La dorada es uno de los pescados blancos más comunes y consumidos en las pescaderías españolas, y es que su sabor sabroso, textura jugosa y suave, poca cantidad de grasa y gran aporte de proteínas y omega-3 lo hacen uno de los pescados más agradables al paladar. Conocida como 'dorada' por su distintiva franja de ese color entre los ojos, las recetas que se pueden hacer con ella son casi infinitas: al horno, a la plancha, frita, cruda para hacer sushi... Las opciones se multiplican, pero a veces puede dar algo de pereza preparar un pescado, pues puede ser algo engorroso, y además el pescado, en general, no siempre agrada a todo el mundo.
El pescado frito es uno de los platos típicos en el litoral andaluz. El pescado frito es uno de los platos típicos en las costas del sur de España, y aún más si se sirve en un tradicional cucurucho de papel de estraza. El secreto para seguir la receta de toda la vida suele ser la harina, de garbanzo o de mezcla, y el aceite, que tiene que ser de oliva y preferiblemente nuevo (es decir, el aceite para freír se debe cambiar cada poco tiempo). El resultado, con estas dos indicaciones, es un pescado frito crujiente por fuera pero blando y jugoso por dentro.
Aunque solemos consumir mucho la dorada al horno o a la plancha, este es un pescado que admite perfectamente otro tipo de preparaciones como la fritura. Preparada de esta manera, es decir, con la pieza entera, enharinada y frita, es bastante común encontrarla en muchos países de Latinoamérica, siendo uno de los pescados más apreciados. No es de extrañar porque queda buenísima.
La Técnica del Rebozado a la Andaluza
Existen muchísimas técnicas de cocina cuya misión consiste en convertir un plato aburrido en un bocado irresistible. Una de ellas es el rebozado, esa capa dorada y ligera que protege el interior de los ingredientes y que los envuelve mientras su centro se queda jugoso y lleno de sabor. Un buen rebozado puede usarse en pescado, verduras o carne, pero tienes que saber hacerlo muy bien para que les aporte textura a los ingredientes sin dejarlos demasiado secos.
El rebozado a la andaluza es una técnica de fritura muy simple pero muy efectiva, se trata de freír alimentos, principalmente pescados y verduras con un punto de adobo.
El Secreto de un Rebozado Perfecto
Como lo de que no te salga el rebozado perfecto es un problemilla muy común en las cocinas españolas, el cocinero andaluz Enrique Sánchez, en su programa de cocina que se emite en Canal Sur, 'Cómetelo', preparó un pescado rebozado para enseñar sus mejores trucos. "Para conseguir un rebozado crujiente no salpimientes el pescado, salpimienta el rebozado", expresaba el sevillano como primera regla de oro.
La propuesta del cocinero andaluz es preparar un rebozado especial "para que el pescado quede muy crujiente por fuera y muy jugoso por dentro". Para ello, Enrique juega con los ingredientes que añade en la masa del rebozado. Por ejemplo, además de añadirle harina, le pone una cucharada de levadura química para que el rebozado quede esponjoso. También le añade un poco de pimentón dulce, "así le damos un toque ahumado y hace que el rebozado esté más oscuro, dando la sensación de que está más churrascadito, más frito".
Enrique también comentaba que "es importante que la masa quede espesa y no muy líquida porque ahora le vamos a añadir un huevo que es el que le va a dar fluidez a esta cremita". El cocinero recalcó de nuevo lo importante que es que la masa del rebozado quede espesa: "Si la crema del rebozado queda muy líquida, se queda pegado al pescado y no se queda bien impregnado".
Receta de Pescado Rebozado a la Andaluza (Estilo Enrique Sánchez)
Ingredientes para 4 personas:
- 4 filetes de pez espada (o dorada)
- 100 gramos de harina
- 100 gramos de agua
- 1 huevo
- 1 cucharada rasa de levadura química
- Harina para rebozar
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Perejil
- Sal
Paso a paso:
- Prepara el pescado: Limpia los filetes y retírales la piel de los laterales. Corta cada filete en dos para conseguir dos unidades de cada.
- Elabora la masa del rebozado: En un cuenco grande, añade la harina, una cucharada de levadura química y un poco de pimentón dulce. Mezcla con unas varillas. Ve vertiendo el agua poco a poco mientras remueves hasta conseguir una crema espesa.
- Añade el huevo y perejil: Casca el huevo e introdúcelo entero en el cuenco. Vuelve a batir todo muy bien. Pica el perejil muy finamente, añádelo a la masa del rebozado, salpimienta a tu gusto y mezcla de nuevo.
- Reboza el pescado: Mientras calientas el aceite a fuego medio alto, prepara un cuenco con harina para rebozar tus filetes. Pasa cada filete por la harina, retira excesos y luego sumérgelos en la masa del rebozado, quitando también los excesos.
- Fríe el pescado: Cuando el aceite esté muy caliente, fríe los filetes en tandas. Cuando se doren, dales la vuelta para que se cocinen por ambos lados. Emplata y disfruta.
La Dorada en Fritura Gaditana según Ángel León
El propio Ángel León, conocido como el 'chef del mar', ha compartido cómo prepara él la dorada de forma rica, sin que quede seca y en apenas unos minutos, siguiendo una técnica típica de su tierra: la fritura gaditana. "A más de una persona sorprendí con algo tan sencillo", dice.
El secreto para seguir la receta de toda la vida suele ser la harina, de garbanzo o de mezcla, y el aceite, que tiene que ser de oliva y preferiblemente nuevo. El resultado, con estas dos indicaciones, es un pescado frito crujiente por fuera pero blando y jugoso por dentro.
Ángel León ha dejado claro que esta receta es aplicable a cualquier pescado, pero hacerla con una dorada es sinónimo de éxito, porque va a quedar jugosa y va a gustar a todos. Tan solo hacen falta unos pocos ingredientes que solemos tener en casa o son fáciles de conseguir en el supermercado y, además, con una dorada de un tamaño contundente pueden comer varias personas. Se trata de un plato que es una gran idea para poner al centro de la mesa y compartirlo con amigos o familiares.
Ingredientes para hacer fritura de dorada a la gaditana:
- Una ración de dorada
- Aceite para freír
- Harina para rebozar
- Para la tempura:
- Cerveza
- Agua
- Harina
- Semillas de sésamo
Paso a paso de la fritura de dorada a la gaditana de Ángel León:
- Lo ideal para esta receta es pedirle a nuestro pescadero de confianza que nos la deje lista para cocinar, pero si tenemos un poco de maña, lo único que hay que hacer es desescamar muy bien la dorada primero (ya que la freiremos con la piel incluida), sacaremos los dos lomos y apartaremos la espina, dejándole la cabeza y la cola.
- Una vez que lo tengamos todo bien separado, enharinamos bien la espina central con su cabeza y su cola, y lo freímos en aceite bien caliente (a unos 180ºC) en una freidora o una olla lo suficientemente grande para que podamos extender la espina sin que se doble en exceso. Una vez frita la espina, la apartaremos en una bandeja con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.
- Retomamos los dos lomos. Los cortaremos en dos partes a lo largo, y haremos con ellos de 8 a 10 dados, según el tamaño de la dorada.
- Con los trozos ya cortados, preparamos rápidamente la mezcla para la tempura con la cerveza, la harina, un poco de agua y semillas de sésamo. Embadurnamos los dados de pescado y freímos en el mismo aceite.
- Para emplatar, utilizaremos una fuente o plato grande en el que quepa la espina que freímos al principio, y la usaremos de base para poner encima los dados de pescado en tempura... ¡y listo! El consejo de Ángel León es ponerlo al centro para compartir, y acompañarlo con una buena mayonesa o salsa de soja para mojar.
Cómetelo | Dorada rebozada con sofrito
Consejos para una Dorada Frita Perfecta
El principal consejo a la hora de cocinar la dorada frita es prestar atención al tiempo de la fritura. No te excedas demasiado para que la dorada quede jugosa y no absorba tanto aceite. Además, en todo momento el fuego debe estar moderadamente alto pero sin exagerar para que quede bien dorada, sin quemarse, y que al mismo tiempo se cocine lo justo en su interior.
Para servir la dorada frita, puedes optar por prácticamente cualquier acompañamiento. Ya bien sea de verduras, de patatas o de arroz.
Receta de Dorada Frita (Método Damián Serrano)
Ingredientes:
- 1 pieza de dorada de ración (entre 400 g y 500 g)
- Harina (aproximadamente 50 gramos)
- Aceite para freír
- Sal
- Especias al gusto (ajo en polvo, pimentón dulce o picante)
Paso a paso:
- Prepara la dorada: Revisa la dorada para retirarle algún resto de escamas que pudiera quedar. Hazle varios cortes transversales a lo largo del cuerpo y por cada lado. Salpimienta la dorada por ambas caras y también en el interior. Añade especias si lo deseas.
- Enharina el pescado: Pon un poco de harina en una fuente que pueda acoger el pescado. Pasa la dorada por la harina, asegurándote de que quede bien cubierta.
- Fríe la dorada: Calienta aceite en una sartén grande. Cuando esté caliente, fríe la dorada unos 5 minutos por un lado hasta que quede bien dorada. Dale la vuelta con cuidado y fríe por el otro lado durante 3 o 4 minutos más.
- Escurre y sirve: Saca la dorada de la sartén y déjala reposar sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite. Sirve inmediatamente.
