Todos hemos visto en el súper: chorizo de bellota, salchichón tradicional, morcón ibérico, lomo ibérico de bellota, lomito de presa, morcilla ibérica, butifarra de Chiclana… y seguro se nos olvidan muchos tipos de embutidos. A pesar de su popularidad, a veces no queda del todo claro cómo distinguirlos o cuál es cuál. Para comenzar, debemos distinguir entre fiambre y embutido, ya que no son lo mismo.
¿Qué definimos como embutido?
El embutido es en realidad una pieza de carne picada, adobada con especias y hierbas aromáticas que, una vez mezclada, se mete en tripa natural o artificial y se seca, ahúma o sala. El embutido se elabora con distintas partes del animal, troceadas y picadas, condimentadas e introducidas en tripa natural o artificial. En la fabricación industrial actual, algunos embutidos utilizan un tipo de tripa artificial que resulta comestible. Además, esta categoría está asociada a productos de gran calidad.
Los embutidos se elaboran con magros y grasa picados del cerdo ibérico. Algunos de los productos más representativos son el chorizo, el salchichón, el morcón y la sobrasada. Los embutidos requieren de tiempo para el proceso de curado; durante este proceso, pierden entre un 30 y un 40% de su peso inicial como consecuencia de la lenta deshidratación que sufren.
Entendiendo el concepto de fiambre
La principal diferencia entre embutido y fiambre es que todos los fiambres son cocidos, no curados. El fiambre es un derivado de la carne con una menor calidad que los embutidos. Se elaboran con distintas partes del cerdo y se les puede añadir féculas, otras grasas y tejido conjuntivo procedentes del animal para mejorar el sabor y la consistencia del producto.
Al utilizarse técnicas de cocido o asado durante su fabricación, es imprescindible que se conserven a baja temperatura en la nevera. Por su parte, los fiambres se envuelven generalmente en plástico para higienizar, por lo tanto, esta parte no es comestible. Este es el caso de productos como el jamón de york, la mortadela o el chopped.
Tabla comparativa: Embutido vs. Fiambre
| Característica | Embutido | Fiambre |
|---|---|---|
| Elaboración | Curado, secado o ahumado | Cocido o asado |
| Envoltorio | Tripa natural o artificial comestible | Plástico no comestible |
| Ingredientes principales | Carne picada y especias | Derivados, grasas, féculas |
| Conservación | Mayor durabilidad (ambiente/fresco) | Requiere refrigeración obligatoria |
La importancia de la materia prima y el etiquetado
A la hora de comprar productos que resulten sanos y sabrosos, hay que pensar en aquellos que se elaboran de manera artesanal. Para saber si los alimentos que compramos son todo lo sanos posibles, la clave está en mirar la etiqueta. Es conveniente no comprar alimentos que tengan demasiados conservantes, colorantes y féculas. Hoy en día, los elaboradores buscan añadir mezclas de sabor más saludables para poder etiquetar sus productos como Clean Label (etiqueta limpia).
Manteniendo la tradición. Jamones y embutidos ibéricos de producción artesanal
El embutido y el fiambre forman parte de cualquier cocina, se trata de productos deliciosos y muy versátiles, ideales para preparar platos únicos capaces de enamorar cualquier paladar. Conociendo bien cada uno de ellos, es posible elegirlos de la mejor manera y garantizar preparaciones culinarias realmente extraordinarias, desde un sencillo sándwich hasta guarniciones creativas como un arroz frito con salchichón ibérico.
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