El Queso Mozzarella y la Pasteurización: Guía Esencial para un Consumo Seguro

La alimentación durante el embarazo es un aspecto crucial para la salud de la madre y el desarrollo del bebé. Las futuras mamás reciben una serie de recomendaciones para una dieta variada y nutritiva, pero también se les aconseja evitar ciertos alimentos debido a posibles riesgos. Estas restricciones se basan en la probabilidad de que ciertos alimentos causen problemas, que, si bien son tratables en la población general, pueden complicarse en una embarazada.

Uno de los alimentos que a menudo genera dudas es el queso mozzarella. A primera vista, puede parecer una pregunta trivial, ya que la mozzarella es una parte común de muchos platos, desde ensaladas frescas hasta pizzas y pastas. Sin embargo, en el mundo de los quesos, existen varios tipos que no son adecuados para las mujeres embarazadas.

La Importancia de la Pasteurización en los Lácteos

La pasteurización es un proceso que se aplica a la leche para eliminar bacterias dañinas, como la Listeria monocytogenes, que puede causar una enfermedad llamada listeriosis. Esta bacteria puede cambiar las características organolépticas de la leche, acortando su vida útil, y, más importante aún, puede ser patógena.

La listeriosis puede causar problemas gastrointestinales en adultos sanos y a veces pasa desapercibida, pero en una embarazada las consecuencias pueden ser graves, incluyendo un aborto espontáneo. Si el embarazo llega a término, el bebé puede nacer con problemas o desarrollar listeriosis después del parto.

El factor principal que determina si la mozzarella es segura durante el embarazo es el origen de su leche, específicamente, si ha sido pasteurizada. Si la mozzarella está hecha con leche pasteurizada, su consumo durante el embarazo se considera generalmente seguro. La mayoría de la mozzarella que se vende en supermercados comunes, ya sea en la República Checa o en otras partes de Europa, pertenece a esta categoría.

¿Qué Mozzarella es Segura para Embarazadas?

Los quesos mozzarella, crema, emmental, parmesano, cheddar, provolone o gruyere se elaboran con leche pasteurizada, por lo que los puedes consumir sin problemas. La mozzarella es un queso de procedencia italiana, hecho originalmente con leche de búfala que se come fresco. Para poder eliminar esta y otras bacterias o gérmenes de los quesos, hay que someter la leche que los compone a una determinada temperatura. Para ello, antes de consumir mozzarella en el embarazo, lo primero que tienes que hacer es mirar atentamente el etiquetado y comprobar si para su elaboración se ha utilizado leche cruda o leche pasteurizada.

Según la información publicada en el sitio web del National Health Service (NHS) del Reino Unido, la mozzarella de leche pasteurizada se considera un queso seguro para las mujeres embarazadas. Las futuras mamás deben conocer no solo los riesgos potenciales, sino también cómo evitarlos.

Existen varias formas de mozzarella en el mercado:

• Mozzarella suave en salmuera: Se vende refrigerada y generalmente está hecha de leche de vaca pasteurizada.
• Mozzarella de leche de búfala (Mozzarella di Bufala): Producto tradicional italiano que puede ser pasteurizado o no. Es crucial verificar la etiqueta.
• Mozzarella ahumada (Affumicata): Normalmente elaborada de la misma manera que la mozzarella común, pero con un aroma ahumado añadido.
• Stracciatella y burrata: Estos quesos tienen una estructura cremosa y a menudo se hacen con mozzarella y crema. Es importante verificar la pasteurización de sus componentes.
• Mozzarella para pizza: Procesada industrialmente y generalmente pasteurizada.

En general, se aplica una regla simple: si no está segura, es mejor evitar la mozzarella hecha con leche no pasteurizada, o al menos cocinarla.

Uso Culinario de la Mozzarella y la Seguridad

No todos los platos con mozzarella son igualmente seguros. Por ejemplo, la mozzarella en pizza es completamente segura durante el embarazo gracias a la alta temperatura del horneado, independientemente de la leche con la que se haya hecho. La temperatura en el horno alcanza niveles que la listeria no puede sobrevivir.

Por otro lado, con ensaladas frescas, como el caprese (tomate, mozzarella, albahaca, aceite de oliva), se requiere más precaución. En este caso, la mozzarella no está cocinada, y si no está hecha con leche pasteurizada, puede ser riesgosa.

Beneficios Nutricionales de la Mozzarella

La mozzarella no solo es deliciosa, sino también nutricionalmente valiosa. Contiene un alto contenido de proteínas, calcio y vitamina B12, nutrientes que son especialmente importantes durante el embarazo. El calcio es esencial para el desarrollo adecuado de los huesos del feto, mientras que las proteínas apoyan el crecimiento de tejidos y células.

Además, la mozzarella, especialmente la de leche de vaca, es relativamente baja en grasa en comparación con otros quesos. Es una buena fuente de calcio, esencial para la salud ósea, y contiene proteínas que contribuyen al crecimiento y reparación de tejidos. Sin embargo, es importante recordar que, al igual que con otros productos lácteos, se aplica la regla de la moderación. El consumo excesivo de queso puede llevar a una ingesta alta de sodio y grasas saturadas, lo que no es ideal. Es importante tener en cuenta el contenido de sodio, que puede ser elevado en algunas marcas.

El queso es un alimento rico en vitamina A, también conocida como retinol, que ayuda a la formación y al mantenimiento de los dientes, los huesos, los tejidos blandos, las mucosas y la piel. El queso es una excelente fuente de calcio, que junto con la vitamina D se encargan de absorber y fijar el calcio en los huesos y dientes. Este alimento también tiene una importante cantidad de vitaminas del grupo B, como es el caso de la vitamina B12, también conocida como cobalamina. Otra vitamina del grupo B que también se encuentra en los quesos es la B9, también conocida como folato o ácido fólico. El queso también tiene una buena cantidad de vitamina B1 (tiamina), cuya principal función es ayudar a las células del organismo a convertir los carbohidratos en energía. La vitamina B2 o riboflavina también se encuentra en el queso.

La pasteurización de la mozzarella puede afectar algunos de sus nutrientes y propiedades organolépticas. Este proceso elimina patógenos, pero también puede reducir niveles de ciertas vitaminas y enzimas, afectando su sabor y textura.

Otros Lácteos y Alimentos a Considerar Durante el Embarazo

Lácteos sin pasteurizar

La pasteurización es un proceso que se aplica a la leche para matar bacterias. Las bacterias pueden cambiar las características organolépticas de la leche, acortando su vida útil. También puede haber bacterias patógenas: se conocen varias, pero entre las que puede causar más complicaciones está la Listeria monocytogenes, capaz de causar una enfermedad llamada listeriosis.

Los productos lácteos, es decir, alimentos fabricados con leche, suelen utilizar leche pasteurizada, pero algunos son la excepción a esta regla. En esta categoría encontramos:

• Quesos blandos como el brie, camembert, feta, o queso azul. Se hacen a partir de leche no pasteurizada, con lo que la Listeria puede sobrevivir en el producto final por lo que es mejor evitar consumirlo durante el embarazo.
• Leche cruda. Se ha puesto de moda beber leche cruda, es decir, leche que sale de la ubre de la vaca, se envasa y se consume rápidamente. El proceso de hervido puede no ser suficiente para que la leche cruda sea segura, puede contener bacterias todavía, por lo que es mejor tomar leche pasteurizada hasta el final del embarazo.

En España, los quesos hechos con leche cruda deben incluir esta información y cumplir con un periodo de maduración mínimo de 60 días. Los más típicos son el queso feta, el queso de cabra, el camembert y todos los quesos azules o que llevan moho, como el roquefort. Estos quesos tienen más riesgo de ser elaborados con leche sin pasteurizar.

Huevos crudos

Los huevos son un muy buen alimento, pero durante el embarazo deben consumirse cocidos para evitar el riesgo de contagio de salmonelosis. La salmonelosis es una enfermedad causada por bacterias del género Salmonella que en los adultos causa una gastroenteritis importante, pero tratable con antibióticos.

En una embarazada las consecuencias pueden ser más severas: deshidratación, bacteremia (bacterias en la sangre), meningitis y artritis. Además, algunos antibióticos para la salmonelosis no se pueden utilizar en una embarazada, por lo que el tratamiento de la mujer puede complicarse. Las consecuencias negativas para el feto vienen principalmente a consecuencia de los síntomas de la madre (la deshidratación puede disminuir la cantidad de líquido amniótico) y, aunque es complicado que haya un aborto, no es imposible.

Alimentos que contienen huevos crudos:

• Tortillas poco cuajadas.
• Mayonesas caseras y salsas no cocidas.
• Tiramisú y otros postres suaves tipo mousse.
• Merengue crudo.

Carnes crudas o poco cocinadas

La carne se debe comer bien cocida durante el embarazo, ya que la carne cruda puede estar contaminada con varios patógenos. Tanto sea de vaca, de pollo o de cerdo, habrá que cocerla bien antes de ingerirla.

Las carnes rojas como de vaca o cerdo pueden estar contaminadas con Listeria o con Toxoplasma gondii, parásito capaz de causar toxoplasmosis en humanos. En la embarazada la toxoplasmosis puede causar abortos o malformaciones que afectan al cerebro, los ojos, el corazón y otros órganos. En cambio, la carne de ave (pollo, pavo, pato) puede estar contaminada con Salmonella, permitiendo el contagio de salmonelosis.

Alimentos con carne cruda o poco cocinada:

• Carne “al punto” o “poco hecha”.
• Jamón serrano (el york está cocido).
• Embutidos.
• Patés y foies (si están cocidos puedes comerlos).
• Carpaccios.

Pescados crudos

Además del problema de la listeriosis, los pescados crudos pueden contener larvas de un parásito llamado anisakis. Este parásito puede afectar a los humanos a través de dos mecanismos:

• Cuando el parásito invade al ser humano puede causar anisakiasis: el anisakis se reproduce en el tubo digestivo humano y puede penetrar las paredes estomacal e intestinal.
• Algunas personas pueden sufrir una reacción alérgica al anisakis que va desde urticaria hasta shock anafiláctico.

El anisakis no es un riesgo en sí mismo para el feto, pero sí puede serlo el tratamiento que necesita la madre para curarse. El anisakis se muere si el pescado que lo contiene es congelado durante al menos 5 días por debajo de -20ºC, o una semana completa si esa temperatura no se alcanza, pero para garantizar que no haya contagio es mejor comer pescado cocinado hasta el momento del parto.

Alimentos que incluyen pescado crudo:

• Sushi.
• Boquerones en vinagre.
• Ceviche de pescado.
• Tartar de pescado.
• Carpaccio.
• Mariscos crudos.

Carnes ahumadas

Las carnes ahumadas son carnes que han sido tratadas para que duren más tiempo sin ponerse malas, pero no están cocinadas. Son capaces de propagar la listeriosis, ya que la única forma en la que se puede destruir a Listeria es a través de la cocción a por lo menos 65ºC.

Vegetales crudos sin desinfectar

Es importante alimentarse con regularidad de frutas, verduras y cereales integrales. Las ensaladas son muy buenas durante el embarazo, ya que los vegetales sin cocinar conservan todos sus nutrientes. Si estos vegetales no están perfectamente lavados y desinfectados pueden contener virus y bacterias varias: hepatitis A, Listeria, E.coli, virus causantes de gastroenteritis variadas… la lista completa sería larga.

Por eso te recomendamos que consumas frutas y verduras frescas sólo en casa, tras haberlas tratado con un desinfectante alimentario. Por si acaso, si decides comer verduras fuera de casa es mejor que sean verduras cocidas.

Atún y otros peces grandes

El pescado es un alimento muy bueno para una mujer embarazada debido a su contenido proteico, su aporte vitamínico y sus ácidos grasos omega-3. Los pescados pequeños como la sardina, anchoa, trucha o salmón son una buena opción, pero conviene alejarse del atún rojo, del tiburón, del mero, del pez espada y del lucio debido a las cantidades de mercurio y metil-mercurio que aportan.

A un hombre adulto sano se le recomienda que limite la cantidad que ingiere de estos pescados, mientras que a mujeres embarazadas y a niños menores de 3 años directamente se les recomienda que utilicen otros pescados por el riesgo de problemas neurológicos y problemas renales (entre otros). El mercurio y el metilmercurio son capaces de atravesar la placenta, por lo que durante un tiempo es mejor comer solamente esos pescados pequeñitos que expondrán a la futura mami y a su bebé a poca o muy poca cantidad de mercurio.

Alcohol y cafeína

El alcohol durante el embarazo atraviesa la placenta y puede causar desórdenes del espectro alcohólico fetal, que es un grupo de malformaciones y problemas que se presentan en niños que estuvieron expuestos al alcohol en el vientre materno. Estos niños pueden nacer con bajo peso, tener bajo cociente intelectual, sordera o apariencia anormal, entre otros problemas. Además, el alcohol complica la absorción de algunos nutrientes.

Los científicos no han establecido un umbral diario o semanal de alcohol que se pueda afirmar que no causará ningún problema a una embarazada. Lo que sí es seguro es que no aportará ningún beneficio ni a la madre, ni al niño, así que por prudencia es mejor evitarlo durante el embarazo y mantener alejado el alcohol hasta que termine la lactancia.

Lo mismo pasa con la cafeína, la Organización Mundial de la Salud recomienda reducir el consumo de cafeína durante el embarazo para evitar riesgos en el desarrollo del bebé.

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