El Escabeche Tradicional: Una Técnica Ancestral para Conservar y Deleitar el Paladar

Hoy he recordado esos escabeches que preparaba mi abuela. Era la manera que tenían nuestros antecesores de conservar los alimentos gracias al poder del vinagre. Tenía unos jureles. He consultado algunas recetas porque desgraciadamente la de mi abuela se perdió en el tiempo y los he preparado en escabeche.

El escabeche es una técnica culinaria centenaria, que ha pasado de ser una mera herramienta para la conservación de los alimentos a una técnica gastronómica utilizada por los grandes profesionales de la cocina. En sus orígenes, surgió por la necesidad de prolongar la duración de los alimentos, sobre todo para pescados y carnes, favoreciendo que se conservaran mejor. Cuando no existían métodos de refrigeración, la única forma de conservar las carnes y los pescados eran utilizando sal o un medio ácido, como el vinagre o el vino.

Historia y Origen del Escabeche

He querido saber más sobre la historia del escabeche. Según los datos que he recogido, es una receta considerada genuinamente española en todo el mundo. Hay referencias de echar vinagre al pescado azul desde la época de los romanos. Hay autores que sitúan su origen en un plato de la cocina árabe que aparece en el libro de “Las Mil y una noches”, heredado por los españoles. En cualquier caso, llega a nuestros días bajo una apariencia muy próxima a la original.

El escabeche es parte de la tradición árabe que abarcó el territorio de España durante la Edad Media. Esta palabra proviene de “sikbâg”, una voz persa que significa “guiso de vinagre”. Es un tipo de preparación central en la cocina Andaluza y se reconoce como un plato originado y configurado en España.

¿Qué es el Escabeche?

El escabeche es una técnica de cocción que se aplica a gran variedad de alimentos: carnes, aves, pescados, verduras, hortalizas e, incluso, frutas. Aunque así es como se define hoy en día, el escabeche nació como técnica de conservación de alimentos, como los encurtidos, cuando no existían las neveras ni otros modos de refrigeración y la única forma de conservar carnes y pescados era en sal o en un medio ácido, como el vinagre o el vino, dos de las sustancias utilizadas en su elaboración. Los avances tecnológicos e industriales han cambiado el significado del escabeche. Su valor actual ya no radica en su poder de conservación sino en su capacidad para aportar una textura y un sabor inigualable a los alimentos. Esta ancestral técnica de cocción española ha conseguido mantener su vigencia en la cocina por tener unas cualidades aromáticas y gustativas muy características y apreciadas.

El Diccionario de la Real Academia Española (RAE) de la Lengua recoge cuatro acepciones para el término escabeche (del ár. hisp. assukkabáǧ, y este del ár. sikbāǧ; cf. persa sekbā.). m. Según la definición de la RAE los elementos básicos del escabeche son: "aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes". El escabeche se basa en la creación de un medio muy ácido (pH bajo) compuesto por vinagre o ácido acético, hortalizas, aceite, especias y otros condimentos.

Tipos de Escabeches

Existen distintas maneras de clasificar los escabeches:

Según su grado de conservación:

• Escabeches de larga conservación: El escabeche y el ingrediente principal se cocinan por separado y se mezclan en frío.
• Escabeches de media conservación: El escabeche y el ingrediente principal se cocinan por separado y se mezclan cuando aún están templados.
• Escabeches de corta conservación: El escabeche y el ingrediente principal se cocinan juntos. A consumir en uno o dos días. El escabeche más popular es el de corta conservación, es decir, aquel en el que el ingrediente principal y el escabeche per se se cocinan juntos.

Según la presencia de aceite:

Además de los tipos de escabeche según su grado de conservación y de la cantidad de recetas resultantes de variar los elementos que forman el escabeche, existe otra manera de diferenciar los escabeches dependiendo de si llevan o no aceite. El escabeche se puede elaborar sin aceite y queda más ligero. En este caso es imprescindible marcar hasta dorar el alimento principal. Por el contrario, si el escabeche se elabora con aceite, no es imprescindible marcar el alimento principal.

Ingredientes Clave del Escabeche

La fórmula clásica del escabeche se basa en el uso de dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco. Sin embargo existen muchas, muchísimas, recetas de escabeche pues, como dice el sabio refranero español, cada maestrillo tiene su librillo y que cada cual ajusta las proporciones de los elementos básicos del escabeche, añade nuevos elementos, retira otros y hace los cambios que considere oportunos según convenga o guste.

Aceite

El aceite se puede utilizar en la cantidad, calidad y de la variedad que se prefiera. A pesar de lo que indica la fórmula clásica, hay recetas de escabeche en las que se usa una pequeña cantidad de aceite para dorar el elemento principal (pollo, conejo, perdiz, etc) y no se añade nada más.

Vinagre y Vino

Lo mismo ocurre con el vinagre, que puede ser de vino blanco, de Jerez, de manzana, aromatizado, etc. También se puede sustituir parcialmente por vino, agua, caldo o, incluso, el zumo de algún cítrico. Esto habría sido impensable cuando el escabeche se utilizaba como método de conservación, pero hoy en día es muy común.

Especias y Aromáticos

Existen distintos tipos de pimienta, pero la más común en la elaboración de escabeches es la negra. Esto no quiere decir que no se pueda usar pimienta blanca, verde, rosa, cualquiera de sus otras variedades o la mezcla de varias. Generalmente se añade en su forma de grano, pero hay quien prefiere usarla molida para no correr el riesgo de terminar con uno entre los dientes. Otras especias que se pueden usar en la elaboración de escabeches son clavo, pimentón (obligatorio en los mejillones en escabeche), canela, nuez moscada, chile, etc.

Lo mismo ocurre con el ajo, el laurel y la sal. Todos ellos condimentos esenciales en la fórmula básica del escabeche que conviene medir con prudencia. El ajo (pelado) se puede añadir entero, laminado o picado. Las hojas de laurel son potentes, así que ojo con la cantidad a usar. Aunque no son parte de la lista de elementos clásicos en la elaboración de escabeches, las hierbas sirven para aromatizar y saborizar. Consiguen dar un toque de distinción si se usan con mesura, pues lo que se persigue es que se adivine su presencia sin restar protagonismo a los elementos principales. Romero, tomillo, laurel, eneldo, perejil, entre otras, ya sea frescas o secas.

Recetas y Preparación

Preparación básica de escabeche

A continuación, te contamos paso a paso cómo debes de preparar esta riquísima receta de escabeche.

1. Antes de nada, lo primero que debes hacer es con la sartén y un poco de aceite de oliva virgen es dorar los ajos, añádele también todas las especias. ¡Vigila que no se quemen!
2. Lo segundo que debes hacer antes de empezar con tu preparado de escabeche es freír las piezas que vas a escabechar. Es decir, la carne, pescado o alimento que vayas a preparar para escabechar. Es importante que tengas en cuenta un detalle: los pescados no deben cocinarse demasiado cuando se hacen recetas en escabeche. Lo único que se necesita mantener el pescado jugoso y el resto de ingredientes un poco dorados. La carne que queda muy seca tampoco favorece ni el proceso de conservación ni el sabor… ¡Vigila la cocción!
3. A continuación, mete los alimentos fritos que quieres escabechar en una olla junto con el vinagre, el vino blanco, las verduras, si las has utilizado, y las especies.
4. Finalmente, en el caso de que quieras conservar este exquisito plato, utiliza un frasco hermético para introducir primero el alimento que has escabechado y después añádele la salsa del escabeche hasta cubrir la pieza entera.

Ejemplo: Escabeche de Jureles (Receta adaptada)

Pongo a calentar en una sartén aceite de oliva y coloco las verduras, la cebolla, zanahoria y el puerro, el ajo lo corto por la mitad, cuando empiezan a pocharse añado el vino blanco y el vinagre (en este caso de Jerez), un poco de azúcar, sal, laurel, pimienta en grano y pimentón. Le echo otro chorro de vinagre y lo coloco en la nevera y lo dejo unas horas.

Escabeche de Bonito del Norte

Esta receta de bonito en escabeche representa una técnica de conservación que aporta mucho sabor a este pescado delicioso. La receta de Bonito en escabeche es parte de la tradición española influenciada por los árabes. En realidad, el bonito es otra especie más de atún, aunque guarde algunas diferencias con el que se consume comúnmente. No es coincidencia que este pescado sea muy consumido en España. Uno de sus principales hábitats naturales es Azores y en verano es habitual verlo en el Mar Cantábrico. Además, se trata de un pescado que nada en aguas superficiales, por lo cual no debe extrañar que forme parte de la gastronomía marina del Mediterráneo. Por supuesto, esta especie marina puede conseguirse en muchas partes del mundo incluyendo el trópico. No obstante, debido a su influencia en la zona del Cantábrico, se le conoce como el “bonito del Norte”.

Para inaugurar el nuevo año escolar en el blog, os traigo la receta revelación de este verano en mi casa familiar, el bonito del norte en escabeche. Sólo os diré que dos veces he tenido que prepararlo para poder hacer las fotos, ya que la primera nos lo comimos sin esperar el reposo!!

Elaboración del Bonito en Escabeche

1. Quitamos la piel y las espinas del bonito y lo salamos.
2. En una olla que sea ancha echamos el aceite, el vinagre, el vino, el laurel, la pimienta y lo ponemos a fuego medio.
3. Llenamos los botes con el escabeche.
4. Metemos un cuchillo en los botes para revolver suavemente los trozos, comprobando que no queden burbujas de aire en el interior.
5. Metemos los botes en agua hirviendo que deberá cubrir por completo los botes.

Escabeche de Pollo (Dos variantes)

Los alimentos que más se emplean en los escabeches son los pescados, las hortalizas y las carnes, pero también se pueden escabechar las frutas. Lamentable o afortunadamente no existe un escabeche universal que funcione de maravilla con todos ellos. Cada alimento tiene unas características organolépticas propias que condicionan las proporciones de los elementos básicos del escabeche. Lo mejor es probar y adaptar las recetas al gusto.

Variante 1: Pollo Escabechado con Freído Previo

1. Calentamos un chorretón de aceite en una cacerola y pochamos la cebolla, la zanahoria y el ajo. Añadimos un poco de sal para que el pochado sea más rápido.
2. Cuando las verduras comiencen a estar tiernas añadimos el vino blanco, el vinagre de vino blanco y el caldo de ave junto con las hojas de laurel y la pimienta negra.
3. Mientras arranca el hervor preparamos el pollo. Salpimentamos y pasamos por harina, freímos en una sartén con abundante aceite caliente. Solo hay que dorar, no cocer completamente.
4. Una vez estén dorados los trozos de pollo los escurrimos y pasamos a la cacerola con el escabeche, asegurando que queda bien sumergido en el líquido.

Variante 2: Pollo Escabechado Cocido en el Líquido

1. Colocamos el pollo en la base de una cazuela y salpimentamos.
2. Añadimos las hojas de laurel, los dientes de ajo y los granos de pimienta negra.
3. Cubrimos con la cebolla y zanahoria y sazonamos las verduras.
4. Regamos con el vino blanco, el vinagre de vino blanco y el aceite de oliva.
5. Mezclamos, tapamos la cazuela y llevamos al fuego.

La diferencia en la cantidad de aceite es considerable, así que cada cual opte por la receta que más le atraiga.

La Perdiz en Escabeche

Si hay un plato protagonista y que se nos viene a la mente cuando hablamos de escabeche, es sin duda la perdiz en escabeche. Es una de las especialidades culinarias de la cocina castellana, y hay controversia sobre su origen. Independientemente de su origen, hoy en día en uno de los platos más tradicionales de la gastronomía española, y concretamente la Manchega. Se preparan las perdices. Una receta deliciosa que permite saborear la gastronomía española más típica, y sobre todo, de la cocina manchega.

Ventajas Nutricionales y de Conservación

El consumo de bonito en escabeche tiene ciertas ventajas nutricionales para el organismo. En principio, comer atún siempre nos permite adquirir proteínas, vitaminas y grasas saludables a partir de una carne con muy poca grasa. Ahora bien, al introducir el proceso de conservación del escabeche se abre otro campo de posibilidades saludables. La principal ventaja de este formato es que permite la conservación de todas las propiedades de la carne o pescado y del resto de los ingredientes. Hay que recordar que casi todo proceso de cocción termina por erosionar un poco las sustancias de interés biológico que ofrece cada alimento. Lo mejor es que preparar conservas garantiza el acceso del comensal a alimentos que no necesitan ser cocinados nuevamente. Es decir, que este es un recurso que simplifica la vida de cualquier cocinero o ama de casa.

Consejos para la Elaboración y Conservación de Escabeches Caseros

Para completar todo lo anterior, resumimos una serie de consejos y pautas de aplicación general en la elaboración, conservación y consumo de los escabeches.

• El alimento principal se puede marcar al natural o enharinado. Esto último es adecuado para pescados y productos delicados ya que la harina crea una capa protectora y evita que se rompan.
• El escabeche y el alimento principal se pueden cocer por separado y unir después de su cocción. Ambos tienen que estar a la misma temperatura, ya sea en frío o en caliente, en el momento de la unión. Si el género principal está frío, se debe añadir el escabeche también frío. Si, por el contrario, el género principal está caliente, el escabeche se ha de añadir también caliente y, además, deben de dar juntos un hervor.
• Incorporar rápidamente el vinagre y el agua.
• Secar el frasco con ayuda del horno y colocar el escabeche.
• Para enfrascar, dejando siempre 1cm. de aceite por encima de los morrones. Poner el frasco cabeza abajo media hora para generar vacío.
• El escabeche se escurre en el momento de servir, siempre reposado y mejor 24 o 48 horas después, y el líquido y las hortalizas sobrantes se pueden triturar y utilizar para aliñar ensaladas o como salsa para otras elaboraciones.

Conservación en Frascos

Antes de guardar tus conservas caseras, te recomendamos que etiquetes los botes con la fecha de envasado y que los mantengas en un lugar fresco, seco y oscuro. Sobre todo, recuerda que antes de rellenar los botes de cristal debes esterilizarlos. Llenamos los botes con el escabeche. Metemos un cuchillo en los botes para revolver suavemente los trozos, comprobando que no queden burbujas de aire en el interior. Metemos los botes en agua hirviendo que deberá cubrir por completo los botes.

Si has hecho tus conservas siguiendo todos los pasos y los guardas en un lugar fresco, seco y oscuro, pueden durar perfectamente hasta un año manteniendo todo su sabor y calidad. Cuando abras un bote, escúchalo: ese “pop” es la señal de que está en perfecto estado. Una vez abierto, guárdalo en la nevera y consúmelo en 6-7 días para disfrutarlo al máximo. Si nuestro escabeche lleva hortalizas (cebolla, zanahoria, etc), conviene no demorar su consumo más de tres o cuatro días, a no ser que lo envasemos al vacío. Mínimo un año con frasco sellado. Unos 15 días una vez abierto el frasco (diría que más incluso, pero dejémoslo en 15 días). Es importante siempre mantener los morrones agridulces cubiertos del todo con el líquido, que no sobresalgan. En esta y en cualquier conserva, sea casera o industrial, si al abrir el frasco hace fzzzzzplop!

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