La paella, un plato de innegable origen valenciano, ha trascendido fronteras para convertirse en un icono de la gastronomía española. Sin embargo, su historia y su léxico en catalán revelan un fenómeno lingüístico y culinario fascinante. Los valencianos fueron los innovadores al cocinar el arroz en una paella metálica, en lugar de la tradicional cazuela de barro, dándole una forma peculiar.
Aunque se ha "españolizado" y se ha convertido en un elemento del typical Spanish, la palabra castellana "paella" es, en realidad, un catalanismo del español, que luego se ha extendido a otras lenguas.
El viaje de la palabra "paella" y sus sinónimos
El fenómeno lexical del "boomerang" es curioso: una palabra catalana que pasa al español y de ahí llega como castellanismo a una parte del país donde era inusitada. Por ejemplo, en Mallorca, la euforia por la paella llegó después de que se hiciera española, y la palabra "paella" puede considerarse un hispanismo de introducción reciente.
En Mallorca, el utensilio no se llama "paella" sino "pella", una forma reducida como "esgrelles" (graelles). De esta manera, ahora se distingue una pella (utensilio) y una paella (plato). Aunque el arroz es muy tradicional en las mesas mallorquinas, hace dos o tres generaciones nadie hablaba de paella sino de arròs sec, una de las formas de preparación, junto al excelso arròs brut y otros.
Fàbrega sugiere que la paella se ha cruzado con el arròs sec, lo que ha dado lugar a un mestizaje culinario y lexical. Este mestizaje nos podría llevar a largas y profundas reflexiones filosóficas sobre la identidad gastronómica.
Historia de la Paella en 7 minutos / History of paella in 7 minutes
Variantes de la paella y su terminología
Fàbrega también propone que sería deseable hablar de paella valenciana, paella mallorquina y lo que él denomina paella catalana (o principatina), ya que son versiones muy diferentes del producto. Las dos últimas derivan del cruce de la valenciana con el arròs sec y el arròs a la cassola, respectivamente. Esto sería un reflejo gastronómico de la realidad del país, como el "pino de las tres ramas" tan glosado por los poetas.
En la cocina tradicional, las variaciones son enormes según las clases sociales. Poco tiene que ver el arroz que se preparaba en las cocinas de las casas buenas de la ciudad y el arroz que las antepasadas campesinas preparaban en la casita de fuera de la ciudad cuando iban a trabajar. Es difícil imaginar a una de ellas, después de hacer un sofrito con un poco de manteca de cerdo, cebolla y tomate, mientras el agua hervía, yendo a dar una vuelta por el monte, donde recogía cuatro caracoles y algún espárrago que servían de acompañamiento para la comida.
Además de "pella", "arròs sec", "arròs brut", "paella valenciana", "paella mallorquina" y "paella catalana" (o "principatina"), podemos considerar otros términos que se usan para referirse a preparaciones de arroz similares o que han sido influenciadas por la paella:
- Arròs a banda: Aunque es un plato distinto, a menudo se asocia con el concepto de paella, especialmente en la Comunidad Valenciana.
- Arròs negre: Otra especialidad de arroz, donde el color se lo da la tinta de calamar, y que se cocina en paella.
- Arròs caldós: Un arroz más meloso o caldoso, que se diferencia del arroz seco de la paella, pero que también se prepara en un recipiente similar.
Estos términos nos muestran la riqueza y diversidad de la cocina del arroz en Cataluña y las Islas Baleares, y cómo el concepto de "paella" ha evolucionado y se ha adaptado a las tradiciones locales. No se puede ignorar la diferente dinámica culinaria del mundo de la restauración y la de la cocina particular.
