La paella valenciana es un plato emblemático de la gastronomía española, reconocido a nivel mundial. Sin embargo, su preparación y definición han sido objeto de debate, especialmente en Valencia, donde coexisten las posturas más tradicionales y las innovadoras. Este artículo explora la esencia de la paella valenciana, desde sus ingredientes auténticos hasta las controversias que la rodean, pasando por diversas perspectivas de expertos y cocineros.
Orígenes y Definición de la Paella Valenciana
La paella valenciana es el plato de domingo y de fiesta por definición, ligado a las fallas y a los días festivos en familia. La denominación de origen define de por sí los ingredientes que lleva: frutos de la huerta y de la granja, como pollo, conejo, tomate, judía plana y garrofón. Por ello, no se habla de "paella de x" ni de "arroz en paella con x", ni de "arroz con cosas".
Este último término se popularizó en Valencia tras el "paellagate", un debate generado por un anuncio televisivo de una marca de cerveza. En dicho anuncio, un grupo musical preparaba un "arroz con cosas" que, según la crítica, no se asemejaba a una paella tradicional. El revuelo creado llevó a reflexionar sobre la autenticidad y la denominación de los platos.
Toni Montoliu, dueño del restaurante La Barraca, representa la tradición valenciana. Ataviado con el uniforme de los labradores valencianos de principios del siglo XX, nos adentra en la historia de la Huerta valenciana. Para él, lo que funciona bien no hay que tocarlo, y la paella tradicional de pollo, conejo, judías y garrofón se hace con cariño, amor y despacio, dedicándole hasta dos horas.
La paella valenciana consta de unos 10 ingredientes: pollo, conejo, judías, garrofón, sal, aceite, azafrán. Cruz Martínez Rosillo, nutricionista, enfatiza que si una receta contempla unos ingredientes y estos no están, no se está elaborando esa receta, sino "otra interpretación de otro plato".
El periodista y gastrónomo Paco Alonso explica que existe una "guerra gastronómica" entre los clásicos, que defienden la paella con ingredientes de toda la vida, y los innovadores, que creen que debe evolucionar. Sin embargo, subraya que "la paella es el arte de vivir y compartir", un proyecto que se ha presentado como "Paella como Bien de Interés Cultural" para seguir el modelo de la pizza italiana.
La mejor paella, según muchos, es la de la madre o el padre, ligada a recuerdos de infancia y momentos compartidos en familia, idealmente hecha a leña. El unicornio de la paella es en el campo hecha a leña y compartida con la familia.
El Debate sobre los Ingredientes y la "Innovación"
La "paella innovadora" también tiene sus defensores. David Montero, chef transgresor, inauguró el local "Rice Paella" con arroces creativos y raciones individuales, ofreciendo un nuevo enfoque para los amantes de la paella. Sin embargo, lamenta la desinformación que existe en otros países, donde se cree que la paella valenciana lleva chorizo, o que la gente añada ingredientes como orégano o chorizo a sus preparaciones.
Marianet, cocinero singular en el mundo de los arroces valencianos, presenta su paella Albufera, una receta de autor con pollos camperos, patos salvajes deshuesados, anguila, judías verdes, garrofón, tomates rallados, ajos y tirabeques. Una de sus peculiaridades es el uso de tirabeques, que defiende a pesar de no ser comunes en los arroces valencianos tradicionales, argumentando que "lo que una paella nunca debe llevar son guisantes".
Santos Ruíz, gerente de la D.O. Arroz de Valencia, distingue entre dos escuelas en la preparación de arroces valencianos: la de los hervidos y la de los fritos. En las paellas domésticas valencianas, el arroz jamás se sofríe. Por el contrario, la paella de Marianet se considera "frita", donde se sofríen todos los ingredientes, incluido el arroz, antes de añadir el caldo.
Santos Ruíz se declara de la "escuela de las hervidas", donde el arroz absorbe los sabores de las carnes y verduras, resultando en un plato donde "los tropezones no suelen estar tan ricos y casi nos sobran".
Receta paella valenciana auténtica
La Importancia del Arroz y la Técnica
Una buena paella, al margen de los ingredientes, debe fundamentarse en un buen arroz que absorba los sabores y no se pegue durante el reposo. Santos Ruíz destaca tres variedades capaces de absorber los mejores sabores: Bomba, Senia y Albufera.
El arroz Bomba resiste la sobrecocción, lo cual es un lujo, ya que la paella es considerada uno de los platos más difíciles de cocinar en la gastronomía española. Se debe lograr que, en el momento en que todo el caldo se evapora, el grano esté en su punto óptimo, algo "dificilísimo".
La variedad Albufera, relativamente nueva, no soporta la sobrecocción como el Bomba, pero sí resiste el reposo, que es muy importante. El tiempo de cocción del arroz suele ser de unos 18 a 23 minutos, con los primeros 5 minutos a fuego fuerte y el resto a fuego medio-bajo.
La cantidad exacta de caldo depende del arroz, generalmente entre 2 y 2,5 partes de caldo por cada una de arroz. Si no se dispone de fumet casero, se puede usar caldo de caja. El caldo no se corrige con agua, sino con más caldo reservado.
El "socarrat", esa capa tostada de arroz en el fondo, se consigue subiendo el fuego al final de la cocción durante un minuto. La mejor forma de saber si se está haciendo es por el olfato o el oído. Cuando el caldo termina de evaporarse, empieza a oírse un chisporroteo característico.
Una vez lista, la paella se apaga y se cubre con un paño húmedo para que repose durante al menos 5 minutos. El grano de arroz debe quedar suelto, no "empastrat", pero tampoco duro. La paella perfecta es un arroz seco, nunca meloso o caldoso.
La Paella como Símbolo Cultural
La paella es más que un plato; es un símbolo cultural y gastronómico de Valencia. La iniciativa "Paella como Bien de Interés Cultural" busca proteger y promover su valor, al igual que los italianos hicieron con la pizza.
La canción "Arrocito", una parodia valenciana de "Despacito", utiliza el humor para explicar cómo hacer una auténtica paella valenciana, resaltando la importancia de los ingredientes típicos y haciendo un guiño a las versiones mal elaboradas. El videoclip, ambientado en l'Albufera, muestra el proceso de elaboración con ingredientes como pollo, conejo y bajoqueta, y recuerda la importancia de añadir "limoncito para que pille el gusto".
La paella es un reflejo de la identidad valenciana, un plato que evoca tradición, comunidad y el placer de compartir. Ya sea en su versión más ortodoxa o en interpretaciones más creativas, la paella sigue conquistando paladares y celebrando la cultura gastronómica de Valencia.
| Ingrediente | Cantidad Aproximada |
|---|---|
| Pollo | 300-400 gr |
| Conejo | 300-400 gr |
| Judía plana (bajoqueta) | 200 gr |
| Garrofón | 100 gr |
| Tomate triturado o rallado | 150 gr |
| Arroz (variedad Bomba, Senia o Albufera) | 320-400 gr (aprox. 80-100 gr por persona) |
| Aceite de oliva virgen extra | Un buen chorro |
| Azafrán en hebra | Unas hebras |
| Sal | Al gusto |
| Agua o caldo de pollo/conejo | Entre 2 y 2,5 partes por cada una de arroz |
| Opcional: Pimentón dulce, colorante alimentario | Al gusto |
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