El cordero asado es uno de los platos más conocidos y mejor valorados de nuestro país, un clásico que evoca tradición y momentos especiales. Es perfecto para cualquier ocasión, además de ser un plato tradicional para Navidad. Para preparar cordero al horno y que quede muy tierno, solo debemos asegurarnos de conseguir una buena pieza de carne y cocinarla a fuego lento. De esta manera conseguiremos un cordero asado muy jugoso y tierno que se deshace en la boca. En este artículo te vamos a contar todos los trucos y consejos que necesitas saber para hacer el cordero perfecto.
Las recetas y explicaciones son para cualquier tipo de horno, ya que no vamos a utilizar ni aire ni grill. Todos estos consejos están adaptados para el Ternasco de Aragón, con un equilibrio excelente entre suavidad y ternura. Es un cordero pequeño pero un poquito más grande que el cordero lechal (entre 8 y 12,5 kg en canal). Una vez sabemos que con el horno de nuestra casa vamos a poder preparar un excelente cordero asado, os vamos a comentar las variables y los pequeños detalles que marcan la diferencia a la hora de asar cordero.
Elegir el cordero adecuado
El primer paso importante empieza al comprarlo. Aunque en Castilla se han hecho asados con todo tipo de corderos, a día de hoy lo más habitual es utilizar el lechazo o cordero lechal, esto es, el animal sin destetar que se sacrifica entre los 25 y 30 días de vida y se ha alimentado exclusivamente de leche materna. Existen, claro, otro tipo de corderos, como el recental (12 semanas de vida) y el pascual, que tiene un tiempo intermedio entre ambos.
Si bien podemos usar cualquier parte del cordero, una de las favoritas es el jarrete o la garreta. No solo queda muy tierna, sino que además es súper fácil controlar las cantidades a la hora de cocinarlo, pues utilizaríamos 1 unidad por persona. La espalda o paletilla también es una excelente opción. La pierna, aunque tiene más carne, suele salir menos tierna. El cuello es una pieza muy humilde que no se suele asar sola, pero que está igual de rica que el resto de partes. El problema que tiene esta pieza son la cantidad de huesos que presenta.
La cantidad de cordero que debemos servir se puede calcular fácilmente en función del número de comensales. Si vais a comer entre cuatro y seis personas, lo mejor es optar por comprar directamente medio cordero (unos 2,5 y 3 kilos de carne), lo que permitirá añadir una cabeza (si gusta) o pedir la asadura para elaborar otras preparaciones. Si prefieres prescindir del costillar que tiene menos chicha, pero es muy jugoso, debes calcular unas dos paletillas para tres personas, o una pierna para dos personas. Normalmente es difícil asar más de medio cordero, cuatro paletillas o tres piernas.
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Técnicas de cocción para un cordero tierno
La clave para conseguir asar cordero en casa y que esté tan jugoso que se funda en la boca es hornearlo a una baja temperatura durante un tiempo prolongado. Mi recomendación es colocar la bandeja en la balda intermedia del horno, con calor arriba y abajo SIN ventilador a 150 ºC. El tiempo dependerá del tamaño de las piezas, pero rondará entre una hora y media y dos horas. Es muy importante servirlo caliente y recién horneado, ya que en caso de recalentarlo nos puede quedar seco.
Para que el cordero quede tierno y jugoso es necesario un largo asado en el horno, concretamente 3 horas, comenzando con baja temperatura e ir subiendo poco a poco. Cada horno es diferente. No todos marcan la temperatura de la misma manera, algunos llevan aire, otros grill… Es importante que antes de meter el cordero al horno ya esté bien caliente. La temperatura a la que tiene que cocinarse es a 180º, así que fíjate bien para que se cocine perfectamente.
La forma más tradicional solo lleva agua y sal, pero si quieres darle un toque diferente puedes optar por añadirle un poco de ajo, manteca y vinagre, estos ingredientes le darán unos sabores muy interesantes. Es importante que cada 20 minutos abras el horno y con una cuchara le eches al cordero por encima el jugo que va soltando. Esto hará que al final quede muy tierno y que además se cocine solo con sus propios jugos.
Así se empieza a asar el cordero: es importante que cuando lo metas en tu horno la piel del cordero se encuentre contra la bandeja. Ya que es indispensable para que todos los pasos del asado salgan bien. Cuando ya solo queden 20 minutos de cocción tendrás que darle la vuelta a tu cordero asado para que quede con la piel hacia la parte de arriba. A partir de ahí, no vuelvas a abrir el horno para mojarlo, ya que así conseguirás que la piel quede rica y crujiente.
Receta de Paletilla de Cordero Asada
Ingredientes:
- 2 paletillas de cordero (aprox. 1,700 kg)
- 8 patatas grandecitas
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 1/2 pimiento rojo
- 2 ajos sin pelar
- 1 tomate
- 100 ml de agua
- Un chorrito de vino blanco para aromatizar
- Sal marina y pimienta negra
- Manteca de cerdo (opcional, para la piel crujiente)
Preparación:
- Antes de comenzar, lo ideal sería haber tenido las paletillas a temperatura ambiente al menos 1 hora. Pídele al carnicero que le haga un par de cortes.
- Precalentamos el horno a 150º con calor arriba y abajo (y ventilador si tienes), y mientras vamos preparando las patatas y las verduras.
- Cortamos las patatas en rodajas como de 1 cm de grosor y las vamos poniendo en la fuente.
- Cortamos la cebolla en medias rodajas finas y el pimiento verde y rojo a cuadraditos de medio centímetro más o menos. Y con el tomate lo mismo.
- Añadimos todo a la fuente junto a los 2 ajos chafados y regamos con un poco de AOVE, sal y pimienta negra. Revolvemos bien y ya tenemos la cama sobre la que irán nuestras paletillas.
- Añadimos el agua y un pelín de vino blanco y disponemos las paletillas, bien salpimentadas y con la piel hacia abajo.
- Tapamos y metemos al horno durante 90 minutos, tiempo durante el cual nos olvidamos del cordero y podemos ir tranquilamente a hacer otros menesteres. Yo he usado una fuente que tiene la tapa cóncava; de esta manera se genera mejor el vapor y así no faltará humedad durante el cocinado.
- Transcurrido ese tiempo, subimos la temperatura a 180º y lo dejamos ahí tranquilito otros 30 minutos. No hace falta que lo saques y esperes a que suba a 180º. Simplemente, súbelo sin sacar la fuente y el tiempo que tarde en alcanzar la temperatura cuenta dentro de los 30 minutos.
- Ahora sí, cuando hayan pasado los 30 minutos, lo sacamos y le damos la vuelta a las paletillas. Y lo metemos al horno otros 30 minutos. Vigila si falta líquido, así que si ves que tiene poco o nada, añade un pelín de agua y si ves que tiene demasiado (el cordero también suelta sus jugos), quita un poco de caldo y reserva para luego. La idea es que a partir de este punto las patatas comiencen a asarse y si están muy sumergidas en líquido, parecerán como hervidas.
- Volvemos a sacar la fuente y subimos el horno a 200º. Mientras coge temperatura, embadurnamos bien la piel con manteca de cerdo para que nos quede bien crujiente. Y ya de paso aprovechamos y revolvemos con cuidado las patatas y las verduritas.
- Volvemos a meter al horno, pero esta vez sin la tapa y lo dejamos hasta que esté bien churruscadito. En mi horno unos 15 minutos aproximadamente.
Condimentos y guarniciones
Podrás sazonar o aliñar el cordero al horno con las especias o hierbas que más te guste. A mí me gusta utilizar una mezcla de sal, pimienta negra y pimentón dulce, que junto con el ajo y el romero fresco aromatizan la carne del cordero sin que pierda su sabor. Un buen chorro de aceite de oliva virgen extra no puede faltar antes de meterlo al horno. El chef José Andrés nos ofrece una versión que promete sorprender a todos los comensales, donde la miel de tomillo es el ingrediente estrella, aportando un dulzor sutil que realza el sabor de la carne.
Un truco que nos encanta es ‘mechar’ la carne de cordero por sus partes más gruesas con unas hojas de hierbabuena o menta. Se hacen unos cortes a cuchillo y se meten las hojas de menta. Durante el asado la menta aporta frescor y retira parte del ‘chero’ del cordero. En algunos lugares añaden vino blanco al asado. Nuestro consejo es no usarlo porque disfraza mucho el sabor del cordero. El zumo de limón es el complemento perfecto junto con la miel de tomillo. Este cítrico da un toque ácido y ayuda a ablandar la carne, haciendo que cada bocado sea una explosión de sabor. El chef recomienda calentar ligeramente el zumo antes de mezclarlo con la miel.
Las guarniciones y los jugos son parte fundamental de cualquier asado. La guarnición por excelencia son las patatas. Las podemos cortar en panadera, por la mitad o enteras. Se pueden hacer de muchas formas, pero yo os recomiendo encarecidamente que las hagáis en panadera. Ni muy gruesas, ni muy finas. Las podemos poner perfectamente a la vez que el cordero, excepto en los casos que este se cocine más rápido (falda chuleteada y churrasquitos), que en este caso las pondremos con anterioridad.
También podemos hornearlas aparte con ajo-aceite, perejil y sal y a falta de 30 minutos para acabar de asarlas, añadirle una parte del jugo que os haya soltado el asado. Podrás servir el cordero asado con la guarnición que desees. Unas cebollas y/o zanahorias glaseadas, puré de patatas, patatas tricolor al pesto o un lecho de patatas asadas son opciones favoritas.
Qué hacer con las sobras de cordero al horno
Es cierto que el cordero asado debe comerse recién sacado del horno para que esté jugoso, pero como no debemos desperdiciar nada de comida, aquí van un par de ideas que seguro te vendrán genial para aprovechar los restos de cordero al horno:
- Canelones: Sin ninguna duda mi opción favorita, ya que con los restos de carne del día anterior obtenemos un plato delicioso y completamente diferente.
- Bocadillo o sándwich: Si ha sobrado muy poca carne y no es suficiente para darle uso en otra receta, siempre tienes la opción de trocearla y meterla entre dos rebanadas de pan casero. Unos pimientos asados le van de perlas a este bocadillo de cordero de aprovechamiento.
- Cuscús con cordero: Prepara el cuscús con caldo de carne (añade también el jugo del asado si puedes), saltea unas verduras con tus especias favoritas y añade la carne desmenuzada al final. Mezcla todo y sirve caliente.
- Croquetas: El proceso es el mismo que cuando hacemos croquetas de pollo. El resultado serán unas sabrosas croquetas de cordero asado, ideales para el aperitivo del día siguiente.
- Salteado de verduras con carne: Saltea las verduras en un wok, en el último momento añade la carne troceada.
- Pasta con salsa de tomate y cordero asado: Prepara una buena salsa de tomate casera y añade el cordero troceado.