La berenjena, una hortaliza de vibrante color violeta que adorna los mercados, especialmente durante el otoño e invierno, tiene una historia tan rica como su sabor. Aunque es originaria de la India hace más de 1200 años, su nombre procede del vocablo persa ´badindjan´, que luego pasó al árabe. Los vuelcos que da la historia resultan verdaderamente fascinantes. Esta es la crónica de cómo un fruto demonizado y viajero se convirtió en un pilar de diversas cocinas.
El Lejano Origen de la Berenjena
Esta hortaliza es, de hecho, originaria de la zona del Este de la India, donde se empezó a domesticar hace miles de años modificando la variedad silvestre Solanum incanum. Un estudio reciente demostró que los parientes silvestres de la berenjena son originarios del noreste de África, que hace unos dos millones de años se dispersaron hacia el sur y oeste de ese continente y el Asia tropical, por lo que podemos decir, que sus ancestros son africanos, pero los asiáticos nos la hicieron comestible. La primera mención de la berenjena se encuentra en unos textos de medicina ayurvédica india que fechan del 1500 a.C. pero se entiende que su cultivo ya estaba bien extendido por todo el Sudeste Asiático.
La berenjena es una baya de la solanácea “Solanum melongena”, botánicamente es considerada una fruta, porque se desarrolla a partir de la flor de la planta y contiene semillas. Según la variedad su piel es lisa, brillante y de colores diversos. No se parecía en casi nada a las berenjenas largas y moradas que tenemos más en mente. Las berenjenas que se pueden encontrar en la India y en países del Sudeste asiático como Tailandia son una especie intermedia entre la silvestre Solanum incanum y la domesticada Solanum melongena. En el caso de las llamadas “berenjena manzana” se trata de frutos pequeños y redondos que pueden variar de color pasando del blanco al verde; se recogen cuando aún no han madurado del todo por lo que su carne es firme y perfecta para los currys.
La Etimología de un Nombre con Historia
Para explicar el origen de la palabra "berenjena", hay que hablar de su paso por los ámbitos lingüísticos persa, árabe y español. Hace mucho tiempo atrás, en un lugar del mundo muy lejos (la India), había un vegetal (Solanum melongena L.), al cual los hindúes llamaban en sánscrito (idioma sagrado de los Brahmanes) de muchas maneras, pero una de ellas वङ्गन (vaṅgana) es la que pasó al persa antiguo o al pelvi con la forma pātangān. En el persa moderno la palabra tiene varias formas: پاتنگان pātangān, پادنگان pādangān, بادنگان bādengān, بادنجان bādenǧān y بادمجان bādemǧān.
La palabra persa pasó al árabe como باذنجان (bāḏinǧān), que es la forma estándar considerada árabe fuṣḥà, pero hay otras muchas formas variantes de la misma palabra. En la Península Ibérica los arabismos se tomaron de las formas con -r-, como بارنجان (bāranǧān), برنجان (baranǧān, biringān) o برنجال (baranǧāl), lo que dio portugués beringela, español berenjena y alberenjena, catalán albergínia, con multitud de variantes en cada una de estas tres lenguas.
Es curioso que en italiano tiene una etimología híbrida, pues el nombre de la hortaliza se adoptó en tardolatín con la forma melo badingian. La contracción de melo badingian produjo melangian, de donde melanzana, el nombre italiano actual. Es posible que esta hibridación en italiano se haya visto provocada por las formas con -r-, pues la alternancia fonética r/l es muy frecuente, así como la de b/m, tanto en los dialectos suditálicos como en los españoles. Desde el italiano la forma con inmixión de mela- habría pasado al resto de Europa, donde han dado lugar a arabismos muy diferentes a los de procedencia ibérica, como el occitano meranzana.
Nombres de los alimentos
Hay otra vía de penetración del arabismo a través del turco patlıcan que nutre los Balcanes con formas como las del bosnio, croata, macedonio y serbio patlidžan / патлиџан, húngaro padlizsán, albanés patëllxhani, rumano pătlăgea vânătă, búlgaro патладжан [patladžan], ruso y ucraniano баклажан [baklažan] y otras lenguas eslavas.
Con la colonización de África y Asia en el siglo XIX, los ingleses descubrieron unas hortalizas que denominaron eggplant (planta-huevo) fascinados por su característica forma. El nombre "Planta de Huevo" parece remontarse a la ocupación británica de la India, pero a medida que la planta se trasladó a Europa se hizo más conocida como Aubergine (berenjena).
Un Viaje de Milenios y su Percepción Cambiante
Al Oeste de la India, los movimientos humanos y el comercio llevaron este alimento hacia Persia, seguramente muy tempranamente. Desde allí se distribuyó por África oriental y por el Mediterráneo de la mano de los navegantes árabes. No era conocida por los griegos y romanos de la antigüedad clásica. Fue introducida por los árabes en Europa a través de la Península Ibérica, que fue el mayor foco musulmán de la Europa occidental. Desde la Península Ibérica se distribuyó por otros países de la zona, aunque la primera mención en Italia es del siglo XIV; y en Francia, las primeras referencias de su cultivo son del siglo XVII en la región de la Provenza. Desde España se extendieron por todo el continente europeo, aunque algunos países tardaron varios siglos en incorporarla en sus recetas, como es el caso de Italia que no lo hizo hasta entrado el siglo XIV.
Esta “estimación” tardó en llegar. Igual que otros alimentos de la misma familia de las Solanáceas, como el tomate, las berenjenas cogieron fama de ser venenosas si se consumían crudas. A lo largo de los siglos ha sido demonizada y utilizada como arma arrojadiza, pero que en los últimos siglos ha conseguido resurgir de sus cenizas. En muchos tratados médicos se advertía de su uso e incluso se decía que podían provocar la muerte. El fruto muchas veces se conocía con nombres peyorativos que advertían de sus peligros. De aquí nos ha llegado el nombre italiano de melanzana (del latín mala insana, o “manzana insana”), o el que designa la especie, melongena (manzana loca).
La berenjena a lo largo de los siglos ha tenido amantes y detractores. Durante la invasión islámica y la Reconquista, las berenjenas tenían un sabor amargo más pronunciado que las actuales, lo que hizo que los galenos árabes y judíos la consideraran perjudiciales. El asirio Ibn Másawayh (777-857) sostenía que producían pústulas bucales. El polímata persa Ibn Sina (980-1037), latinizado como Avicena, en su canon de la medicina “Libro de las leyes médicas”, desaconsejaba comer berenjenas porque “comer muchas berenjenas producía melancolía y estreñimiento”. El judío Maimónides (1135-1204) rechazaba consumirla y señalaba que la berenjena era perjudicial para los hombres. El zaragozano Ibn Buqláris (sXI-XII) decía que ennegrecían la piel, causaban cáncer, producían tisis, y escrófulas, aunque, a su favor, afirmaba que confortaban y curtían el estómago. El talaverano Alonso de Herrera en 1513, en su tratado “Agricultura general” cuando habla de las “vergenas” señala que: “fueron traídas a España por los moros, cuando pasaron desde África a la península con la intención de matar con ellas a los cristianos”. Aunque también cabe señalar, que Herrera no pensaba que todo era malo en la toxica berenjena, porque añade “Las que fueren cocidas con vinagre no hacen opilaciones”, por lo que es posible, que a partir de su recomendación surgieran las famosas ”Berenjenas de Almagro”.
El hecho que los médicos desaconsejaran el uso de la berenjena no era baladí, ya que en esa época un dogma de la médica tradicional hipocrática era “que los alimentos sean tu medicina”, lo cual condicionaba lo que se comía. Los cristianos consideraban a las berenjenas un alimento impuro, porque eran habituales en los recetarios judíos, por lo que para estos resultaba peligroso su consumo y eran vistas con recelo. Comer berenjena podía ser un motivo justificado para acusar a alguien ante la Inquisición de ser un judío oculto. Valga como ejemplo, lo que señala la historiadora, Hélène Jawhara Piñer, autora de “La Cocina Sefardí”: “El tribunal de la Inquisición de Toledo acusó a varias familias de haber comido guisos de berenjenas frías llamados caçuelas como almuerzo del Sabbat que habían preparado el día anterior”.
La Berenjena en la Cocina Mediterránea y Más Allá
Dentro del mundo musulmán adquirió gran importancia y se nombra en hadices (relatos al profeta Mahoma) y en el calendario de Córdoba de Arib (siglo X). La importante influencia de los árabes en todo el Mediterráneo ha dejado diferentes gastronomías que adoptaron la berenjena en sus cocinas y la adaptaron a sus gustos y sus ingredientes. Así, un mismo alimento es cocinado de muchas y diferentes maneras.
Los herederos de la gastronomía árabe fueron los judíos españoles o sefardíes (Sefarad es el topónimo hebreo que recibía la península ibérica o Iberia), y los que más partido consiguieron sacar a la berenjena, incluso en la actualidad, sigue siendo uno de sus alimentos más sacralizados. El hecho de que la berenjena pasase de la gastronomía de los árabes a la de los judíos, no resulta extraño porque, durante esa época, la frontera entre árabes y judíos era bastante permeable, y en épocas de paz intercambiaban costumbres. A pesar de que no todos los intelectuales y sabios judíos eran partidarios de incluir a la berenjena en sus dietas, el hambre y la tradición hicieron que el uso de esta hortaliza en la cocina Sefardí se generalizara, y podemos encontrar todo tipo recetas, desde acompañando a carnes hasta convertida en postres.
Decía el escritor y gastrónomo Manuel Vázquez Montalbán que "el único producto mediterráneo realmente uniformador, y quizá algún día unificador, es la presencia de la berenjena en todas las culturas culinarias, de Siria a Murcia, de Viareggio a Túnez”. En Tailandia forman parte de muchas preparaciones pero donde sin duda te las encontrarás siempre es en el curry verde. La base de todos los currys tailandeses es muy compleja: lleva muchísimos ingredientes frescos y fermentados que se machacan hasta formar una pasta que dará el sabor distintivo al curry. Pero una vez creada la “sopa” (cocinando la pasta de curry en leche de coco), se le añaden diferentes ingredientes según el curry.
Aspectos Nutricionales y Toxicidad Histórica
Las berenjenas no destacan por ser fuente especial de ningún nutriente. Su valor energético es muy bajo entre 25-28 kcal/100g, su valor nutritivo es pequeño: pocas proteínas 1-1,5 % y grasas 0,2-0,3%, siendo su componente mayoritario el agua 91-93%. Su contenido de fibra es medio y se encuentra localizado fundamentalmente en la piel y semillas. La cantidad de vitaminas y minerales es moderada, destacando especialmente el manganeso (necesario para que nuestras células usen las energía y realicen sus funciones de forma correcta) y el potasio (necesario para la actividad muscular, transmisión de los impulsos nerviosos, y mantener el equilibrio hídrico). En la piel, contiene una antocianina, la nasunina (delfinina-3-(p-cumaroilrutinósido))-5-glucósido, con acción antioxidante, que protege frente a la oxidación de lípidos sanguíneos (implicados en la enfermedad cardiovascular).
Con gran probabilidad la berenjena fue rechazada durante siglos por determinadas culturas debido a su sabor amargo. Todas las plantas, contienen cientos de substancias en su composición. Las solanáceas (berenjena, tomate, pimiento, patata,..) contienen pequeñas cantidades de unos compuestos muy amargos que usan como defensa natural contra insectos y otros depredadores. El amargor de la berenjena se debe fundamentalmente a dos alcaloides: la nicotina y la solanina.
La nicotina se caracteriza por ser muy amarga, toxicológicamente se considera un veneno, téngase en cuenta que, hasta hace poco, se utilizaba como insecticida para matar el pulgón de las plantas, se encuentra presente en grandes cantidades en la planta del tabaco (alrededor del 5%). La cantidad de nicotina que actualmente tienen las hortalizas que consumimos es muy pequeña, y aunque las berenjenas están entre las de mayor contenido (100 microgramos/Kg), necesitamos 20 kg de berenjenas para igualar la nicotina de un cigarrillo (2 mg).
La solanina es tóxica, su ingesta a los humanos nos produce problemas gastrointestinales, como náuseas, vómitos o diarrea, dolores de cabeza y somnolencia, incluso a altas dosis nos puede provocar la muerte. Los problemas gastrointestinales aparecen cuando se supera el nivel de seguridad alimentaria recomendado (200 mg por kg de masa fresca). Sin embargo, la cantidad presente en las berenjenas y el hecho de que al cocinarlas se destruye en gran parte, no suele ser motivo de preocupación, a menos que se consuma en grandes cantidades, potencialmente más de una docena de berenjenas crudas a la vez. Es importante reseñar que algunas variedades de berenjenas crudas y sin pelar pueden llegar a ser tóxicas por su contenido en solanina.
| Parte/Estado del Fruto | Contenido de Solanina (mg/kg) |
|---|---|
| Botones florales | Mayor cantidad |
| Hojas | Cantidad significativa |
| Frutos jóvenes | 60 - 160 |
| Frutas maduras | 21 - 45 |
| Variedades dulces | Menor contenido |
| Variedades amargas | Mayor contenido |
Secretos para Disfrutar la Berenjena sin Amargor
La mayoría de variedades de berenjena a pesar de estar cocinadas presentan un cierto sabor amargo. Si no te gusta este sabor, se puede eliminar en gran parte: para ello una vez que las has cortado sálalas, y déjalas reposar unos minutos en un colador, verás como rezuman líquido. A continuación, si has puesto mucha sal conviene enjuagarlas y secarlas con papel de cocina. La sal le extrae agua mediante un proceso llamado ósmosis, arrastrando parte de los compuestos responsables del amargor. Para evitar el amargor existen diferentes trucos. Uno de ellos es sumergirlas previamente en agua fría con gas y después secar antes de freír. El gas, anhídrido carbónico, al igual que la sal, ejerce un efecto osmótico extrayendo agua (por lo que también elimina amargor), además acidifica ligeramente afectando a las pectinas de la berenjena que hace que su superficie se vuelva más firme. Una variedad de este truco es ponerlas en remojo con cerveza muy fría, lo que aprovecha el gas carbónico, las proteínas y azúcares de la cerveza, combinando con el frío.
Para eliminar el problema de la solanina conviene pelarlas y siempre comerlas cocidas, ya que, como hemos señalado el calor inactiva, en gran parte, a la solanina. Es mejor comerlas fritas o asadas, el hervirlas o al microondas destruyen muy poca solanina. La capa de harina del rebozado conviene que sea muy fina, preferiblemente de garbanzo o arroz, la de trigo absorbe mucho aceite y más humedad. También resultan crujientes si utilizamos la mezcla de harina de trigo y garbanzo. Al freírlas, conviene que sea en abundante aceite y caliente, pero sin que llegue a humear, después escurrirlas en rejilla y no en papel de cocina para que circule el aire y no reblandezcan.
En resumen, si no quieres “meterte en un berenjenal”, a la hora de freír las berenjenas haz lo siguiente: si las deseas muy crujientes, ponlas en remojo previamente en agua fría con gas; si las prefieres doradas y con sabor lácteo (tipo a la parmesana) utiliza para remojarlas leche y hielo, y si quieres quitarles amargor sin afectar al sabor, utiliza sal. En todos los casos sécalas y rebózalas con una capa muy fina de harina de garbanzos o arroz o mezclas con harina de trigo. Seguidamente fríelas en aceite caliente, sin que llegue a humear, y déjalas escurrir sobre una rejilla.
