La levadura es un ingrediente fundamental en la repostería, panadería y elaboración de dulces artesanales. Su función principal es provocar la fermentación y la gasificación de las masas, lo que les confiere volumen, ligereza y una textura esponjosa. Sin embargo, el tipo y la cantidad de levadura a utilizar, así como la forma de trabajarla, varían significativamente si la masa es dulce o salada, y el resultado que se obtenga será diferente en cada caso.
Tipos de levadura y su función
Existen diferentes tipos de levadura, pero la más común y la más utilizada en repostería artesana es la levadura biológica, también conocida como levadura de panadero. Esta levadura es un organismo vivo que se alimenta de los azúcares presentes en la harina, produciendo dióxido de carbono y alcohol. El dióxido de carbono queda atrapado en la red de gluten de la masa, haciendo que esta suba y adquiera una textura esponjosa.
- Levadura fresca: Es la levadura propiamente dicha, se presenta en bloques prensados y tiene una vida útil muy corta, por lo que debe conservarse en la nevera. Es ideal para masas que requieren una fermentación lenta y controlada, aportando un sabor muy agradable a las masas.
- Levadura seca activa: Es levadura deshidratada, que se presenta en gránulos. Antes de usarla, debe activarse en un líquido templado (agua o leche) con un poco de azúcar. Una vez activada, se añade directamente a la mezcla de harina.
- Levadura seca instantánea: También es levadura granulada y deshidratada, pero no necesita activarse previamente. Se puede añadir directamente a la harina. Es muy cómoda de usar y tiene una vida útil más larga que la levadura fresca.
Otro tipo de "levadura" que se utiliza en repostería son los gasificantes, como el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear (levadura química). Estos no son levaduras en el sentido biológico, sino agentes químicos que reaccionan con los líquidos y el calor para producir dióxido de carbono. Se utilizan principalmente en la elaboración de tartas, hojaldres y bizcochos caseros, y no requieren tiempo de reposo, ya que actúan directamente en el horno.
La levadura en masas saladas
En las masas saladas, como las de pan, pizza o focaccia, la levadura fermentará la masa y hará que doble su tamaño. Para ello, es necesario dejarla reposar durante un tiempo para que crezca. La cantidad de levadura suele ser del 2% sobre el peso de la harina (por ejemplo, 10 g de levadura para 500 g de harina). Se utiliza junto a la harina de fuerza, rica en gluten, que es esencial para retener el gas producido por la levadura y lograr una miga elástica y esponjosa.
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La levadura en masas dulces
Las masas dulces, al estar enriquecidas con grasas, azúcares, huevos y otros ingredientes, presentan "obstáculos" para la acción de la levadura. Estos elementos pueden entorpecer la fermentación, por lo que a menudo se necesita una "ayudita" para que la masa leve adecuadamente. Dependiendo de la riqueza de una masa dulce, la cantidad de levadura puede duplicarse, e incluso ir un poco más allá, en comparación con las masas saladas.
Ejemplos de masas dulces enriquecidas:
- Brioche francés: Puede contener hasta un 50% de mantequilla por peso de harina. En este caso, puede necesitar un 4% o 5% de levadura para una fermentación óptima.
- Croissant: Es una masa azucarada y refrigerada que se lamina con mucha mantequilla. Además, suele retrasarse y congelarse, lo que también afecta la acción de la levadura. Aquí, un 4,5% o 5% de levadura puede ser necesario.
En otras masas dulces que también llevan "obstáculos" pero no llegan a estos extremos, se podría subir un poco ese 2% de levadura para masas "limpias", pero sin llegar a duplicarlo. Una vez fermentadas, estas se introducen en el horno.
Consideraciones adicionales
Es importante recordar que la levadura es un organismo vivo que requiere condiciones óptimas para su desarrollo. La temperatura del agua o leche utilizada para activarla debe ser tibia (no caliente, ya que podría matar la levadura). Además, la masa debe reposar en un lugar cálido y sin corrientes de aire para que la fermentación se desarrolle correctamente. Una vez que la masa ha fermentado, es recomendable dejar reposando unos minutos antes del horneado.
| Tipo de masa | Ingredientes adicionales | Cantidad de levadura (aprox.) |
|---|---|---|
| Masa salada ("limpia") | Agua, harina, sal | 10 g (2%) |
| Masa dulce (moderadamente enriquecida) | Azúcar, poca grasa, huevos | 15-20 g (3-4%) |
| Brioche francés | 50% mantequilla, azúcar, huevos | 20-25 g (4-5%) |
| Croissant | Azúcar, mucha mantequilla (laminado), refrigerada | 22.5-25 g (4.5-5%) |
Es un tema interesante. En los temas citados se ha visto que (a veces por indicación del fabricante, otras veces por ignorancia o descuido) se tiende a usar demasiada levadura, más de la racionalmente necesaria para levar el pan sin quitarle sus características propias, dejando tiempo para una fermentación adecuada que favorezca los aromas, sabores y textura de lo que se suele denominar "un buen pan".