La ciudad de Madrid rindió homenaje a Francisco Muñoz Heras, empresario y fundador del Museo del Jamón, un establecimiento ya mítico e icónico en la capital que cuenta hoy con varios locales repartidos por la ciudad.
El Museo del Jamón como tal empezó a andar en el año 1978, cuando Muñoz Heras inauguró el primer establecimiento junto a su hermano Luis en el Paseo del Prado. Naturales de Cabezuela del Valle (Cáceres), comenzaron su carrera años antes trabajando ya en el sector de la charcutería.
La historia de Museo del jamón es la del éxito de nuestro padre, D. Francisco Muñoz, que junto a su hermano, D. Luis Muñoz, supieron crear un modelo de negocio absolutamente innovador en la década de los 70. Así, en 1978, nació el primer restaurante temático de jamones de España.
Fundada en 1970 por mi abuelo, D. Marcelo Muñoz, la empresa familiar Marcelo Muñoz e Hijos S.A. está orgullosa de haber creado una de las marcas comerciales más reconocidas, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras.
Desde entonces, el Museo del Jamón ha transitado y evolucionado de generación en generación con el mismo orgullo y la filosofía heredada de mi abuelo: trabajo, honradez y pasión por el buen jamón.
Hoy, la tercera generación familiar sigue comprometida en seguir ofreciendo la mejor calidad a precios asequibles. Queremos seguir haciendo de nuestra casa, la de todos los madrileños y visitantes de Madrid, y seguir ampliando la gran familia que conformamos todos los que trabajamos en este gran grupo.
Un Modelo de Negocio Innovador
Uno de los grandes atractivos de estos locales, además del llamativo nombre, es precisamente el concepto de tematizarlos en torno al jamón, producto estrella que sigue atrayendo a locales y, sobre todo, turistas que acuden en masa a cualquiera de las sedes que la empresa tiene a día de hoy abiertas en los puntos clave de la capital.
Casi resulta apabullante la cantidad de jamones y otros embutidos que rodean al visitante al pasar sus puertas, y que ya llaman la atención desde los abigarrados escaparates.
Pero el Museo del Jamón también atrae a numeroso público local porque sigue siendo muy barato: el bocadillo de jamón cuesta solo 1,50 € y es uno de los pocos bares de Madrid en el que la caña sigue costando 1 €, con tapa. El precio podría variar.
El Museo del Jamón vende 35.000 piezas al año: 20.000 de ibérico y 15.000 de cerdo blanco.
De Madrid al Cielo, Pasando por el Museo del Jamón
“¿Me lleva a la Avenida de Córdoba, 7?” - "¿Al Museo del Jamón?", responde sin dudar el taxista.
La fachada del inmenso local es inconfundible, con el logotipo de la marca estampado en unos toldos de color rojo, que dan sombra a unas cristaleras desde las que se adivinan dos zonas: una cafetería con restaurante y una charcutería, a la que acuden vecinos de la zona desde primera hora de la mañana.
La dirección es bien conocida en el barrio de Usera. “Aquí los precios son más populares que en otros locales que tenemos abiertos en Madrid. No nos hemos olvidado del lugar en el que comenzó todo”, advierte Luis Alfonso Muñoz, uno de los responsables del negocio.
Huele a jamón. Es la estrella. Una vez traspasado el umbral de este inmenso local de 2.500 metros cuadrados de superficie, el visitante intuye que en la trastienda pasan cosas. Bastantes.
Para empezar, todo el pan que se consume en los diferentes establecimientos de este negocio familiar -siete en total: Paseo del Prado, Carrera de San Jerónimo, Calle y Plaza Mayor, Poeta Joan Maragall, Gran Vía y la Avenida de Córdoba- es de elaboración propia. Venden más de un millón de bocadillos de jamón al año, entre serrano e ibérico (aunque este último es el más consumido).
De elaborarlo desde hace 40 años se encarga Pablo Gutiérrez, que desde las tres de la mañana se ocupa, junto a otras tres personas que trabajan en el obrador de panadería y pastelería, de amasar y hornear las 3.000 piezas de pan que elaboran cada día.
Al lado se encuentra, friendo y rellenando buñuelos, el pastelero Eugenio Villegas, 25 años en la empresa. “Todo lo hacemos en la casa y todos sabemos hacer de todo”, dice Muñoz, que antes de pisar despacho fue charcutero, camarero y mozo de almacén.
La Calidad como Seña de Identidad
En la tienda no cabe un alma. Aseguran que en Usera consumen entre 100 y 120 jamones a la semana, que cortan a cuchillo, a máquina o sirven en piezas. “A gusto del cliente, no imponemos nada, solo escuchamos. Eso sí, podemos asegurar que se llevan el mejor producto”, dice Manolo Valle, maestro charcutero, que entró a trabajar con 24 años y lleva 30 de oficio en la casa.
Forma parte de un equipo de 42 charcuteros y dos deshuesadores, que se encargan de limpiar y poner a punto las piezas. Es el caso de Antonio Pérez, que lleva dos décadas quitando huesos -500 piezas a la semana-, destreza que aprendió en Salamanca, de donde procede. Asegura, mientras afila un cuchillo con una mano envuelta en un guante de malla, que no hay secreto: es como el trabajo de un cirujano, en el que hay que saber cortar los nervios, tener fuerza y maña.
Todos los huesos, grasas y pieles generados se reciclan para cremas y aceite de motor.
Ofrecen al cliente siete tipos de jamones: ibérico 100% de bellota (de madre y padre de raza ibérica y alimentado en el campo con bellota), ibérico 75% bellota (madre de raza ibérica, padre mezcla de duroc e ibérica, y cebado con bellota en montanera), ibérico 50% bellota (la madre es ibérica, el padre es duroc, y se alimenta de bellota), ibérico de cebo de campo (de raza ibérica criado en libertad, se nutre de hierbas y pienso), ibérico de cebo (raza ibérica y sustentado en granja con pienso y cereales), duroc (raza de ganado porcino original de Estados Unidos, cebado con pienso y cereales en granja), y blanco (raza blanca y engordado en granja con pienso y cereales).
“Somos transparentes, vendemos sin ninguna trampa. Lo que queremos es que todo el mundo sepa lo que está comprando. Hay mucho fraude ahora con el duroc, que como tiene la pata negra, hay gente que lo vende por ibérico de bellota, y no es así”, explica el charcutero Valle.
La Bodega: El Tesoro Escondido
El verdadero tesoro de la casa se guarda bajo tierra. A las entrañas se accede en ascensor y hay que traspasar un laberinto de puertas blindadas: la bodega con diferentes salas cuelgan 40.000 jamones, que permanecen entre nueve meses y cinco años.
Trabajan con una decena de secaderos de ibérico de Guijuelo (Salamanca). “Aquí vamos calando y viendo la evolución de cada pieza. Tenemos una climatización forzada, aunque tenemos buena temperatura natural, ya que por debajo pasa un riachuelo que va al río Manzanares”, cuenta Muñoz, que detalla la cifra de ventas.
Unas 35.000 piezas al año: 20.000 unidades de ibérico, y 15.000 de cerdos blanco, procedente de Murcia, y de duroc, de animales criados en Granada.
Evolución y Adaptación
El origen de todo este imperio charcutero, que hoy factura 30 millones de euros al año y da empleo a 300 personas, nace en los años sesenta en el almacén de jamones Marcelo Muñoz e Hijos en Villaverde, que continuó en el barrio de Usera, en ese gran local que ahora luce una placa de agradecimiento al impulsor de este proyecto, Francisco Muñoz Heras.
El negocio familiar lo comenzó con otro hermano, Luis Muñoz, sin plan estratégico de medio. En 1978 inauguraron el primer restaurante temático en torno al jamón en el Paseo del Prado. “Mi padre quería democratizar el consumo de jamón. Y abrió un local de cerveza, jamón y pan. Vaticinó que no duraría más de un año”, explica Luis Alfonso Muñoz. Se equivocó. El negocio funcionó y empezaron a abrir nuevos establecimientos.
En 1994, los hermanos se repartieron los locales, y siguieron destinos diferentes. Los cuatro hijos de Francisco -Luis Alfonso, encargado de la administración de la empresa, junto a Francisco José, que también se dedica a la compra y cata del producto, Jesús, encargado de las relaciones públicas y los eventos, y Gema, que gestiona la empresa patrimonial- mantienen vivo el legado paterno.
En pandemia, la nueva generación paró y reflexionó. “Nos dimos cuenta de que éramos una marca reconocida, pero mal posicionada. Nos veían como un sitio para guiris, barato y de no muy buena calidad, cuando es verdad que somos baratos, pero sí que tenemos calidad”, se sincera Muñoz.
Poco a poco intentan cambiar esta percepción: siendo más transparentes y ofreciendo al cliente un recorrido jamonero, en el que puede probar la selección de producto elegida por los charcuteros. Se han modernizado, pero mantienen intactas sus señas de identidad decorativas: el escudo, el granito, el acero inoxidable de la barra, la baldosa serigrafiada típica de las tabernas madrileñas, y los jamones colgados del techo.
El siguiente paso es abrir fuera de Madrid: “Estamos viendo si tiene más sentido tener tienda en Málaga o en Miami, donde nos conocen mucho. Tenemos vocación internacional”. Tal vez porque es uno de los museos más visitados de la capital: cuatro millones de personas, según un recuento que hicieron hace unos años.
La renovación de la propuesta de valor se está llevando a cabo en todos sus locales y, con ella, la compañía ha hecho hincapié en ofrecer una experiencia “muy de barra”. En palabras de Luis Alfonso Muñoz: “Ya antes de la pandemia nos estábamos planteando que, en realidad, el enemigo era el cliente que se quedaba en casa con la propuesta brutal de entretenimiento que hay ahora mismo. Encima ahora tiene también todo el delivery del mundo para consumir desde el sofá toda la propuesta hostelera. De esta manera, la experiencia desde el momento en que se entra en cualquiera de los locales de la cadena tiene que ser acogedora, y para ello se ha trabajado en la iluminación, la música en directo (que de momento solo estará en el restaurante de Gran Vía) y un servicio profesional y amable que reciba y te haga sentir como en casa al comensal.
Asimismo, la cocina se ha renovado al completo. Se ha tratado de una obra compleja de cinco meses en la que se ha tenido que rehacer todo desde cero. Así, la clave es ofrecer el mejor producto al mejor precio. Entre los platos que se pueden degustar en sus restaurantes hay una gran variedad de jamones, quesos, chacinas, tomate, alcachofas o paellas. “Platos muy sencillos y tremendamente honestos.
“Tradicionalmente esta acera siempre ha sido la menos buena de la Gran Vía, ya que el flujo de gente siempre iba por la otra. Sin embargo, eso también ha cambiado. Nos han puesto el Zara más grande del mundo a unos pocos metros y tenemos uno de los mejores musicales de Madrid al lado, y eso ha hecho que el tráfico de gente esté siendo mayor ahora por este lado que por el otro.
No cabe duda de que esta apertura es un gran hito para la compañía, que tiene además mucha ilusión por lo que supondrá. De hecho, puestos a soñar, Luis Alfonso Muñoz tiene claro que le gustaría llevar este concepto familiar a Miami. ¿Y por qué esta ciudad americana? Para explicarlo, el entrevistado cita una de las frases que más repetía su padre: “No hay que tener todos los huevos en la misma cesta”.
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El Legado de la Familia Muñoz
Luis Francisco Muñoz Castañar es el gerente y propietario del Museo del Jamón de Alcorcón, toda una vida dedicada al mundo de la hostelería en general y del jamón en particular. Como parte de su formación integral, Luis, a lo largo de su carrera profesional en los establecimientos de la cadena “Museo del Jamón”, ha pasado por la mayoría de los puestos de la estructura organizativa con el objetivo de conocer en primera persona el desempeño de cada puesto.
Ofrecer la mayor calidad al mejor precio es el primer objetivo del Gerente del Museo del Jamón de Alcorcón, por eso selecciona personalmente, uno a uno, todos los jamones que se venden en el establecimiento. La selección de los jamones se lleva a cabo siguiendo un proceso tradicional llamado “Cala” que requiere muchos años de práctica educando el sentido del olfato y un largo aprendizaje que pasa de padres a hijos. La cala es un instrumento fabricado a partir de hueso de vaca muy afilado. La cala es introducida en determinados puntos del jamón para detectar posibles deficiencias y así poder seleccionar únicamente los que pasan este control de calidad.
En el año 2003 se materializó la idea de Luis de establecerse en Alcorcón, una de las localidades con más potencial de la zona sur de Madrid.
Trabajo y honradez son los valores que han definido al Museo del Jamón desde su fundación en el año 1978.
