La gastronomía mallorquina esconde tesoros culinarios que definen la identidad de la isla. Entre ellos, el variat destaca como una de las costumbres más arraigadas. Esta tapa, formada por la conjunción de varias, es mucho más que una simple mezcla: es un símbolo de la cultura local. Aunque existen leyendas que atribuyen su origen a la llegada de los turistas, la realidad es muy distinta. Según expertos como Andreu Genestra, el variat era la merienda de los jornaleros, algo que se tomaba rápido pero que era contundente.
El arte del variat: tradición y autenticidad
Lejos de ser una solución de economía de subsistencia, el variat se compone de recetas tradicionales bien elaboradas. Para muchos cocineros, como Biel Felip, el secreto reside en la comida fresca, hecha cada día, con buenos productos. Un variat ideal suele incluir frito de matanzas, callos, lengua, croquetas, ensaladilla rusa, calamares y pica-pica.
Si buscas dónde probar esta especialidad en Palma y sus alrededores, aquí tienes una selección de los lugares más emblemáticos:
- Can Dalmau: Un referente donde el variat consta de callos, carne en salsa, frito mallorquín y su famosa ensaladilla rusa.
- Bar Bosh: Un espacio histórico que mantiene el equilibrio entre calidad y tradición, famoso por sus llonguets y su variat con croqueta.
- Ca’n Biel Felip: Un bar de barrio que nunca falla, donde las recetas tradicionales han alimentado a generaciones.
- Bodega La Rambla: Ofrece una versión más ligera, ideal para quienes prefieren el pescado sobre la casquería.
- Bar Cristal: Un mítico local en Plaza de España que sigue fiel a su carta de picoteo mallorquín.
- Can Joan Frau: Ubicado en el Mercado de Santa Catalina, permite que el cliente elija las tapas que más le gustan para su combinación perfecta.
- Bar Prohens: En Llucmajor, este establecimiento es un ganador nato de concursos de tapas gracias a su excelente frito mallorquín y pica-pica.
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La maestría de la fritura: más allá del variat
La masa de rebozar es un invento culinario universal, pero en Mallorca la fritura alcanza niveles de excelencia en establecimientos especializados. La clave de una buena fritura es que no se fría hasta que la comanda llega a la cocina, garantizando que el producto pase directamente de la sartén a la mesa.
Para los amantes del pescado y el marisco, existen opciones destacadas:
| Establecimiento | Especialidad |
|---|---|
| La Parada del Mar | Pescado fresco elegido en pescadería y cocinado al instante. |
| Freiduría Índalo | Maestría en la fritura de calamares, gambas y boquerones. |
| Enoteca 1918 | Fritto misto di mare con gran variedad de mariscos. |
| Quinta Avenida | Tempura japonesa de gran ligereza y perfección técnica. |
En la Freiduría Índalo, por ejemplo, el mar está presente en cada rincón. Su maestría con la fritura, ni aceitosa ni quemada, simplemente perfecta, los convierte en una parada obligatoria. Comer allí es comparable a comer en casa de una abuela, donde la profesionalidad y la rapidez se unen para ofrecer un producto que hace pocas horas estaba en el mar.