Los discos de merengue son uno de los postres más populares entre los amantes de este dulce tan particular. Ofrecen la posibilidad de comerlos tal cual o preparar las tartas de nuestros sabores favoritos con ellos. Delicados, crocantes y ligeros, los discos de merengue son una base perfecta para una amplia variedad de postres. Su textura aireada y su sabor dulce los convierten en el complemento ideal para tortas, rellenos cremosos o incluso versiones más sofisticadas con frutas y chocolate.
El merengue es una de las cremas pasteleras más comunes entre las diferentes cocinas del mundo y, por ello, existen tantas formas de prepararlo. Es una receta rendidora y de fácil preparación, solo hay que tener en cuenta que el merengue debe secarse y no cocinarse. En esta guía, te explicamos paso a paso cómo se hacen los discos de merengue y cómo guardarlos para que siempre tengas alguno listo si tienes que usarlo en un postre.
Tipos de Merengue
Existen diferentes tipos de merengue, cada uno con sus particularidades en la preparación y usos:
- Merengue Francés: Es el más común y sencillo. Se baten las claras hasta que estén espumosas, se agrega el azúcar de a poco y se bate todo hasta que el merengue esté blanco y sedoso. Es menos estable, pero el que tiene más aire.
- Merengue Suizo: Se hace calentando las claras y el azúcar juntas al baño María y luego batiendo hasta enfriar. Este método le da una mayor estabilidad y brillo.
- Merengue Italiano: Se prepara añadiendo un almíbar caliente a las claras montadas a punto de nieve. Es el más estable de los tres y se utiliza a menudo para decorar pasteles y tartas.
Ingredientes para Discos de Merengue
- 4 claras de huevo
- 3/4 taza de azúcar (150 gramos)
- 3/4 taza de azúcar más (150 gramos)
Preparación Paso a Paso
1. Preparación de las Claras
Comienza separando las claras de las yemas. Es aconsejable que las claras estén a temperatura ambiente. Si tienes la oportunidad de separarlas de las yemas el día antes de la preparación de los discos, mejor. Los huevos son más fáciles de separar cuando están fríos, así que puedes ponerlos en el refrigerador un par de horas y luego separar. Se recomienda cascar el huevo en el mesón plano, no en el borde del mesón o del bol donde se están haciendo.
Vierte las claras de huevo en un bol con la capacidad suficiente como para añadir más adelante el azúcar. Batir las claras a punto de nieve, es decir, hasta que tengan una textura espumosa y se creen picos. Poner en el bol de la batidora, las claras junto con una cucharada de azúcar. Batir hasta que las claras estén bien firmes.
2. Incorporación del Azúcar
Cuando tengas las claras montadas, empieza a agregar el azúcar poco a poco. Recuerda que no debes dejar de batir. Si dispones de varillas eléctricas, mejor, menos te costará batir el merengue. Batir a velocidad media hasta que hayas incorporado todo el azúcar, luego subir a alta y mezclar durante 10 minutos. Comenzar a incorporar en forma de lluvia los 150 gramos de azúcar y dejar batiendo durante 10 minutos. Mezcla dando movimientos envolventes usando una espátula de goma. Cuando el merengue esté listo, la preparación quedará granulosa.
3. Formado de los Discos
Antes de empezar, coge el papel de horno, colócalo sobre las bandejas de horno y dibuja con un lápiz círculos de unos 20 cm de diámetro (o el diámetro que será la torta que preparen), más o menos. Esto será nuestra plantilla para hacer los discos al final.
Cuando el merengue haya alcanzado la textura y consistencia adecuada, deja que repose un poco, coge la manga pastelera y usa una boquilla redonda. Si no dispones de manga, puedes utilizar una bolsa de plástico transparente, tipo ziploc, y cortar una de las puntas dejando una abertura de no más de un centímetro.
Colocar el merengue en una manga pastelera con un orificio de 1 cm y sobre bandeja de horno con círculos de papel mantequilla de 20 cm de diámetro previamente pincelado levemente con aceite, ir rellenando desde fuera hacia adentro. Introduce el merengue dentro de la manga o la bolsa, coloca la punta en el centro del círculo que dibujaste y empieza a llenarlo con la crema. Deberás hacerlo en forma de espiral, de dentro hacia afuera, y sin dejar espacios entre líneas. Se le puede dar forma cuadrada o rectangular.
Cómo hacer discos de merengues y merenguitos
4. Horneado y Secado
Llevar a horno previamente precalentado calor arriba y abajo a 100°C (o 90°C si su horno tiene esa opción). Un truco para bajar la temperatura es dejar la puerta del horno un poquito abierta con un paño de cocina para atrapar la humedad, así se secan más rápido. Poner en la parte media del horno a una temperatura muy suave, en este caso 60°C aproximadamente. Mantener el horno siempre tibio, pues el merengue deberá solo secarse y no cocinarse y dorarse. Si el horno no tiene termostato para evitar que se arrebate, no se cierra del todo la puerta del horno y se le deja una abertura de 8 cm.
Hornear por 1 hora si quieren que el centro quede como malva o 3 horas si quieren que queden completamente secos. LLevará dos horas de cocción aproximadamente. No es necesario que se haga el secado del merengue todo de corrido. Se puede dejar un rato en el horno, luego apagarlo con el merengue dentro y continuar secándolo más tarde. Cuando tengas todas las plantillas llenas, hornea los discos durante una hora y media, aproximadamente. Estarán listos cuando se hayan endurecido pero no dorado. En función de la potencia de tu horno esto llevará más o menos tiempo, por ello deberás vigilarlos de vez en cuando.
Una vez horneados, deja que se enfríen un poco y despega los discos del papel con mucho cuidado y ya tendrás tus discos de merengue caseros terminados. No sacar el papel mantequilla hasta el momento de montar la torta, al colocar el disco será más fácil retirar sobre la torta así quedará más pareja. Una vez pronto, apagar el horno y dejarlo allí. Si es posible de un día para otro.
Conservación de los Discos de Merengue
Si no vas a comerlos inmediatamente, no es aconsejable que los reserves en el frigorífico. Deberás envolverlos en papel film y dejarlos en un lugar libre de humedades durante tres días como máximo.
Los discos de merengue una vez fríos se conservan fuera del frigorífico dentro de una bolsa durante 1 semana. Alternativamente, puedes congelarlos justo después de sacarlos del horno dentro de una bandeja sin cubrirlos, de esta forma se conservan por más de 3 meses. Luego, para descongelarlos, se necesitarán unas 3 horas a temperatura ambiente.
Se pueden conservar en cajas herméticas durante mucho tiempo. En caso de emplearlas para pisos de torta, podemos tenerlas listas con anterioridad. Si vives en un clima húmedo, congélalos hasta el momento de usar. Si vives fuera de Chile en un clima tropical o semi-tropical, lo más probable es que los merengues no te resulten tan crujientes, es mejor hacerlos en épocas más secas.