de Sésamo Dulces
Este Dim Sum frito consiste en bolas de harina de arroz glutinoso relleno con loto dulce o pasta de alubias rojas. Se enrollan bien y se les da forma redonda antes de freírlas. Dato curioso, también fueron considerados una vez un manjar de palacio en la dinastía Tang, de donde son sus orígenes. Eran un alimento típico dentro del palacio de Chang’an, conocidos como lüdui (碌堆).
Cheun Fun o Cheung fun: Rollos de Fideos de Arroz
Los Cheun Fun o Cheung fun son típicos de Hong Kong. Tienen una apariencia semitraslúcida que permite ver o sugerir el relleno que guarda celosamente. Luego se cubre con una salsa ligera de soja y se separa con los palillos. El Cheun Fun es uno de los alimentos más satisfactorios en textura y sabor. Los fideos de arroz que envuelven el relleno tienden a ser realmente resbaladizos.
Zongzi: Arroz Glutinoso Envuelto en Hojas de Bambú
El Zongzi es un plato típico de la cocina tradicional china elaborado con arroz glutinoso cocinado al vapor o hervido. Guarda en su interior diferentes rellenos de carne y verduras para luego envolverlo con hojas de bambú, lo que le da un sabor muy interesante. Generalmente en su interior hay panceta de cerdo o carne picada de cerdo. El Zongzi se sirve tradicionalmente durante el Festival del barco del dragón que cae en el quinto día de la quinta luna del calendario chino, conmemorando la muerte de Qu Yuan, un famoso poeta chino procedente del reinado de Chu quien vivió durante la época de los Reinos Combatientes. La forma del Zongzi varía desde una especie de tetraedro hasta un cilindro.
Otros Acompañamientos Comunes en la Cocina China
Chi Zhi Pai Gu (Costillas de Cerdo al Vapor)
Las Chi Zhi Pai Gu o costillas de cerdo al vapor se cortan en trozos pequeños y se cuecen al vapor con salsa de alubias negras. Si bien los huesos constituyen la mayor parte de este plato, lo que más admira la gente es el sabor y la textura, no tanto la carne. El almidón de maíz es lo que le da a las costillas la textura distintiva y jugosa. También existen versiones de estas “costillitas” algo picantes con cebollino y guindilla.
Char Siu (Lomo de Cerdo Asado)
El Char Siu es un lomo de cerdo asado y adobado que es todo un clásico en la cocina china y especialmente de Hong Kong. Es un acompañamiento habitual para muchísimos platos y un Dim Sum de carne muy conocido. Es muy característico su glaseado rojizo y el sabor único entre picante y dulce. Una vez el lomo está cocinado se le puede echar miel por encima para darle al plato un toque dulce y salado.
Vegetales Salteados
Ya sean bok choy, gai an, espinacas o berros salteados con ajo o a veces al vapor con salsa de ostras son muy populares y complementan muy bien a los Dim Sum formando parte de su repertorio. Los Guisantes de Nieve, también conocidos como tirabeques y guisantes chinos, entre otros nombres, son otro plato Dim Sum muy popular.
Kǎoyā (Pato Asado)
El Kǎoyā o Pato Asado ofrece una piel crujiente y carne jugosa que es irresistible. Algunos restaurantes se especializan en este plato y puedes ver los patos colgando de sus vitrinas del frente. Sin duda, es un plato Dim Sum de carne genial para compartir. El pato suele ser acompañado de la deliciosa salsa Hoisin china.
BaI Qie Ji (Pollo Escalfado Cantonés)
El BaI Qie Ji significa Pollo escalfado cantonés o pollo blanco cortado. Este pollo blanco troceado y cocido a baja temperatura y suele ser acompañado de una salsa de aceite con cebollino y ajo. Es uno de los platos de pollo más queridos en la cocina china, más específicamente de la cocina cantonesa. El nombre chino del plato (bak chit gai en cantonés o bai qie ji en mandarín) se traduce literalmente como pollo blanco cortado, se llama así porque se escalfa en agua y da como resultado un plato técnicamente muy simple pero delicioso.
Jī zhuǎ (Patas de Pollo)
Las Jī zhuǎ 鸡爪 o Patas de pollo siempre están condimentadas, suelen ser muy picantes y se comen principalmente por su sabor, y no tanto por la poca carne que puedan tener, sino más bien el pellejo.