Asar pescado a la parrilla es una forma deliciosa, divertida y mucho más económica de disfrutar de este alimento, especialmente en reuniones familiares o con amigos. Aunque es más frecuente cocinar carnes y embutidos, el pescado queda perfecto tras pasar por la parrilla. Esta guía completa te proporcionará todos los consejos y técnicas para que puedas cocinar todo tipo de pescados a la brasa con resultados casi profesionales, sin importar si eres un principiante o un experto en la parrilla.
Preparación del fuego y las brasas
Lo fundamental para una barbacoa son las brasas, que deben aportar el calor necesario durante el tiempo suficiente para asar los alimentos. Para asar pescado, las cocciones suelen ser cortas, por lo que no necesitarás mucha cantidad de carbón.
Qué brasas son las adecuadas
Utiliza brasas calientes y blancas, sin llama. El marabú cubano es un carbón vegetal recomendado porque no genera mucha llama y tiene un alto poder calorífico. Si usas carbón, tardará unos 20-30 minutos en convertirse en brasas perfectas. Con leña, deberás comenzar el fuego al menos 45 minutos antes. Para encender las brasas, puedes utilizar un kilo de carbón y algunas ramitas pequeñas, como sarmiento. Deja que las brasas se desarrollen a fuego vivo, avivándolas de vez en cuando, hasta que estén al rojo vivo y cubiertas por una ligera capa gris de ceniza. Es en ese momento cuando debes extenderlas por toda la superficie de la parrilla y comenzar tu asado. No eches carbón o madera nueva después de poner el pescado en la parrilla.
Temperatura ideal de la parrilla
El punto ideal de temperatura para la preparación de pescados a la barbacoa está entre los 200 y 220 grados centígrados. Si tu barbacoa cuenta con un pirómetro (un dispositivo que mide la temperatura sin contacto), úsalo. Si no, puedes aplicar la "regla de los 7 segundos": coloca la palma de la mano a unos 10 centímetros de las brasas y cuenta segundos. Si puedes aguantar unos 7 segundos sin retirarla, la temperatura es ideal.
Elección y preparación del pescado
Casi cualquier pescado se presta a ser cocinado a la parrilla, pero es crucial elegir las piezas adecuadas y prepararlas correctamente para un resultado óptimo.
Qué pescados elegir
Para asar a la parrilla, elige piezas del mismo grosor y pescados grasos o semigrasos, ya que aguantan mejor el calor y quedan más jugosos. Buenas opciones incluyen salmón, sardinas, caballa, trucha, rodaballo, salmonetes, lubina, pez espada, dorada, sargo, besugo, pez limón, corvina, chicharro y jurel. Los pescados de tamaño mediano o grande son preferibles, ya que los pequeños pueden resecarse. Si optas por pescados pequeños como boquerones o salmonetes, usa una plancha sobre las brasas para evitar que se caigan por las ranuras de la parrilla. Para las sardinas, la técnica del espeto es ideal, ensartándolas en una caña cerca de las brasas.
Cómo asar pescado al carbón en parrilla
Preparación previa del pescado
- Pescado fresco o congelado: Usa pescado fresco; si es congelado, descongela en la parte baja del frigorífico y asegúrate de que no tenga nada de agua al ponerlo en la parrilla.
- Limpieza: Enjuaga el pescado con agua fría y sécalo bien con una toalla de papel. Eviscera y desescama el pescado. Algunos cocineros recomiendan dejar las escamas y eliminar solo las tripas y vísceras. Antes de poner el pescado en la parrilla, repasa el trabajo del pescadero para eliminar restos, telillas o trocitos.
- Espinas: Pasa tus dedos sobre los filetes para sentir si hay espinas y extráelas con una pinza pequeña de cocina.
- Salado: Sala el pescado ligeramente por su interior y por fuera con sal fina. No lo sales demasiado, ya que podría secarse.
- Cortes: Dependiendo del tamaño y grosor, puedes cocinar el pescado abierto por la mitad (en mariposa) o entero. Para pescados muy grandes, si no los abres en mariposa, haz unos cortes transversales en los lomos para ayudar a que se cocinen bien por dentro. Los pescados pequeños se pueden cocinar enteros.
- Aceitado: Cubre ligeramente ambos lados de los filetes con aceite de oliva virgen extra para evitar que se peguen a la rejilla. Pincela con AOVE para evitar adherencias.
- Marinada: Para pescados con más sabor, déjalos en una marinada durante al menos una hora antes de asarlos. Puedes usar el líquido de la marinada para barnizar el pescado durante la cocción, haciéndolo más jugoso y con sabores más potentes.
Pescado abierto en mariposa
Es común abrir los pescados en mariposa, haciendo un corte longitudinal que divide el cuerpo en dos mitades sin separarlas. Puedes dejar la espina o raspa a un lado o quitarla. Para asar pescados de esta manera, es recomendable utilizar una jaula o besuguera grande que facilite darles la vuelta cuando estén en su punto, ya que este tipo de pescado se cocina muy rápido debido a su delgadez. Con cinco minutos por cada lado será suficiente.
Pescado abierto por el vientre
Con el fin de eviscerar el pescado, es frecuente que los pescaderos den un corte en la zona ventral y por ahí saquen tripas y vísceras, dejando el pescado entero listo para asar. Si hay huevas, podemos retirarlas o dejarlas dentro del pescado, a las que darán un sabor más intenso.
El proceso de asado
Limpieza y engrasado de la rejilla
La clave para asar pescado a la perfección es hacerlo sobre una rejilla muy caliente, limpia y bien engrasada. De lo contrario, el pescado se pegará y se partirá en pedazos. Sumerge una toalla de papel en aceite comestible y pásala por toda la rejilla limpia, utilizando unas tenazas de mango largo.
Colocación del pescado en la parrilla
Coloca la parrilla no muy cerca de las brasas, aproximadamente a unos 10-15 cm. Si la piel del pescado está en un lado del filete, comienza colocándolo sobre la rejilla con la piel hacia abajo. Necesitas sellar el filete muy bien para prevenir que se pegue. Coloca la cabeza del pescado mirando a la pared y la cola hacia ti, porque el tercio superior es más grueso y tardará más en hacerse.
Tiempos y volteos
No muevas ni voltees los filetes durante los primeros minutos. Los pescados se asan rápidamente, así que no debes distraerte. El tiempo que toma asar un filete de pescado a la parrilla depende en gran medida de su espesor. Una regla general es 10 minutos de cocción por cada pulgada de grosor. Evita voltear el pescado con demasiada frecuencia para evitar que se rompa. Voltea el pescado una sola vez, asegurándote de usar una espátula amplia o una parrilla doble en piezas delicadas para darle vuelta de un solo tirón.
Comprobación del punto
Salvo el atún rojo (que debe ir rojo en el centro), el pescado ha de quedar hecho pero jugoso. Pincha con una brocheta: el interior debe verse opaco. Para filetes finos, cuando el pescado esté uniformemente opaco y se desmenuce fácilmente, ya está listo. Cuanto más grandes son los filetes, más humedad retendrán durante el proceso de cocción. Una forma profesional es usar una sonda de temperatura (meater) que, introducida hasta la espina, te avisará cuando el interior del pescado alcance los 45ºC. Si no cuentas con esta herramienta, introduce una brocheta de metal fina de la misma manera y déjala unos 5 segundos en contacto con la espina. Si el pescado está cocinado en exceso, quedará seco hagas lo que hagas.
Técnicas adicionales de asado
El método de la tabla de cedro
Cocinar filetes de pescado sobre una tabla de cedro es una excelente manera de darles sabor ahumado, mantener su humedad y evitar que se peguen de la rejilla. Prepara un fuego de dos áreas. Algunos cocineros prefieren precalentar la tabla de madera hasta que comience a crujir y echar un poco de humo. Coloca la tabla con los filetes de pescado sobre el lado más fresco de la parrilla. Ásalos con la tapa puesta durante unos 13 a 15 minutos, sin voltearlos. Si los bordes de la tabla se comienzan a incendiar, rocía la madera (no los carbones) con un atomizador de agua.
Uso de besuguera o jaula
Para pescados de ración, una besuguera es muy útil. Para pescados más grandes, o muchos pequeños a la vez, una jaula grande es ideal. Las besugueras se suelen usar para pescados con forma perciforme, como el besugo o la dorada, ya que por su tipo de piel se pegan más a la parrilla. Es importante que las varillas de la besuguera o jaula sean pocas y finas.
Pescados abiertos en libro
Un truco para iniciarse es cocinar los pescados abiertos en libro. Los cocinas bien por el lado de la piel y luego un poco por el lado de la carne. Quedan un poco más secos que enteros, pero es una buena opción para principiantes.
Marinadas, rellenos y aliños
Marinadas
Para conseguir pescados a la parrilla con más sabor, puedes dejarlos en una marinada antes de asarlos en las brasas. Con una hora será suficiente para que tomen sabor. Además de adobar el pescado previamente, puedes utilizar ese líquido para barnizarlo de vez en cuando durante su cocción, consiguiendo pescados más jugosos y con sabores más potentes.
Aliños y ajadas
Una vez asado el pescado, es frecuente completar el plato añadiendo por encima una ajada, que dará un toque extra de sabor. Para hacerla, dora unos ajos en una sartén con aceite de oliva y, cuando estén hechos, añade un chorreón de vinagre. Opcionalmente, puedes añadir un poco de pimentón antes de echar el vinagre, ya con el fuego apagado. El aderezo acentúa los jugos internos del pescado, así que solamente lo emulsionará si no está muy hecho. Para aliñar el pescado, ábrelo un poco siguiendo la espina dorsal, déjalo reposar y luego añade el aderezo.
Chimichurri de pescado
Una versión más suave del clásico chimichurri es ideal para el pescado. Pica bien perejil y ajo, colócalos en un recipiente, añade sal, pimienta, aceite, vinagre y un chorrito de agua para que no sea tan espeso. Unta el pescado con esta mezcla, tanto por fuera como por dentro, unos 30 minutos antes de la cocción. Mientras el pescado se está asando, puedes seguir añadiendo el chimichurri y acelerar un poco la cocción para que se desgrase bien.
Acompañamientos para tu pescado a la parrilla
Puedes acompañar el pescado de vegetales asados: patatas, cebolla, pimientos, tomates, calabacín, berenjenas y espárragos. Las patatas tardan más tiempo en cocinarse: no les quites la piel, lávalas bien, envuélvelas en papel de aluminio y ponlas junto al carbón.