Cuando hablamos de los cortes más preciados de la gastronomía, ya sea argentina, colombiana o de cualquier parte del mundo, el bife y el lomo fino ocupan un lugar de honor en las parrillas y cocinas gourmet. Sin embargo, para un ojo no experto, la variedad de nombres y cortes puede generar confusión. ¿Te han invitado a un restaurante y no reconoces la mitad de los cortes de carne en el menú? Aquí te explicamos el significado de los cortes de carne, de qué parte de la vaca es el corte, y nuestros recomendados para un excelente asado en Colombia.
En Gastroteca, nuestro restaurante en Cali, encuentras picanha, entraña, tomahawk y lomo. Todos estos son cortes de distintas partes de la res. Lee este artículo para aprender cómo diferenciarlos e identificar el que más te guste para tu próxima visita.
El Lomo Fino: Ternura y Jugosidad Inigualables
El lomo, también conocido como lomito, lomo fino o solomillo, es uno de los cortes más bajos en grasa. Es un corte que se extrae del centro del lomo de la vaca y posee un exquisito sabor y una carne súper suave. Su composición incluye una cantidad moderada de grasa, lo que aporta jugosidad y sabor durante la cocción. Es jugoso y en muchos casos puede cortarse con una cuchara. Esta parte del animal es reconocida por su carne tierna, jugosa y de gran sabor.
El lomo fino es uno de los cortes de vaca más costoso. Por lo general, mide dos pulgadas de grosor.
Explorando los Bifes: Variedad y Sabor
La palabra "bife" abarca una variedad de cortes, cada uno con sus propias características distintivas. Lo primordial de ambas piezas es algo que tal vez te imaginas por su nombre: provienen del costillar del animal. La vaca tiene 13 costillas en total, a las que en conjunto se les conoce como chuletas.
Bife Ancho (Rib Eye o Ojo de Bife)
El bife ancho, también conocido como ojo de costilla, lomo vetado, churrasco o muchacho redondo, se corta de la sección de las costillas del animal. Es uno de los cortes más suaves, costosos y finos. Se encuentra entre la quinta y la décima primera vértebra del costillar de la res.
Si alguna vez te preguntaste “¿de qué parte es el ojo de bife?”, la explicación, aunque sencilla, resulta igualmente interesante: este corte se extrae de la sección delantera del lomo de la res, concretamente del costillar. Es, en esencia, el corazón del bife ancho, conocido internacionalmente como Ribeye. La ubicación del ojo de bife en la vaca es clave para entender su calidad. Al encontrarse en la parte alta del costillar, es un músculo que casi no trabaja, lo que da como resultado una carne notablemente tierna.
El sabor del ojo de bife es una experiencia en sí misma. Gracias a su marmoleo, la grasa se derrite durante la cocción, impregnando la carne y dándole una jugosidad y una untuosidad inigualables. El ojo de bife argentino es especialmente apreciado por sus cualidades excepcionales. La calidad de nuestra carne vacuna se debe a las pasturas naturales y al método tradicional de cría del ganado, que dan como resultado un perfil de sabor inconfundible.
En nuestro país, el nombre es claro y directo: ojo de bife. No suele tener apodos ni variantes, ya que se trata de un corte muy específico y ampliamente reconocido. Sin embargo, es útil conocer sus denominaciones internacionales para evitar confusiones al leer menús o recetas del extranjero. Este corte puede encontrarse de distintas maneras. Lo más habitual es adquirirlo ya fileteado en porciones individuales, aunque también se comercializa la pieza entera, que puede pesar entre 2 y 4 kilos, ideal para asar al horno.
Para seleccionar un buen ojo de bife, buscá un color rojo vivo y brillante. La clave, sin embargo, está en el marmoleo: esas finas vetas de grasa blanca distribuidas por toda la carne. Cuanto más veteado esté, más tierno y jugoso será tu ojo de bife.
Cómo cocinar OJO DE BIFE Selección Don Luis [Pampeana, carne argentina]
Bife Angosto (Strip Steak)
Por otro lado, el bife angosto, conocido en inglés como strip steak, se obtiene del lomo del animal. Aunque contiene menos grasa intramuscular, el bife angosto no escatima en sabor; ofrece una experiencia culinaria robusta con una textura firme que muchos aprecian.
Bife de Chorizo
Uno de los mejores cortes relación calidad y sabor. Casi siempre viene con grasa y usualmente se sirve en porciones perfectas para compartir.
La eterna pregunta entre ojo de bife o bife de chorizo despierta debates encendidos entre los fanáticos del asado argentino. La diferencia principal radica en su origen anatómico. El bife de chorizo proviene del cuarto trasero del animal, específicamente del músculo gluteus medius, lo que le da una textura más firme y un sabor más intenso.
Otros Cortes de Interés
Además del lomo fino y los bifes, existen otros cortes de carne de res que vale la pena conocer:
- Roast Beef: Es un corte que viene del cuello. Usualmente es acompañado por una rica salsa y también es servido muy delgado. Puedes comerlo frío o caliente.
- Entraña: Este corte es uno de nuestros favoritos. Viene de la zona periférica del diafragma del animal, es decir, al lado de las costillas. Es rico, tierno y jugoso.
- Picanha: Es un corte brasileño que ha obtenido mucha fama en los últimos años. Usualmente proviene de la parte trasera del lomo del animal. Es muy suave y sabroso y sólo proviene de los animales de la mejor calidad.
- Tomahawk: Es una chuleta que viene con todo el hueso de la costilla. Es un corte que viene de Estados Unidos y se trata de un filete grueso, jugoso y que tiene forma de hacha.
- Falda (Arrachera o Sobrebarriga): Se obtiene del diafragma y se caracteriza por tener mucho sabor.
- Bife de Vacío: Se encuentra en el diafragma, pegado a las costillas.
Lomo Alto vs. Lomo Bajo: Una Subdivisión Clave
Antes de escribir sobre las diferencias de sabor y textura, es importante comprender las variaciones fundamentales en la ubicación de estos cortes. Lo primordial de ambas piezas es algo que tal vez te imaginas por su nombre: provienen del costillar del animal.
Lomo Alto de Vaca
El Lomo Alto de Vaca, que se obtiene de la parte superior del animal, se encuentra en una zona que lleva asociada un menor trabajo de los músculos por lo que el porcentaje de fibras musculares es más reducido y el de grasa más elevado. Quizás se podría llegar a afirmar que tiene más fama que su hermano el bajo, aunque existen muchos motivos para ser tan popular, el principal diferenciador es la infiltración de grasa que posee dada su ubicación, hecho que le otorga un un sabor muy potente y característico que no pasa desapercibido a ningún gourmet.
El Lomo Alto de Vaca es apreciado por su suavidad excepcional. Su infiltración de grasa es mayor en comparación con el Lomo Bajo, lo que da como resultado una carne más tierna y jugosa. El Lomo Alto de Vaca ofrece un sabor delicado y suave. Su carne tiende a ser más grasa y se beneficia de técnicas de cocina más simples que realzan su sabor natural.
Si el lomo alto conserva el hueso, tenemos uno de los cortes estrella de los amantes de la carne, el chuletón de lomo alto. Otros cortes son el rib-eye (también con hueso) que también se conoce como cowboy ribeye o cowboy cut. En cambio, en Australia, Nueva Zelanda y otros países de la Commonwealth se le denomina Scotch fillet. También tenemos el Tomahawk (corte francés) y el T-bone (que incluye un trozo de solomillo).
Lomo Bajo (Entrecot)
Esta pieza proviene de las 5 costillas restantes, que corresponden a las posteriores de la parte interna. Como su nombre indica, están en la parte más baja. A diferencia del lomo alto, lo más normal es servirlo sin hueso y lo que se obtiene es una pieza que también se la conoce como "entrecotte" o entrecot, que en francés significa entre costillas. Seguro que esta última denominación te suena más y aunque no juega con tanta ventaja como el chuletón en cuanto a popularidad se refiere, también es una parte muy tierna de la vaca que juega un papel destacado entre el público amante de la carne.
En este caso y por su ubicación, la carne es más magra y por tanto, tiene menor infiltración de grasa. El entrecot tiene un grosor de unos 2 centímetros.
¿Cuál es mejor, el lomo alto o el lomo bajo? No hay una respuesta definitiva, ya que ninguno es superior al otro. La elección depende de las preferencias individuales.
Técnicas de Cocción para Cada Corte
En cuanto a la cocción, cada corte exige una técnica particular. La versatilidad es una de las grandes virtudes de estos cortes. Si bien el ojo de bife a la parrilla es la preparación más icónica, sus posibilidades van mucho más allá. Se adapta perfectamente a la cocción en sartén de hierro o grill, donde se puede lograr un sellado perfecto por fuera y mantener un interior jugoso.
Ahora, a lo importante: cómo cocinar ojo de bife para sacarle el máximo provecho. La clave es la temperatura y el tiempo. El objetivo es lograr un buen sellado por fuera para crear una costra dorada y un interior que conserve su jugosidad, cocido al punto que más te guste. Para salar, lo ideal es usar sal parrillera o entrefina justo antes de llevarlo al fuego o durante la cocción.
Después de cocinarlo, un paso crucial que muchos omiten es dejarlo reposar unos minutos antes de cortarlo. Esto permite que los jugos se redistribuyan por toda la pieza, garantizando un bocado mucho más tierno y sabroso.
Cocción a la Parrilla
El método rey. Con brasas a fuego fuerte, sellá el bife unos 4-5 minutos por lado para lograr una buena costra. Luego, podés moverlo a una zona de calor más moderado para terminar la cocción a tu gusto. Para evitar accidentes en la parrilla, como incendios provocados por las gotas de grasa, es importante tener a mano unas pinzas para manipular la carne de forma segura.
Cocción al Horno
Perfecto para una pieza entera. Primero, sellala por todos sus lados en una sartén caliente con un poco de aceite. Luego, llevala a un horno precalentado a 180-200°C. El tiempo dependerá del tamaño y del punto deseado, pero calculá unos 20-25 minutos por kilo para un punto jugoso.
Cocción con Hueso
El hueso no solo aporta un sabor increíble, sino que también ayuda a una cocción más pareja, ya que actúa como conductor del calor. Se cocina de manera similar a la parrilla o al horno, pero necesitará unos minutos extra de cocción.
La plancha es una excelente manera de cocinar ambos cortes. El entrecot se cocina preferiblemente con calor seco, ya sea a la parrilla o en la sartén. El objetivo es lograr una corteza dorada por fuera mientras se mantiene jugoso y tierno por dentro. Antes de cocinarlo es aconsejable dejar que el entrecot alcance la temperatura ambiente para asegurar una cocción uniforme.
Conservación de la Carne
Para conservarlo, si lo vas a consumir en los próximos 2 o 3 días, guardalo en la parte más fría de la heladera, bien envuelto. Si querés conservarlo por más tiempo, el freezer es tu aliado. Envolvelo herméticamente o, idealmente, sellalo al vacío para protegerlo de quemaduras por frío.