El Salmorejo Malagueño, a menudo confundido con otros "salmorejos" fuera de la provincia, es un plato ancestral y emblemático de la gastronomía de Málaga. Con raíces humildes e ingredientes sencillos, ha pasado de ser un plato casero a una joya culinaria que representa lo mejor de la dieta mediterránea.
Este plato es uno de esos que nacen de la sabiduría popular, de la necesidad de aprovechar lo que había en casa. Surgido en el seno de una cultura marinera y agrícola, aprovecha productos típicos de la huerta malagueña, como la patata y la cebolleta, junto con uno de los ingredientes estrella de la provincia: el bacalao.
La Ensalada Malagueña: el Salmorejo del Verano
En el corazón del verano andaluz, cuando aprieta el calor, los platos frescos, ligeros y sabrosos son los más deseados. La ensalada malagueña es la respuesta perfecta a esta necesidad. Refrescante, sencilla y con el sabor inconfundible del sur, es la compañera ideal para el verano.
Aunque la ensalada malagueña tiene su epicentro en la provincia que le da nombre, su popularidad ha ido creciendo con el tiempo y hoy se encuentra en cartas de restaurantes por toda Andalucía. Numerosos chefs malagueños han reivindicado en los últimos años el valor de esta receta, presentándola con un enfoque más contemporáneo sin perder su autenticidad.
Ingredientes de la Ensalada Malagueña
- 1 pimiento rojo de asar
- 2 tomates maduros
- 1 kg de patatas
- 300 gr de bacalao desmigado y desalado
- 1 cebolla pequeña o cebolleta
- 2 naranjas de mesa
- Un puñado de aceitunas aloreñas “aliñás”
- Vinagre de Jerez
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
Preparación de la Ensalada Malagueña
- Asa el pimiento y los tomates en el horno a 150°C hasta que estén bien hechos (unos 15 o 20 minutos). Déjalos enfriar cerrados herméticamente en una bolsa de plástico para conservación. Cuando estén fríos, pélalos y haz tiras de pimiento con las manos. Reserva.
- Pon un cazo con agua a hervir y vierte el bacalao. Déjalo cocer unos cinco minutos y sácalo con una espumadera.
- Pela y parte las patatas en rodajas gruesas y cuécelas en el mismo agua con un poquito de sal hasta que estén tiernas (que el tenedor entre fácilmente). Escúrrelas bien y deja enfriar.
- En una fuente, pon las patatas con el bacalao desmigado, añade el tomate y el pimiento asados, pícale la cebolla por encima, añade la naranja pelada y cortada, y las aceitunas.
- Aliña a tu gusto con sal, vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen extra.
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El Salmorejo de Carne de la Serranía de Ronda
Este salmorejo tan particular forma parte de la tradición gastronómica de la Serranía de Ronda, en la provincia de Málaga. Es la estrella de la feria gastronómica que se celebra en Benarrabá a finales de febrero, aunque también se cocina en otras pequeñas poblaciones del Bajo Genal, como Gaucín o Genalguacil. Este plato se puede degustar en muchos bares y restaurantes de la zona, que lo tienen fijo en sus cartas, y también en las casas particulares, siempre con variantes según las familias.
Ingredientes Sencillos
Receta ancestral que ha ido pasando de generación en generación, para realizarla se utiliza carne de cerdo, vino blanco, ajos asados, laurel y limón. Luego, una vez cocinada la carne, se acompaña con cebolla cruda cortada en juliana, perejil picado y, en muchas ocasiones, patatas fritas.
Habitualmente se utilizan partes nobles del cerdo, como la cabeza de lomo, pero también hay versiones en las que se utiliza el estómago cocido en los peroles con las morcillas y otros productos de la matanza, de ahí el nombre de salmorejo de buche.
Consejos y Variantes
- En la receta clásica se utiliza manteca de cerdo, pero puedes sustituirla por aceite de oliva.
- Si quieres que tenga un toque picante, puedes cocer la carne con una guindilla.
- Aprovecha el horno para asar más ajos de la cuenta. Luego, guárdalos en la nevera en un recipiente cubiertos de aceite.
En el capítulo 219 del programa de televisión Los fogones tradicionales T15, la cocinera Ana nos prepara la receta de Salmorejo de carne en San Martín del Tesorillo, un pueblo de la provincia de Cádiz. Cuando el vino se ha evaporado, la carne está cocida y empieza a freírse un poco. No cocinamos la cebolla, el calor de la carne la reblandece. Pasamos la carne de la cazuela a la fuente de barro con la cama de tiras de cebolla.
Porra Malagueña/Salmorejo Cordobés: Una Cuestión de Nombres
Existe cierta confusión con los nombres de estos platos. "Porra de Antequera o salmorejo de Córdoba". Después de leer sobre el tema, la conclusión es que son esencialmente lo mismo, con pequeñas variaciones. Unos con ajo y otros sin él, con o sin pimiento, verde o rojo, con o sin vinagre… solo son variedades de un mismo plato de lo que de verdad cambia es el nombre.
Aunque son provincias distintas, apenas las separan un centenar de kilómetros y el posible elemento diferenciador no está en el área geográfica sino en la costumbre de cada familia. Es cierto que cuanto más te acercas a la provincia de Córdoba, es más difícil encontrar recetas que contengan pimiento, e incluso vinagre.
Preparación del Salmorejo (Estilo Porra Malagueña)
Ingredientes:
- 1,5 kg tomates pera maduros
- 1/2 pimiento verde de asar
- 1/2 pimiento rojo de asar
- Pan de un par de días (preferiblemente de hogaza o cateto)
- Ajos
- Sal
- Vinagre
- Aceite de oliva virgen extra
- Jamón serrano picado (para decorar)
- Atún (para decorar)
- Huevo duro (para decorar)
Pasos:
- Lavar los tomates y los pimientos. Quítale el corazón a los pimientos y el pedículo a los tomates, que se desecharán.
- Triturar los tomates con los ajos en el robot y pasar por el chino para eliminar restos de pieles y semillas, aunque esto es voluntario.
- Trituraremos ahora los pimientos, que también se pasarán por el chino y se pondrán ya en el recipiente del tomate. Volver a pasar todo por el robot.
- Aliñar con sal y no mucho vinagre.
- Decorar con jamón serrano picado, atún, huevo duro y unas gotitas de aceite virgen extra por la superficie. Enfriar bien y tomar con cuchara.
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