Cuando se piensa en las salsas BBQ, muchos estadounidenses imaginan la versión de Kansas City: una salsa oscura color caoba, espesa como la melaza y extra dulce. Popularizada por la marca KC Masterpiece, fundada en Kansas en 1977, esta salsa ha llegado a representar la barbacoa en Estados Unidos y el extranjero. Sin embargo, el mundo de las salsas es mucho más vasto y diverso de lo que parece, especialmente cuando hablamos de la diferencia entre las salsas para steak y las salsas barbacoa.
Hoy en día, muchas salsas que se encuentran en supermercados intentan reemplazar el proceso tradicional del BBQ, que implica cocinar los alimentos a fuego lento e indirecto. Las salsas se han vuelto más dulces para satisfacer nuestros antojos, aunque Daniel Vaughn, editor de Texas Monthly, comenta: “Hay una diferencia entre la salsa BBQ que sabe bien y la salsa BBQ que sabe bien en la carne”.
Orígenes e influencias culturales de la salsa barbacoa americana
La salsa original estadounidense era avinagrada y apenas dulce. Según el estudioso del BBQ Meathead Goldwyn, al principio el ingrediente que se integraba era principalmente mantequilla. Para la Guerra Civil, el BBQ se había convertido en un cóctel de mantequilla y vinagre, sazonado, si acaso, con un poquito de pimienta roja o negra; no muy diferente a las salsas actuales de Carolina del Norte y Sur, entre los estados de Georgia y Virginia.
La pasta y la salsa de tomate llegaron más tarde, como lo demuestran recetas que datan de 1913, en una de las primeras que Goldwyn ha encontrado. Después de la Guerra Civil, se vio una proliferación de recetas escritas, ya que los antiguos propietarios de esclavos se vieron obligados a cocinar para sí mismos o entrenar a ayudantes.
Como regla general, estas salsas se usaban principalmente para barnizar, y las sobras se servían junto con la carne cocida. El vinagre fue probablemente la contribución de los colonos españoles en Florida que llegaron hasta la costa; los franceses, por su lado, trajeron la mantequilla, y los alemanes, la mostaza. Juntas, escribe Goldwyn, estas influencias culturales se fusionaron para formar lo que ahora es el BBQ.
En el siglo XIX, todas las barbacoas americanas eran esencialmente iguales, explicó Vaughn. No hubo estilos identificables hasta aproximadamente una década después de la Guerra Civil, cuando la barbacoa se puso a la venta por primera vez. Una vez que se convirtió en comida de restaurante, comenzó a adquirir un estilo propio, según la región.
Estilos regionales de salsa BBQ
Algunos estilos regionales de salsa BBQ se reconocen de inmediato: las salsas de mostaza amarilla para Carolina del Sur o la salsa blanca de Alabama, a base de mayonesa como la famosa Big Bob Gibson. Esto hace que los forasteros mezclen matices regionales o inventen generalizaciones donde no existen.
El BBQ y las salsas que la acompañan son un mundo vivo que respira. Como señala Vaughn, hoy es más difícil que nunca establecer el linaje de una receta, estilo o salsa. "Solo por la forma en que se comparten las recetas en estos días, ya no es un sistema como el de antes donde se aprendía de un cocinero durante algunos años en su restaurante y luego pasabas a abrir el tuyo", dice. "Todo el mundo está aprendiendo de todos los recursos de Internet. Así que realmente no hay un linaje o un tipo de estilo de receta que se lleve a cabo en una región específica".
Salsa BBQ estilo Kansas City
Kansas City es posiblemente el lugar más influyente en el BBQ estadounidense moderno. La mayoría de la gente hablaría sobre su dulzura y su sabor ahumado. Probablemente sea la más espesa de todas las salsas regionales, ya que se asienta directamente sobre la carne sin ser absorbida, escribe Goldwyn. Su color rojo quemado la convierte en la más oscura de esta lista. Y, por supuesto, su textura pegajosa es muy reconocida. A menudo le ponen melaza o azúcar morena, quizás un poco de Worcestershire, mostaza y algún tipo de ácido. Steven Raichlen, prolífico autor del BBQ y presentador de televisión, nos dice que el humo líquido es la clave. Además de ser un elemento habitual en los círculos del BBQ, también es común en la cocina a base de plantas para evocar el ahumado asociado con el tocino, las salchichas y la carne a la parrilla.
Goldwyn señala en su receta que las mejores salsas están en Kansas City. Según él, son como las "grandes bandas de música" en cuanto a sabor, con múltiples matices de dulzura y picante, complementadas con melaza, azúcar morena, vinagre, jugo de limón, pimienta negra y pimiento rojo, entre otros.
Explica que antes de que KC Masterpiece estableciera el estándar del mercado a partir de 1977, las salsas para barbacoa de Kansas City eran mucho menos azucaradas y más ácidas, similares a sus predecesoras de 1800. Goldwyn hace referencia al legendario origen de Arthur Bryant como un buen ejemplo de salsa BBQ típica de Kansas City, al estilo antiguo. A base de tomate pero súper avinagrada, fuertemente condimentada, casi salada y apenas dulce. Curiosamente, la salsa de Arthur Bryant solía ser incluso menos dulce de lo que es hoy. Bryant agregó melaza a la receta cuando la heredó de Henry Perry. Ambos hombres fueron empresarios afroamericanos que emigraron a la ciudad a principios de la década de 1900, cuando había ferrocarriles y corrales de ganado. Siguieron la ola de restaurantes de barbacoa que comenzaron a abrirse en la década de 1890.
Salsa BBQ estilo Memphis
Para algunos, la salsa barbacoa de Memphis es un oxímoron, ya que la ciudad es conocida por sus costillas de cerdo untadas con especias antes de cocinarlas, donde la salsa es opcional. Sin embargo, esto no significa que la salsa no sea importante en Memphis. "Este asunto de generalizar los estilos del BBQ es muy complicado porque, ya sabes, tienes un restaurante que sirve costillas, que es realmente fabuloso, y eso se asocia con Memphis", dice Raichlen. "Pero hay muchos lugares en Memphis que todavía bañan las costillas con una salsa pegajosa".
¿Memphis tiene un estilo propio de salsa barbacoa? ¿Una que es distinta de otras salsas regionales? La respuesta es: quizás no. Si bien sería conveniente combinar la ciudad en un solo estilo, su riqueza cultural no lo permite. "En términos de generalizaciones, me sentiría cómodo si dijera que la salsa Memphis tiene mucho tomate", dice Raichlen. Esto es cierto en Cozy Corner, el hito de Memphis que se opone a las cosas dulces y pegajosas. Allí, el fallecido fundador Raymond Robinson diseñó una salsa de consistencia y opacidad parecida a la salsa dulce, pero equilibrada con un toque avinagrado.
Salsa BBQ estilo St. Louis
El BBQ de St. Louis se caracteriza con mayor frecuencia por su corte de carne: costillas de cerdo. Las costillas St. Louis reciben su nombre por la forma en que se cortan, con el tejido cortado especialmente para que el soporte parezca perfectamente rectangular y se haga bastante plano. Raichlen también nos pide que no nos olvidemos del filete de lomo de cerdo, que para él es lo que realmente hace que el BBQ de St. Louis sea único.
Raichlen describió una salsa al estilo St. Louis que generalmente se prepara sin humo líquido, lo que la distingue de su contraparte de Kansas City. También señala que la salsa de Maull’s tiene un lugar en cualquier discusión sobre la salsa de barbacoa de St. Louis. Es uno de los más famosos de la ciudad, entre los que destacan las anchoas y la cáscara de naranja. "Yo diría que Maull’s es una especie de salsa icónica", dice Raichlen. Viene en una botella y la gente la usa en las comidas de su patio trasero. Por supuesto, los asadores locales hacen su propia salsa. Todo el mundo tiene una opinión diferente. Probablemente eso no es lo que quieres escuchar".
Salsa blanca de Alabama
Junto con la salsa de mostaza de Carolina, la salsa blanca de Alabama es probablemente la más distintiva de esta lista. Creada en la década de 1920 por el legendario Big Bob Gibson Bar-B-Q en Decatur, Alabama, justo al sur de la frontera con Tennessee, ha florecido en un estilo regional que ha inspirado imitaciones en ambos lados de la frontera estatal.
Como regla general, la salsa blanca de Alabama se basa en mayonesa, pero no tiene mucho sabor; la mayonesa cremosa se corta con un buen chorro de vinagre. Si bien se usa típicamente en pollo, también se ve en casi cualquier otra cosa que se te ocurra: ensalada de col, ensalada de papas, incluso ensalada de macarrones. La receta de Goldwyn usa vinagre de sidra de manzana, jugo de limón, jugo de manzana y rábano picante. Chris Lilly, quien hoy dirige Big Bob Gibson Bar-B-Q, ha admitido que está bastante cerca.
Receta de salsa blanca de Alabama: cómo preparar salsa blanca de Alabama fácilmente
Salsa de vinagre al estilo oriental
Encontrada en la mitad este de Carolina del Norte y del Sur, la salsa de vinagre al estilo oriental tiene el honor de ser la salsa de BBQ más antigua del país. Dado su origen en las Trece Colonias, es literalmente donde nació el BBQ estadounidense, a manos de cocineros esclavizados.
Aquí, la salsa barbacoa es una mezcla de vinagre y hojuelas de pimiento rojo sin tomate, nunca se niega a ajustarse a las nociones dominantes de salsa BBQ común y corriente. "Es un gran contraste con la naturaleza rica y más grasosa de la barbacoa de cerdo entero", dice el maestro de asadores Rodney Scott. "Y realmente, debido a que el cerdo entero es tradicional en las Carolinas orientales, es por eso que se prefiere esa salsa". Las salsas espesas y azucaradas generalmente no se usan para rociar, porque harían que la carne se quemara. Por el contrario, la salsa de estilo oriental se usa tradicionalmente como condimento de la mesa. En el restaurante Scott’s Charleston, se deja salsa extra en la mesa. Si bien prefiere este sabor avinagrado con el que creció, también reconoce que no es para todos.
Salsas para Steak y hamburguesas
En el mundo de la barbacoa, hay combinaciones que se convierten en clásicos absolutos. Una de ellas es sin duda el steak acompañado de una deliciosa salsa. Este dúo no solo resalta el sabor de la carne, sino que eleva cualquier encuentro al aire libre a un nivel gourmet. Aunque muchas de las salsas BBQ tradicionales pueden usarse con steak, existen otras salsas que se enfocan en realzar el sabor de la carne sin ser necesariamente una barbacoa. A continuación, algunas sugerencias:
- Kétchup: Por antonomasia la salsa para hamburguesas suprema.
- Mostaza: Ofrece un contraste ácido que realza los sabores de la carne.
- Mayonesa: Base cremosa para combinaciones más elaboradas.
- Barbacoa: Los hay que no renuncian al sabor de las ascuas de una parrilla.
- Argentina (Chimichurri): Con su mezcla de perejil, ajo y vinagre, ideal para complementar los cortes de carne asada.
- Tabasco o Chili: Siempre habrá quien ame el picante. Quién su mejor elección sea poner salsa picante a todo los platos.
- Mermeladas: El toque dulce.
- Salsa de aguacate: Y para los más sanos, el aguacate como bandera.
Para acompañar un delicioso steak, la elección de la barbacoa adecuada es fundamental. Existen varias opciones en el mercado, cada una con características que pueden realzar el sabor de la carne y facilitar su preparación:
- Barbacoas de gas: Muy populares por su facilidad de uso y control de temperatura.
- Barbacoas de carbón: Ofrecen un sabor ahumado que es difícil de igualar.
- Barbacoas portátiles: Perfectas para quienes disfrutan de asar al aire libre en diferentes lugares.
- Barbacoas eléctricas: Excelente opción para quienes viven en apartamentos.
Carnes ideales para barbacoa y steak
La barbacoa es la excusa perfecta para probar todo tipo de cortes a la parrilla, y es que la carne es el producto por excelencia. El cerdo ibérico es una excelente elección por su sabor y textura inigualables, siendo jugoso, suave y con grasas beneficiosas. El rendimiento en canal de un cerdo llega de media al 70%, a diferencia de la ternera que no llega al 64%.
Para comenzar una barbacoa lo ideal es asar carnes que se cocinan rápido y son el entrante perfecto, como el chorizo, la morcilla, la panceta o la chistorra que acompañado de pan empezarán a abrir el apetito de los invitados. Después, la mejor opción de plato principal es la carne ibérica.
Algunos de los mejores cortes de cerdo ibérico para barbacoa incluyen:
- Presa Ibérica: Tierna y jugosa, con mucha infiltración de grasa.
- Secreto Ibérico: Una de las carnes más sabrosas y grasas, con un corte irregular.
- Pluma Ibérica: Muy tierna y con una gran cantidad de grasa, se cocina muy rápido.
- Lagarto Ibérico: Tiras alargadas de magro ibérico, muy grasa y pegada al lomo.
- Abanico Ibérico: Carne jugosa y tierna de la parte delantera del cerdo, con grasa dispuesta a modo de abanico.
Para saber cuánta carne adquirir antes de una barbacoa calcula el número de personas y cuenta una media de 350 g - 400 g por persona.
Otras carnes populares para barbacoa
Aunque el cerdo sea una opción excelente, puedes acompañar tu manjar con otras carnes en la barbacoa:
- Ternera: Su parte más popular es la tira de costilla o churrasco. Otros cortes populares incluyen solomillo, entrecot, chuletón o hamburguesa.
- Cordero: Idealmente recental, aprovechando chuletas, costillas, piernas y paletillas.
- Pollo: Una carne muy económica y de rápida cocción. Los muslitos o las brochetas con verduras, o las alitas de pollo, son opciones muy jugosas.