Seamos sinceros, todos alguna vez disfrutamos un exquisito pan quemado. Para muchos es incomible, pero increíblemente, hay personas que disfrutan de este o cualquier otro alimento, aunque esté un “poquito” quemado. Sin embargo, la verdad es que en ningún caso es bueno comer pan o cualquier alimento quemado, incluso si es una vez cada cierto tiempo.
El peligro oculto: la acrilamida
La explicación de por qué es tan malo está en la acrilamida, una sustancia descubierta en 2002 que está presente en alimentos de origen vegetal como el pan, las papas y el café. De acuerdo a la información disponible, la acrilamida se forma principalmente a partir de los azúcares y aminoácidos -especialmente la asparagina- que están presentes en muchos alimentos cuando se someten a temperaturas superiores a 120ºC.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) informó que la sustancia se absorbe en el tracto intestinal, lo que genera que se distribuya a todos los órganos y se metabolice. Científicos de la Universidad de Estocolmo realizaron pruebas en ratones con acrilamida, concluyendo que, efectivamente, los que estuvieron expuestos a esta sustancia aumentaron sus probabilidades de contraer cáncer. Aunque los estudios se hicieron específicamente en ratones y aún no hay certeza en humanos, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer clasifica a la acrilamida como “probablemente cancerígeno humano”.
¿Se puede salvar el pan raspando lo quemado?
Lejos de lo que muchos puedan pensar, no es conveniente rascar la parte quemada para “salvar” el resto de la tostada. Lo ideal es desecharla y volver a tostar otro trozo de pan. El motivo es que, una vez que se ha quemado, aunque quites la parte visiblemente oscurecida, esta sustancia ya está por todo el alimento.
Horno Tostador Quema el pan | Reparacion
Recomendaciones para una alimentación más segura
La FDA y otras agencias han elaborado guías para evitar al máximo la exposición a la acrilamida. A continuación, se presentan algunas medidas útiles:
- Control del color: Lo ideal es que el pan quede de un color dorado claro, evitando tonos marrones oscuros.
- Gestión de las papas: No guardes las papas en el refrigerador, ya que las temperaturas bajas generan mayor cantidad de azúcares reductores que, al cocinarse, aumentan la acrilamida.
- Técnica de cocción: Evita freír de más las papas congeladas para hacerlas extra crujientes y cocina los productos de papa hasta que adquieran un color amarillo dorado.
- Atención al proceso: No descuides el horno o la tostadora; programa el tiempo adecuado para que no se queme.
| Alimento | Estado ideal | Riesgo por exceso de cocción |
|---|---|---|
| Pan | Dorado claro | Formación de acrilamida |
| Papas | Amarillo dorado | Aumento de compuesto químico |
Pérdida de valor nutricional
Más allá del peligro de esta sustancia, otra consecuencia es la pérdida del valor nutricional del pan. Algunos de sus componentes más atractivos, como la vitamina B, pueden degradarse, de forma que el aporte nutricional del pan tostado en exceso es mucho más bajo que el del pan correctamente preparado. Ante la duda, es mejor no comer pan u otros ingredientes quemados, pues pueden ser perjudiciales para nuestra salud.