En el panorama gastronómico actual, el ceviche ha conquistado paladares en todo el mundo occidental, incluido el español. Sin embargo, no debemos olvidar la riqueza de nuestros propios platos tradicionales. El ceviche está bueno, pero debemos reivindicar un plato tradicional igual de suculento y que también juega con la acidez: el escabeche.
Como el resto del mundo occidental, los españoles nos hemos enamorado del ceviche peruano. No tenemos mucho que objetar a esta moda -salvo los miles de ceviches incomibles que se perpetran por estos lares-, pero si nos gustaría recordar que tenemos un plato tradicional que también utiliza la magia de la acidez para excitar nuestras papilas. Y que es igual de sexy que el pescado con lima latinoamericano. Se llama escabeche, sus armas son el vinagre y el aceite de oliva, y si no has tenido el gusto todavía, deberías dejarlo todo para conocerlo.
Quizá cuando oigas "escabeche" te vengan a la cabeza bonitos, sardinas y mejillones, pero esta vieja técnica también se ha usado para conservar carnes, especialmente aves y conejo, en regiones como Aragón o Castilla-La Mancha. Tenemos tradición de escabechar muchas cosas: en Navidad, las perdices que hace mi madre son un espectáculo, el bonito escabechado en temporada es un placer absoluto, o cualquier otro pescado que se tercie.
La Filosofía "El Comidista": Cocina Auténtica y Sin Complicaciones
El espíritu de El Comidista se basa en una aproximación a la cocina sin artificios, accesible y llena de buen humor. En un país en el que hay demasiados cabreados campando por sus respetos, he elegido tratar la gastronomía sin humos, de forma relajada e incluso cómica, riéndome un poco de todo, empezando por mí mismo. Tengo una consigna básica: «pon en el mínimo espacio posible la máxima información y el máximo sentido del humor». Otro de mis principios fundacionales es el de no ponerme nunca en el pedestal y hablar como un sabio de la cocina.
Mi liga es otra: la de la cocina hecha en casa, sin grandes complicaciones pero con un punto de originalidad y de refinamiento, no elitista, asequible a todos los bolsillos y a todas las personas, tengan los conocimientos culinarios que tengan. Es una cocina que huye del gourmetismo, la pomposidad y el rebuscamiento como de la peste. Si algo tengo claro después de estos años de gastroblogueo es que al enfrentarse a las cazuelas lo mejor es relajarse, tratar de entender por qué pasa lo que pasa en ellas, aprender de los errores, improvisar y adaptar la receta a lo que tienes, a lo que te gusta o a lo que te apetece en ese momento. No estresarse si no sale todo perfecto, porque los comensales sabrán apreciar el esfuerzo. Tomarse la cocina con buen humor.
Entendiendo el Escabeche: Historia y Fundamentos de la Conservación
Escabechar es cocinar el alimento en una mezcla de aceite de oliva, vinagre y especias, fundamentalmente. Esta técnica culinaria, aplicada casi únicamente a la carne, se desarrolló en países árabes a la vez que en Persia. Para conservar un alimento tenemos que evitar la proliferación de bichos.
En términos químicos, un ácido es una sustancia que puede desprender iones hidrógeno. Pero los ácidos llenan las células vivas con más iones hidrógeno de los que ellas pueden manejar y estropean su maquinaria química. Por eso los ácidos son buenos para preservar los alimentos: inutilizan a los microbios. El ácido acético es un agente conservante muy efectivo. En otra onda, el alcohol del vino contribuye a que penetre el ácido al solubilizar parcialmente las grasas. Además, los taninos del propio vino también tienen un efecto similar. No todas las recetas llevan vino, pero personalmente prefiero las que sí lo llevan.
Dejando COMIDA 1 MES EN VINAGRE | Experimentos Curiosidades con Mike - T4 E27
La Pechuga de Pavo: Una Base Ideal para Escabeche
La pechuga de pavo resulta muy adecuada para esta técnica de cocción. Es increíble que una pieza que cuando te la comes a la plancha te deja como Bocaseca Man pueda salir tan rica y jugosa al escabecharla. El escabeche es uno de los platos más fáciles de hacer del universo, y a la vez de los más agradecidos. No necesita muchas historias previas, se puede preparar en cantidades industriales y aguanta la tira en la nevera gracias a la acción conservante del vinagre. La única pega es que hay que cocinarlo con antelación.
Receta: Escabeche de Pavo con Naranja y Especias
Dificultad Necesitas ser superdotado. Por favor.
Ingredientes
Para obtener un escabeche de pavo excepcional, la elección de los ingredientes es fundamental. Usa un buen vinagre de vino y un buen aceite de oliva virgen extra, haz tu propia mezcla de hierbas aromáticas, y seguro que no fallas. El Aceite de Orujo de Oliva nos dará muy buen resultado, gracias a sus propiedades nutricionales y su alto porcentaje de ácido oleico.
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Pechuga de pavo | 1 unidad |
| Puerro | 1 unidad |
| Cebolla | 1 unidad |
| Dientes de ajo | 2 (sin pelar) |
| Vino blanco | 100 ml |
| Hoja de laurel | 1 unidad |
| Naranja | 1 (solo la piel) |
| Granos de pimienta negra | 8 (enteros) |
| Vinagre blanco | 1 parte (aproximadamente 1 vaso) |
| Aceite de oliva | 2 partes (aproximadamente 2 vasos) |
| Sal | Al gusto |
| Rúcula o cualquier otra hoja verde | Para servir |
Preparación Paso a Paso
- Salar a conciencia la pechuga. Atar la pechuga para que tenga buena forma, sazonarla frotándola con sal y colocarla en una cacerola.
- Cortar la cebolla y el puerro en tiras gruesas.
- Poner el pavo, la cebolla, el puerro, el ajo, el laurel, la piel de la naranja (creo que es uno de los secretos), los granos de pimienta y el vino en una cazuela que tenga más o menos el tamaño de la pechuga, pero no más grande porque tiene que quedar más o menos cubierta por los líquidos.
- Añadir dos vasos de aceite y uno de vinagre. Si no se ha cubierto del todo el pavo, añadir más respetando siempre esta proporción (doble de aceite que de vinagre).
- Cocer tapado a fuego lento unos 25-30 minutos, hasta que la pechuga esté tierna. Pinchar la pechuga para comprobar que está tierna, y dejar que se enfríe en el escabeche.
- Dejar enfriar, cortar en filetes de un dedo de grosor y meter en la nevera en un tupper con todo el líquido de cocción un mínimo de 48 horas.
Consejos Clave para un Escabeche Inolvidable
Para que salga bien sólo hay tres secretos: no pasarse ocho pueblos con la cantidad de vinagre -no hay nada más asqueroso que un escabeche corrosivo por agrio-, llevar a cabo una cocción lenta en la que el bicho que escabechemos esté siempre cubierto de líquido, y dejarle que repose tranquilo sus dos días en la nevera sin molestarlo. La pechuga de pavo, en cazuela y a fuego lento, suele tardar unos tres cuartos de hora. Es preferible quedarnos cortos en la cocción.
El aceite es esencial en cualquier tipo de escabeche, de ahí la importancia de su elección para esta receta. No sólo ayuda a sellar el alimento, sino que también ayuda a potenciar los sabores, el olor, la textura y su conservación. El Aceite de Orujo de Oliva nos dará muy buen resultado. En primer lugar, por sus propiedades nutricionales. Se clasifica entre las denominadas “grasas buenas”, es decir las grasas monoinsaturadas, con un alto porcentaje de ácido oleico (hasta un 80% de su composición) y un 2% de componentes bioactivos de potencial saludable.
No todas las recetas de escabeche llevan zanahoria, pero yo siempre se la pongo porque así lo he visto en casa de mi madre. Te puede ocurrir que si la zanahoria no es muy tierna te quede dura.
Si te queda muy fuerte el escabeche, añade algo de agua hasta que el caldo no te tire para atrás al probarlo y déjalo reposar un día, para que los sabores se homogeneicen. Es recomendable dejar el escabeche reposar un día entero antes de hincarle el diente. Cabe apuntar que el reposo sienta muy bien al escabeche, es una elaboración ideal para preparar hoy y disfrutar mañana. Y os cuento una herejía total: este escabeche lo he hecho con un resto de cava de la Navidad en lugar del vino.
Ideas para Disfrutar tu Escabeche de Pavo
El pavo así preparado es perfecto para bocatas de esos que te metes a las 5 de la mañana tras saquear la nevera de casa, pero aquí he optado por una presentación menos bufa y más elegante, como corresponde a una persona de mi prestigio y condición social: en ensalada con rúcula y naranja. Sobre una de las rebanadas disponer la rúcula (o lechuga, berros, espinacas,... o mezcla de todas). Trocear en tiras la pechuga de pavo y repartir por encima, añadir puerro y cebolla del escabeche y, si os gusta, la piel de naranja. Aliñar con un poco de líquido y tapar.
Si se quiere, se puede tomar fileteada templada o fría. Otra cualidad que tienen los escabeches como este escabeche de pollo es que los puedes preparar en cierta cantidad y tenerlos en la nevera para solucionar muchas cenas entre semana, sin ir más lejos. Cuando la chicha del escabeche se acaba suele sobrar el caldo con verduritas. Ni se os ocurra tirarlo: es un aliño de ensalada fetén.
