Diseñar una campana para parrilla eficiente es crucial para garantizar una buena experiencia al asar, evitando la acumulación de humo y grasa. A continuación, se detallan los elementos clave y consideraciones para lograr un sistema de extracción óptimo.
Dimensiones de la Boca de la Parrilla y la Campana
La boca de la parrilla no debe superar los 70 cm de altura, siendo lo estándar entre 60 y 70 cm. Es fundamental modular la entrada de aire en relación con la salida de tiraje de la campana para un funcionamiento correcto.
Tipos de Humos en una Parrilla
En una parrilla para asado, la campana debe absorber dos tipos principales de humo:
- HUMO COMÚN: Es el resultado de la combustión generada al encender el fuego.
- HUMO PESADO: Es el resultante de la cocción en la parrilla, transportando la grasa y otras partículas que pueden adherirse al interior de la campana.
Componentes Clave en el Diseño de una Campana
La Cámara de Humos
La cámara de humos es el espacio vertical de la campana que nace desde el dintel de la parrilla y se extiende verticalmente hacia arriba. Es la base o la parte más baja de la campana, y su diseño debe evitar que el humo se escape hacia afuera por el rebote con el pulmón o con las inclinaciones laterales y frontal de la campana. La altura de esta cámara debe estar entre 10 cm como mínimo y 15 cm como máximo.
La Garganta
La garganta es el espacio lineal que queda entre el pulmón y el frente interior de la parrilla. A través de ella pasan el humo común y el humo pesado, siguiendo el recorrido de las paredes de la campana. Aunque existen cálculos específicos para su desarrollo, un promedio general de la medida es de 12 cm. Por ejemplo, si tenemos una garganta de 12 cm por un ancho de 120 cm, obtenemos un área de 0.08.
El Pulmón
El pulmón es un componente importante, aunque no estrictamente necesario en parrillas con dimensiones de tiraje y campana bien consideradas que implementan sombreretes con sistemas de aspiración natural (como sistemas con venturi o ventilación autoforzada). El pulmón debe nacer sobre el fondo de la parrilla, ubicado a una altura desde la mitad de la altura de la boca como mínimo hasta la altura misma de la boca de la parrilla como máximo. Se le da un ángulo aproximado de entre 30 y 45º idealmente, y se dirige diagonalmente hacia arriba y el frente de la parrilla.
Técnicamente, un pulmón completo debe estar compuesto por:
- Una chapa deflectora, recomendada con acceso para limpieza y mantenimiento (para el hollín y grasa retenidos).
- Una chapa semicircular que reduzca turbulencias detrás del pulmón (aplicable en casos específicos donde el viento es un problema).
También se puede aplicar un registro que module la apertura de la garganta, lo que permite manejar la entrada de aire y, con ello, la combustión en el vano de la parrilla.
A tener en cuenta: Si el pulmón se coloca demasiado alto, los humos pesados no llegarán a pasar por la garganta (se enfriarán antes) y se estancarán, tendiendo a descender. Esto produciría un "tapón" de humo, afectando el tiraje.
Funcionamiento pulmón de parrilla o barbacoa.
Superficies Lisas
Simple pero importante: las superficies que recorrerá el humo deben ser lisas. Es fundamental no tener, dentro de lo posible, protuberancias, irregularidades ni obstáculos para obtener una correcta evacuación del humo. Esta consideración se aplica también al tiraje o conducto de humos. Si se opta por un tiraje de material, el interior debe alisarse a medida que se levantan las hileras. Lo mismo aplica para la campana y, muy importante, la unión entre la campana y el conducto.
Si la campana es de material, debe estar alisada.
Cálculo del Tiraje o Conducto de Humos
Para la salida del tiraje y el tiraje mismo, es necesario calcular primero la superficie de la boca de la parrilla. Al resultado se le calcula el 10% para tirajes circulares y 15-18% para rectangulares. Así se obtiene la superficie óptima de tiraje, y en base a esto se eligen los conductos a usar. Por ejemplo, si Juan tiene una parrilla de 1,10m de ancho por 0,65m de altura:
- Superficie de la boca: 1.10 m * 0.65 m = 0.715 m²
- Superficie de tiraje óptima para conducto circular (10%): 0.715 m² * 0.10 = 0.0715 m²
- Superficie de tiraje óptima para conducto rectangular (18%): 0.715 m² * 0.18 = 0.1287 m²
Los conductos más recomendados son los de sección circular, por una cuestión de aerodinámica, ya que el humo dentro del conducto asciende de forma helicoidal. Por esta razón, se aplica un mayor porcentaje para secciones cuadradas o rectangulares.
El Remate (Sombrerete)
Para que los tirajes trabajen adecuadamente, es necesario que el remate (sombrerete) se coloque al menos 1 metro por encima de la parte más alta del techo. Cuanto más alto sea el tiraje, mayor será la columna de aire ascendente y, por lo tanto, mejor funcionará el sistema de aspiración.
Se recomiendan remates con sistema de ventilación con aspiración. Existen marcas que fabrican sombreretes de este estilo. El concepto básico es aprovechar las corrientes de aire exteriores que chocan contra el sombrerete para forzar una aspiración dentro del conducto. Con esto, muchas veces se puede obviar el pulmón, ya que no existirían vientos descendentes. Estos sombreretes están disponibles en material y en chapa galvanizada y funcionan incluso con vientos horizontales o condiciones desfavorables.
Construcción de una Campana para Quincho
Para construir una campana en un quincho, se puede optar por una estructura de perfiles angulares con un revestimiento de plancha metálica. Por ejemplo, para un quincho de 1,05 m x 60 cm, la campana podría tener una altura total de 2 m.
El esmeril angular (o "galleta") es una herramienta eléctrica útil para trabajar con metal. Al soldar, una máscara fotosensible facilita el trabajo, permitiendo ver el punto de soldadura a pesar de la luz intensa. Se pueden usar materiales sometidos a altas temperaturas para el revestimiento.
El revestimiento no debe llegar hasta la parte superior de la chimenea, ya que se instala un techo de 31 x 31 cm para protegerla de la lluvia. Es recomendable hacer perforaciones a 10 cm desde las esquinas para el anclaje.