Farro y Espelta: Desentrañando los Granos Antiguos y sus Diferencias

El mercado de los cereales está experimentando un retorno hacia los orígenes, impulsado por una demanda que busca sostenibilidad y valor nutricional diferenciado. En este escenario, el farro se postula no solo como una reliquia botánica, sino como una alternativa técnica viable frente a los monocultivos de trigo moderno.

A nivel mundial, el farro se clasifica dentro de los denominados granos antiguos, cereales que han mantenido su estructura genética prácticamente intacta durante milenios. Su importancia reside en su rusticidad y capacidad de adaptación a suelos marginales donde el trigo harinero convencional (Triticum aestivum) reduce notablemente su rendimiento.

La trayectoria del farro está ligada al nacimiento de la agricultura desde el momento que fue uno de los primeros cultivos domesticados por el ser humano. Su resistencia permitió que se expandiera por todo el Mediterráneo, convirtiéndose en el sustento básico de la Antigua Roma, donde se utilizaba tanto en la alimentación diaria como en rituales religiosos.

¿Qué es el Farro?

Desde un punto de vista agronómico, el farro no es una sola especie, sino un término que engloba a tres trigos «vestidos» del género Triticum. Todos ellos se caracterizan por presentar una espiga quebradiza y, sobre todo, porque el grano permanece cubierto por la gluma y la glumilla incluso después de la trilla. Esta cubierta protectora le confiere una defensa natural superior contra patógenos fúngicos y ataques de insectos en el campo.

• El farro pequeño es el Triticum monococcum, también conocido como escanda menor o einkorn.
• El farro mediano es el Triticum dicoccum y el más común y el que suele encontrarse en el mercado simplemente como farro o emmer.
• El farro grande, el Triticum spelta, conocido popularmente como espelta.

El farro que solemos encontrar en la tienda es de la variedad emmer, y es una baya de trigo rústica e inflada que resulta ideal como base para un tazón de cereales.

Cultivo y Características del Farro

Actualmente, el cultivo de estas variedades se localiza principalmente en la zona norte y centro de la península. La Comunidad Autónoma de Asturias destaca históricamente por la conservación de la escanda, contando con figuras de protección que avalan su calidad. El cultivo del farro guarda similitudes con el trigo de invierno, pero con matices técnicos relevantes.

Necesidades Agronómicas

En cuanto a sus necesidades edafoclimáticas, el farro destaca por su tolerancia al frío y su capacidad para prosperar en suelos pobres o con pH ligeramente ácidos, donde otros cereales presentarían carencias. La gestión de su fertilización debe ser equilibrada; el uso de bioestimulantes y fertilizantes de liberación lenta es preferible para evitar un crecimiento vegetativo excesivo que comprometa la estabilidad de la caña.

El ciclo fenológico del farro comienza con una emergencia lenta pero segura. Durante el invierno, la planta entra en un estado de latencia técnica, para iniciar el ahijado a finales de la estación. Es en este momento cuando el técnico debe planificar los abonados de cobertera. La fase de encañado y espigado suele ocurrir avanzado el mes de mayo, dependiendo de la latitud. Es importante vigilar en esta etapa la sanidad vegetal en el momento de la floración para evitar ataques de fitopatógenos, aunque su resistencia natural suele ser notable.

Post-cosecha y Usos Culinarios

A diferencia del trigo común, el farro requiere un proceso de post-cosecha adicional: el descascarillado mecánico. Esta labor debe realizarse con maquinaria específica que elimine la gluma sin dañar el pericarpio del grano.

En la industria agroalimentaria, su uso se ha diversificado. Desde la panificación técnica con harinas de gran fuerza aromática pero menor contenido de gluten elástico, hasta su inclusión en ensaladas, sopas y risottos (conocidos en Italia como farrottos). Para agrónomos y gestores de cooperativas, el farro no debe verse como un cultivo marginal, sino como una herramienta de diversificación de riesgos. En un contexto de cambio climático y restricciones en el uso de fitosanitarios por la normativa europea, la rusticidad genética del farro ofrece una resiliencia que las variedades modernas han perdido. Por otra parte, su integración en las rotaciones de cultivo mejora la estructura del suelo y rompe los ciclos de plagas y enfermedades de los cereales convencionales.

La Espelta: Un Ancestro del Trigo

Aunque es cierto que la espelta y el trigo son muy parecidos, en realidad hay grandes diferencias entre estos dos granos. La espelta (Triticum spelta) es un grano menos conocido y mucho más antiguo que su primo moderno, el trigo (Triticum aestivum). ¡Se estima que la espelta ya se cultivaba hace más de 7.000 años!

Podemos considerar la espelta el verdadero antepasado del trigo. En la antigua Roma, la espelta era la dotación de alimentos con la que los legionarios partían a la conquista del mundo. Puls se usaba con espelta, una especie de polenta considerada el alimento básico para comer. Parece que incluso tenía un significado simbólico y se usaba en los ritos propiciatorios a los dioses en los períodos que preceden al arado y la siega o en las celebraciones de bodas.

Sin embargo, en el siglo XIX, tras la rápida evolución de técnicas agrícolas modernas, dejó de cultivarse, pues ya no resultaba rentable para los agricultores.

Diferencias Clave entre Farro (Emmer) y Espelta

Aunque la espelta es una de las variedades de farro (farro grande), cuando se habla de "farro" en el mercado, se suele hacer referencia al Triticum dicoccum o emmer. Es importante destacar las diferencias con el trigo común para entender sus propiedades.

1. Valor Nutricional Superior

Pese a que la espelta es un cereal más antiguo, no ha sufrido tantas modificaciones genéticas como el trigo, que fue manipulado para satisfacer las necesidades de fabricación. La espelta ha mantenido muchas de sus características originales que le proporcionan un perfil nutricional increíble.

• Proteínas: Es cierto que la espelta tiene algo más de proteínas que el trigo (15% frente al 10%), pero lo más importante es que estas proteínas contienen los ocho aminoácidos esenciales necesarios para el cuerpo humano. Además, estas proteínas contienen más cantidad de un aminoácido llamado "lisina", que en el caso del trigo, lo que las convierte en proteínas con mayor calidad biológica.
• Fibra: La fibra de la espelta es sobre todo fibra soluble. Esta retrasa la absorción de los hidratos de carbono, por lo que resulta beneficiosa para todas las personas, pero sobre todo para los diabéticos.
• Vitaminas y Minerales: Una rebanada de pan de espelta contiene aproximadamente un 75% de riboflavina (vitamina B2), ¡que resulta ideal contra las migrañas! La espelta tiene un buen aporte en vitamina A y del grupo B (tiamina, niacina y riboflavina), sales minerales (fósforo, potasio, magnesio) que son muy buenos para nuestro sistema muscular nervioso.

Gracias a su gran riqueza en nutrientes, la espelta es un gran aliado para nuestra salud, apoyando de forma saludable sus funciones en el sistema cardiovascular, óseo, sistema nervioso y sistema inmunitario. Está indicada en dietas de adelgazamiento gracias a su bajo contenido en grasas y calorías y a su alto poder saciante.

2. Mayor Digestibilidad

Aunque la espelta contiene gluten, y no es apta para celíacos, es cierto que es mucho mejor tolerada que el trigo, por lo que muchas personas con tendencia a padecer algún tipo de alergia al trigo, no tienen ningún problema a la hora de consumir espelta.

En muchos casos, el consumo del trigo moderno conlleva problemas digestivos e inflamatorios. Pero, ¿por qué digerimos mejor la espelta que el trigo común?

• El gluten de la espelta tiene una composición molecular diferente que el gluten de trigo moderno, siendo más frágil y soluble en agua. Sin embargo, el gluten del trigo no se descompone en agua, y cuando se trabaja se hace más fuerte. De hecho, el trigo moderno ha sido modificado para desarrollar un alto contenido en gluten y poder producir un alto volumen de productos comerciales horneados.
• En nuestro sistema digestivo ocurre algo similar. El gluten de espelta, que es más frágil, se rompe fácilmente en pedazos durante la masticación y la acción de mezcla, lo que permite a las enzimas y los ácidos secretados durante el proceso digestivo trabajar más fácilmente. En el caso del trigo, durante el proceso digestivo se forma un bolo, por lo que es más difícil de digerir.
• El trigo moderno se modificó para eliminar la cáscara exterior, y que resultara así más fácil de cosechar. Al no disponer de esta cáscara, el trigo moderno desarrolló inhibidores de la enzima para luchar contra las plagas (las enzimas son lo que usamos para digerir los alimentos). Estos inhibidores de la enzima retardan aún más la actividad de la enzima que se necesita para la digestión completa. La espelta, con un casco exterior duro, no necesita inhibidores de la enzima, por lo que su digestión es más fácil.
• Por último, la espelta tiene más contenido en fibra que el trigo, lo que ayuda a una mejor digestión del gluten.

3. Resistencia y Sostenibilidad Ambiental

Como hemos comentado, con el fin de que fuera más fácil de cosechar, el trigo moderno se modificó para eliminar la cáscara exterior. Al suprimir esta cáscara, aparte de eliminar nutrientes importantes, el trigo se hizo más susceptible a insectos y enfermedades, lo que conllevó la necesidad de usar pesticidas tóxicos.

Como grano antiguo, la espelta ha mantenido su casco exterior duro, por lo que soporta climas más duros y es más resistente a enfermedades, lo que elimina la necesidad de herbicidas, pesticidas o fungicidas. Por otro lado, la espelta puede crecer en terrenos difíciles sin la necesidad de fertilizantes, pues es un cultivo de relativamente bajo rendimiento. La espelta tiene una notable capacidad de adaptación y resistencia. Se adapta fácilmente a suelos pobres y accidentados, no sufre el frío y resiste bien los excesos de humedad.

Farro y Espelta en la Cocina

El farro es un cereal de origen mediterráneo usado para hacer panes y pastas, así como consumido en grano en ensaladas y guarniciones. Se consume en grano y en harina. El primero ha de cocerse unos 30-35 minutos en agua salada para luego utilizarse en ensaladas o como guarnición de un plato de carne o ave de sabor intenso. La harina tiene usos idénticos a los de la harina de trigo, como la de hacer panes, pasta, repostería, aunque su alto contenido en fibra lo hace para muchos menos refinado y agradable que la harina de trigo.

Para la elaboración de platos a base de farro, es recomendable enjuagar previamente los granos con agua corriente y, en el caso del farro descascarillado, dejarlos en remojo durante unas horas. De hecho, cocinar la variedad pelada requiere tiempos de preparación más largos (alrededor de una hora). Es una suerte de trigo “salvaje” que conserva la cascarilla. Se puede preparar de la misma manera que se prepara el arroz. Incluso se puede preparar mezclándolo con arroz de manera que se vean granos blancos y marrones.

La espelta tiene una gran versatilidad de uso en la cocina. Se puede considerar una alternativa al arroz para variar nuestra dieta cada día. Se puede consumir tanto para platos fríos como calientes. Junto con otros cereales como la cebada y el arroz, está especialmente indicado para la preparación de sopas y ensaladas. Acompaña muy bien a las legumbres con las que completa la gama de aminoácidos esenciales, y a las verduras como el brócoli, la calabaza, la col, las alcachofas, etc.

La espelta se puede encontrar en el mercado tanto en versión integral como perlada. En la versión integral, el grano permanece entero y contiene las tres partes (salvado, endospermo y germen). Por perlado entendemos aquella elaboración que con un proceso mecánico (y no químico) elimina la parte más externa del grano y queda el endospermo. Esto permite que el grano de espelta absorba agua más rápido, favoreciendo el proceso de cocción y reduciendo el tiempo requerido. Con el descascarillado, el cereal aún puede considerarse integral, ya que este proceso de refinación solo elimina unas pocas capas de salvado.

La espelta perlada no requiere remojo. La cocción dura de 25 a 30 minutos que se convierten en 15/20 en olla a presión desde el momento del silbato.

Otros Granos Antiguos

El término “granos enteros” o integrales abarca todos los granos y semillas que están, bueno, enteros. “Mucha gente no se da cuenta de que los cereales integrales contienen varios gramos de proteínas, además de vitaminas y antioxidantes”, explica Nikita Kapur, nutricionista diplomada de Nueva York. Los llamados “granos ancestrales” entran en el ámbito de los granos integrales, aunque la frase es más un término de marketing que un indicador de una opción más nutritiva.

Los granos ancestrales se refieren a granos enteros como el mijo, el amaranto, el kamut y, sí, la quinua, que han sido los alimentos básicos de las culturas durante varios cientos de años. Y aunque la quinua se ha llevado toda la fama como superalimento integral, hay buenas razones para probar otros. Probar una variedad de granos integrales es más que una forma de darle variedad al acompañamiento de tus platillos. “Un grano puede tener más manganeso, otro más zinc o magnesio, y otro más proteínas”, añadió.

• Amaranto: Es un grano diminuto sin gluten que puede cocinarse a fuego lento hasta que se ablande para obtener un platillo cremoso parecido a la polenta, pero también es una adición deliciosamente crujiente a las barritas energéticas caseras o al yogur cuando se ha tostado.
• Trigo sarraceno: No contiene gluten y está relacionado botánicamente con el ruibarbo, pero estas semillas poligonales (también llamadas grañones) no saben a fruta.
• Frikeh o farik: Es una variedad de trigo que se cosecha antes de estar maduro y luego se tuesta para obtener un sabor sorprendentemente ahumado y a nuez y una textura chiclosa.
• Kamut: Es en realidad la marca registrada de un antiguo tipo de trigo llamado khorasan, que tiene granos grandes, un sabor suave y una textura blanda. Es un buen sustituto neutro del arroz integral en un pilaf o como guarnición.
• Mijo: Es una semilla sin gluten con una textura cocida similar a la del cuscús. El teff es una pequeña variedad de mijo que se utiliza con mayor frecuencia como base de harina para el pan plano etíope llamado injera.

Para cocinar estos granos, hierve una olla grande de agua y agrega un puñado de sal kosher. Añade los granos y cocínalos, probando a medida que avanzas, hasta que estén tiernos. Escurre bien en un colador de malla (para atrapar todos esos granos pequeños) y utilízalo inmediatamente o deja que se enfríe un poco y refrigéralo para otros platillos.

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