La merluza es un pescado blanco muy saludable y uno de los alimentos más recurrentes en los hogares españoles, valorado por su versatilidad y sus propiedades nutricionales. Es una fuente rica en proteínas y con un bajo contenido en grasa. Dada su popularidad, es fundamental saber cómo elegir la mejor merluza, ya sea fresca o congelada, y dónde adquirirla para garantizar una compra acertada.
España, con casi 8.000 km de costa, puede presumir de tener una enorme variedad de pescados y mariscos. Con ello no es de extrañar que nuestro país sea uno de los mayores consumidores de pescado a nivel mundial, junto a Portugal, Noruega y Japón.
Merluza fresca: cómo identificar la calidad
Comprar pescado fresco tiene indudables ventajas, la principal es disfrutar en temporada del mejor sabor y textura. Para identificar la frescura real de la merluza, así como de otros pescados, es crucial agudizar los sentidos de la vista, el olfato y el tacto. Rafa Zafra, chef especializado en el mar y dueño de Estimar, comparte sus consejos de experto:
Análisis visual
- Ojos: Tienen que estar brillantes y saltones, muy transparentes. Si se ven secos y translúcidos, puede indicar que el pescado lleva más de 72 horas o ha sufrido falta de hielo.
- Agallas: Deben ser de un tono rojo o rosa intenso, pero no marrón. Aunque en algunas especies recién pescadas, como las corvinas o San Pedros, el color puede ser un poco marrón.
- Piel: En general, debe estar siempre húmeda y mojada. Si está seca o muy seca, es un mal síntoma, ya que ha comenzado el proceso de deshidratación. Además, la merluza del Cantábrico, por ejemplo, se puede reconocer por su doble color, grisáceo en la parte superior y blanco en la zona del vientre. Las procedentes del sur de África tienen un color plateado muy atractivo.
- Cortes o manchas: Se deben descartar las merluzas que se vean pegajosas o que tengan cortes en la piel o manchas.
Olor y tacto
- Olor: Debe oler a mar, no a amoníaco.
- Tacto: Si el pescado está terso y firme son buenas señales, porque con el paso del tiempo tiende a ablandarse. También debe ser un pelín resbaladizo; si está seco, quiere decir que ha perdido humedad y frescor.
Si aún tienes dudas, puedes preguntar al pescadero por el documento en el que se especifica la procedencia y en qué fecha ha sido pescado.
La importancia de la forma de captura
La calidad del pescado influye mucho en el sistema de pesca y cómo se pesca. Por ejemplo, no es lo mismo una merluza de anzuelo que una merluza de arrastre. La merluza de anzuelo (o de pincho) se pesca una a una, sin golpes ni aplastamientos, lo que hace que su sabor sea mucho más fino y su carne más firme y jugosa. En la de arrastre (o de volanta), se pescan todas juntas, apretujadas en la red, provocando que las piezas pierdan parte de su brillo y textura. Por ello, las merluzas de pincho suelen tener mejor calidad.
Temporalidad de la merluza
La mejor época para consumir merluza fresca es de abril a julio. Fuera de estos meses, es probable que se trate de merluza del Cabo o austral. La merluza europea capturada en aguas del Gran Sol (al oeste de las islas británicas) siempre merecerá la pena por su calidad, aunque la de la costa del Cantábrico es la mejor.
Dónde comprar merluza fresca
Puedes encontrar merluza fresca en lonjas, mercados, grandes superficies o pequeños supermercados. Lo importante es fijarse en cómo está expuesto el pescado: sobre una base de hielo, en cajas y sobre una superficie inclinada que facilite la salida de fluidos, que no estén amontonados y que no reciban luz o calor directo.
Consejos para elegir el pescado fresco
Merluza congelada: una alternativa práctica y de calidad
La merluza congelada es un alimento esencial en muchas cocinas españolas. No solo se presenta como una opción práctica para tener siempre pescado en casa, sino que también es una fuente rica en proteínas y con un bajo contenido en grasa. El pescado ultracongelado mantiene todas sus propiedades y es una alternativa cómoda para disponer siempre de pescado en casa.
Las mejores opciones de merluza congelada según la OCU
La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha analizado distintas marcas disponibles en los supermercados de España, evaluando factores como la presencia de espinas, el tamaño de las porciones o la ausencia de anisakis. Aunque todas las opciones examinadas cumplen con los requisitos mínimos exigidos, Aldi y Mercadona han sobresalido en esta comparativa por su calidad y sabor.
El estudio revela que estos productos no solo cumplen con los estándares de seguridad alimentaria, sino que también presentan una calidad superior en aspectos clave como la textura y el sabor tras la cocción. Además, el estudio confirma que no se han detectado anisakis en ninguna de las muestras, garantizando una opción segura para el consumidor.
Tabla comparativa de merluzas congeladas destacadas por la OCU
| Marca / Supermercado | Tipo de producto | Características destacadas | Precio/Kg aproximado |
|---|---|---|---|
| Aldi (marca flete) | Filete de merluza del cabo sin piel | Sello de pesca sostenible, congelado a bordo, sin piel ni espinas, en filetes. | 6,58 €/Kg (bolsa de 600g por 3,95€) |
| Mercadona (marca Hacendado) | Filete de merluza del cabo sin piel | Alta calidad, sin piel ni espinas, en filetes. | 7,24 €/Kg (bolsa de 580g por 4,20€) |
| Lidl (marca Ocean Sea) | Filete de merluza del cabo sin piel | Nutri-Score A, alimento no procesado, sin piel, filetes individuales. | 6,31 €/Kg (bolsa de 950g por 5,99€) |
| Carrefour | Filete de merluza del cabo sin piel | Valor nutricional de alta calidad (17g proteína/100g), sin aporte graso. Calificada como 'compra maestra' y 'mejor del análisis'. | 6,85 €/Kg (bolsa de 600g por 4,11€) |
| Alcampo (marca Auchan) | Filetes de merluza argentina sin piel | NutriScore A, ultracongelado. | 6,63 €/Kg (bolsa de 400g por 2,65€) |
| El Corte Inglés | Filetes de merluza del cabo sin piel | Totalmente limpios, sin piel ni espinas, raciones listas para cocinar. | 6,84 €/Kg (bolsa de 580g por 3,97€) |
| Dia (marca Mari Marinera) | Filetes de merluza del cabo sin piel | Sello de pesca sostenible certificada, 16g proteína/100g, 1,2g grasa/100g. | 6,97 €/Kg (bolsa de 600g por 4,18€) |
El precio medio por kilo de merluza congelada se sitúa en 10,33€/kg, si bien hay evidentes diferencias entre marcas de distribución y primeras marcas, además de por el tipo de producto. Las mejor valoradas, Aldi y Mercadona, han destacado especialmente por su sabor, textura y olor tras el cocinado.
Formatos de merluza congelada
La merluza congelada se puede encontrar en diferentes formatos:
- En crudo: Filetes con o sin piel, lomos, medallones. Los lomos representan las partes más nobles y jugosas, ideales para elaboraciones al horno o guisos. Los filetes pueden variar mucho en tamaño entre marcas.
- En preparaciones: Platos precocinados, barritas, varitas o croquetas. Es importante prestar atención al listado de ingredientes, ya que en muchos casos el rebozado puede suponer más del 40% del producto, y a veces no se trata de piezas de merluza, sino de masas con agua y almidón.
Origen de la merluza congelada
La merluza puede proceder de diferentes zonas de pesca, principalmente de las costas de Namibia y Sudáfrica (Merluza del Cabo) o de Argentina y Chile (Merluza Argentina). Aunque la mayor parte de la merluza que encontramos congelada viene del litoral sudafricano, la realidad es que tener en casa un paquete de este tesoro ultracongelado nos salva de más de un apuro.
La importancia de una correcta descongelación
Para disfrutar de la merluza congelada en su mejor estado, es fundamental descongelarla correctamente:
- Saca el producto del congelador 24 horas antes de prepararlo y mételo en la nevera.
- Colócalo en un recipiente cerrado y sobre una rejilla o un colador, para evitar el contacto del animal con el agua de la descongelación.
Recuerda que el pescado una vez descongelado no se puede volver a congelar en crudo, pues la textura y la carga microbiana pueden verse alteradas. Para congelar la merluza en casa, es recomendable lavarla bien, secarla y espolvorearla con un poco de sal, para después envolverla en plástico o film transparente y papel de aluminio.
Beneficios de incluir merluza en la dieta
La merluza es un pescado blanco altamente valorado en la gastronomía por su versatilidad y sus propiedades nutricionales. Este pescado destaca especialmente por sus beneficios cardiovasculares, ya que mejora la presión arterial y reduce el colesterol. La cantidad de proteínas es bastante elevada, de hecho, similar a la de la carne.