El aroma que desprende da pistas: no puede ser otra cosa que un tostadero de café. De lo de ‘especialidad’ se enteraron después. “Si ahora es difícil explicar lo que es un café de especialidad incluso en las capitales, imagínate cuando llegamos aquí en 2015”, comenta por teléfono Marco Bergero, la mitad italiana de Puchero. Cuando llegaron a Hornillos de Eresma (Valladolid), a la finca familiar de Paloma Puentes, su socia y pareja, no había ningún otro tostadero en la provincia y se contaban con los dedos de una mano los que había en la península. Ahora son más de medio centenar los que domestican el grano en España. La cafeína ha avivado hasta a los más soñolientos. Pero él se lamenta: “Todavía no hay mercado para todos”.
Lo primero fue un viaje. Londres-Valladolid. Como suele ocurrir, lo importante fueron las desviaciones. En el caso de estos emprendedores, la escala fue en Vietnam. Tenían preguntas que hacerle al futuro. Después vino el encuentro. Se cruzaron con un tipo estadounidense que se dedica a ayudar a las minorías étnicas caficultoras a través de su ONG, Filanthrope. Michael Gómez Wood forma a los agricultores para que sepan cómo mejorar la calidad de sus producciones, cómo gestionar sus recursos naturales y les da acceso a mercados de más valor como el del café de especialidad.
“Algunos tienen cafés espectaculares, pero no lo saben”, comenta Marco con su perfecta dicción española. Él y Paloma lo descubrieron allí, pies en cafetal. Y decidieron que su futuro olería a café y que se lo llevarían a esa localidad vallisoletana de menos de doscientos habitantes que fue testigo del nacimiento de Paloma. También lo ha sido de Puchero: un tostadero que no pierde de vista su responsabilidad hacia el productor.
Donde antes se criaban pollos ecológicos ahora se catan, tuestan y envasan granos de café -nunca más de cincuenta kilos por partida- de diferentes orígenes, entre ellos, por supuesto, los de Laos. Se le suman cosechas de Etiopía, Colombia, Brasil, Guatemala y Tanzania.
El café de especialidad: una apuesta por la calidad y la sostenibilidad
El café de especialidad, o de tercera generación, es un café de alta calidad tanto por su semilla como por todo el proceso que se sigue para su preparación, y que además busca beneficiar a toda la cadena productora, en especial a los agricultores que lo producen. Los suyos son cafés redondos y equilibrados, versátiles y completos. Conocen lo que busca cada perfil de cliente, desde los más avezados cafeteros que saben descomponer la complejidad de un Etiopía hasta los que se están introduciendo en el mundo del café de especialidad -que adorarán su Brazil Pedra Blanca por su controlada acidez y sus notas a chocolate y frutos secos-.
Paloma y Marco apostaron desde el principio por la distribución internacional: Alemania, Inglaterra, Holanda, República Checa, Hungría o los Emiratos Árabes son algunos de los destinos de su Puchero. Esto compensó las pérdidas por el cierre de las cafeterías españolas durante el confinamiento de marzo. Eso, y los pedidos directos que recibieron desde su página web y que llegaron a las cafeteras domésticas acompañados por tabletas de chocolate, su nueva línea de negocio.
Puchero, también de chocolate: "bean to bar"
Ahora, esa construcción negra anclada al campo castellano guarda más de una fascinación. “Nos hemos introducido en el mundo del ‘bean to bar’ -el equivalente en cacao al café de especialidad- porque nuestro conocimiento del café nos permitía conseguir perfiles muy interesantes al tostar cacao”. Es un mercado que llega a España con varios años de retraso y que, según Marco, “les permite experimentar, aportar algo diferente”. Para ello, también colaboran con productores locales que cuidan el producto como ellos. Acaban de lanzar una tableta de chocolate -India al 60%- hecha en exclusiva con el pan de Panic (Madrid) y otra de cacao de Uganda al 55% con mantequilla de la Jarradilla en colaboración con Quesería Cultivo. No se alían con cualquiera.
Su chocolate forma parte también de la repostería y las tostadas que junto con su café ofrecen en el espacio de degustación del tostadero. La idea de abrir su propia cafetería les rondaba la cabeza desde que nació Puchero, pero su mente estaba centrada en el producto. Querían seguir invirtiendo en conocimiento, en maquinaria. Han acabado haciendo las dos cosas.
La cafetería: control total del proceso
La cafetería les permite controlar todo el proceso de producción de café, desde el origen hasta esa taza que consume el cliente anclado a una barra. No son baristas, pero conocen a la perfección sus funciones. A Marco no le viene de lejos siendo italiano. Allí el camarero tradicional es barista por naturaleza: “Es una pieza clave porque es la última persona que está en contacto con el café antes del cliente final.
Con toda su modernidad a cuestas, el barracón azabache de Puchero se agarra a la tierra que pisa, a la que atravesó en Vietnam y a la que al otro lado de los mares trabajan estoicos caficultores. En ellos no hay vahos de esnobismo. La historia de Puchero Bean to Bar viene del café, ese grano hermano del cacao en cuanto a orígenes y procesos.
El café de especialidad y el chocolate bean to bar se dan la mano en Valladolid con Puchero.
Puchero: un símbolo de cocina pausada y calidad
El Puchero es para los castellanos símbolo de amor por la cocina pausada, arrimado al rescoldo durante horas para cocinar las legumbres o para hacer un café hervido que, previa molienda en un molinillo del que salía un cajoncito con su carga aromática, se colaba con manga para tomar muy caliente. El puchero de nuestra infancia arrimado a la lumbre hoy se se llama slow food, real food,... Hoy Puchero es el proyecto de Paloma y Marco. Ellos dicen de su trabajo:"Inspirados en los infinitos matices del cacao procedente de distintas partes del mundo, en Puchero tostamos las semillas, recolectadas y secadas en origen por pequeños productores, para elaborar tabletas de chocolate artesano", es decir bean to bar auténtico.
Hornillos de Eresma (Valladolid) es el hogar donde se calienta este puchero, rodeado de pinos y "con el compromiso de conservar y potenciar todo el esfuerzo que los agricultores han depositado en todos y cada uno de los granos de café y semillas de cacao".
Puchero reconocido por Guía Repsol
Guía Repsol ha querido compartir los nuevos 1.000 Soletes de otoño- invierno con sus usuarios para que eligieran sus preferidos, esos a los que volverían una y otra vez, para que los tengas en cuenta cuando sales por tu ciudad o te escapas un fin de semana. Tras la gran acogida de los Soletes veraniegos y su exitosa encuesta, esos lugares que tienen ‘un no se qué’ vuelven a triunfar ahora que la temporada sugiere buscar refugio y sentirse calentito. Si cuando el termómetro subía eran los chiringuitos, las terrazas y las heladerías los lugares más deseados, ahora son las cafeterías para una tranquila charla mientras llueve detrás de la cristalera, las barras mejor surtidas, los platos de cuchara reconfortantes y los fast good de calidad, los más codiciados. En primer lugar, 'Jero' de Valladolid capital fue votado como el segundo de la categoría de bares "con fundamento", gracias a su "nutrida barra de pinchos", y 'Puchero', un establecimiento situado en Hornillos de Eresma y especializada en cafés, que ha sido elegido como el quinto mejor lugar para desayunar o merendar. Para Repsol este local de la provincia de Valladolid tiene su propio encanto siendo una "nave industrial en un entorno idílico". Aunque la votación ha estado muy reñida, los usuarios no han podido resistirse a ‘Casa Adela’ (Langreo), con esos guisos marineros o la fabada asturiana que están en el imaginario colectivo asociados a los momentos en los que el cuerpo te pide un contundente plato de cuchara. Este restaurante ha resultado el más votado entre todas las categorías. El 'Café Comercial' de Madrid ha sido el líder de los lugares para desayunar y merendar, dentro de la misma categoría que 'Puchero'.
| Nombre | Ubicación | Especialidad |
|---|---|---|
| Puchero Coffee Roasters | Hornillos de Eresma (Valladolid) | Café de especialidad, chocolate bean to bar, repostería, tostadas |
| Misión Café | Madrid | Café de especialidad |
| Ruda | Madrid | Café de especialidad |
| Coffee & Kicks | Madrid | Café de especialidad |
| La Colectiva | Madrid | Descubrimiento de Puchero Coffee Roasters |
Los amantes de la comida rápida y honesta han tenido pocas dudas a la hora de elegir su lugar favorito. Cafetería situada en el mercado del campillo, sirven un cafe bastante decente , sin nada de amargor , dulce, acompañado de un churro. Panaderia cafeteria situada en la calle padilla, un espresso correcto , redondo. Cafetería situada en la calle jose maria lacort , cerca de la plaza España , un café correcto , punto de amargor ligero. Cafetería situada en la calle santuario ,abierta hace poco, un local pequeño , sirven café de especialidad que van variando cada poco , todo tipo de elaboraciones de café además de servir buenos desayunos. Siempre lleno a primera hora. Cafetería situada en la calle juan mambrilla , local bastante pequeñito con algunas mesas y terraza. Sirven tambien varios cafes de especialidad , uno que suele ser fijo y otro que va variando. Tambien buena comida para desayunos y merienda. El cafe le suelen dejar un punto de acidez ,el sabor se mantiene en boca durante mucho tiempo. Cafetería situada en la ferrocarril ,la ultima en abrir , un local moderno con panadería , buena bolleria. Sirven café de especialidad y venden Puchero. Cafetería situada en el barrio Villa del prado, un local de sobra ya conocido por sus tartas , brunchs , su tortilla de patata ,etc . Sirven también un café de especialidad y en su mayoría cafe «normal» .
Habréis visto muchas de nuestras fotos disfrutando de una buena taza de café en Misión Café, Ruda, Coffee & Kicks o cualquiera de las cafeterías de especialidad de Madrid, y es precisamente en La Colectiva donde descubrimos Puchero Coffee Roasters, un tostador de café que se encuentra en Hornillos de Eresma (Valladolid) y donde una vez a la semana tuestan el café de manera artesanal y con mucho mimo para que cada taza sea una experiencia única. Pero vamos al principio, ¿qué es eso del café de especialidad? Intentemos sintetizarlo: el café de especialidad, o de tercera generación, es un café de alta calidad tanto por su semilla como por todo el proceso que se sigue para su preparación, y que además busca beneficiar a toda la cadena productora, en especial a los agricultores que lo producen. Pero volvamos a Hornillos de Eresmas. El proyecto de Puchero Coffee Roasters nace de Paloma y Marco, una castellana y un italiano que tras recorrer el mundo decidieron volcar todo su conocimiento y esfuerzo en Puchero, trayendo cafés de Burundi, Colombia, Guatemala o Etiopía, entre otros, en función de la temporada. El último que pudimos probar nosotros es de Nicaragua, concretamente de la finca Cerro de Jesús, un café dulce y con notas a tomate, nuez moscada y bergamota. Desde su web podéis comprar el café, pudiendo elegir si es para cafetera de filtro o espresso, o si lo queréis molido o en grano (siempre es más recomendable molerlo en casa pues es cuando realmente se aprecia que os estáis tomando un café de verdad, así que si tenéis molinillo ya sabéis).