Las levaduras del vino y del cava, diminutas protagonistas en el proceso de vinificación, desempeñan un papel fundamental en la transformación de las simples uvas en el elixir complejo que conocemos como vino. Concretamente, las levaduras del vino son microorganismos unicelulares pertenecientes al reino Fungi, específicamente al género Saccharomyces. Estas pequeñas esferas tienen la capacidad única de convertir los azúcares presentes en el mosto de uva en alcohol y dióxido de carbono a través de la fermentación alcohólica.
¿Dónde se encuentran y qué tipos existen?
Las levaduras para el vino se encuentran principalmente en la piel de las uvas. Mientras las uvas maduran en la vid, las levaduras se adhieren a la piel, esperando pacientemente el momento de desencadenar la fermentación. En el mundo del vino, diversas cepas de levaduras coexisten, cada una aportando matices únicos al perfil aromático y gustativo del vino.
Entre las más destacadas se encuentra la especie Saccharomyces cerevisiae, conocida por su papel predominante en la fermentación alcohólica. Las levaduras no-Saccharomyces son aquellas que se encuentran presentes en las primeras fases de fermentación del mosto, hasta que la Saccharomyces cerevisiae las desplazan. Hasta hace unos años, el término no-Saccharomyces se asociaba a levaduras que alteraban la calidad; sin embargo, progresivamente se ha ido ligando a levaduras que contribuyen positivamente en el vino.
¿Cómo se reproduce la levadura? | Made in Extremadura
Factores clave en la selección y dosificación
La tasa de inoculación no es más que el número de células de levadura que se inoculan por unidad de volumen de mosto. La tasa de inoculación viene condicionada por diversos factores limitantes para la levadura durante la fase de crecimiento exponencial. Por ejemplo, cuanto más adversas sean las condiciones de multiplicación, la dosis de siembra debe ser más alta.
Factores que influyen en la dosificación:
- Tolerancia alcohólica: Conforme la levadura produce más alcohol, se vuelve más difícil para ella sobrevivir.
- Temperatura: Al reducir la temperatura, aseguras que la cinética de la fermentación se vuelva más lenta.
- Demanda de YAN: El nitrógeno asimilable por la levadura es uno de los factores más importantes, ya que es el segundo alimento de la levadura más allá del azúcar.
- Nivel de botrytis: Es otro punto importante que no podemos dejar pasar al determinar la dosis.
| Factor | Impacto en la fermentación |
|---|---|
| Baja dosis | Tarda mucho en alcanzar la biomasa necesaria, riesgo de aromas indeseables. |
| Alta dosis | Puede causar sobrecalentamiento, estrés celular y consumo prematuro de nutrientes. |
| Dosis óptima | Garantiza una fermentación estable, saludable y controlada. |
Protocolos de inoculación y rehidratación
La inoculación es el proceso de añadir levadura al mosto con el fin de iniciar la fermentación. En general, se requiere la rehidratación de 25 g de levadura seca activa por hectolitro de mosto (25 g/hL) para lograr la población celular deseada. Para lograr una población viable de aproximadamente 3-4 × 10⁶ células de levadura viables por mililitro de mosto, la dosis recomendada de inoculación para levaduras secas activas de vino es de 20-30 g/hL.
Uno de los pasos más importantes en la elaboración del vino es la rehidratación de la levadura. Si se opta por añadir levaduras secas activas al mosto, el primer paso es hidratarlas en agua tibia (entre 35 y 40 °C) durante 15 a 30 minutos. Tras este paso, se recomienda añadir la mezcla de levadura en el fondo del fermentador tan pronto como empieces a llenarlo con mosto o zumo.
Impacto de la dosis en el perfil aromático
Un parámetro de la fermentación que en general se pasa por alto es la dosis de levaduras utilizada en el inóculo. Los resultados mostraron que un aumento de la dosis de levadura durante la inoculación podría dar lugar a vinos con concentraciones elevadas de tioles volátiles como 3MH y 4MMP. Al aumentar la concentración del inóculo, aumentó también la concentración de 3-mercaptohexan-1-ol (3MH) y de 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona (4MMP). Por tanto, estos resultados sugieren que el número de células de levadura inoculadas podrían afectar no sólo a la velocidad de fermentación, sino también a la formación y liberación de compuestos aromáticos, obteniendo vinos con notas sensoriales más intensas.