Empanada de Bacalao con Pasas: Un Clásico de la Gastronomía Gallega

Cuando hablamos de empanadas gallegas, una de las primeras que se nos viene a la mente es la empanada de bacalao con pasas. A pesar de que existen muchas otras variedades más comunes, esta es una de las favoritas del público de todas las edades. Si tenemos que buscar uno de los platos más representativos de Galicia y que guste a todos, esa es la empanada.

El origen de la empanada gallega se remonta al siglo VII. En aquella época, este tipo de plato era muy popular, en especial para tomar durante los viajes, ya que es ligero y se puede comer en cualquier momento del día. Como ocurre con muchos otros platos, en sus inicios existían pocas variedades. Fue con el paso del tiempo que comenzaron a crearse muchos más tipos de empanadas, como la empanada de bacalao con pasas.

Un claro ejemplo de la tradición de la empanada en Galicia es que el Maestro Mateo, el escultor más afamado de su época, talló una de las esculturas con forma de empanada en el Pórtico de la Gloria de la catedral de Santiago de Compostela.

La Empanada de Bacalao con Pasas: Fusión de Sabores

Una de las principales razones por las que la empanada de bacalao con pasas gallega es una de las más queridas es por su contraste de sabores. La combinación del bacalao ligeramente salado con la dulzura de las pasas resulta deliciosa y muy armoniosa, lo que, unido a una masa finita y crujiente, la convierte en todo un manjar.

Las pasas aportan un ligero sabor dulce al plato, y además lo enriquecen en azúcares, fibra y minerales como potasio y hierro. El bacalao, al ser un pescado azul, ofrece un aporte de proteínas y un contenido en grasa de tipo omega 3, que contribuye a reducir los principales factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares. No hay que olvidar la presencia destacada de los vegetales, que suministran fibra, vitaminas y compuestos antioxidantes.

Aunque nuestra receta de empanada gallega de bacalao con pasas se puede consumir en cualquier momento del año, es muy común hacerlo durante la Cuaresma.

Tipos de Empanadas Gallegas y sus Variantes

Las empanadas gallegas tienen variantes para dar y tomar, ya que en cada comarca gallega se elaboran con su receta propia y los ingredientes de proximidad. Por ejemplo, en las Rías Baixas, donde prácticamente no había trigo ni centeno, la variedad más común era la de maíz. Esta empanada es muy potente, ya que la harina de maíz es muy densa, y resulta maravillosa para rellenar con pescados azules o marisco de concha de las Rías Baixas. La complicación de esta empanada de maíz viene por su masa, que es difícil de trabajar y estirar, por eso la mayoría de las veces la harina de maíz se mezcla con algo de centeno y de trigo para poder manipular mejor. Además, el centeno le da un gusto buenísimo.

Receta Tradicional de Empanada Gallega de Bacalao con Pasas

Esta receta nos enseña a preparar uno de los platos más tradicionales de la cocina gallega, como es la empanada. Su elaboración requiere un poco de tiempo y de buena mano en la cocina, pero el resultado es muy sabroso y nutritivo, ya que incluye ingredientes muy variados.

Ingredientes para la masa de maíz:

• 500 g de harina de maíz blanco
• 150 g de harina de centeno
• 100 g de harina de trigo
• 12 g de sal
• 25 g de levadura fresca de panadería
• 775 ml de agua hirviendo
• 100 ml de agua del remojo de las pasas

Ingredientes para la zaragallada (relleno):

• 3 cebollas grandes
• 125 g de uvas pasas sin rabo ni pepitas (en remojo la noche anterior)
• 750 g de ventresca de bacalao desalado
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración de la masa de maíz:

1. Lo primero será escaldar la harina de maíz con el agua hirviendo.
2. Cuando enfríe, mezclamos con la de centeno y la de trigo.
3. Ahora vamos poniendo la levadura, el agua de las pasas y la sal.
4. Mezclamos todo y espolvoreamos con harina de maíz, tapamos y dejamos leudar hasta que doble y salgan grietas en la superficie.

Elaboración de la zaragallada:

1. Mientras hacemos la zaragallada, para ello pochamos la cebolla bien picada con bastante aceite de oliva.
2. A continuación, troceamos las barrigas de bacalao quitando las espinas que puedan tener.
3. Cuando la cebolla esté pochada, añadimos el bacalao y las pasas escurridas que tendremos de remojo de la noche anterior.

Montaje y horneado de la empanada:

1. Con un tenedor, vamos estirando los montoncitos de masa, teniendo la precaución de no dejarla muy gruesa.
2. Rellenamos con la zaragallada.
3. Ahora vamos tapando la empanada igual que hemos hecho la base, para ello cogemos cucharadas de masa y juntamos los montoncitos con el tenedor.
4. Marcamos las raciones con la parte no cortante de un cuchillo mojado y rociamos con un poco de aceite sobrante de la zaragallada por encima.
5. Por último, horneamos una hora a 220ºC. Esto es aproximado, ya que depende del horno de cada uno.
6. Servimos caliente y acompañamos con un buen vino blanco de la tierra.

Consideraciones Nutricionales

La empanada gallega de bacalao con pasas es un plato sabroso y nutritivo. A continuación, se presenta un semáforo nutricional y una tabla de valores de referencia para entender su composición:

Semáforo Nutricional (por ración)

Una ración contiene:

* de la ingesta de referencia (IR) para un adulto

Qué es bajo por ración:

• Calorías: 200 Kcal o menos
• Grasa: 7 g o menos
• Grasa saturada: 2 g o menos
• Azúcares: 9 g o menos
• Sal: 0,6 g o menos

Qué es medio por ración:

• Calorías: Entre 200 Kcal y 700 Kcal
• Grasa: Entre 7 g y 25 g
• Grasa saturada: Entre 2 g y 7 g
• Azúcares: Entre 9 g y 32 g
• Sal: Entre 0,6 g y 2,1 g

Qué es alto por ración:

• Calorías: 700 Kcal o más
• Grasa: 25 g o más
• Grasa saturada: 7 g o más
• Azúcares: 32 g o más
• Sal: 2,1 g o más

Ingesta Diaria Orientativa (IR)

La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. La información sobre los porcentajes de IR indica lo que supone la cantidad de nutriente de una ración respecto a la IR para ese nutriente en el día. Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.

• Calorías: 2.000 Kcal
• Grasa: 70 g
• Grasa saturada: 20 g
• Azúcares: 90 g
• Sal: 6 g

Recomendaciones de consumo:

Enfermedades para las que está recomendada esta receta:

• Alergia a la caseína
• Anemia ferropénica (falta de hierro)
• Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
• Anemia por carencia de ácido fólico
• Diabetes mellitus
• Estreñimiento
• Hipertensión arterial
• Osteoporosis

Enfermedades para las que no está recomendada esta receta:

• Ácido úrico y gota
• Alergia al huevo
• Alergia al pescado
• Cálculos en la vesícula biliar
• Cálculos renales
• Gastritis
• Hipercolesterolemia
• Hipertrigliceridemia
• Intolerancia a la lactosa
• Intolerancia al gluten (celiaquía)
• Meteorismo
• Obesidad o sobrepeso

El debate sobre las pasas en las empanadas

Si bien existe el dicho “sobre gustos no hay nada escrito”, el uso de pasas en las empanadas genera un debate interminable, especialmente en la gastronomía argentina. Para muchos, la pasa de uva como parte del relleno es un sí rotundo, pero para otros, simplemente es una abominación. Una encuesta realizada por una de las aplicaciones de delivery más reconocidas en el país arrojó que casi un 80% de los consultados querían su empanada sin pasa de uva. El debate sobre las pasas en las empanadas resurge cada 18 de septiembre, dividiendo opiniones entre quienes las aman y quienes las detestan.

Sin embargo, algunos chefs explican que las pasas equilibran sabores y contrarrestan la acidez de la cebolla en el pino, aportando un sabor dulce necesario. Para evitar que la empanada se repita sin pasas, se aconseja reducir la cebolla, sudarla bien, agregar harina al pino y evitar la cebolla nueva.

Otros tipos de empanadas en Argentina

La diversidad de empanadas en Argentina es vasta y cada provincia tiene sus propias especialidades:

• Bonaerense: La provincia de Buenos Aires se adjudica la invención de la empanada de jamón y queso, aunque lejos de eso, este tipo de relleno tiene su origen en Francia y España.
• Salteñas: Están entre las más conocidas del país y son una de las representantes de la empanada argentina en el mundo. A diferencia de las demás empanadas de carne cortada a cuchillo, estas incluyen papa hervida, cebolla de verdeo y, en algunas partes de la provincia, también incluyen arvejas.
• Tucumanas: Las empanadas de la “Cuna de la Independencia” son las más parecidas a las que se consumían en la época de la Revolución de Mayo. Contienen carne cortada a cuchillo, huevo duro picado, cebolla, pimentón y mucho comino.
• Córdoba: Esta es una de las provincias donde se prioriza lo agridulce, ya que a un relleno bastante regular (carne, cebolla, comino y pimentón), se le espolvorea azúcar impalpable antes de llevar al horno.

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