Bacalao vs. Merluza: Una Guía Comparativa para Elegir el Pescado Perfecto

Durante mucho tiempo, para el consumidor español, el bacalao ha sido el pescado cuaresmal por excelencia y el prototipo de pescado salado y seco. Sin embargo, la historia gastronómica revela que no siempre fue así. Durante siglos, el pescado cecial por antonomasia fue la merluza. La palabra "cecial" proviene del latín "siccialis", derivado de "siccum" (seco), un origen etimológico compartido con la palabra "cecina". La definición de "cecial" según el DRAE es "Merluza u otro pescado parecido a ella, seco y curado al aire". Incluso en el siglo XVII, Covarrubias sostenía que el mejor aire para curar el pescado era el cierzo, sugiriendo que "cecial" podría equivaler a "cercial".

Si bien el aire seco y frío es magnífico para secar bacalao, como se evidenciaba en la localidad soriana de Ágreda, donde el pescado se curaba expuesto al aire del Moncayo, la merluza también tuvo su protagonismo en esta técnica. Covarrubias, en su obra de 1611, menciona el abadejo como "pescado que se trae seco para la gente común, por otro nombre bacalao", y señala que el abadejo, junto con otras especies como el carbonero, el eglefino y la maruca, se usaban como sustitutos del bacalao, e incluso la merluza. Efectivamente, Covarrubias aclara que se llama "frescal" al pescado, "por otro dicho merluza, el cual enjuto se llama cecial". Remontándonos al siglo XV, en el Ars Cisoria de Enrique de Villena, el bacalao aún no figura entre los pescados ceciales, pero sí la pescada o merluza. Esto sugiere que la afición española por la merluza no se limitaba a su consumo fresco, sino que también se extendía a su forma curada al aire.

A finales del siglo XVIII, el erudito Joseph Cornide, en su Ensayo de una historia de los peces (1788), revela que la merluza era un pescado que se procesaba para su conservación. Escribía Cornide que "el uso más común de su carne es fresca o salpresa, cocida o frita; pero el de más utilidad y ventaja para el público es salada y seca al aire, y así se vende en nuestros puertos (los de Galicia), de los cuales se transporta al interior del país y a Castilla". También se conservaba el rodaballo en salmuera, una preparación que hoy resulta insólita.

Es importante tener en cuenta que estas referencias provienen de épocas con medios de transporte limitados, donde el procesamiento de pescado para alargar su vida útil era una necesidad. De esta necesidad surgieron las salazones, los ahumados, los escabeches y los pescados ceciales. Antes del ferrocarril, la llegada de pescado fresco a Madrid era complicada, por lo que se recurría a diversas preparaciones. Villena incluía en su lista de pescados ceciales, además de la merluza, congrio, atún, pulpo, sábalo, lija, mielga, arenque, sardina y cazón. El arenque "dorado" y el pulpo curado fueron habituales hasta hace poco tiempo.

Hoy en día, la idea de colgar merluzas evisceradas al aire libre puede resultar chocante. La merluza, como señalaban autores de finales del siglo XIX y principios del XX, ha sido y probablemente siga siendo el pescado favorito de los españoles, pero consumida fresca. La devoción por la merluza es especialmente grande en el País Vasco y Galicia, regiones cuyas cocineras han creado fórmulas deliciosas para prepararla. En nuestros días, preferimos la merluza fresca y el bacalao salado. Los intentos de introducir el bacalao fresco noruego, conocido como skrei, en los hábitos gastronómicos hispanos no han tenido un éxito rotundo.

La merluza y el bacalao comparten similitudes, incluso pertenecieron a la familia de los gádidos antes de la creación de la familia de los merlúcidos. Sin embargo, no gozan de la misma consideración gastronómica entre los consumidores españoles.

En los últimos tiempos, la diversidad de especies en las pescaderías ha aumentado, incluyendo el bacalao skrei, el fogonero, el abadejo y el potón del Pacífico. Esta diversificación se ve impulsada por el cambio climático, la globalización, la mejora de la cadena de distribución y el auge de la acuicultura. A pesar de que el consumo de pescado ha disminuido, los españoles siguen siendo de los que más lo incorporan a su dieta, con un consumo de 23,7 kilos por persona en 2017.

Nuevas incorporaciones y clásicos renovados en la pescadería

La oferta en las pescaderías se ha enriquecido con nuevas especies, cada una con sus características y particularidades. Aquí presentamos algunas de las más destacadas:

1. Skrei, el pez vikingo

Este bacalao salvaje, cuyo nombre proviene del nórdico antiguo y significa "pez nómada", realiza un largo viaje desde el mar de Barents hasta las costas de Noruega para desovar. Este periplo le confiere una musculatura fuerte, resultando en una carne de sabor intenso y textura fina. Su temporada es de enero a abril. Nutricionalmente, aporta 76 kcal y 18 g de proteínas por cada 100 g, es bajo en grasas (0,3 g) y rico en sales minerales y vitaminas A, D y del grupo B. Se recomienda prepararlo a la sartén u horno, a temperatura ambiente, y potenciar su sabor previamente en salmuera.

Precio: desde 10 euros/kg.

2. Fogonero, el doble del bacalao

También conocido como carbonero, este pescado blanco se caracteriza por tener menos del 5% de grasa. Puede alcanzar entre 35 cm y 1 metro de longitud, y pesar entre uno y dos kilos. Su temporada es todo el año. Vive en pequeños bancos costeros y puede confundirse con el bacalao por su forma y sabor, aunque es más económico. Se distingue por una línea verde oscura longitudinal en sus lomos grises. Ofrece 17 g de proteínas, muy poca grasa y solo 72 kcal por 100 g, además de vitaminas B12 y D. Su sabor suave lo hace idóneo para marinados, guisos o al horno. También puede desmenuzarse para buñuelos o hamburguesas.

Precio: aproximadamente 6 euros/kg.

3. Corvina, salvaje y de granja

Este pescado blanco de agua salada, también llamado andeja o reig, puede alcanzar hasta dos metros y 50 kilos. Habita en el Atlántico oriental y se produce también en piscifactorías. Presenta dos aletas dorsales y mantiene hábitos nocturnos y solitarios. Su carne es firme y delicada, por lo que es importante vigilar los tiempos de cocción para evitar que se seque. Nutricionalmente, aporta 90 kcal, 20,4 g de proteínas y 1,4 g de grasa por cada 100 g, además de calcio, sodio y vitaminas A y B3, beneficiosos para la salud cardiovascular. Es ideal al horno, a la plancha o en papillote.

Precio: aproximadamente 9 euros/kg.

4. Tilapia, suave y resistente

Conocida también como mojarra, este grupo de pescados de origen africano es muy popular en EE.UU. y China. Crece rápido en piscifactorías, siendo el segundo pescado más cultivado del mundo. Aporta una excelente fuente de proteína, aunque la tilapia de acuicultura presenta un bajo contenido en omega 3. La variedad salvaje, en cambio, se alimenta de algas ricas en este nutriente. Por cada 100 g, la tilapia aporta 130 kcal, 26 g de proteínas y 2,7 g de grasa, además de colina, niacina y selenio. Su carne admite multitud de preparaciones, desde a la parrilla hasta marinado en ceviche.

Precio: alrededor de 6 euros/kg.

5. Abadejo, paladares delicados

Este pescado, también llamado serreta, tiene una textura blanda y sabor suave, con muy poco colesterol y muchas cualidades, aunque es bastante perecedero. Pertenece a la familia de los gádidos. Se diferencia del bacalao por una línea negra longitudinal en lugar de la línea negra del bacalao. Procede de las aguas del Atlántico y del golfo de Vizcaya. Su hermano, el abadejo de Alaska, se usa para hacer surimi. Contiene muy pocas calorías (76 kcal por 100 g) y grasas (0,75 g), siendo rico en proteínas (17,4 g), omega 3, potasio, magnesio y yodo, además de vitamina B12. Es muy versátil en la cocina y marida bien con sabores suaves.

Precio: por piezas, sale a unos 12 euros el kilo.

6. Seriola, sutileza en el plato

Este pescado azul, conocido también como serviola o medregal, tiene una carne firme, blanca y grasienta, con una suavidad muy apreciada. Su temporada es principalmente de mayo a octubre. Presenta una franja amarilla o dorada en el lateral y su cabeza guarda similitudes con la del atún. Habita en todos los océanos del mundo. Por cada 100 g, contiene 105 kcal, 21 g de proteínas, 44 g de colesterol y 1,7 g de grasa. Aporta vitaminas A, E, del grupo B, ácidos grasos omega 3 y minerales como el potasio y el hierro. Es ideal frito o en guisos.

Precio: unos 14 euros/kg.

7. Potón del Pacífico, calamar de rebajas

Este cefalópodo, conocido como calamar gigante o pota gigante, abunda en las costas peruanas, chilenas y mexicanas. Su temporada es de mayo a agosto. Goza de creciente popularidad en España por su sabor y textura similar al calamar o pota, pero a un precio inferior. Presenta muy pocas calorías (58 kcal por 100 g) y grasas (1,1 g), es rico en vitaminas B3 y B12, y su contenido de proteínas es de 11,9 g por cada 100 g. Puede consumirse en tiras, tacos, lomos y rejos.

Precio: desde 8 euros/kg.

Formatos, cortes y dudas habituales al comprar bacalao

Comprar bacalao puede resultar intimidante debido a la variedad de formatos y precios. La clave para una buena elección no es solo el pescado en sí, sino el plato que se desea preparar. No se necesita el mismo tipo de bacalao para un pil-pil que para una brandada, un potaje o un bacalao al horno.

Bacalao fresco: Es pescado que no ha pasado por un proceso de salazón. Se vende refrigerado, con su humedad natural y un sabor más suave. Funciona bien en recetas al horno, a la plancha, rebozadas o en cocciones cortas.

Bacalao en salazón: Es el formato clásico, con una textura particular y un sabor más intenso. Su ventaja histórica es la conservación, pero requiere desalado previo, lo que exige previsión.

Bacalao desalado: Es bacalao que fue previamente salado y al que se le ha retirado parte de la sal. Ha sido procesado y su textura y sabor son diferentes al fresco. Es una opción cómoda que evita el trabajo del desalado en casa.

Bacalao congelado: Puede ser una opción práctica, especialmente si viene en raciones o si no se compra pescado con frecuencia. La calidad puede ser comparable a la del fresco si el proceso de congelación ha sido adecuado.

Partes del bacalao y su uso:

• Lomos: Ideales para servir raciones enteras, al horno, en salsa, confitados o a la plancha.
• Colas o partes más finas: Adecuadas para guisos o recetas donde el pescado no necesita llegar entero al plato.
• Migas o desmigado: La opción más práctica para croquetas, buñuelos, tortilla, brandada, revueltos o potajes. Suele ser más económico.

¿Bacalao fresco o desalado? La elección según la receta

La elección entre bacalao fresco y desalado depende del uso culinario. El bacalao fresco encaja mejor en preparaciones rápidas como horno, plancha o rebozado. El desalado, o el que se compra en salazón para desalar en casa, funciona mejor en platos más tradicionales, especialmente con salsas o cocciones más pausadas, como el pil-pil, la vizcaína, el ajoarriero o un potaje.

Comprar bacalao en salazón y desalarlo en casa es ideal si se busca un resultado muy concreto, se cocina este pescado con frecuencia o se prefiere controlar el proceso. Sin embargo, requiere tiempo y atención. Para una primera compra, el bacalao ya desalado suele ser una elección prudente.

Consejos para comprar bacalao:

• Bacalao fresco: Busca carne firme, aspecto limpio y olor suave.
• Bacalao desalado: La pieza debe verse consistente y no acumular demasiado líquido.
• Evita comprar lomos cuando bastan unas migas.
• No compres bacalao en salazón sin planificar cuándo lo desalarás.
• No siempre lo fresco es mejor ni más conveniente.
• Lee la etiqueta o pregunta al pescadero.

Para una primera vez, unos lomos de bacalao desalado suelen ser una apuesta segura si quieres servir raciones. Si vas a preparar croquetas o similares, las migas de bacalao desalado son más lógicas.

Las diferencias entre las kokotxas de bacalao y las de merluza

Las kokotxas, tanto de bacalao como de merluza, son consideradas un manjar. Sin embargo, presentan diferencias notables:

• Textura: Las de bacalao son más firmes y gelatinosas debido a su mayor concentración de colágeno, ideales para preparaciones como el pil-pil. Las de merluza son más delicadas, suaves y menos gelatinosas.
• Sabor: Las de bacalao tienen un sabor más intenso y marcado. Las de merluza son más suaves y sutiles.
• Tamaño: Las de bacalao suelen ser más grandes y carnosas. Las de merluza son más pequeñas.
• Aspecto: Las de bacalao son más translúcidas en crudo y blancas al cocinarse. Las de merluza son más opacas desde el principio.
• Precio: Antiguamente consideradas deshechos, hoy su precio se ha elevado considerablemente, ya que de cada pieza de pescado solo se obtienen unas pocas kokotxas.

Tabla comparativa de nutrientes: Bacalao fresco vs. Merluza

Conocer la diferencia de nutrientes entre estos pescados te ayudará a planificar una dieta más equilibrada y saludable. El bacalao fresco destaca por su mayor contenido en proteínas y vitaminas B12 y B3, mientras que la merluza aporta más grasa y vitamina B3.

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