El pollo es uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo. Según el gurú de los alimentos, Harold McGee, la gallina existe desde hace tres o cuatro millones de años, nada menos. Lo que conocemos como pollo en gastronomía es la cría procedente de los huevos de la gallina, tanto macho como hembra. ¿Cómo sacarle el máximo partido? ¿Es un alimento que requiere atención especial? ¿Se cocina igual a la plancha que al horno? ¿Cuándo hay que salarlo? ¿Cómo hay que cortarlo? ¿Debemos presionarlo mientras se cuece?
La importancia de la temperatura en la cocción del pollo
La calidad de los pollos deja mucho que desear, al menos los que se encuentran en muchas zonas. O son pobres bichos paliduchos más resecos que la estepa castellana en verano o son pollos de corral (¿seguro?) de radiactivo y sospechoso color amarillo. La carne de pollo tiene poca grasa, por eso es recomendable cocinar las pechugas de pollo al vacío y dar una cocción a baja temperatura para que mantengan todos sus jugos. La baja temperatura mantiene toda la humedad dentro del pollo y lo hace más jugoso, mientras que una temperatura elevada tiene el efecto contrario en las carnes, pues las contrae y reseca.
Para conseguir un pollo asado de película requiere la consideración de muchos factores que, sólo con el tiempo y la práctica, conseguiremos dominar. El tiempo y la temperatura para hornear pollo son lo que realmente marcan la diferencia. El pollo asado es un plato que, con sus variantes, está presente en prácticamente la gastronomía de todo el mundo. Una de las claves del éxito está en la temperatura para hornear pollo. El resultado puede variar notablemente en función del tipo de horno que tengas, de su capacidad para distribuir el calor y, por supuesto, del peso y el volumen del pollo que hayas comprado.
Como norma general, pre-calentamos el horno a 180 ºC y calculamos el tiempo de cocción necesario en función del peso del pollo: 30 minutos por cada 500 gramos, volteándolo a la mitad. Si el pollo está relleno, aumentamos el tiempo en 15 minutos más. Un pollo asado está listo cuando su temperatura interior alcanza los 74 ºC, lo que también se puede conseguir aumentando el tiempo de horno y disminuyendo la temperatura.
La temperatura del horno es crucial para determinar el tiempo de cocción de un pollo entero. Una regla general es cocinar el pollo a 175 grados Celsius (350 grados Fahrenheit). A esta temperatura, un pollo entero tardará unos 20 minutos en cocinarse por libra. Factores como el tamaño del pollo, si está relleno o no y el horno específico pueden afectar el tiempo de cocción. Por lo tanto, siempre es recomendable usar un termómetro para carne para asegurar que el pollo esté cocido a la temperatura adecuada.
Aunque te pueda parecer un poco largo de hacer, piensa que, una vez alcanzada la temperatura, durante la cocción no tienes que estar pendiente. El tiempo de cocción de un pollo entero depende de varios factores. Como regla general, se pueden estimar unos 20 minutos de cocción por libra. Esto aplica para un pollo cocinado a 175 °C (350 °F). Sin embargo, el tiempo real de cocción puede variar. Por ejemplo, un pollo relleno tardará más en cocinarse. La clave es asegurar que el pollo alcance la temperatura interna adecuada.
Si quieres que el pollo te quede espectacular, lo primero que has de hacer es elegir una buena materia prima. No hay color entre un pollo de granja industrial y otro que viva en libertad o semilibertad. Los pollos ecológicos, crecidos en entornos privilegiados, se alimentan de cereales y corretean tranquilos. Eso hace que su carne sea más nutritiva, con menos grasas y más sabrosa, aunque algo más dura que la de los otros. Es normal porque camina y por tanto está musculado y su carne no es tan blanquita, pero no pasa nada, se cuece más rato y punto. Hemos de volver a acostumbrarnos a este tipo de carne de calidad. Eso sí, son más caros.
Técnicas de cocción: Cocción a baja temperatura y al vacío
Cocinar alimentos al vacío hace que no pierdan sus jugos, ya que quedan 'atrapados' dentro de ellos. Aunque pueda parecer complicado, la técnica es muy sencilla y aunque hay aparatos que pueden ayudar, como una máquina de vacío o un termocirculador, no son imprescindibles. De hecho, no es necesario usar ninguno de ellos para cocinar una pechuga de pollo tierna y jugosa.
Prepara las pechugas retirando restos de piel y grasa. En un recipiente donde quepan más o menos justas, pon agua suficiente para cubrirlas. Diluye la sal (1 gramo de sal por cada 10 gramos de agua) y añade las pechugas. Pasado el tiempo, vacía el agua, escurre las pechugas y seca bien con papel absorbente. Coloca en un plato y espolvorea con ajo, pimienta y las hierbas aromáticas que hayas elegido. Sé generoso. Da la vuelta a la carne y repite la operación. Mete cada pechuga en una bolsa de vacío o, si no tienes máquina, en una bolsa con cierre ZIP. Elimina el aire y deja la carne lo más pegada a la bolsa. Una buena forma es sumergir la bolsa en agua hasta un dedo del cierre, dejando un trocito sin cerrar. Cuando el agua expulse el aire hacia afuera, cierra del todo la bolsa. Prácticamente la carne queda al vacío.
Si no tienes ninguno de estos aparatos, no te preocupes: la versión más casera es usar una cacerola/olla a fuego medio-bajo, controlando la temperatura con un termómetro. Debe estar a 60ºC durante 75 minutos. Si lo haces en una olla, no te agobies con la temperatura. Juega a subir y bajar el fuego un poquito según necesites. Si usas una olla muy grande con varios litros de agua, será más fácil mantener estable la temperatura. Lo ideal es que no oscile más de un par de grados hacia arriba ni hacia abajo.
Pasado el tiempo, saca las bolsas, seca bien por fuera, saca las pechugas a un recipiente y escurre todo el líquido que hayan podido soltar (debe ser poco, porque las hemos puesto al vacío), guardándolo en un recipiente. Si dejas el pollo enfriar, puedes comerlo como si fuera fiambre, cortándolo muy fino. Si prefieres tomarlo caliente, prepara una sartén a fuego fuerte con unas gotas de aceite de oliva. Sirve con el jugo que habías reservado.
Si vas a dejar las pechugas hechas con antelación, te recomiendo que las dejes enfriar dentro de las bolsas al vacío y las guardes en la nevera tal cual hasta su uso, así no se resecarán. Pueden estar hasta una semana. Con esta técnica consigues un resultado muy similar al del fiambre de pollo. Puedes cortar bien finas las pechugas y usarlas en frío para sándwiches y bocadillos. Quedan riquísimas.
🐓 Pechugas de Pollo Sous Vide. Saludables y sabrosas
El arte de asar un pollo entero: Trucos y consejos
Si hay un clásico de la cocina doméstica, ese es el pollo al horno. Una receta que, a priori, puede parecer simple pues no hay más que condimentar el pollo, meterlo en el horno y esperar un tiempo determinado. Sin embargo, no siempre nos queda bien. Partimos de la base de un pollo entero, limpio de vísceras, restos de grasa y plumas. Lo primero que hacemos es asegurarnos de que está bien limpio, si encontramos algún resto, lo retiramos y lavamos el pollo con agua, secándolo a conciencia con papel absorbente.
Para que el pollo al horno quede en su punto de sabor, tan sólo necesitamos condimentarlo con sal y pimienta. Es importante salpimentar, especialmente, el interior del pollo, pues de esta condimentación depende el sabor de la carne, concretamente el de la pechuga. A esta mezcla básica se pueden añadir otras especias al gusto de cada uno: comino, chile, cúrcuma, pimentón, etc. La mezcla seca de especias se puede enriquecer con salsa o concentrado de tomate, zumo de limón, lima o naranja, yogur, kefir, aceite o, incluso, agua.
Introducir un limón en el interior del pollo aporta aroma, jugosidad y sabor al resultado. Si queremos que todo esto se vea potenciado le podemos dar hervor corto al limón y pincharlo con un cuchillo, o cortarlo en dos mitades, antes de introducirlo en el pollo. Hay quienes, como Gordon Ramsay, completan el relleno con una cebolla troceada o chorizo.
Extender una capa de mantequilla entre la piel y la carne de las pechugas es una manera efectiva de aportar jugosidad y sabor, pues la grasa penetra en la carne al derretirse por efecto del calor. Este truco se puede sofisticar si preparamos una mantequilla compuesta y la aromatizamos con pasta de ajo, sal, pimienta, ralladura de cítricos, hierbas, especias, etc. Es importante que la mantequilla esté a temperatura ambiente y que la mezcla de condimentos, de optar por hacerla, sea homogénea. Entonces, con la mano, se introduce entre la piel y la pechuga del pollo y se extiende con cuidado.
Después de condimentado, relleno y engrasado el pollo, conviene dejarlo reposar una o dos horas (a temperatura ambiente si no hace calor y en frío si la temperatura ambiente es elevada) antes de introducirlo en el horno. Por último, para que el pollo no se seque en exceso durante la cocción, se puede frotar con aceite, caldo y/o agua justo antes de introducirlo en el horno.
Un pollo asado bridado, con los muslos y las alas bien pegadas al cuerpo, es mucho más estético que uno no bridado, cuyas patas quedan separadas y le dan un aspecto un tanto irrisorio. No obstante, bridar el pollo puede dificultar la cocción correcta de ciertas partes del pollo como la cara interior de los muslos.
Que la piel del pollo haga “crunch” al hincarle el diente es uno de los puntos clave de un pollo al horno de película, pero también uno de los más difíciles de conseguir. No obstante, para lograrlo (o, al menos, acercarse a ello) contamos con dos recomendaciones. La primera consiste en sazonar el pollo sólo por dentro y prescindir del sazonado exterior. La sal atrae la humedad y, si sazonamos el exterior del pollo, la piel se cocerá y quedará blanda. La segunda es asar el horno a una temperatura elevada durante los últimos 10-15 minutos.
Como norma general, pre-calentamos el horno a 180 ºC y calculamos el tiempo de cocción necesario en función del peso del pollo: 30 minutos por cada 500 gramos, volteándolo a la mitad. Si el pollo está relleno, aumentamos el tiempo en 15 minutos más. Un pollo asado está listo cuando su temperatura interior alcanza los 74 ºC, lo que también se puede conseguir aumentando el tiempo de horno y disminuyendo la temperatura.
Casi todo horno doméstico viene equipado con un artilugio en el que se ensarta el pollo y que gira sobre su eje para que este se hornee por igual por todos sus lados, al más puro estilo de los asadores comerciales. Esta técnica da muy buen resultado pues el pollo, al no entrar en contacto directo con ningún líquido, queda crujiente por fuera. El pollo se coloca a media altura en el horno y, debajo de este, se sitúa una bandeja con verduras varias que se asan al tiempo que recogen los jugos que suelta. Las verduras se pueden regar con un poco de agua o vino blanco y sirven de guarnición. El jugo se liga en una sartén, fuera del horno y sobre el fuego, con un poco de harina para formar una salsa.
El pollo crudo es un alimento con muchas bacterias y sensible a los cambios de temperatura, por tanto deberemos tener cuidado en su manipulación y conservación. Nada más llegar a casa hemos de congelarlo o guardarlo en el frigorífico bien envasado. Para descongelarlo, “hay que meterlo en la nevera un día antes del cocinado o en microondas parando y dando vueltas cada minuto más o menos”, cuenta la experta en seguridad alimentaria Gemma del Caño. En el momento de cocinarlo, es muy importante no ponerlo debajo del grifo. “No hay que lavarlo nunca para evitar que las bacterias se esparzan por la cocina”, dice Del Caño.
Si quieres que el pollo te quede espectacular, lo primero que has de hacer es elegir una buena materia prima. No hay color entre un pollo de granja industrial y otro que viva en libertad o semilibertad. Los pollos ecológicos, crecidos en entornos privilegiados, se alimentan de cereales y corretean tranquilos. Eso hace que su carne sea más nutritiva, con menos grasas y más sabrosa, aunque algo más dura que la de los otros. Es normal porque camina y por tanto está musculado y su carne no es tan blanquita, pero no pasa nada, se cuece más rato y punto. Hemos de volver a acostumbrarnos a este tipo de carne de calidad. Eso sí, son más caros.
El chef Jordi Vilà recomienda cocinar el pollo con hueso, como el resto de carnes de animales, para que resulten más jugosas. “El hueso es conductor del calor, si es un hueso exterior que está en contacto con el fuego, se calienta y transmite la temperatura a la carne, con lo cual mejoramos la cocción y nos quedará más rico”, dice el cocinero. De todas formas, quitar o no el hueso siempre es una opción al gusto. Si hacemos un pollo asado en la cazuela, con sus verduritas, es importante que al finalizar la cocción repose unas dos horas para que tome todos los sabores.
La piel tiene fama de ser muy grasa, pero si la salpimentamos bien y la hacemos poco a poco la va perdiendo, se queda fina y al caramelizarse los azúcares de la proteína, se vuelve dorada y crujientita. Resulta “un bocado del cielo”, dice Jordi Vilà. Gemma del Caño no desaconseja el consumo de piel “porque no tiene hormonas” pero tampoco es lo más sano.
Uno de los errores más comunes para Jordi Vilà, es el de esperar al último momento para salpimentar el pollo. Siempre hay que hacerlo antes de cocinarlo. El chef lo realiza el día de antes “para que penetre bien en la carne”. También se puede hacer una salmuera (Joan Roca la prepara con 100 gramos de sal por un litro de agua) y sumergir el pollo en ella. El chef de Alkimia también aconseja atemperar el pollo un poco antes de cocinarlo “porque si está a 4 grados no le va a sentar nada bien meterlo en un horno a 180 de golpe”. Si lo hacéis, Gemma del Caño advierte de los riesgos que conlleva dejarlo fuera de la nevera: “Aumenta su carga bacteriana, que se duplica cada 20 minutos”. Por tanto, es mejor “usar el microondas”.
Es importante que la plancha esté caliente antes de empezar a cocinar y también tener claro que la textura de los muslos y las pechugas es distinta. La pechuga es la carne más magra del pollo, y por tanto necesita menos tiempo que el muslo para hacerse bien. La plancha es una cocción ideal para ellas. Vilà aconseja cortarlas muy finas, en escalopines, para conseguir que penetre de manera más uniforme el calor, “teniendo en cuenta que necesitaremos el fuego bien caliente para que se marquen rápido”. Si las colocamos más gruesas, “como tardarán más rato en hacerse podemos poner el fuego más suave”.
Aunque sea una costumbre muy extendida, no hay que aplastar la carne con espátulas o cubiertos mientras está en la plancha porque pierde sabor. “Si la presionas deja ir jugos que nos interesa que se queden dentro para darle sabor y una buena textura”, dice Vilà. ¿Hay que voltear el pollo varias veces? “Lo mejor es dejarlo hacerse por un lado un rato y darle la vuelta una sola vez para que se haga del otro lado. Si hacemos el pollo en un grill “el propio grill hace que el aceite caiga y la carne no se cuece dentro de aceite”, apunta el cocinero. En una sartén o plancha el contenido de grasa será mayor, y por tanto también será más calórico. Pero el utensilio que utilicemos no influirá tanto en que el pollo nos quede jugoso como “controlar bien la cocción, el tiempo (si estamos mucho quedará seco) y también de la cantidad de pollo que pongamos y de cómo lo cortemos”. Nunca hay que colocar demasiados trozos, ni amontonarlos.
Como decíamos en el punto dedicado a la plancha, si queremos que el pollo nos quede perfecto no podemos obviar que pechuga y muslo tienen cocciones distintas. Si asamos el pollo entero en el horno cuando las pechugas estén en su punto, los muslos todavía estarán crudos. Si no nos queda otro remedio, es preferible asegurarnos de que los muslos quedan bien aunque las pechugas se nos pasen un poco. Si queremos evitar riesgos, podemos optar por asar solo los muslos, como hace Jordi Vilà. Una vez salpimentados y aliñados, los coloca en una bandeja en la parte media del horno, que hemos precalentado a 180-190 grados, unos 45 minutos. Si la pieza es entera el proceso dura entre una y dos horas. En su caso, presenta el plato de manera muy creativa, con cuello y cabeza de pollo incluidos, y lo llama pollo cubista.
Se puede hacer una base de vino blanco y agua o brandi y agua, y de tanto en tanto abrir el horno y ir echando una cucharada de ese caldito con la grasa que va cayendo encima del pollo. Joan Roca pinta el pollo cada 20 minutos con un pincel de silicona con la grasa resultante de la cocción.
Trincharlo “no es difícil, tan solo hay que seguir las intersecciones naturales, separar las pechugas de los muslos, los muslos de la contra… Partimos la pechuga en dos y quitamos las alas”, apunta Jordi Vilà. Si es un hueso exterior que está en contacto con el fuego, se calienta y transmite la temperatura a la carne, con lo cual mejoramos la cocción y nos quedará más rico.
Si hacemos un pollo asado en la cazuela, con sus verduritas, es importante que al finalizar la cocción repose unas dos horas “para que tome todos los sabores”, dice Vilà. El chef de Al Kostat y Alkimia nos aconseja marcar en la cazuela el pollo unos instantes antes de empezar la cocción con poco aceite (porque si no lo freiríamos) y con fuego alto (porque si fuera bajo lo confitaríamos). Después ya le podemos añadir cebolla, tomate, laurel… “También un buen chorro de aceite, vino rancio y que haga chup chup”. No a todos les gusta marcar la carne.
Diferencias entre pollo campero y pollo de crecimiento lento
El pollo campero -o pollo de corral- se refiere a aquellos pollos que se crían al aire libre, con acceso a espacios abiertos donde pueden moverse libremente y exhibir comportamientos naturales, como picotear el suelo en busca de insectos y semillas. Cría al aire libre: Los pollos camperos se crían en entornos donde tienen acceso al aire libre durante gran parte del día. Razas tradicionales: Los pollos camperos suelen ser de razas más resistentes y tradicionales, que están bien adaptadas a la vida al aire libre. Alimentación natural: Además de alimentarse de lo que encuentran en su entorno, como insectos y hierbas, los pollos camperos suelen recibir una dieta suplementaria basada en granos naturales.
El pollo de crecimiento lento pertenece a razas que, como su nombre indica, crecen a un ritmo más natural y pausado en comparación con los pollos convencionales, que alcanzan el peso de mercado en un corto periodo de tiempo, generalmente en menos de seis semanas. Tiempo de cría prolongado: Los pollos de crecimiento lento se crían durante un periodo de tiempo más largo, lo que permite que desarrollen una musculatura más firme y un mejor sabor. Alimentación de calidad: Estos pollos suelen ser alimentados con dietas ricas en granos y otros alimentos naturales. Condiciones de cría: Aunque no es una regla estricta, los pollos de crecimiento lento a menudo se crían en condiciones que permiten más espacio y libertad de movimiento en comparación con los sistemas de producción comunes.
El principal beneficio del pollo de crecimiento lento es su calidad superior. El pollo de crecimiento lento suele tener una textura más firme y un sabor más profundo debido a su mayor tiempo de cría. Métodos de cría: Mientras que el pollo de crecimiento lento se enfoca en un desarrollo natural y no acelerado, el pollo campero se distingue principalmente por su acceso al aire libre y su estilo de vida más natural.
Debido a las condiciones de cría más exigentes y el tiempo adicional requerido para producir tanto pollo de crecimiento lento como campero, estos productos suelen ser más caros que los pollos convencionales. Dependiendo de la región y la demanda local, puede ser más fácil encontrar uno u otro tipo de pollo. La elección entre pollo de crecimiento lento y pollo campero depende en gran medida de tus preferencias personales y prioridades.
Consejos generales para cocinar pollo
La salmuera sirve para salar la carne sin resecarla y, a la vez, ablandarla un poco. Puedes usar tus hierbas aromáticas favoritas o no usarlas si no te gustan. Piensa que es lo que a dar sabor a una carne que es algo insípida por sí sola. También puedes usar otros condimentos, como pimentón, ras-el-hanout para darle un toque árabe, curry para que tenga reminiscencias hindúes, salsa barbacoa para que quede americano, salsa de soja para que sepa oriental...
Nos han repetido tantos mantras en la cocina que terminamos aceptándolos sin más. Elaboraciones y técnicas que todos asumen sin cuestionar su validez porque se ha hecho así de toda la vida. Hasta que llega una voz discordante y te rompe por completo los esquemas en algo tan simple como el pollo. Todo el mundo sabe que las pechugas de pollo son la pieza más magra de todas las carnes, pero también la más susceptible de quedar seca, tiesa y sosa. Pero lo importante es evitar a toda costa sobrecocinarlas, un error que puede estropear cualquier tratamiento previo y que tiene poco arreglo posterior. Pasarse de cocción puede dejarlas resecas, como le pasa al pescado o a un filete de ternera, con la diferencia de que en el pollo jamás podemos jugar a dejar el interior semicrudo, pues supondría un grave riesgo de intoxicación alimentaria.
Ahora bien, ¿esta regla es universal e inquebrantable? Solo en el caso de las pechugas. Si las pechugas tienden a quedar secas es porque no tienen prácticamente grasa. Los muslos son más grasos y ricos en colágeno, lo que los hace mucho más sabrosos y también exigen un tiempo de cocinado mayor. Es la llamada carne oscura del ave (dark meat en inglés), con la que tienes menos riesgo de pasarte de cocción si te descuidas. De hecho, harías bien en churruscarlos un poco.
La carne ha llegado a su zona segura para comer (74ºC), pero en el caso de muslos y contramuslos, sigue pegada al hueso, está chiclosa y ofrece una textura algo resbaladiza y poco agradable. A 80ºC, hemos dejado que funda más grasa y el colágeno está menos rebelde. La carne se presenta más jugosa y tierna. A 85-90ºC, la gelatina del colágeno se desprende más fácilmente y se funde con la grasa, que envuelve la carne y ayuda a que esta se separe fácilmente de los huesos. A 90,5-94ºC, se logra una carne de pollo que se deshilacha y desmenuza fácilmente, ideal para hacer enchiladas, tacos, bocadillos, etc.
El objetivo que buscamos es cocinar los muslos o contramuslos hasta superar los 85ºC en todas sus partes sin que se nos queme por fuera, ni se nos pase por dentro. Aquí es importante elegir la técnica adecuada: necesitamos aplicar calor a temperaturas moderadas de manera sostenida. Es decir, funcionarán mejor las cocciones más suaves durante más tiempo, nada de frituras, brasas potentes o planchas muy calientes. Puedes cocinarlo a la barbacoa, parrilla o grill, pero siempre con calor indirecto. Si usas brasas de carbón, apártalas a un lado y coloca las piezas de pollo en la zona más fría de la parrilla, tapándolas y dándoles tiempo para hacerse. Los que dominen el sous-vide pueden optar por hacerlo como en los mejores restaurantes, envasando las piezas al vacío y cocinándolas durante horas a unos 73,8-76,7ºC, a baja temperatura. Si no tienes equipamiento especial, opta por el clásico braseado, al fuego o en el horno, siempre a baja temperatura. Es decir, colocando los muslos o contramuslos en una sartén, cazuela o fuente de hierro fundido -o que no sea inoxidable, si es posible- con caldo, vino o una buena salsa de fondo. Solo es necesaria una cantidad mínima para cubrir el fondo, un dedo, sin empapar la carne, pues hay que tapar el recipiente de tal modo que se genere vapor.
La última opción, la más fácil, es el pollo asado al horno de toda la vida, pero cocinando solamente muslos y/o contramuslos, o cuartos traseros completos, procurando que la temperatura del horno no supere los 150ºC. En cualquier caso, para dominar estas técnicas necesitarás sí o sí un termómetro de carnes o sonda, pues no hay otra manera de controlar el punto que buscamos de cocción en tiempos tan largos sin quedarnos cortos o pasarnos.
Cuando la parte más gruesa de las piezas de carne haya alcanzado los 85ºC, solo queda darle el toque final para dejar la piel o el exterior bien dorado y crujiente. Simplemente pasa los muslos por una plancha, sartén o parrilla bien caliente, apenas unos segundos por ambas caras, o usa el grill del horno. El precio podría variar. Recuerda, muslos y pechugas son carnes distintas que exigen tratamientos diferentes.
La correcta manipulación y el almacenamiento del pollo cocido son cruciales para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. Lávese siempre las manos antes y después de manipular pollo crudo. Una vez que el pollo esté cocido y listo para disfrutar, no deje las sobras a temperatura ambiente por más de dos horas. Guárdelas en recipientes herméticos en el refrigerador. Deben consumirse en un plazo de tres a cuatro días. Si desea conservarlas por más tiempo, considere congelarlas.
Cocinar un pollo entero a veces puede presentar dificultades. Un problema común son los muslos poco cocidos o las pechugas demasiado cocidas. Para solucionarlo, intente cocinar el pollo con la pechuga hacia abajo durante la primera mitad del tiempo de cocción. Esto permite que los muslos estén más expuestos al calor. Otro problema común es el pollo seco. Para evitarlo, evite cocinarlo demasiado. Un termómetro para carne garantiza que el pollo esté cocido a la temperatura adecuada. En conclusión, comprender el tiempo de cocción del pollo entero y seguir estos consejos garantizará un pollo perfectamente cocinado. Recuerda: la práctica hace al maestro. Así que no te desanimes si tus primeros intentos no son perfectos. Con el tiempo, dominarás el arte de cocinar un pollo entero a la perfección.
La elección entre pollo de crecimiento lento y pollo campero depende en gran medida de tus preferencias personales y prioridades. Nos han repetido tantos mantras en la cocina que terminamos aceptándolos sin más. Elaboraciones y técnicas que todos asumen sin cuestionar su validez porque se ha hecho así de toda la vida. Hasta que llega una voz discordante y te rompe por completo los esquemas en algo tan simple como el pollo. Todo el mundo sabe que las pechugas de pollo son la pieza más magra de todas las carnes, pero también la más susceptible de quedar seca, tiesa y sosa. Pero lo importante es evitar a toda costa sobrecocinarlas, un error que puede estropear cualquier tratamiento previo y que tiene poco arreglo posterior. Pasarse de cocción puede dejarlas resecas, como le pasa al pescado o a un filete de ternera, con la diferencia de que en el pollo jamás podemos jugar a dejar el interior semicrudo, pues supondría un grave riesgo de intoxicación alimentaria.
Ahora bien, ¿esta regla es universal e inquebrantable? Solo en el caso de las pechugas. Si las pechugas tienden a quedar secas es porque no tienen prácticamente grasa. Los muslos son más grasos y ricos en colágeno, lo que los hace mucho más sabrosos y también exigen un tiempo de cocinado mayor. Es la llamada carne oscura del ave (dark meat en inglés), con la que tienes menos riesgo de pasarte de cocción si te descuidas. De hecho, harías bien en churruscarlos un poco.
La carne ha llegado a su zona segura para comer (74ºC), pero en el caso de muslos y contramuslos, sigue pegada al hueso, está chiclosa y ofrece una textura algo resbaladiza y poco agradable. A 80ºC, hemos dejado que funda más grasa y el colágeno está menos rebelde. La carne se presenta más jugosa y tierna. A 85-90ºC, la gelatina del colágeno se desprende más fácilmente y se funde con la grasa, que envuelve la carne y ayuda a que esta se separe fácilmente de los huesos. A 90,5-94ºC, se logra una carne de pollo que se deshilacha y desmenuza fácilmente, ideal para hacer enchiladas, tacos, bocadillos, etc.
El objetivo que buscamos es cocinar los muslos o contramuslos hasta superar los 85ºC en todas sus partes sin que se nos queme por fuera, ni se nos pase por dentro. Aquí es importante elegir la técnica adecuada: necesitamos aplicar calor a temperaturas moderadas de manera sostenida. Es decir, funcionarán mejor las cocciones más suaves durante más tiempo, nada de frituras, brasas potentes o planchas muy calientes. Puedes cocinarlo a la barbacoa, parrilla o grill, pero siempre con calor indirecto. Si usas brasas de carbón, apártalas a un lado y coloca las piezas de pollo en la zona más fría de la parrilla, tapándolas y dándoles tiempo para hacerse. Los que dominen el sous-vide pueden optar por hacerlo como en los mejores restaurantes, envasando las piezas al vacío y cocinándolas durante horas a unos 73,8-76,7ºC, a baja temperatura. Si no tienes equipamiento especial, opta por el clásico braseado, al fuego o en el horno, siempre a baja temperatura. Es decir, colocando los muslos o contramuslos en una sartén, cazuela o fuente de hierro fundido -o que no sea inoxidable, si es posible- con caldo, vino o una buena salsa de fondo. Solo es necesaria una cantidad mínima para cubrir el fondo, un dedo, sin empapar la carne, pues hay que tapar el recipiente de tal modo que se genere vapor.
La última opción, la más fácil, es el pollo asado al horno de toda la vida, pero cocinando solamente muslos y/o contramuslos, o cuartos traseros completos, procurando que la temperatura del horno no supere los 150ºC. En cualquier caso, para dominar estas técnicas necesitarás sí o sí un termómetro de carnes o sonda, pues no hay otra manera de controlar el punto que buscamos de cocción en tiempos tan largos sin quedarnos cortos o pasarnos.
Cuando la parte más gruesa de las piezas de carne haya alcanzado los 85ºC, solo queda darle el toque final para dejar la piel o el exterior bien dorado y crujiente. Simplemente pasa los muslos por una plancha, sartén o parrilla bien caliente, apenas unos segundos por ambas caras, o usa el grill del horno. El precio podría variar. Recuerda, muslos y pechugas son carnes distintas que exigen tratamientos diferentes.
