Las formas de cocinar una carne son muy diversas. No es una cuestión de si son mejores o peores, ya que cada estilo aporta unas características concretas. La clave es tener claro qué se busca en el cocinado y elegir la mejor técnica para cada ocasión.
Cortes y Tipos de Carne para Churrasco (Parrilla)
El término "churrasco" suele asociarse con la carne cocinada a la parrilla o a la brasa, un método ideal para cortes más gruesos y jugosos.
Cortes de Ternera o Buey
- Solomillo: Significa “debajo del lomo” porque esta pieza se obtiene de la carne que está por debajo del lomo y sobre los riñones. Es una zona de la ternera que no tiene mucho movimiento y el músculo no tiene apenas grasa. La carne obtenida de esta parte del animal es magra y muy tierna, lo que la convierte en un corte ideal para hacer guisos o llevarlo a la plancha. El solomillo es una pieza alargada de forma cónica, de la cual los franceses distinguen tres partes: chateaubriand, tournedos y filet mignon.
- Chateaubriand: Es un extremo, la parte más gruesa, y debe su nombre seguramente al escritor François-René de Chateaubriand.
- Tournedó: Es la parte central del solomillo de ternera. Es un corte cilíndrico que suele cocinarse a la plancha con poca o ninguna grasa, dejándolo poco hecho por dentro. Una de las recetas más típicas es el tournedó Rossini, acompañado de foie gras, pan frito y trufa negra con una salsa de vino Madeira.
- Filet Mignon: Es el otro extremo del solomillo de ternera. Su nombre significa “Filete bonito” o “Filete tierno”. En Francia también se utiliza para denominar al solomillo de cerdo.
- Entrecot: Es, tal como su nombre indica, la pieza de carne ubicada entre las costillas del animal. En concreto, este corte se obtiene del lomo bajo en la ternera, y se sirve sin hueso y con un grosor variable. A diferencia del solomillo, el entrecot tiene vetas de grasa que le aportan un sabor y una terneza ideales para asar en una barbacoa. Esa grasa se puede retirar fácilmente, así que también se puede cocinar a la plancha sin apenas aceite y convertir este corte en un manjar adecuado para cualquier dieta.
- Rib-Eye: Esta pieza es ligeramente distinta al entrecot porque se obtiene de la carne bajo las costillas 6 a 12, sin el hueso. Se trata de una zona de poco movimiento, con lo que la carne del Rib-Eye es muy tierna y tiene una parte grasa que le aporta jugosidad y sabor al cocinarla.
- Chuletón: Es el corte estrella de la carne de ternera. A diferencia del solomillo y el entrecot, el chuletón contiene el hueso. Se obtiene del costillar del lomo alto y se sirve y se cocina con el hueso. Tiene una buena cantidad de grasa que le aporta una jugosidad sin igual, pero que hace recomendable espaciar su consumo. El hueso, al cocinar la chuleta, proporciona un sabor distintivo que hace las delicias de los fans de la carne. Las chuletas de ternera son grandes, suelen pesar alrededor de 1 kilo, por lo que se justifica que se conozcan como chuletones. Por eso también se recomienda compartir un chuletón entre varias personas. La mejor manera de preparar esta sabrosa carne es a la barbacoa o la brasa.
- Tomahawk: Es un corte del costillar de la ternera que incluye el hueso entero y limpio. Por eso cada bistec tiene la forma de un hacha con el mango largo. Es un corte original de los Estados Unidos de América, al igual que su nombre (que significa “hacha” en sioux).
- T-Bone: Esta forma de cortar la pieza también se ha importado de Estados Unidos. Se llama así porque el hueso de costilla está en medio de dos partes de carne y tiene forma de T. La carne de un lado del hueso corresponde al chuletón, mientras que el otro es el que tradicionalmente se corta como solomillo.
Carnes de Cerdo
Las carnes de cerdo (como la presa o el secreto) también funcionan muy bien a la parrilla, ya que son cortes o piezas con grasa y jugosas.
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Pechuga de Pollo: Versatilidad y Salud
La popularidad del pollo ha crecido a lo largo de los años, sus propiedades nutricionales y su versatilidad para cocinarlo de múltiples maneras, lo han convertido en un imprescindible para cualquier dieta saludable. Es un alimento muy popular a nivel mundial, ya que además de nutritivo y sabroso es una carne que se puede preparar de diversas formas y combinándola con todo tipo de alimentos, desde pasta y arroz, hasta verduras o legumbres.
Partes del Pollo
- Pechuga de Pollo: Puede ser deshuesada o sin deshuesar, con piel o sin piel. En el pollo hay 2 pechugas.
- Alitas de pollo: Con un tamaño reducido son un manjar para aperitivos y cenas y suelen ir acompañadas de salsas.
- Contramuslos del pollo: Formados por la parte superior de la pata por encima de la articulación de la rodilla.
- Hígado de Pollo: Ideal para cocinarlo guisado o a la plancha, se puede acompañar de verduras, arroz u otros alimentos.
- Cuartos delanteros: Incluye las pechugas y las alitas, lo que corresponde aproximadamente una cuarta parte del ave.
- Carcasa de pollo: Es el caparazón o esqueleto del pollo o de cualquier otra ave, tras su despiece.
Como ves, el pollo es una carne que tiene diferentes partes y que se pueden cocinar de muy diversas maneras. Por lo tanto, con esta información es importante que tengas en cuenta esta carne para una dieta sana y equilibrada.
Técnicas de Cocinado: Parrilla vs. Plancha
En este artículo nos centramos en las diferencias principales del cocinado de la carne a la plancha o a la parrilla.
Cocinado a la Parrilla
Es un método de cocinado que implica colocar la carne directamente sobre una fuente de calor, la parrilla. La carne se pone sobre la rejilla caliente y se cocina lentamente a fuego medio-alto. Este método de cocinado es ideal para cortes de carne más gruesos. El carbón, electricidad o el gas son las tres fuentes de calor principales de la parrilla.
Uno de los aspectos clave de la parrilla es su superficie estriada. Esta reduce la emisión de humos y consigue que los jugos de la carne no se acumulen, sino que se retiren a las esquinas de forma residual. ¿Qué se consigue con esto? Que esos jugos no bañen la pieza, por lo que la carne no se cocerá en su propia grasa. Por un lado, evitarás un sabor poco adecuado. Las estrías de la parrilla ofrecen un aspecto exterior a la carne similar al que se obtendría con una barbacoa tradicional. Son importantes a la hora de evitar que se queme la pieza y tampoco se resecarán demasiado. ¿Lo malo? Por un lado el mantenimiento de la parrilla, que acumula mucha suciedad y es más difícil de limpiar que una plancha. Para las carnes que se quieren cocinar a la parrilla, la recomendación es que sean cortes o piezas con grasa y jugosas.
Cocinado a la Plancha
Si en lugar de una parrilla usamos una plancha con superficie lisa, obtendremos otro tipo de cocinado. Uno de los más comunes, el cocinado a la plancha. Dado que su superficie es plana se puede aumentar de forma gradual la temperatura en todas las zonas de la pieza de carne. Eso sí, alcanza altas temperaturas en muy poco tiempo y hay que tener especial precaución. Por otro lado, son mucho más fáciles de limpiar que una parrilla.
Normalmente para el cocinado a la plancha se recomiendan cortes como la tapilla o picaña, la tapa, la cadera, la contra y la babilla. Son los llamados categoría A y tienen un porcentaje bajo en grasa. También se podrían usar los de categoría B, más económicos, como la aguja, la contratapa y la espaldilla. Es importante también tener en cuenta el corte. Este debe ser de unos cinco o siete milímetros de grosor, ni muy finos ni muy gruesos. Finalmente es aconsejable atemperar la pieza antes de su cocinado, no sacarla del refrigerador a la plancha.
Contenido Nutricional de la Carne
Habitualmente buscamos una tabla de calorías de la carne para saber cuánta energía nos va a aportar a nuestra dieta el alimento que vamos a ingerir. Sin embargo, efectuar el cálculo es algo más complejo, depende del tipo de carne que tengas en el plato y, a su vez, a qué parte del animal se corresponde.
Tanto las carnes rojas como las blancas constituyen un aporte de proteínas imprescindible para la dieta. Las carnes rojas contienen proteínas de mayor valor biológico pero poseen gran concentración de colesterol y ácido úrico. Las carnes blancas son más saludables y por ello más demandadas en la carnicería. El cordero es un caso especial.
La tabla de calorías de la carne nos ayuda a identificar qué aporte energético tiene cada pieza de carne. Lógicamente el valor calórico variará en función del plato que se cocine. Un filete a la plancha siempre tendrá menos kcal que un filete frito con aceite en la sartén y un guiso tiene más aporte energético que si se cuece la carne sin más. Como ya hemos visto, una carne de conejo aporta menos calorías que la carne de ternera.
Del mismo modo, otros factores como la edad del animal, el tipo de alimentación o si está criado o no en libertad también influyen en la cantidad de grasa que presentan. Para lograr una dieta sana es importante escoger el acompañamiento más adecuado a la hora de comer carne. En caso de seleccionar carnes muy grasas o técnicas de cocina menos saludables, es imprescindible la incorporación de verduras, setas, ensaladas o cereales al menú en lugar de patatas fritas. Tablas de calorías de carne o de alimentos como el pescado nos orientan a la hora de elaborar un menú semanal.