En el corazón de la gastronomía catalana existen tres salsas rojizas que, a menudo, generan confusión: la salvitxada, el romesco y el xató. Aunque comparten un ingrediente esencial que les otorga su color y carácter -el pimiento seco, ya sea ñora o pimiento de romesco-, sus usos y matices son distintos.
La salvitxada: el alma de la calçotada
El origen de la salvitxada se atribuye a Xat de Benaiges, el mismo campesino que descubrió el calçot a finales del siglo XIX en Valls. Desde entonces, la salvitxada se ha convertido en el acompañante único e indispensable de esta cebolla tierna. Es lo que le da sabor y color a la calçotada.
Entre sus ingredientes podemos encontrar la almendra tostada, el tomate rojo escalivado, el pimiento -a ser posible de la variedad Banya de Cabra, o si no, la ñora-, el ajo escalivado, el aceite de oliva, el vinagre y la sal. Precisamente, del pimiento viene el nombre de la salvitxada, que es la conjunción de “salsa” y “bitxo”, otra manera de denominar los pimientos picantes con los que se cocina.
El xató: un mundo de matices
Por otro lado, tenemos el xató, que habitualmente acompaña una ensalada de escarola con anchoas, atún y bacalao. El origen de este plato se disputa entre las diferentes poblaciones del Gran Penedès y cada una tiene su variante. Lo que diferencia al xató de la salvitxada es que, tradicionalmente, incorpora avellanas y miga de pan para espesar.
La receta tradicional lleva: almendras y avellanas tostadas, pimiento, miga de pan, ajo, vinagre, aceite de oliva y sal. Al ser una salsa preparada para aliñar ensaladas, su textura suele ser un poco más líquida que la de la salvitxada.
El romesco: la receta universal
El romesco es quizás la más conocida de las tres, siendo la única receta de la cocina catalana que a menudo aparece en los diccionarios culinarios internacionales. Esta salsa es mucho más versátil: puede acompañar platos de pescado, carne o verduras, e incluso se puede comer caliente, en guisos como el tradicional romesco de pescado, típico del barrio marinero del Serrallo en Tarragona.
La base son las almendras y avellanas tostadas, el tomate escalivado, el pimiento -o la ñora-, el ajo escalivado, el aceite de oliva, el vinagre y la sal. A diferencia de la ñora, más carnosa, el pimiento de romesco es un pimiento seco, de color grana, alargado y de unos dos centímetros y medio de ancho, con la piel más gruesa.
Salsa Romesco a mano en mortero | Receta de Cocina en Familia
¿Existen diferencias reales o es una cuestión de tradición?
Existe una gran rivalidad sobre qué salsa es la original. Según el crítico gastronómico Jaume Fàbrega, el romesco es la base de todas ellas, siendo las demás variantes que han evolucionado según la disponibilidad de ingredientes en cada zona o familia. Mientras que los pescadores usaban pan duro remojado en salsa de tomate, los campesinos añadían abundantes frutos secos.
Tabla comparativa de ingredientes principales
- Salvitxada: Almendras, ñoras, tomate, ajo, aceite, vinagre.
- Xató: Almendras, avellanas, ñoras, pan, ajo, aceite, vinagre.
- Romesco: Almendras, avellanas, pimiento de romesco/ñora, tomate, ajo, pan, aceite, vinagre.
Como vemos, hay mil y una formas de hacer estas salsas. Cada receta tendrá variantes dependiendo de los gustos, de la tradición familiar o del chef del restaurante. A nivel técnico culinario no se puede decir que sean salsas totalmente diferentes, ya que comparten la misma esencia: el uso de los mejores productos del territorio catalán.