La paella de marisco, conocida también como arroz a la marinera ó paella marinera, es uno de los platos más deliciosos que existen en todo el planeta tierra. Además de ser una de las banderas de la cocina española, es un plato de éxito asegurado, perfecto para una ocasión especial o simplemente para compartir con tus amigos.
La paella es un plato originario y característico de España, Valencia. Su ingrediente principal es el arroz y se cocina con pescado, mariscos, ave, carne, verduras, legumbres, entre otros ingredientes. Su nombre es en honor a la gran sartén en la que se cocina, “La Paellera”, es un recipiente de metal, redondo y de poco fondo con dos agarres laterales. Más allá de ser un plato típico español, la paella de marisco es famosa a nivel mundial y podemos encontrarla, por ejemplo, en diferentes países de Latinoamérica.
En este caso el arroz se enriquece no solo con el azafrán sino también con el pimentón, que aporta un toque extra de sabor. Pero lo que hará que todo sea increíblemente sabroso y fragante serán los mejillones, con su agua de cocción, y el Caldo de mariscos en el que el arroz se cocina por absorción.
El Arroz: La Clave del Éxito
Nuestro ingrediente principal será el arroz, así que vamos a buscar entre todas las opciones el arroz indicado para esta preparación. Sabían que? Se conocen más de 40.000 tipos de arroz alrededor del mundo y es el cereal más importante de la alimentación humana. Para este plato, el arroz que se utiliza en España originalmente y recomendado por los expertos es el arroz bomba, un tipo de arroz redondo famoso por permitir que el grano absorba mucho sabor sin perder su forma y manteniendose separado de los demás granos de arroz. Este es el arroz perfecto para cocinar cualquier paella y por lo general se recomienda utilizar 4 medidas de agua por cada medida de arroz, cocinándolo alrededor de 18 minutos.
Si no consigues arroz bomba, lo más recomendado será el doble carolina. Es un tipo de arroz largo y ancho muy utilizado en Argentina. La idea es que nuestro arroz no se pegue y sea capaz de absorber toda el agua que necesita la bella paella de marisco. Si bien éste arroz no es el original de la paella, cumple su función perfectamente.
El arroz Brillante Sabroz es una excelente opción, ya que es un arroz redondo que absorbe todo el sabor y siempre queda en su punto.
Ingredientes Esenciales y Alternativas
Es otro ingrediente que no nos puede faltar para lograr una paella típica española. El azafrán es uno de los condimentos más populares en España, igual si no lo tienen ni lo consiguen, fácilmente lo podemos reemplazar por condimento para arroz o cúrcuma. Ya saben que aquí en el blog de Paulina si no lo podemos hacer perfecto igual lo hacemos, y al igual que con el arroz bomba que puede reemplazarse por algúno de características similares, en el caso del azafrán sucede lo mismo y si utilizamos condimento para arroz o cúrcuma el efecto deseado va a ser el mismo.
Podemos elegir los mariscos que más nos gusten. Según prefieran, también podemos agregar carne de pollo cortada en trozo. Lavar bien todos los frutos de mar y reservar. Cepillar las almejas si es necesario.
Las almejas de mar y las más pequeñas de río son ideales. Es necesario dejar las almejas en agua durante al menos tres horas, para que vayan despidiendo cualquier impureza u arena que tengan en su interior. Para la paella marinera, se limpian los mejillones de sus barbas y se abren al vapor en una cazuela tapada.
Los langostinos deben ser frescos y tener su piel y cabeza, porque se van a necesitar para hacer uno de los ingredientes clave de esta paella de marisco: el caldo que se usará para cocinar el arroz. Este líquido es tan importante como los demás ingredientes. Se recomienda comprarlos crudos (con ese tono grisáseo característico). A la mitad de ellos los utilizaremos para decorar, por lo que sólo le retiraremos las patas y la piel adherida al cuerpo, pero le dejaremos intacta la cola y la cabeza. También se retira el intestino haciendo una incisión en el lomo. Al resto se pelan totalmente.
El calamar o la sepia, cualquiera de los dos servirá.
La variedad de mariscos dependerá de la disponibilidad en tu región. Si tienes posibilidad de ponerle trozos de cangrejo ¡hazlo! La cantidad de sabor que da es impresionante, además tu paella de marisco luciría espectacular.
Preparación Paso a Paso
Elaboración del Caldo de Pescado y Mariscos
Es fundamental preparar un buen fumé de pescado y mariscos para que el sabor de esta receta sea excepcional. Se puede hacer a base de agua, cabeza y espinas de pescado fresco (salmón, dorada, merluza), vegetales como nabo, chirivia, cebolla, tomate maduro, zanahoria, apio, y sal, dejándolo cocer unos 45 minutos. También se puede sustituir por cualquier otro pescado o morralla (pescado de roca), y en caso de urgencia, por caldo de pescado en brick.
Para hacer el caldo de gambas: Limpia y pela las gambas. Usa las conchas y cabeza para hacer caldo.
Para hacer el fumet de pescado y mariscos: Pon una olla de agua a hervir, una vez que empiece le añadimos la bolsa de pescado y marisco y dejamos en el fuego unos 20-25 minutos. Una vez tengamos nuestro caldo, apagamos el fuego y reservamos.
El Sofrito y la Cocción del Arroz
En una paella (o sartén muy grande y profunda), calentar un poco de aceite de oliva virgen extra. Añadir los pimientos y los ajos. Cuando tomen color añadir la sepia y la hoja de laurel, y marear hasta que la sepia quede hecha y tierna.
Limpiamos y troceamos toda la verdura para el sofrito. Cortamos la cebolla y el pimiento rojo muy finos. Rallamos el ajo, pelamos el tomate y también lo rayamos. Ponemos la paellera en el fuego con un chorreón de aceite, el ajo y la cebolla y lo rehogamos hasta que esté dorado. Ahora agregamos el pimiento rojo, lo cocinamos unos 2 minutos y después ponemos el tomate. Mezclamos todo bien y echamos la sepia.
En la misma paellera, sofreír los langostinos durante 3-4 minutos, hasta que estén rosados. En la misma, sofreír los calamares por 3-4 minutos. Luego agregar las cebollas, los ajos, los morrones y el tomate picados en cubos pequeños.
Añadimos el arroz y revolvemos bien para que se mezcle todo y se impregne del sofrito. No hay que revolver ni tocar el arroz mientras hierve para que no se apelmace al liberar almidón.
A continuación, añadimos el caldo de pescado o de mariscos (la proporción suele ser de 2.5 a 3 partes de caldo por una de arroz, dependiendo del tipo de arroz y la potencia del fuego). Agregamos sal y las hebras de azafrán (si se usa). Removemos bien con la paleta intentando distribuir de forma homogénea el arroz.
Subimos el fuego a potencia máxima, llevándola rápidamente a ebullición. Una vez comience a hervir ya no removeremos más el arroz. Añadimos los guisantes (si se usan), y disponemos las piezas de marisco (gambas, cigalas, mejillones, almejas) en la circunferencia de la paella.
Cocinar a fuego medio, sin remover, durante 25-30 minutos, hasta que el arroz esté tierno y sin líquido. A los 5 minutos de cocción, agregar el pimentón dulce (si se desea). Añadir las almejas y cocinar por 5 minutos, hasta que se abran.
A media cocción (10 minutos) empezamos a agregar el resto de los frutos de mar. Haciendo un dibujo agradable a la vista.
El Toque Final y Reposo
Al finalizar la cocción, es probable - y aconsejable - que algo del arroz haya quedado pegado en la paellera sin llegar al extremo de que este se queme. Para conseguirlo, se debe subir el fuego al final de la cocción. La subida de temperatura no debe exceder el minuto de exposición, para evitar que se queme. Si son principiantes, es aconsejable no hacerlo.
Cuando vean que ya está listo el arroz, apagamos el fuego y dejamos reposar unos 5-10 minutos para que éste termine de absorber y cohesionar todos los líquidos y sabores. Si se ha tapado con un paño limpio o papel de aluminio, se deja reposar al menos 10 minutos antes de servir.
Fumet o caldo de marisco fácil 🦐🦐 para hacer paellas, arroz o fideuá
Consejos para una Paella Perfecta
La paella de marisco se puede terminar en el horno, aunque no es muy ortodoxo.
Según tus gustos puedes decorar esta paella marinera con tiras de pimiento rojo y añadir al sofrito unos guisantes. También puedes poner en el sofrito cebolla picada, es cuestión de gustos.
Al momento de servirla en el plato, algunas personas le ponen un chorro de jerez y otras limón.
Se recomienda consumir la paella de marisco de inmediato. Alternativamente, se puede conservar durante unos 2 días en el frigorífico, pero el arroz podría perder consistencia.
Es importantísimo elegir un recipiente de Paella adecuado para el número de personas. Este tamaño es importantísimo para sacar adelante una buena paella con el arroz suelto y en fina capa. Es mejor calcular un recipiente de más capacidad para el arroz que se va a poner.
Normalmente las recetas de paella siempre son para cuatro comensales. Si sois solo tres, se puede ajustar la cantidad de ingredientes.
Historia y Curiosidades
En el Levante Español, cuentan una historia que data de la Guerra de la Independencia acerca de un general francés, una paella y una mujer que la hacía. El general francés estaba tan impresionado por la mencionada paella que hizo un trato con la dama: Por cada nuevo plato de arroz, el general liberaría a un prisionero español.
| Ingrediente | Cantidad aproximada |
|---|---|
| Arroz (bomba o doble carolina) | 320-400 g |
| Caldo de pescado y marisco | 1 - 1.2 L |
| Langostinos, gambas, cigalas | 200-300 g |
| Mejillones | 200-300 g |
| Almejas | 100-200 g |
| Calamares o sepia | 150-200 g |
| Cebolla | 1/2 unidad |
| Ajo | 2-3 dientes |
| Pimiento (rojo o verde) | 1/2 unidad |
| Tomate triturado o rallado | 100 g |
| Azafrán (o colorante alimentario) | unas hebras |
| Aceite de oliva virgen extra | cantidad necesaria |
| Sal | al gusto |
La paella de marisco es uno de los orgullos de la cocina española. La palabra "marisco" significa molusco y define inmediatamente cuáles son los protagonistas de este exquisito plato: mejillones, calamares, gambas y cigalas, pero también almejas, cangrejos o pescado, según lo que ofrezca el mercado.