Poner carne en salmuera antes de cocinar tiene como resultado un alimento jugoso y muy sabroso. En esencia, la salmuera consiste en remojar la carne en agua salada. Esta agua salada también puede mezclarse con otros ingredientes de sabor intenso, como azúcar, hierbas o especias, que la carne absorbe durante el remojo. Al remojar la carne en salmuera de agua salada, la sal disuelve las fibras musculares y las proteínas. El agua salada es un imán de sabor que absorbe la humedad de la carne, manteniéndola jugosa, tierna y tersa.
¿Por qué salmuerar?
Si alguna vez te has sentido frustrado por la pechuga de pollo seca o un pavo recalcitrante, la salmuera será tu nueva mejor aliada. Sus beneficios principales son:
- Carne más jugosa: El proceso de salmuera sella la humedad de la carne durante la cocción.
- Más sabor: La sal no solo le da sabor a la carne, sino que también permite que absorba los sabores añadidos.
- Sensibilidad: La salmuera deshace las fibras musculares duras de la carne, haciéndola más tierna.
Tipos de salmuera y preparación
Existen dos métodos principales para aplicar esta técnica:
Salmuera húmeda
Es el método clásico donde se remoja la carne en una solución de agua salada. Para preparar una salmuera necesitas sal, algo de azúcar y potenciadores de sabor. El ratio de mezcla con agua debería de ser 1:16 - por cada galón de agua debe de tener una taza de la mezcla. Otra referencia común es disolver entre 60 gramos (pescado) y 80 gramos (carne) de sal por cada litro de agua.
Salmuera seca
Consiste en frotar sal y condimentos directamente sobre la carne. Este método es un poco más fácil de manejar, ya que no implica líquido, y funciona de maravilla para cortes más pequeños como pechugas de pollo o chuletas de cerdo. Se debe frotar la carne con abundante sal, aproximadamente media cucharadita por cada libra de carne.
LES VOY A ENSEÑAR TODO ACERCA LAS SALMUERAS | GIACOMO BOCCHIO
Guía de tiempos de reposo
El tiempo que debe estar en salmuera varía dependiendo de la estructura de la carne y el grosor del producto.
| Tipo de alimento | Tiempo sugerido |
|---|---|
| Pescado, camarones y mariscos | 10 a 20 minutos |
| Pechugas de pollo | 30 minutos a 4 horas |
| Lomo de cerdo y aves pequeñas | 2 a 4 horas |
| Pollo entero, aves grandes y pavo | 4 a 12 horas (hasta 1-2 días para pavos grandes) |
| Piezas grandes (ej. Pastrami) | Hasta 7 días |
Consejos para el éxito
La salmuera con mejor sabor es a menudo la más simple. Para un sabor exquisito, añade una cucharadita de clavos, anís, semillas de mostaza, semillas de cilantro, granos de pimiento, así como una hoja de laurel y un palito de canela. Los líquidos como el vinagre y los cítricos funcionan muy bien, pero los líquidos espesos como la miel o el aceite no le darán mucho sabor a menos que estén hervidos.
Recuerda siempre guardar la preparación en el refrigerador u otro espacio frío. No utilices fuentes o bandejas de metal para la salmuera líquida, ya que la solución salina podría hacer reacción con el metal. Si tu salmuera está muy sazonada, o no planeas dejar la carne tanto tiempo, podrías considerar hervir la mezcla y dejar que enfríe antes de añadir la carne. Es mejor que te quedes corto a la hora de dejar un producto en salmuera a que te pases, de lo contrario el resultado final podría ser salado.
