La panificación es un proceso bioquímico complejo. En él coexisten diversos constituyentes altamente reactivos como son los carbohidratos, las proteínas y los lípidos, además de numerosas y diferentes actividades enzimáticas y un número importante de microorganismos, que pueden ser antagónicos o sinérgicos. Es precisamente en estas etapas de la fermentación donde se puede controlar el proceso de panificación ayudado por las nuevas tecnologías.
Las levaduras están acostumbradas a trabajar en temperaturas más altas: entre los 25° y 30 °C. La levadura es más activa y funciona más rápidamente a temperaturas por encima de 20ºC. Normalmente una masa se fermenta a 26ºC-28ºC, o incluso 40ºC ó 43ºC de temperatura de cámara en el caso del pan de molde. Cuando en casa la tª es de 20º o menos (lo cual es frecuente en invierno y sobre todo de noche, cuando temporizamos la panificadora) la panificadora no puede alcanzar su tª óptima de fermentación y el resultado es un pan que no ha subido bien. Las levaduras naturales que utilizamos en nuestras recetas por debajo de 26º no actúan adecuadamente (o con dificultad) y por encima de 35º se debilitan demasiado. A 60º mueren. Para fermentar la masa de pan se considera ideal 32-35º: razón por la que en verano el pan sale mejor y en invierno recibimos muchas consultas porque el pan no sube.
Sin embargo, cuando las levaduras son sometidas al frío a una temperatura baja de entre 5° y 8 °C, trabajan “incómodas”, y esta “incomodidad” es la que produce mejores aromas y sabores en el pan. Lo que se logra al exponer la masa al frío es una fermentación lenta, brindándole mucho más sabor y gusto a nuestro pan. La fermentación en frío permite una actividad metabólica más prolongada de levaduras y bacterias, lo que conduce a la producción de una mayor variedad y cantidad de compuestos aromáticos y sabores en la masa de pan. Durante la fermentación en frío, las levaduras presentes en la masa de pan aún están activas, aunque a un ritmo más lento debido a las temperaturas más bajas.
El uso adecuado de una cámara de fermentación controlada permite disponer de una masa preparada para hornear en el momento que se desee. En la misma cámara se puede programar la fermentación. La fermentación en tablas se puede retardar hasta unas 16-20 horas sin perjuicio de la masa. Si en un determinado momento de la fabricación se ve que va a sobrar pan, las piezas de masa recién formadas se pueden poner en las bandejas en una cámara de fermentación controlada y reservarlas para la tarde o para el día siguiente. Aquí la temperatura a aplicar es de 1-3ºC. Este proceso permite mantener las piezas en óptimas condiciones durante tres o cuatro semanas.
Interrumpir la fermentación se puede lograr aplicando temperaturas de congelación a las piezas recién formadas. En el caso de la masa de pan, el proceso es muy crítico y requiere condiciones de proceso muy cuidadas. Se requiere el trabajo con mayor proporción de levadura prensada, debido a que en el proceso hay una alta mortalidad de la levadura y esta debe aguantar después de la descongelación, la fermentación en tabla y la cocción. El transporte se debe hacer también en condiciones de congelación y en el punto de venta se requiere personal cualificado para saber tratar la masa desde su salida del congelador. En el caso del pan parcialmente cocido no existen los inconvenientes apuntados en el apartado anterior. La masa se prepara como en un proceso normal y se fermenta. La masa fermentada se cuece y se interrumpe la cocción sacando la pieza del horno aproximadamente a la mitad del proceso, cuando la miga ya está formada. Se debe alcanzar en el centro de la pieza la temperatura suficiente para que se produzca la gelatinización del almidón, la inactivación de la levadura y de las actividades enzimáticas y el gluten se desnaturalice y coagule. De este modo, la estructura de la miga de pan estará formada. El tiempo necesario dependerá de los ingredientes, del tipo de pan, y del tamaño de la pieza.
Para la congelación, se debe elegir una velocidad de congelación que permita la formación de cristales de tamaño medio para evitar problemas en la descongelación. No es necesario ultracongelar a temperaturas muy bajas (-60 ºC), y tampoco es aconsejable hacerlo a temperaturas de -12ºC. Es recomendable un sistema de congelación de entre -30 y -40º utilizándolo correctamente. En este caso, en la distribución se debe continuar sin interrupciones la cadena de frío. Lo que exige el transporte y el almacenamiento en congelación (-20ºC).
En el caso de la refrigeración se puede trabajar con temperaturas que oscilen entre los 10 y 12ºC. sobre cero. Tiene la ventaja, además, de que el transporte es más sencillo y económico, basta un transporte isotérmico. En ambos casos, lo único que resta por hacer en el punto de venta o de consumo (en el caso de que el producto vaya a restauración colectiva) es terminarlo de cocer.
Es erróneo, por tanto, pensar que cuando hablamos del pan parcialmente cocido y congelado nos encontramos ante un pan con ingredientes diferentes o de peor calidad. En absoluto. Este error, lamentablemente, no sólo se da entre algunos profesionales sino también entre el público en general.
La fermentación lenta en frío positivo implica dejar que la masa repose en el refrigerador durante un período prolongado de tiempo. Junto con las levaduras, también pueden estar presentes bacterias en la masa de pan. Algunas de estas bacterias pueden contribuir al sabor, la textura y la conservación del pan. Aunque la fermentación en frío no elimina completamente la presencia de microorganismos no deseados, como patógenos, las bajas temperaturas pueden ralentizar su crecimiento.
Un ejemplo de receta que aplica esta técnica:
| Ingrediente | Porcentaje (%) | Peso (g) |
|---|---|---|
| Harina media fuerza | 100,00% | 490 |
| Agua | 68,00% | 333 |
| Sal | 1,90% | 9,33 |
| Levadura fresca | 1% | 5 |
Pasos principales:
- Amasar: Mezcla todos los ingredientes y amasa hasta conseguir una superficie lisa y uniforme. Puedes usar la amasadora, amasar manualmente o incluso no amasar y jugar con los pliegues/reposos.
- Primera fermentación (reposo): Coloca la masa en un tazón ligeramente engrasado con aceite de oliva, cubre con un paño húmedo y deja reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos aproximadamente para que se relaje la masa después del amasado y puedas darle forma.
- Formado en cesto: Una vez que la masa haya fermentado, la vamos a bolear y le daremos forma.
- Fermentación en frío positivo: Colocaremos la masa en el refrigerador sobre un bol al que le habremos puesto un trapo encima y la dejaremos reposar durante 8-12 horas, o incluso durante la noche (6 - 7 grados durante 10- 12 horas).
- Hornear: Saca la masa del refrigerador y déjala reposar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos. Mientras tanto, precalienta tu horno a 220°C. Coloca tu masa sobre la bandeja y haz algunos cortes en la parte superior. Recuerda colocar vapor los primeros 10 minutos de cocción.
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Para que las levaduras actúen correctamente, es necesario que cumplan ciertas condiciones: humedad, sustrato (azúcares, nitrógeno, minerales), temperatura adecuada y oxígeno. El exceso de levadura puede ser contraproducente, ya que la levadura se queda sin sustrato. Es crucial cerrar bien los sobres de levadura una vez abiertos y conservarlos en un lugar fresco y seco, preferiblemente en la nevera, y atemperarlos antes de su uso.
La profesora Carmen Benedito apuesta por el uso de las nuevas tecnologías del frío para facilitar la labor del profesional, independientemente del tamaño de su empresa. El control de la temperatura durante la fermentación es una herramienta poderosa para mejorar la calidad y el sabor del pan, permitiendo una mayor flexibilidad en la producción.