La intolerancia a la lactosa es una condición en la que el cuerpo no puede digerir correctamente la lactosa, un azúcar presente de forma natural en la leche. Esta condición se produce porque el intestino delgado no genera suficiente lactasa, la enzima encargada de dividir la lactosa en glucosa y galactosa, dos azúcares simples.
Cuando la lactosa no se digiere ni se absorbe, produce malas digestiones, hinchazón, cólicos abdominales, náuseas y diarreas, generalmente por la fermentación bacteriana que se produce en el intestino grueso.
Aunque se podría pensar que la intolerancia a la lactosa implica renunciar por completo a los lácteos, la realidad es que muchos quesos tienen niveles muy bajos o prácticamente nulos de lactosa, convirtiéndose en una excelente opción para quienes la padecen. Es crucial diferenciar entre intolerancia a la lactosa y alergia a la leche, ya que los alérgicos deben evitar por completo la leche y sus derivados.
El proceso detrás de los quesos sin lactosa
La clave de que muchos quesos sean aptos para intolerantes a la lactosa reside en su proceso de fabricación y maduración. Durante la elaboración del queso, especialmente en la formación de la cuajada, una gran parte de la lactosa se queda en el suero, que es posteriormente eliminado. Además, los fermentos lácticos añadidos a la leche se alimentan de la lactosa, transformándola en ácido láctico.
Este proceso de fermentación láctica continúa durante el período de maduración del queso. Las bacterias presentes de forma natural en el queso siguen descomponiendo los azúcares, lo que reduce significativamente la cantidad de lactosa. Por lo tanto, cuanto más curado esté un queso, menos lactosa contendrá.
¿Cómo se fabrica el queso sin lactosa de Lácteos Segarra?
Quesos frescos vs. quesos curados
Es importante distinguir entre quesos frescos y quesos curados. Los quesos frescos, como el queso tipo Burgos, la mozzarella fresca o la ricotta, suelen ser menos indicados para personas con intolerancia a la lactosa. Esto se debe a que su fermentación es más breve y apenas están madurados, lo que significa que contienen más lactosa.
Por el contrario, los quesos curados y añejos son, por regla general, bien tolerados. Durante su larga maduración, la lactosa se degrada hasta desaparecer casi por completo. Esto se agrava cuando se trata de quesos en polvo o rallados, que generalmente tienen directamente leche en su formación y son desaconsejados para intolerantes.
Una buena forma de saber si un queso tiene mucha o poca lactosa es prestando atención a la composición nutricional y los ingredientes. Si tiene muchos azúcares e hidratos de carbono, probablemente tendrá más lactosa. Sin embargo, más allá de la lactosa, los quesos son aliados nutricionales ricos en calcio, proteínas y grasas.
Quesos recomendados para intolerantes a la lactosa
Aunque cada intolerante es un mundo y lo que a unos les sienta bien a otros les sienta mal, en líneas generales, los siguientes quesos suelen ser bien tolerados debido a su bajo o nulo contenido de lactosa:
- Parmigiano-Reggiano: Considerado el queso más conocido del mundo junto a la mozzarella. Su contenido en lactosa es prácticamente inexistente debido a una larga fermentación de más de dos días y un añejamiento superior a 12 meses, que puede extenderse hasta los 30 meses en las versiones más prémium. Es perfecto para comer en trozos o rallar sobre la pasta.
- Cheddar: Uno de los quesos ingleses más famosos. El auténtico Cheddar (con denominación de origen) apenas contiene lactosa gracias a su prolongada maduración y su proceso de fermentado particular.
- Queso Manchego: Posiblemente el queso más famoso de España. Se elabora con leche de oveja manchega y su añejamiento puede ir desde apenas un mes hasta los dos años. Cuanto más añejo, menos lactosa y más sabor. Todos los quesos Manchegos de Dehesa de los Llanos son naturalmente sin lactosa, gracias a un proceso de curación artesanal que va desde los 3 meses (semicurado) hasta los 9 meses o más (Gran Reserva), donde la lactosa residual se degrada hasta ser indetectable.
- Grana Padano: Similar al Parmigiano-Reggiano, es un queso italiano de pasta dura y granulosa con un largo proceso de maduración, que lo hace apto para intolerantes a la lactosa. Un Grana Padano Gran Riserva, con más de 20 meses de maduración, es una excelente opción.
- Idiazábal: Una joya de la corona quesera española, elaborado con leche de oveja en el País Vasco y Navarra. Su maduración no es inferior a los 90 días, siendo lo habitual unos 4 meses, aunque puede llegar hasta un año. La lactosa se reduce significativamente durante este proceso.
- Mimolette: Queso francés de color naranja característico. Su maduración lleva un mínimo de dos meses, lo que permite que sea bien tolerado por los intolerantes a la lactosa.
- Gruyère: Uno de los quesos más famosos de Suiza. Durante su elaboración, la lactosa se metaboliza por completo en ácido láctico por las bacterias lácticas, por lo que no contiene lactosa. En España, es más fácil encontrar las versiones semicurada y curada.
- Comté: Queso francés duro y graso, muy madurado, con denominación de origen desde 1952. Su larga maduración lo convierte en una opción segura.
Tabla de contenido de lactosa en quesos según tiempo de curación (ejemplo Manchego)
| Curación | Tiempo mínimo | Lactosa residual | Apto para intolerantes |
|---|---|---|---|
| Semicurado | 3 meses | < 0,5 g / 100 g | Sí |
| Curado | 6 meses | Prácticamente 0 | Sí |
| Gran Reserva | +9 meses | Indetectable | Sí |
Leche de oveja y cabra: opciones más digestivas
Además de la maduración, el tipo de leche utilizada en la elaboración del queso también influye en su contenido de lactosa y digestibilidad. La leche de oveja y la leche de cabra contienen naturalmente menos lactosa que la leche de vaca.
La leche de oveja, como la utilizada en el queso Manchego, no solo tiene menos lactosa de partida, sino que también presenta una proporción de grasa y proteína que la hace más fácil de digerir. Los quesos elaborados 100% con leche de cabra suelen ser bien tolerados, incluyendo variedades frescas y cremosas, siempre que sean quesos de buena calidad.
En España, existe una rica tradición de quesos de cabra, algunos con Denominación de Origen, que pueden ser una delicia para los intolerantes a la lactosa.
Consideraciones importantes para el consumo de queso
- Leer el etiquetado: Siempre es fundamental revisar la información nutricional y la lista de ingredientes de los quesos, prestando especial atención a la cantidad de azúcares y a la presencia de leche o derivados.
- Evitar sucedáneos: Conviene huir de productos anunciados como "para gratinar" o "lonchas para sándwich" que pueden contener almidones, azúcares, aceites o grasas añadidas.
- Grado de intolerancia: El grado de intolerancia a la lactosa varía de persona a persona. Es importante escuchar al cuerpo y, si se tienen dudas, consultar con un especialista.
- Moderación: Aunque un queso tenga poca lactosa, no significa que deba consumirse en exceso. El equilibrio es clave para evitar molestias.
- Quesos industriales "sin lactosa": Muchos quesos industriales etiquetados como "sin lactosa" son quesos frescos o tiernos a los que se les ha añadido artificialmente la enzima lactasa. Los quesos curados artesanales eliminan la lactosa de forma natural, ofreciendo un sabor más complejo y una composición más limpia.
- Quesos de leche cruda para embarazadas: Si un queso está elaborado con leche cruda, las autoridades sanitarias suelen recomendar consultar con un médico antes de consumirlo durante el embarazo, aunque los procesos de curación largos pueden reducir significativamente los riesgos asociados.
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